Խաշած ձու

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Խաշած ձու
Տեսակսննդային բաղադրամաս
Ենթատեսակսննդամթերք և կերակուր
Հիմնականձու
 Boiled eggs Վիքիպահեստում

Խաշած ձու, ձու, որպես կանոն՝ հավի, պատրաստվում է ամբողջական կեղևով, սովորաբար եռացող ջրի մեջ ընկղմելով։ Պինդ խաշած ձվերը եփում են այնպես, որպեսզի ձվի սպիտակուցը և դեղնուցը պնդանան, մինչդեռ քիչ խաշած ձվերում դեղնուցը, իսկ երբեմն էլ սպիտակուցը մնում են մասամբ փափուկ և հում։ Եփած ձվերը նախաճաշի հանրաճանաչ ուտեստ են ամբողջ աշխարհում։

Եռման ջրի մեջ ընկղմելուց բացի՝ եփած ձու պատրաստելու մի քանի տարբեր եղանակներ կան։ Ձվերը կարելի է եփել եռման կետից ցածր ջերմաստիճանում, այսինքն՝ դանդաղ կրակի վրա կամ շոգեխաշել։ Ժամանակի կոմնորոշվելու համար կարող է օգտագործվել ձվի համար նախատեսված ժամաչափ։

Պատրաստելու տարբերակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Խաշած ձու եփման տարբեր ժամանակներում: Ձախից աջ՝ 4 րոպե, 7 րոպե և 9 րոպե
Օնսեն տամագո ուտեստ․ ցածր ջերմաստիճանում եփած ձու
Եփած ձու՝ ձվի համար նախատեսված գավաթիկի մեջ
Բանկա մարինացված խաշած ձվերով
Չափից շատ եփած ձու՝ դեղնուցի վրա կանաչ ծածկույթով

Տարբերություններ կան թե՛ պատրաստման աստիճանի, թե՛ ձվերի եփման եղանակի, թե՛ ձվերի համար նախատեսված խոհանոցային հարմարանքների բազմազանության մեջ։ Վարիացիաները ներառում են.

Ձվի ծակում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ոմանք նախապես ծակում են ձվերը՝ օգտագործելով ձվի ծակող սարք՝ ճաքելը կանխելու համար։ «Ինչու չի կարելի ծակել ձվերը» (անգլ.՝ Why eggs should not be pierced) գրքում ասվում է, որ ծակելը վնասում է ձվի սպիտակուցը, և, հետևաբար, պետք է խուսափել այս մեթոդից։ Մյուսները, ներառյալ ձվեր արտադրողների ամերիկյան ասոցիացիան (American Egg Board), նույնպես խորհուրդ չեն տալիս դա անել, քանի որ դա կարող է հանգեցնել բակտերիաների ներթափանցմանը և կեղևի մեջ միկրոճաքերի առաջացմանը, որոնց միջոցով տարբեր բակտերիաներ կարող են ներթափանցել ձու։

Պատրաստում շոգեկաթսայում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Եփած ձվերը կարելի է եփել շոգեկաթսայի մեջ. մթերքը եփվում է գոլոշու ամբողջ հզորությամբ[1][2]։

Վակուումի տակ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

ԵԵփած ձվեր պատրաստելու եղանակ կա՝ դրանք ջուրը դնելով կեղևով, «վակուումի տակ», տաք ջրի մեջ 60-ից 85 °C (140-ից 185 °F) կայուն ջերմաստիճանում։ Ձվի սպիտակուցի արտաքին մասը եփվում է 75 °C (167 °F) ջերմաստիճանում, իսկ դեղնուցը և սպիտակուցի մնացած մասը եփվում են 60-ից 65 °C (140-ից 149 °F)ջերմաստիճանում[3][4]։

Թխած ձու[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Այս մեթոդը ենթադրում է ջեռոցում ձու թխելը՝ ջրի մեջ եփելու փոխարեն։

Քիչ խաշած (թերխաշ) ձու[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Խոհարար Հեսթոն Բլումենտալը «անխոնջ փորձարկումներից հետո» հրապարակեց «կատարյալ խաշած ձվի» բաղադրատոմսը, որն առաջարկում է ձուն եփել ջրի մեջ, որը սկսում է սառչել և ծածկում է ձուն ոչ ավելի, քան մեկ միլիմետր՝ հեռացնելով կաթսան կրակից, հենց որ ջուրը եռա։ Վեց րոպեից ձուն պատրաստ կլինի[5]։

Քիչ խաշած (թերխաշ) ձվերը խորհուրդ չի տրվում այն մարդկանց, ովքեր կարող են հակված լինել սալմոնելլայի՝ նորածինների, տարեցների և թուլացած իմունային համակարգ ունեցող մարդկանց[6]։ Սալմոնելլայով վարակվելուց խուսափելու համար ձվերը կարելի է պաստերիզացնել կճեպով 57 °C ջերմաստիճանում յոթանասունհինգ րոպե։ Այնուհետև ձվերը կարելի է եփել քիչ խաշելով, ինչպես սովորաբար անում ենք[7]։

Ընդհանրապես, թերխաշ ձվերը մատուցվում են ձվի համար նախատեսված գավաթիկներով, որոնցում ձվի վերնամասը կտրվում է դանակով, գդալով, ձվի համար նախատեսված զսպանակով գլխադիրով կամ հատուկ մկրատով՝ օգտագործելով ձվի գդալը՝ ձուն դուրս հանելու համար:Այլ մեթոդները ներառում են ձվի կեղևը կոտրելը՝ գդալով նրբորեն հարվածելով դրա վերին հատվածին[8]։ Թերխաշ ձուն կարելի է ուտել շերտերով կտրատած տոստերով, որոնք այնուհետև թաթախում են հեղուկ դեղնուցի մեջ։ Միացյալ Թագավորությունում և Ավստրալիայում նման «գծավոր» տոստերը կոչվում են «զինվորիկներ»[9]։

Փափուկ խաշած ձվերը կարելի է ուտել շերտերով կտրատած տոստով, որոնք այնուհետև թաթախում են հեղուկ դեղնուցի մեջ։ Միացյալ Թագավորությունում և Ավստրալիայում նման "գծավոր" կենացները կոչվում են "զինվորներ "[10]: Հարավարևելյան Ասիայում փափուկ խաշած ձվի մի տեսակ, որը հայտնի է որպես կիսով չափ եփած ձու սովորաբար ուտում են նախաճաշին։ Հիմնական տարբերությունն այն է, որ ձուն ձվի կրակոցի մեջ մատուցելու փոխարեն այն կոտրվում է ամանի մեջ, որին ավելացվում է մուգ/բաց սոյայի սոուս կամ պղպեղ։ Ձուն ինքնին եփվում է ավելի կարճ ժամանակով, ինչի արդյունքում այն ավելի հեղուկ է դառնում սովորական ժելատինային վիճակի փոխարեն, և այն սովորաբար ուտում են Կայա տոստով եփած ձվերը նաև ֆիլիպինյան տարբեր ուտեստների բաղադրիչ են, ինչպիսիք են էմբուտիդոն  պանսիտ, ռելենո գալանտինը և շատ ուրիշներ։

Ճապոնիայում փափուկ խաշած ձվերը սովորաբար մատուցվում են Ռոմանի հետ միասին։ Նախապես դրանք եփելուց և մաքրելուց հետո ներծծվում են սոյայի սոուսի, միրինի և ջրի խառնուրդի մեջ։ Դրա շնորհիվ ձվերը դառնում են շագանակագույն գույն, որը բացակայում էր արտադրանքի սովորական պատրաստման և մաքրման ժամանակ։ Հենց ձվերը թրջվեն, դրանք ավելացվում են ապուրի մեջ կամ մատուցվում են որպես կողմնակի ճաշատեսակ։

Պինդ խաշած ձու[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ձուն եփելու համար այն սովորականից երկար են եփում, որպեսզի դեղնուցը պնդանա[11]։ Այսպես եփած մթերքը կարելի է ուտել թե տաք, թե սառը վիճակում։ Կոշտ խաշած ձվերը հիմք են հանդիսանում բազմաթիվ ճաշատեսակների համար, ինչպիսիք են կոբի և շոտլանդական ձվեր, ինչպես նաև կարող են պատրաստվել լցոնած ձվերի տեսքով։

Կան մի քանի տեսություններ ձվի պինդ եփելու ճիշտ տեխնիկայի վերաբերյալ՝ կախված հանգամանքներից[12]։ Ճանապարհներից մեկը ջուրը եռացնելն ու ձուն տասը րոպե եռացնելն է[13]։ Մեկ այլ միջոց է ջուրը հասցնել եռման, բայց հետո կաթսան կրակից հանել և թույլ տալ, որ ձվերը եփվեն աստիճանաբար սառչող ջրի մեջ[11][14]։ Որպես կանոն, չափազանց շատ եփած ձվի դեղնուցի վրա ձևավորվում է երկաթի սուլֆիտի բարակ կանաչ ծածկույթ[15]։ Այս ռեակցիան ավելի արագ է տեղի ունենում հին ձվերում, քանի որ դրանց սպիտակուցներն ավելի շատ ալկալիներ են պարունակում[16]։ Եռալուց հետո ձուն սառը ջրի մեջ ընկղմելը սովորական մեթոդ է եփելու գործընթացը դադարեցնելու համար՝ այս ազդեցությունը կանխելու համար[14]։ Այնուամենայնիվ, դա առաջացնում է ձվի պարունակության մի փոքր կրճատում։

Պինդ եփած ձվերը պետք է օգտագործել երկու ժամվա ընթացքում, եթե դրանք պահվում են սենյակային ջերմաստիճանում կամ մեկ շաբաթվա ընթացքում, եթե դրանք պահվում են սառնարանում կամ թողնում են կեղևի մեջ[17][18][19][20]։

Կոշտ խաշած ձվերը սովորաբար կտրատում են, հատկապես սենդվիչներում օգտագործելու համար։ Այդ նպատակով կան ձու կտրիչներ, որոնք հեշտացնում են կտրումը և շերտերը հավասարեցնում։ Նույն չափի շերտեր ստանալու համար մի քանի ձու բաժանում են դեղնուցի և սպիտակի մեջ և լցնում գլանաձև կաղապարների մեջ, որից հետո պինդ եփում են՝ ստանալով այսպես կոչված «երկար ձու» կամ «ձվի ռուլետ»։ Արդյունաբերական մասշտաբով երկար ձվերը արտադրվում են Դանիայում (Danæg, որն առաջին անգամ ցուցադրեց երկար ձվերի արտադրության մեքենան 1974 թվականին) և Ճապոնիայում (KENKO Mayonnaise)[21]: Երկար ձվերը կարելի է ոչ միայն կտրատել, այլև օգտագործել ամբողջությամբ, ինչպես Լեսթերշիրի ծննդյան տորթում[22]։

Շելլ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Եփած ձվերը կարող են մեծապես տարբերվել, թե որքան հեշտ է դրանք կեղևելը։ Որպես կանոն, որքան թարմ է ձուն եռացնելուց առաջ, այնքան դժվար է կեղևն առանձնացնել սպիտակուցից[23]։ Աստիճանաբար թարմ ձուն կորցնում է խոնավությունը և ածխաթթու գազը կեղևի ծակոտիների միջով. արդյունքում ձվի պարունակությունը փոքրանում է, և սպիտակուցի pH-ն դառնում է ավելի ալկալային։ Ավելի բարձր pH-ով (ավելի ալկալային) սպիտակուցը ավելի քիչ հավանական է, որ կպչի ձվի կեղևին, մինչդեռ զգալի քանակությամբ խոնավություն կորցրած ձվերը զարգացնում են օդային գրպաններ, ինչը նաև հեշտացնում է ձվերը կեղևելը։ Եփած ձվերը ջրի մեջ թրջելը օգնում է թաղանթը թաղանթին խոնավ պահել՝ հեշտ կեղևավորելու համար։ Կեղևը հեռացնելու արդյունավետ մեթոդ է ձուն մաքրել հոսող սառը ջրի տակ։ Տաք ջրի մեջ անմիջապես եռացնելը նաև հեշտացնում է ձվերը կեղևելը։ Հաճախ պնդում են, որ ճնշման կաթսայում ձվերը շոգեխաշելը հեշտացնում է դրանց կեղևը[23]։ Այնուամենայնիվ, կրկնակի կույր փորձարկումը ցույց չի տվել, որ ճնշման տակ պատրաստելու որևէ առավելություն գոլորշու նկատմամբ[24], բայց նաև ցույց է տվել, որ սառը ջրում եռալն անարդյունավետ է ձվերը շոգեխաշելիս։ Ավելի հեշտ կլեպ կարելի է հասնել արագ սառչելու, ինչպես նաև ձուն սառցե ջրի մեջ դնելով 15 րոպե կամ ավելի։ Պարզվել է նաև, որ թարմ եփած ձուն սառը ջրով պայթեցնելը վերացնում է օդային տարածությունից առաջացած նրա հիմքի փորվածքը[25]։

Ճաշատեսակներ եփած ձվով[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Եփած ձվերը հաճախ օգտագործվում են որպես ավելի բարդ և բարդ ուտեստների բաղադրիչ։ Օրինակ՝ խաշած ձուն կարելի է մատուցել ռամենի ափսեի վրա (սովորաբար սկզբում մարինացվում է սոյայի սոուսով), թխել կարկանդակի մեջ, ինչպիսին է pasqualina-ն[26], կամ ավելացնել դոնդողի մեջ (նման է ֆրանսիական œufs en gelée ուտեստին, որը ներառում է խաշած ձվերը[27]։), կտրատել շերտերով և խառնել մայոնեզի հետ՝ ձվով աղցան ձևավորելու համար, կամ տապակել, այնուհետև թխել՝ Լամպրեին մատուցելու համար։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. ↑ Bauer, Elsie. «How to Steam Hard Boiled Eggs». www.simplyrecipes.com. Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ մայիսի 26-ին. Վերցված է 2022 թ․ հունիսի 8-ին.
  2. ↑ «How to Make Hard-Cooked Eggs So Easy to Peel That the Shells Practically Fall Off». Youtube. Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ հունիսի 8-ին. Վերցված է 2022 թ․ հունիսի 8-ին.
  3. ↑ «Important Cooking Temperatures». Edinformatics.com. 2006 թ․ նոյեմբերի 17. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ փետրվարի 7-ին. Վերցված է 2013 թ․ հունիսի 11-ին.
  4. ↑ Vega, César; Mercadé-Prieto, Ruben (2011). «Culinary Biophysics: On the Nature of the 6X°C Egg». Food Biophysics. 6 (1): 152–9. doi:10.1007/s11483-010-9200-1. S2CID 97933856.
  5. ↑ Blumenthal, Heston (2014 թ․ նոյեմբերի 12). «Series: The Do Something expert Index How to boil an egg, the Heston Blumenthal way». The Guardian. Արխիվացված է օրիգինալից 2022 թ․ հունիսի 8-ին. Վերցված է 2014 թ․ նոյեմբերի 12-ին. {{cite news}}: More than one of |accessdate= and |access-date= specified (օգնություն)
  6. ↑ «Plan Under Way to Help Lessen Risks from Contaminated Eggs». FDA Consumer magazine. Արխիվացված է օրիգինալից 2007 թ․ մարտի 11-ին. Վերցված է 2006 թ․ դեկտեմբերի 19-ին.
  7. ↑ Schuman, J.D.; Sheldon, B.W.; Vandepopuliere, J.M.; Ball Jr, H.R. (2003). «Immersion heat treatments for inactivation of Salmonella enteritidis with intact eggs». Journal of Applied Microbiology. 83 (4): 438–444. doi:10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x. PMID 9351225. S2CID 22582907.
  8. ↑ «Fine Manners for Fine Dining». Արխիվացված օրիգինալից 2013 թ․ մարտի 11-ին. Վերցված է 2006 թ․ դեկտեմբերի 19-ին.
  9. ↑ «Egg with Toast Soldiers». Արխիվացված է օրիգինալից 2010 թ․ մարտի 4-ին. Վերցված է 2008 թ․ ապրիլի 22-ին.
  10. ↑ «Egg with Toast Soldiers». Արխիվացված է օրիգինալից 2010 թ․ մարտի 4-ին. Վերցված է 2008 թ․ ապրիլի 22-ին.
  11. ↑ 11,0 11,1 «Soft-Cooked Eggs, Medium-Cooked Eggs, and Hard-Cooked Eggs». Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ հունիսի 4-ին. Վերցված է 2008 թ․ մարտի 20-ին.
  12. ↑ Seehusen, Joachim (2021 թ․ մարտի 30). «Oppskrift på perfekt kokt egg». Tu.no (նորվեգերեն). Teknisk Ukeblad. Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ մարտի 30-ին.
  13. ↑ «How long to Boil Eggs». Eatbydate.com. 2012 թ․ հունվարի 19. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ ապրիլի 11-ին. Վերցված է 2022 թ․ հունիսի 8-ին.
  14. ↑ 14,0 14,1 «The Egg Files Transcript». Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ մարտի 19-ին. Վերցված է 2007 թ․ մայիսի 20-ին.
  15. ↑ Belle Lowe (1937), «The Formation Of Ferrous Sulfide In Cooked Eggs», Experimental Cookery From The Chemical And Physical Standpoint, John Wiley & Sons, Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ սեպտեմբերի 27-ին, Վերցված է 2023 թ․ հուլիսի 8-ին
  16. ↑ Harold McGee (2004), McGee on Food and Cooking, Hodder and Stoughton
  17. ↑ «Learn More About Eggs». Արխիվացված է օրիգինալից 2008 թ․ օգոստոսի 22-ին. Վերցված է 2006 թ․ դեկտեմբերի 19-ին.
  18. ↑ «Egg-ucation». Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ փետրվարի 16-ին. Վերցված է 2006 թ․ դեկտեմբերի 19-ին. – suggests boiled eggs can be stored refrigerated for one week
  19. ↑ «About Eggs». Արխիվացված է օրիգինալից 2006 թ․ նոյեմբերի 7-ին. Վերցված է 2006 թ․ դեկտեմբերի 19-ին. – suggests boiled eggs can be stored refrigerated 2–3 weeks
  20. ↑ «Shell Eggs from Farm to Table». Fact Sheets: Egg Products Preparation. United States Department of Agricultural Food Safety and Inspection Service. 2011 թ․ ապրիլի 20. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ հունվարի 26-ին. Վերցված է 2013 թ․ հունվարի 12-ին. «When shell eggs are hard cooked, the protective coating is washed away, leaving bare the pores in the shell for bacteria to enter and contaminate it. Hard-cooked eggs should be refrigerated within 2 hours of cooking and used within a week.»
  21. ↑ Pollack, Hilary; Sen, Mayukh (2018 թ․ հունվարի 22). «I Am Mystified and Horrified By the Long Egg». Munchies. Արխիվացված է օրիգինալից 2019 թ․ ապրիլի 17-ին. Վերցված է 2019 թ․ ապրիլի 28-ին. {{cite news}}: More than one of |accessdate= and |access-date= specified (օգնություն)
  22. ↑ «Call For Submissions: The Long Egg». FreakyTrigger. 2006 թ․ օգոստոսի 18. Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ ապրիլի 11-ին. Վերցված է 2022 թ․ հունիսի 8-ին.
  23. ↑ 23,0 23,1 López-Alt, J. Kenji. «The Food Lab: The Hard Truth About Boiled Eggs». Serious Eats. Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ մայիսի 4-ին. Վերցված է 2014 թ․ օգոստոսի 6-ին.
  24. ↑ Eggs Under Pressure Արխիվացված 2020-08-10 Wayback Machine By Mr. Brown. Published on 18 March 2016.
  25. ↑ How to Make Perfect Hard-Boiled Eggs | The Food Lab Արխիվացված 2021-05-04 Wayback Machine. Seriouseats.com (29 July 2020). Retrieved on 2021-06-29.
  26. ↑ «Giant Green Pie (Torta Pasqualina)». The New York Times. Արխիվացված օրիգինալից 2022 թ․ ապրիլի 26-ին. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 10-ին.
  27. ↑ Beck, Simone; Bertholle, Louisette; Child, Julia (1964). Mastering The Art Of French Cooking. New York: Alfred A. Knopf. էջ 547.

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Խաշած ձու» հոդվածին։
 ⛭ 
  Բառարաններ և հանրագիտարաններ
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Խաշած_ձու&oldid=9806878» էջից