Գուդա (պանիր)

Գուդա გუდის ყველი
Առաջացման երկիր	Վրաստան
Կաթ	ոչխարի

Գուդա (с վրաց.՝ გუდის ყველი Գուդիս կվելի՝ պարկից պանիր)՝ վրացական պանիր, որը հայտնի է Թուշեթ պատմական շրջանում (Կախեթի վարչական շրջանի հյուսիսում, Ախմետայի շրջանում)։

Արտադրություն

Գուդա պանիրը պատրաստվում է Թուշեթի լեռնային գյուղերում։ Արտադրման տեխնոլոգիան նման է Իմերեթական պանրի արտադրությանը, սակայն օգտագործվում է ոչխարի կաթ։ Արտադրության գործընթացում հիմնական առանձնահատկությունն այն է, որ պանրի հասունացումը տեղի է ունենում կաշվե տիկում, որտեղից էլ առաջանում է անվանումը. պարկից պանիր (Գուդան վրացերենից՝ պարկ)։ Տիկը պատրաստում են երիտասարդ ոչխարի կաշվից՝ նախապես սափրելով ամբողջ բուրդը։ Արտադրությունից առաջ կաթը քամվում է խոտաբույսերով (խուլ եղինջ, փետրախոտ) լցված քամիչով, որից հետո նրան ավելացնում են շրդանային մակարդ կաթը մակարդելու համար և մեկ ժամով այծենակաճով ծածկում են տիկը՝ ջերմությունը պահպանելու համար։ Այնուհետև, մակարդած կաթը խառնում են և ծածկում ևս կես ժամով։ Դրանից հետո թքփում են շիճուկը, իսկ կտրտած կաթնաշոռը տեղափոխում են քաթանե տոպրակի մեջ, պանրային զանգվածից քամում են շիճուկը՝ ձևավորելով պանրի ապագա գլուխը։ Այնուհետև, քաթանե պարկերի մեջ գտնվող պանրի գլուխները դնում են տախտակի վրա և ծածկում ևս երկու ժամ։ Պարկի մանրաթելերի միջից ավելորդ հեղուկը հոսում է, ինչի արդյունքում պանրի զանգվածը դառնում է ավելի չոր։ Երկու ժամ հետո գլուխները հանում են պարկերից, հավասարաչափ աղ ցանում և տեղափոխում պատրաստի տիկերի մեջ։ Ավելորդ օդը հանվում է տիկից, ապա այն երկու օրով կապվում և ծածկվում է թաղիքով։ Աղը հավասարաչափ տարածելու համար, առաջին մի քանի օրվա ընթացքում, օրը երեք անգամ տիկը շրջում են։ Արտադրության վերջին փուլում պանիրը հասունանում է մինչև 60 օր։

Հետաքրքիր փաստեր

• Գուդա պանիրը ոչխարի բրդի հետ անմիջական շփման արդյունքում ձեռք է բերում յուրահատուկ հոտ։
• Թուշեթի գյուղերի բնակիչները կարծում են, որ իսկական գուդան կարող է ստացվել միայն ոչխարի կաթից, որոնք արածում են ալպյան մարգագետիններում։ Այս գործոնը սահմանափակում է մեծ քանակությամբ գուդա պանրի արտադրության հնարավորությունը, ինչի հաշվին էլ դրա գինը բավականին բարձր է։