Թթխմոր

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Թթխմոր
Focaccia - Poolish the next day.jpg
ԵնթատեսակFermentation starter? և սննդամթերք
Commons-logo.svg Pre-ferment Վիքիպահեստում

Թթխմոր (առավել հայտնի է նաև խաշ անունով), կիսաֆաբրիկատ, որն օգտագործվում է հացաբուլկեղենի պատրաստման համար, ալյուրի, ջրի և խմորիչի համածին խառնուրդ է՝ նախապես խմորված, խմորի պատրաստման համար օգտագործվում է որպես նախնական կազմություն։

Levain.JPG

Թթխմորային եղանակը դա հացաթխման տեխնոլոգիա է, որը նախատեսում է խմորի հունցումից առաջ թթխմորի նախնական պատրաստումը. հիմնականում կիրառվում է ցորենի ալյուրից հացաբուլկեղեն թխելու, հաճախ՝ մեծ քանակությամբ ճարպեր և շաքար պարունակող արտադրանքի համար։ Ի տարբերություն առանց թթխմորի թխման եղանակի, որը նախատեսում է միափուլ հունցում, թթխմորային եղանակը առավել տևական է, որը նախատեսում է մի շարք գործողություններ և արտադրական ծավալներով հացաթխման համար պահանջում է լրացուցիչ սարքավորումներ (տաշտեր, ամանեղեն պահպանման համար), ի հաշիվ երկփուլային աշխատանքի և թթխմորի նախնական պնդության՝ ապահովում է խմորի բարձր պլաստիկ հատկություն և ալյուրի բաղադրամասերի առավել խոր հիդրոլիզում։

Ավանդական թթխմորները դրանք թանձր, համարյա 40 տոկոս խոնավությամբ, (անհրաժեշտ ջրի ընդհանուր ծավալի 2/3-ը) նախատեսված ընդհանուր անհրաժեշտ ծավալի ալյուրի մի մասն է, անհրաժեշտ խմորիչների ամբողջ ծավալը։ Թանձր թթխմորի խմորումը տևում է 3-4½ ժամ, սկզբնական ջերմաստիճանը 28-32 °C[1], հասունացումը որոշվում է այնպիսի բնութագրիչների ամբողջությամբ, ինչպիսիք են թթվայնությունը, ծավալի մեծացումը, հաշվի է առնվում նաև օրգանալեպտիկ հատկությունը, մասնավորապես պատրաստի թանձր թթխմորիը պետք է հստակ ալկոհոլի հոտ ունենա։ Հասունացած թանձր թթխմորի մեջ լցվում է բաղադրատոմսով նախատեսված այլ բաղադրամասեր՝ ալյուրի մնացած մասը, լրացուցիչ ջուր, աղային լուծույթ, ամոքանք, խառնում են խմորի հետ, որը թխելուց առաջ հանգստանում է ևս 1—1¾ ժամ[2]: Այսպես կոչված մեծ խիտ թթխմորները ենթադրում են ամբողջ ալյուրի մինչև 70 % օգտագործում, դրանց օգտագործմամբ խմորման պրոցեսը տևում է 20-30 րոպե[3]:

Ջրիկ թթխմորը դա 65-72 % խոնավությամբ թթխմոր է, որը պատրաստվում է ալյուրի ընդհանուր քանակության 25-35 %-ից, ջրիկանման եղանակը ենթադրում է աղային լուծույթի փուլային ներմուծում։ Մեծ ջրիկ թթխմորը պատրաստվում է անհրաժեշտ ջրի ընդհանուր քանակությունից (բացի այն ջրից, որը լցվում է հունցման պրոցեսի ընթացքում՝ լուծույթների մեջ)։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Ауэрман, Лев Янович Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1
  • Н. Ф. Гатилин Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 375 с. — 18 тыс. экз.