Դարգինի խոհանոց
Դարգինի ավանդական խոհանոց (դարգ.՝ Даргала берклуми[1]), ձևավորվել է լեռնաշխարհի որոշակի բնական պայմանների, սոցիալական հարաբերությունների ձևի, ինչպես նաև կրոնի պահանջների ազդեցությամբ[2]։ Այն, փաստորեն, խուսափել է ժամանակակից տեխնոլոգիաների ազդեցությունից՝ պահպանելով դարավոր պրակտիկայով կուտակած խոհարարական հմտություններն ու տեխնիկան, ինչը կարող է գրավիչ լինել զբոսաշրջության համար։ Սնունդը մատուցում են ընդհանուր սպասքով, որից ընտանիքի անդամները միասին ուտում են[3]։ Հին ժամանակներում դարգինները կերակուրը պատրաստում էին սենյակի օջախում (դարգ.՝ павла хъали), այնտեղ կային թաղային վառարաններ (դարգ.՝ къватӏла карме), որտեղ թխում էին չուրեկներ, կարկանդակներ և չուդուներ։ Ինչպես կովկասյան բոլոր խոհանոցները, այնպես էլ Դարգինի խոհանոցը «կծու» է, և այնտեղ օգտագործվում են բազմաթիվ համեմունքներ, այդ թվում՝ չաման, սխտոր և կծու պղպեղ։
Ինչպես Դաղստանի խոհանոցում, դարգինի խոհանոցում շատ է օգտագործվում միս, հիմնականում գառան միս, ավելի հազվադեպ՝ տավարի և թռչնի միս, խոզի միսը բացառվում է իսլամի սննդի արգելքների համաձայն, և դարգինի խոհանոցը ներառում է ալյուրից և կաթնամթերքից պատրաստված ուտեստներ։ Ինչպես ամբողջ իսլամական աշխարհում, դարգինի խոհանոցն ունի Հարամ (արգելված) և հալալ (թույլատրված) կենդանիներին մորթելու հատուկ ձև։ Խոհարարության մեջ օգտագործվում են ցորենի, գարու, կորեկի, եգիպտացորենի, տարեկանի ալյուր, որը հաճախ աղում են ձեռքի ալրաղացով։ Խմորը պատրաստում են կանայք, միսը՝ տղամարդիկ։
Նախկինում և այժմ խոհանոցում մեծ դեր ունի չուդու ուտեստը, դարգինները գիտեն, թե ինչպես պատրաստել դրա շուրջ 50 տեսակ։ Դարգինների շրջանում տարածված ուտեստներն են խինկալը, կուրզեն, փլավը, ապուրները, շիշ քաբաբները, սոուսները։ Դարգինները պահծոյացնում են բանջարեղենն ու մրգերը, չորացնում և ծխեցնում են միսը, պատրաստում մի քանի տեսակի պանիր։
Ըմպելիքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Երկար ժամանակ է, ինչ դարգինների սիրելի ըմպելիքը կվասն է և ցածր ալկոհոլային բուզան։
Ավանդական ուտեստներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ավանդական ուտեստները կարելի է բաժանել մի քանի խմբերի․
- Խինկալները տարբերվում են հիմնականում չափերով, ալյուրի տեսակով և խմորի պատրաստման եղանակով, ուստի խինկալը պատրաստվում է ոչ միայն ցորենից, այլև եգիպտացորենի ալյուրից (хӏяжанкӏе хинкӏе), հովվական բարակ խինկալ (букӏун хинкӏе)։ Դարգինյան խոհանոցում առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցնում շերտավոր խմորից պատրաստված խինկալը՝ ուցխո-սունելի (ընկույզի խոտ) համեմունքով[4]։ Կա նաև մսով խինկալ (дигӏла хинкӏе), դմակի ճարպով խինկալ (хӏа хинкӏе)։ Խինկալը մատուցում են թթվասերով, կեֆիրով, դեղաբույսերով և սխտորով կամ տոմատի մածուկը սխտորով։
- Մսային ուտեստներ․ դմակի ճարպը վարսակալյուրով (хӏали-нукьун), թարմ երշիկ ներսից (хӏалисириссан), չորացված երշիկ (рут), տապակած միս (дерцӏиб дигӏбе), խորոված (чӏижликI), չորացրած միս։
- Ապուրներ․ մանրացրած ցորենով ապուր (дубхатела нергъ), ոլոռով ապուր (хъара нергъ), ծիրանաչրով ապուր ցորենի ալյուրով (хъаракка нергъ), լոբով ապուր (хӏяжӏлахъарала нергъ)։
- Չուդու․ ճարպով չուդու (бавза чутту), բարակ շերտով թխվածք (букӏу чутту), խոտաբույսերով չուդու (кьарла чутту), կաթնաշոռով չուդու (нусбела чутту), միջուկով թխվածք եգիպտացորենի ալյուրից (хӏялике мучери)։ Դարգին չուդուին տալիս են կլոր ձև, մեջտեղում անցք են անում։
- Դարգինի շերտավոր հաց։
- Մեղրով ուրբեչ, կանեփի և ծիրանի սերմեր (համարվում է բուժիչ)։
Դարգին խոհանոցում կա ավելի քան 100 հիմնական ուտեստ։
Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Жанна Абуева Дагестанская кухня. — ИД «Эпоха», 21 октября 2017. — 303 с. — ISBN 978-5-457-67209-3
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ Даргинско-русский словарь / Под редакцией Х.А. Юсупова. — Махачкала: ДНЦ РАН, 2014. — С. 141. — 1280 с.
- ↑ Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. — Москва: Центрполиграф, 2004. — С. 3. — ISBN 5-9524-0718-8 «Արխիվացված պատճենը» (PDF). Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 2018 թ․ հունիսի 19-ին. Վերցված է 2023 թ․ հուլիսի 11-ին.
- ↑ Абдулманапова А. А Даргинцы. История, культура, традиции. — Махачкала: ИД Эпоха, 2014. — 80 с. — (Детям - о народах Дагестана).
- ↑ «Слоеный хинкал (Даргинский)». cookorama.net. Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ հոկտեմբերի 17-ին. Վերցված է 2022 թ․ հուլիսի 19-ին.