Սննդային ներկանյութեր

Բարակ ջրային թաղանթում լուծվող սննդային ներկանյութեր

Սննդային ներկանյութեր, սննդային հավելումների տեսակ, օրգանական և սինթետիկ ներկանյութերի խումբ, որոնք նախատեսված են սննդամթերքի ներկման համար։

Պատմություն

Չնայած այն հանգամանքին, որ ներկանյութը սննդի հիմնական պահանջների մեջ չի մտնում, վաղուց հայտնի էր, որ դրա օգտագործումը մարդու համար ավելի նախընտրելի է և հաճելի։ Ժամանակի ընթացքում ներկանյութերը սկսեցին հաճախ օգտագործել հրուշակեղենի, խմիչքների, աղացած երշիկի, բուսական և կենդանական յուղերի, ինչպես նաև ճարպերի մեջ։ Ավանդաբար դրա համար օգտագործվել են բնական ներկանյութեր, որոնցից շատերը դեռևս օգտագործվում են որպես սննդային ներկանյութեր։ Նման նյութերը իրենց բաղադրության մեջ պարունակում են են օրինակ կուրկումա, զաֆրան, կարմին, քլորոֆիլ և այլ հավելումներ։ Սինթետիկ ներկանյութերի քիմիական կառուցվածքի զարգացման հետ մեկտեղ, սինթեզված միացություններից շատերը սկսեցին նաև օգտագործել սննդային նպատակներով, քանի որ դրանք ունեին գունային բազմազան երանգներ, օգտագործման պարզ եղանակ և, որ պակաս կարևոր չէ, մատչելի էին։ Այնուամենայնիվ, արհեստական ներկանյութերից թունավորումն ու կողմնակի ազդեցությունները խիստ սահմանափակեցին դրանց տարածումը և պահանջեցին կարգավորման ներմուծում ինչպես արտադրության փուլում, այնպես էլ կիրառման տարբեր ոլորտներում։

20-րդ դարի կեսերին տարբեր երկրներում աստիճանաբար սկսեց գործել արհեստական սննդային ներկանյութերի կիրառման պետական կարգավորումը։ Օրինակ, 1940-ական թվականների վերջին ԱՄՆ-ում սննամթերքի օգտագործման, ինչպես նաև հարակից կիրառման ոլորտների համար սկսեցին կիրառվել այսպես կոչված «Երաշխավորված ներկանյութեր», իսկ նմանատիպ մյուս նյութերի օգտագործումը արգելվեց։ Ցուցակում ընդգրկված սննդային ներկանյութերի համար պահանջներ են ներկայացվել մկնդեղի և կապարի առավելագույն պարունակության նկատմամբ։ Դեղատնային և կոսմետիկ ապրանքների համար ցուցակում ընդգրկված են 69 ներկանյութեր, իսկ բժշկական նպատակների համար 29 ներկանյութեր և 18 ներկանյութ, որոնք թույլատրելի են սննդի մեջ օգտագործելու համար։ Այդ ցուցակից էլ օգտվում էին մանկական խաղալիքների և մաշկային ապրանքների ներկանյութերը ընտրելու համար։ Այդ 18 ներկերն են՝

• նավթոլ դեղին S
• նաֆթոլ կալիումական դեղին աղ
• դեղին AB
• դեղին OB
• դեղին «մայրամուտ»
• տարտրազին
• նարնջագույն I
• նարնջագույն SS
• պոնսո 3R
• ամարանտ
• էրիտրոզին
• պոնսո SX
• կարմիր ճարպ XO
• ինդիգոկարմին
• Փայլուն կապույտ FCF
• գվինեական կանաչ B
• բաց-կանաչ SF դեղնագույն
• դիմացկուն կանաչ

20-րդ դարի վերջին Արևմուտքի երկրներում որպես սննդամթերք օգտագործվել են սինթետիկ ներկանյութերի մոտ 3-4 տասնյակ տեսակներ, սակայն ԽՍՀՄ-ում այդ նպատակների համար կիրառվել են հիմնականում օրգանական ներկանյութեր, իսկ սինթետիկ ներկանյութերի օգտագործումը խիստ սահմանափակվել է։ Սինթետիկ նյութերից թույլատրվել են ինդիգոկարմիրը և տարտրազինը՝ խմիչքներում և այլ հրուշակեղենի արտադրանքում օգտագործելու համար։

Ժամանակակից սննդային ներկանյութեր

Ներկայումս օգտագործվող ներկանյութերի մեծ մասը սինթետիկ է կամ շատ հավելումներով։

Օրգանական ներկանյութեր

Օրգանական ներկանյութերը սովորաբար առանձնացվում են բնական աղբյուրներից՝ իրենց քիմիական բնույթի տարբեր միացությունների խառնուրդի տեսքով, որի բաղադրությունը կախված է աղբյուրից և կիրառվող տեխնոլոգիայից, ինչի հետ կապված հաճախ դժվար է ապահովել դրա կայունությունը։ Օրգանական ներկանյութերից առանձնանում են կարոտինոիդներ ( դեղին, նարնջագույն կամ կարմիր պիգմենտներ, որոնք սինթեզվում են բակտերիաների, սնկերի ու բարձրակարգ բույսերի կողմից), անտոցիաններ (բնական ֆենոլային միացություններ), ֆլավոնոիդներ, քլորոֆիլներ (բնական պիգմենտներ, որոնք տալիս են կանաչ գույն)։ Դրանցից, որպես կանոն, չեն կարող թունավորվել, բայց դրանցից ոմանց համար սահմանված են օրական թույլատրելի չափաբաժին։ Որոշ բնական սննդային ներկանյութեր կամ դրանց խառնուրդները և կոմպոզիցիաները ունեն կենսաբանական ակտիվություն, բարձրացնում են ներկված արտադրանքի սննդային արժեքը։ Օրգանական ներկանյութեր ստանալու հումք են հանդիսանում վայրի և մշակովի բույսերի տարբեր մասերը, դրանց վերամշակման թափոնները գինեգործական, հյութ արտադրող և պահածոների գործարաններում։ Բացի դրանցից ոմանք ստանում են քիմիական կամ մանրէաբանական սինթեզ ։ Օրգանական ներկանյութերը, այդ թվում ՝ և մոդիֆիկացված ներկայնութերը, զգայուն են օդի բաղադրությունում թթվածնի (օրինակ ՝ կարոտինոիդներ), թթուների և ալկալիների (օրինակ ՝ անտոցիաններ) ջերմաստիճանի նկատմամբ, կարող են ենթարկվել մանրէաբանական փչացման։