Վիեննական հաց
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | հաց և սննդամթերք |
| Առաջացման երկիր |  Ավստրիա |
| Ստեղծման տարեթիվ | 1846 |
Վիեննական հաց, հացի տեսակ, որն արտադրվում է 19-րդ դարից Ավստրիայի մայրաքաղաք Վիեննայում մշակված հատուկ տեխնոլոգիայով։ Հացի արտադրության այս գործընթացում օգտագործվում էր խոշոր աղացած հունգարական հացահատիկ և հացահատիկային մամլված խմորիչ՝ թթխմորի համար[1]։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
19-րդ դարում առաջին անգամ հացը պատրաստվեց միայն գարեջրի խմորիչից, ոչ թե սովորական թթխմորից։ Առաջին հայտնի օրինակը 1867 թվականի Փարիզի միջազգային ցուցահանդեսում Վիեննայի հացաբուլկեղենի «Կայզեր-Սեմել» կայսերական գլանակն էր[2]։ Քաղցր խմորված այս գլանափաթեթները չունեին Lactobacillus-ին բնորոշ թթվայնություն։
Մինչ այդ, հացթուխները օգտագործում էին հին տեսակի խմորիչներ, սակայն ինչ-որ պահի սկսեցին ավելացնել գարեջրի խմորիչ, որի արդյունքում ստացան ավելի սպիտակ, ավելի քաղցր համով հաց[3]։
Այսպիսով՝ վիեննական հացի մշակման գործընթացը տեղի ունեցավ մինչև 1846 թվականը[4]։
1845 թվականին Վիեննայի հացթուխների ասոցիացիան հայտարարեց քաղցր խմորիչի արտադրության մրցույթ, իսկ 1850 թվականին մրցանակը շնորհվեց Մարխոֆի Ադոլֆ Իգնազ Մաուտներին։ Փարիզի ցուցահանդեսում 1867 թվականին Վիեննայի հացի գործարանը ներկայացվեց որպես առաջինն աշխարհում, որն օգտագործել է մամլված խմորիչ[5]
Ցուցահանդեսում Վիեննայի հացաբուլկեղենի տեսակներից ցուցադրվել են երեք տեսակի թխվածքներ՝ քաղցր խմորված կայսերական գլանակ, ցորենի և տարեկանի կամ բացառապես տարեկանի հացեր, քաղցր տորթերի մեծ տեսականի։ Կայսերական գլանակը պատրաստված էր ալյուրից, կաթից և ջրից՝ 50:50 հարաբերակցությամբ, գարեջրի խմորիչով և աղով։ Նույն տեսակի ալյուրով պատրաստված այլ հացերը ներառում էին թեյի թխվածքներ կարագով, Gipfel կամ Pinnacle տորթը՝ պատրաստված կաթով և շաքարով[6]։
Մամլված հատիկավոր խմորիչ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը].jpg)
Վիեննական խմորիչը բազմացվում էր ածիկի, գարու և տարեկանի խյուսի միջոցով։ Սառեցված կաթնախառնուրդի մեջ փոքր քանակությամբ խմորիչ լցնելուց և որոշ օդ ներմուծելուց հետո[7] տարածված խմորիչը ելնում էր երես։ Այս թթխմորը հավաքվում էր որոշակի խնամքով։ Սառը, թորած ջուրը օգտագործվում էր խմորիչը լվանալու և նստեցնելու համար բավական քանակությամբ, մինչև մնա միայն խմորիչը։ Այնուհետև այն քամվում և սեղմվում էր հիդրավլիկ մամլիչի օգնությամբ[[8]։
Մամլված խմորիչը ժամանակակից խմորիչի նախատիպն էր[7]։
Հունգարական ֆրեզերային մեքենա
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Հունգարական հացահատիկի կոշտ աղացման համար ջրաղացները համալրված էին քարով և պողպատե հոլովակներով։ Կիրառվում էր նոր գործընթաց, որն, անկասկած, ժամանակակից տեխնոլոգիայի առաջատարն էր։ Այս ժամանակաշրջանը նշանավորեց անցումով քարի աղացից դեպի ավելի մեծ արագությամբ, արդյունավետությամբ և ավելի սառը ջերմաստիճանով գործարկվող ֆրեզերային աղացի։
Այսպիսի աղացի հեղինակը Ավստրիան էր։ Հորսֆորդը վերագրել է high milling արտահայտությունը Վիեննայի հացահատիկին[9], որը վաճառվում էր Բեռլինում դեռ 1810 թվականին[10]։ Իգնազ Պաուր (1778–1842) անունով ջրաղացպանը առաջինն էր, որ 1810 թվականին տեղափոխվել էր Լեոբերսդորֆ։ Այս ցորենի պահանջարկն այնքան մեծ էր, որ ձեռքով դրանք մաղելը անբավարար էր, ուստի Փաուրն օգտագործեց Վինթեր անունով պահարանների արտադրողի ծառայությունները։ Պաուրը երկրորդ անգամ աղաց արդեն առանձնացված ցորենը՝ պատրաստելով ալյուր, որը հայտնի է որպես Auszug:
Մի քանի տասնամյակների ընթացքում այս բարձր ֆրեզերային տեխնիկան, ի թիվս այլ տարածքների, տարածվեց Հունգարիայում, Սաքսոնիայում և Բոհեմիայում։ Հունգարիայում սկզբում հայտնագործվել է պողպատե գլան կամ գլանաձև գործարանը, որը հայտնի է որպես Walzenmühle, իսկ ավելի ուշ՝ կատարելագործվել։ Walz-ի կոմպլեկտները հացահատիկն ավելի սառն էին պահում բազմաթիվ անցումներով, քանի որ հաջորդական զույգ գլանափաթեթները ճշգրտվում էին աստիճանաբար ավելի փոքր հեռավորությունների վրա, հացահատիկը տեղափոխվում էր սառեցնող օդի միջով մի զույգից մյուսը։
Pesth Walzenmühle-ում, երբ ցորենը ամբողջությամբ վերածվում էր ալյուրի, այն անցնում էր 18-24 զույգ գլանափաթեթների միջով։ Սառը աղացման այս նոր գործընթացը, որը հատկապես հարմար էր կոշտ ցորենի համար, հավանաբար հանգեցրեց ավելի թեթև հացերի մեծածավալ արտադրության[11]։
Հացի թխում գոլորշու վրա
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Վիեննայի հացի արտադրության գործընթացի նորարարությունները հաճախ վերագրվում են գոլորշիով թխելուն, ինչը հանգեցնում էր հացի կեղևի տարբեր բնութագրերի[12]։ 1837 թվականին ավստրիացի Ավգուստ Զանգը Փարիզում բացեց հացաբուլկեղենի արտադրամաս, որը կոչվում էր «Boulangerie Viennoise»՝ առաջին անգամ ներկայացնելով գոլորշիով թխումը Ֆրանսիայում[13], և որի գործընթացը մանրամասն նկարագրված էր Վիեննական հացի մասին 1849 թվականին ֆրանսերեն գրառման մեջ։
|
Այս հացերի կեղևը գոլորշու մթնոլորտում թխվելիս փայլում է, ինչի արդյունքում ջեռոցի հատակին տեղադրվում է նախապես լավ լվացված թաց խոտի կույտ, որն առաջացնում է գոլորշու ամպ» - Արդյունաբերական քիմիայի գիրք[14]
|
|
Տասնամյակներ անց Փարիզում մեկ այլ վիեննական հացաբուլկեղենի արտադրող ներկայացրեց մեխանիկական գոլորշու վառարանը՝ վերացնելով թաց խոտի կարիքը, ինչպես նաև հացահատիկի մամլված խմորիչը։ Միացյալ Նահանգների կառավարության զեկույցը 1867 թվականի Համընդհանուր ցուցահանդեսի մասին մանրամասնում է «Պարոն Վանների վիեննական հացի փուռում» օգտագործվող գործընթացը, ներառյալ գոլորշիով վառարանի օգտագործումը, որը մինչ այդ բավականին հայտնի էր դարձել Ֆրանսիայում[15]։
Արտաքին հղումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
|
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. էջեր 1–114.
- ↑ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. էջ 86. «Պատմականորեն, մամլիչ-խմորիչը գալիս է 1847 թվականից, իսկ գարեջրի խմորիչի ներմուծումը 1817 թվականից։ Մինչև այդ թթխմորի և գայլուկի խառնուրդը, որը ստացվում էր եռացնելով, միջոց էին ծակոտկեն հաց ստանալու համար Ավստրիայում և Հարավային Եվրոպայում։ Այդ ժամանակ Վիեննայում հացթուխները ներմուծեցին քաղցր խմորման գործընթացով ավելի նուրբ որակի ալյուրով պատրաստված ռուլետ, որը կոչվում էր կայսերական ռուլետ (Kaiser-Semmel): Մինչև 1840 թվականը, ոչ մի նոր բան չհայտնվեց, չնայած քաղցր խմորված գլանափաթեթների մշտական պահանջարկ կար....»
{{cite book}}: zero width space character in|quote=at position 499 (օգնություն) - ↑ Henry Watts, ed. (1868). A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences. Vol. 1. London: Longmans, Green, and Company. Վերցված է 2014 թ․ հունվարի 17-ին.
- ↑ Kristiansen, B.; Ratledge, Colin (2001). Basic biotechnology. Cambridge, UK: Cambridge University Press. էջ 378. ISBN 0-521-77917-0.
- ↑ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. էջ 87.
- ↑ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. էջ 98.
- ↑ 7,0 7,1 Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (1998). Technology of Breadmaking. Berlin: Springer. էջ 69. ISBN 0-8342-1685-X.
- ↑ Park Benjamin, ed. (1875). Wrinkles And Recipes, Compiled From The Scientific American. Thurston, Weyde, Buel, & Rose. H. N. Munn. Վերցված է 2010 թ․ օգոստոսի 22-ին.
- ↑ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. էջեր 49–50.
- ↑ Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. էջեր 31–32.
- ↑ Gabriela N. Barrera; Gabriela T. Pérez; Pablo D. Ribotta; Alberto E. León (2007). «Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality». Europoean Food Research and Technology. 225 (1): 1–7. doi:10.1007/s00217-006-0374-1. S2CID 96200441. Վերցված է 2012 թ․ նոյեմբերի 1-ին.
- ↑ J. R. Irons (2008). Breadcraft. Read Books. էջ 236. ISBN 9781409727248.
- ↑ Jim Chevallier (2014 թ․ մարտի 15). About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon. Createspace Independent Pub. էջ 5. ISBN 978-1-4973-4408-2.
- ↑ Payen(1795-1871), Anselme (1849). Précis de chimie industrielle : à l'usage des écoles préparatoires aux professions industrielles et des fabricants. [Texte] / par A. Payen,... Paris: L. Hachette. էջ 384.
{{cite book}}: CS1 սպաս․ թվային անուններ: authors list (link) - ↑ William Phipps Blake (1870). Reports of the United States Commissioners to the Paris Universal Exposition, 1867. U.S. Government Printing Office. էջեր 20–.