Մասնակից:Seyran Ghumashyan/Ավազարկղ3

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից

Кефи́р (Ձայն произношение) — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Кефир является распространённым напитком в России, Белоруссии, Казахстане, Киргизии, странах Балтии, Украине, Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.

Ծագումնաբանությունը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Слово кефир — кавказского происхождения. Сравнивают с Կաղապար:Lang-xmf «простокваша, приготовляемая в мехе» (изолированное слово в мегрельском языке), с կարաչ.-բալկ.՝ gǝрǝ «кефир», օսերեն՝ kæpy/kæpu «кефир»[2][3].

из татарского КӨФЕР в значении "испорченое" (прокисшее молоко), араб. кāфир id. кфр

Բաղադրությունը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

thumb|left|upright|

Кефирный грибок

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный[4]. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Кефирный грибок

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный[4]. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Содержание этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)[5] в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном. Но, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5–3 %[6]

Продаваемый на территории РФ кефир должен[7], в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012[8], на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85–130°T[9]. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5 % для обезжиренного до не менее 7,2–8,9 % для высокожирного; классический кефир имеет 2,5 % жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре +2…+4 °С.

Մարմնի համար առավելությունները[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

[[Файл:LifewayKefir.jpg|thumb|right|Кефир «Крестьянский» производства американской компании Lifeway Foods[en], основанной в США выходцем из СССР.]] thumb|upright|90 грамм кефирных зёрен thumb|upright|Кефирная продукция Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием[10].

Некоторые разновидности кефира превосходят йогурт по содержанию витаминов А, D, K, E.[11][12] Несколько граммов спирта, получаемые через кефир в день, позволяют стать источником небольшого количества алкоголя для средиземноморской диеты. Доказано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода[13].

Բիոկեֆիր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բիոկեֆիրը կեֆիր է, որի արտադրության մեջ օգտագործվում են հատուկ թթվայնացման պատրաստուկներ, բաղկացած՝ թերմոֆիլային և մեզոֆիլային կաթնային ստրեպտոկոկերից, ացիդոֆիլային փայտիկներից և բիֆիդոբակտերյաներից։ Ինչպես ացիդոֆիլային փայտիկները, այնպես էլ բիֆիդոբակտերյաները բավականին կենսակայուն են, որպեսզի չքայքայվեն ստամոքսահյութի ազդեծության ներքո, այլ ընկնել աղիքի մեջ։ И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и бифидок.

Կեֆիրի ծագումը և դրա ճանաչումը դիետետիկայում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани»[14], а честь изобретения кефирной закваски оспаривают карачаевцы, балкарцы[15][16].

Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, которая распространилась с появлением в горах Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства, тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен[17].

Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года[18]. Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова, которая, по их заданию, посетив поместье богатого карачаевского узденя Бекмурзы Байчорова, привезла из Кисловодска кефирные грибки, и Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве.

Известным популяризатором кефира и кефиролечения в России был ялтинский врач и климатолог В. Н. Дмитриев. Его работа Дмитриев В. Н. Кефир, лечебный напиток из коровьего молока. — Ялта, 1883. выдержала 7 изданий[19].


Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. ↑ Максимова Т. Сила йогурта — в Урганте. // «Известия»: газета. — 7.2.2008.
  2. ↑ В. А. Абаев, Историко-этимологический словарь осетинского языка.
  3. ↑ Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123—124.
  4. ↑ 4,0 4,1 Кислый вкус здоровья.
  5. ↑ Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7, 1987, с. 69.
  6. ↑ «Алкоголь в кефире: сколько процентов алкоголя содержится в кефире» (ռուսերեն). 2017-11-01. Վերցված է 2018-11-19-ին.
  7. ↑ Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1.
  8. ↑ ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия..
  9. ↑ градус Тернера, 1°T соответствует количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока (или кефира).
  10. ↑ Сергеева Е. Истина в кефире. // Семейный доктор. — 2002.
  11. ↑ «Show Foods». ndb.nal.usda.gov. Վերցված է 2016-07-30-ին.
  12. ↑ «Show Foods». ndb.nal.usda.gov. Վերցված է 2016-07-30-ին.
  13. ↑ Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion(անգլ.) // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics : journal. — Elsevier, Inc., 2003. — Т. 103. — № 5. — С. 582—587. — doi:10.1053/jada.2003.50111
  14. ↑ https://books.google.ru/books?id=7RrjDQAAQBAJ&pg=PA125
  15. ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище. М.: Институт этнологии и антропологии РАН, 1995. С. 100.
  16. ↑ З. Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов. Гос. изд-во сельхоз. лит-ры, 1957. С. 171.
  17. ↑ Подвысоцкий, В. Кефир. (Бродило и напиток из коровьего молока). Его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение. 2-е изд. Киев: Изд. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883.
  18. ↑ s:ЭСБЕ/Кефир
  19. ↑ Дмитриев В. Н. Кефир, лечебный напиток из коровьего молока. — Ялта, 1883.

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կաղապար:Кисломолочные продукты

Категория:Кисломолочные напитки Категория:Кавказская кухня Категория:Турецкие напитки Категория:Напитки СССР

Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Մասնակից:Seyran_Ghumashyan/Ավազարկղ3&oldid=7476026» էջից