Եգիպտացորենի օշարակ
Եգիպտացորենի օշարակ, սննդային օշարակ, որը պատրաստվում է եգիպտացորենի օսլայից և պարունակում է տարբեր քանակությամբ շաքարներ՝ գլյուկոզ, մալթոզ և ավելի բարձր օլիգոսաքարիդներ՝ կախված դասակարգից։ Եգիպտացորենի օշարակն օգտագործվում է սննդի մեջ՝ հյուսվածքը փափկեցնելու, ծավալ ավելացնելու, շաքարի բյուրեղացումը կանխելու և համը լավացնելու համար։ Այն կարող է վերամշակվել և վերածվել բարձր ֆրուկտոզի եգիպտացորենի օշարակի՝ օգտագործելով քսիլոզ ֆերմենտը, որպեսզի իր գլյուկոզի մեծ մասը վերածվի ավելի քաղցր ֆրուկտոզի։ «Եգիպտացորենի օշարակի» փոխարեն հաճախ օգտագործում են «գլյուկոզի օշարակ» արտահայտությունը, քանի որ Միացյալ Նահանգներում գլյուկոզի օշարակը հիմնականում ստացվում է եգիպտացորենի օսլայից[1][2]։ Տեխնիկական առումով, գլյուկոզի օշարակը մոնո-, դի- և բարձրագույն ածխաջրերի ցանկացած հեղուկ օսլայի հիդրոլիզատ է և կարող է պատրաստվել օսլայի ցանկացած աղբյուրից. ցորենը, տապիոկան և կարտոֆիլը ամենատարածված աղբյուրներն են[3][4][5]։
Կոմերցիոն նախապատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
.jpg)
Ավանդաբար եգիպտացորենի օշարակն արտադրվում էր եգիպտացորենի օսլան նոսր աղաթթվի հետ համատեղելով, այնուհետև խառնուրդը ճնշման տակ տաքացնելով։ Գործընթացը ստեղծել է գերմանացի քիմիկոս Գոթլիբ Կիրխհոֆը 1811 թվականին։ Ներկայումս եգիպտացորենի օշարակը ստացվում է բազմաստիճան կենսագործընթացի միջոցով։ Նախ, α-ամիլազ ֆերմենտը ավելացվում է եգիպտացորենի օսլայի և ջրի խառնուրդին։ α-ամիլազը արտազատվում է բացիլների սեռի բակտերիաների տարբեր տեսակների կողմից, և ֆերմենտը մեկուսացվում է հեղուկից, որտեղ աճեցվել են բակտերիաները։ Ֆերմենտը տրոհում է օսլան օլիգոսախարիդների, որոնք այնուհետև բաժանվում են գլյուկոզի մոլեկուլների՝ ավելացնելով գլյուկոամիլազ ֆերմենտը, որը հայտնի է նաև որպես «γ-ամիլազ»։ Գլյուկոամիլազը արտազատվում է Ասպերգիլ սնկերի տարբեր տեսակների կողմից․ ֆերմենտը մեկուսացված է հեղուկից, որում աճեցվում է բորբոսը։ Այնուհետև գլյուկոզը կարող է վերածվել ֆրուկտոզի՝ անցնելով D-xylose isomerase ֆերմենտով, մի ֆերմենտ, որը մեկուսացված է մի քանի բակտերիաներից որևէ մեկի աճի միջավայրից[6]։ Եգիպտացորենի օշարակը արտադրվում է 2-րդ աստիճանի դեղին եգիպտացորենից[7]։ Մոտ 2,3 լիտր եգիպտացորեն է պահանջվում միջինը 947 գ օսլա ստանալու համար՝ 1 կգ գլյուկոզի օշարակ ստանալու համար։ 25 կգ (1 բուշել) եգիպտացորենից կստացվի միջինը 31,5 ֆունտ (14,3 կգ) օսլա, որից էլ կստացվի 33,3 ֆունտ (15,1 կգ) օշարակ։ Այսպիսով, մեկ տոննա գլյուկոզայի օշարակ արտադրելու համար պահանջվում է մոտ 2300 լիտր եգիպտացորեն կամ 60 բուշել (1524 կգ) եգիպտացորեն[8][9]։ Եգիպտացորենի օշարակի երկու ամենատարածված տարբերակներն են բաց և մուգ գույնի օշարակները[10]։
- Բաց գույնի օշարակը համեմվում է վանիլով և աղով։ Այն գրեթե անգույն է։
- Մուգ գույնի օշարակը եգիպտացորենի, շաքարի ճակնդեղի կամ շաքարեղեգի օշարակների, կարամելի գույնի և համի, աղի և նատրիումի բենզոատ կոնսերվանտի համադրություն է։ Նրա գույնը մուգ շագանակագույն է։
Կիրառություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Եգիպտացորենի օշարակը հիմնականում կիրառվում է առևտրային եղանակով պատրաստված մթերքներում որպես խտացուցիչ, քաղցրացուցիչ և խոնավացնող նյութ (բաղադրիչ, որը պահպանում է խոնավությունը և այդպիսով պահպանում է սննդի թարմությունը)[11]։ Առևտրային «նրբաբլիթների օշարակի» ապրանքանիշերի հիմնական բաղադրիչը կա՛մ սովորական եգիպտացորենի օշարակն է, կա՛մ բարձր ֆրուկտոզի եգիպտացորենի օշարակ, որոնք երկուսն էլ ավելի թանկ են, քան թխկու օշարակը[12]։ ԱՄՆ-ում եղեգնաշաքարի ներմուծման մաքսատուրքերի քվոտաները բարձրացնում են շաքարի գները[13], հետևաբար, տեղական արտադրության և բարձր ֆրուկտոզի եգիպտացորենի օշարակները ավելի քիչ ծախսատար այլընտրանքներ են, որոնք հաճախ օգտագործվում են ամերիկյան արտադրության վերամշակված և զանգվածային արտադրության մթերքներում, կոնֆետներում, զովացուցիչ և մրգային ըմպելիքներում[11]։ Գլյուկոզայի օշարակը եգիպտացորենի առաջնային քաղցրացուցիչն էր Միացյալ Նահանգներում մինչև 1964 թվականին բարձր ֆրուկտոզայի եգիպտացորենի օշարակի արտադրության ընդլայնված օգտագործումը։ Մինչև 1964 թվականը՝ բարձր ֆրուկտոզի եգիպտացորենի օշարակի արտադրության ընդլայնված օգտագործումը, գլյուկոզի օշարակը եգիպտացորենի առաջնային քաղցրացուցիչն էր Միացյալ Նահանգներում[14]։ Երբ եգիպտացորենի օշարակը խառնում են շաքարի, ջրի և կալիումի բիտարտրատի հետ, նրանից ստացվում է սառնաշաքար[15]։
Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
19-րդ դարում եգիպտացորենի օշարակը, որպես լայն սպառման ապրանք, հասանելի էր մթերային խանութներում և այն վաճառում էին տակառից[16]։ 1902 թվականին Եգիպտացորենի արտադրանքի վերամշակման ընկերությունը ներկայացրեց թափանցիկ, շշալցված եգիպտացորենի օշարակ՝ «Karo օշարակ» ապրանքանիշի ներքո[16]։ 1910 թվականին ընկերութունը մեկնարկեց երբևէ եղած ամենամեծ գովազդային արշավներից մեկը։ Այն ամբողջ էջով գովազդներ էր հրապարակում կանացի ամսագրերում և անվճար խոհարարական գրքեր էր բաժանում, որոնք լի էին Karo ապրանքանիշի եգիպտացորենի օշարակ պարունակող բաղադրատոմսերով[16]։ 1930-ականներին նրանք գովազդեցին պեկանով կարկանդակի նոր բաղադրատոմսը, որը պարունակում էր եգիպտացորենի օշարակ, որին հաջորդեց նմանատիպ, առանց ընկույզի պեկանով կարկանդակի բաղադրատոմսը` փորձելով խթանել վաճառքը[16]։ Հետագայում նրանք եգիպտացորենի օշարակը գովազդում էին որպես վաֆլու համար թխկու օշարակի այլընտրանք[16]։ Քանի որ 21-րդ դարում տնային պայմաններում խոհարարությունն անկում ապրեց, ուստի ավելի քիչ մարդիկ էին տանը կոնֆետներ կամ կարկանդակներ պատրաստում, Կարո օշարակի մեծածախ վաճառքը գերազանցեց մանրածախ վաճառքին[16]։
Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ Structure of the world starch market, European Commission - Directorate Agricultural and Rural development, Evaluation of the Community Policy for Starch and Starch Products, Final report 2002, Chapter 1, page 3 [1]
- ↑ «Sugar Association Alternative Carbohydrate Sweeteners». Արխիվացված է օրիգինալից 2006 թ․ սեպտեմբերի 23-ին.
- ↑ Wheat starch, Application, International Starch Institute Denmark
- ↑ Global casave outlook; Guy Henry, Andrew Westby; 2007; page 600 Արխիվացված 5 Ապրիլ 2012 Wayback Machine
- ↑ «International Starch Association Starch and Glucose Glossary». Արխիվացված է օրիգինալից 2002 թ․ հուլիսի 16-ին.
- ↑ Martin Chaplin and Christopher Bucke, Enzyme Technology (Cambridge, England: Cambridge University Press, 1990), pages 146-154. Available on-line at: London South Bank University: Enzyme Technology. See "Chapter 4: The large-scale use of enzymes in solution", sections:
- ↑ "Dent corn" (Zea mays var. indentata) is so called because the tops of its kernels are slightly indented. See Merriam-Webster dictionary.
- ↑ «Enzymatic starch hydrolysis: background». Արխիվացված է օրիգինալից 2008 թ․ հոկտեմբերի 4-ին.
- ↑ Trends in U.S. production and use of glucose syrup and dextrose, 1965-1990, and prospects for the future - U.S. Dept. of Agriculture, Economic Research Service report [2]
- ↑ «Karo Syrup - FAQ». Karo. ACH Food Companies, Inc. Արխիվացված է օրիգինալից 2015 թ․ մայիսի 11-ին. Վերցված է 2015 թ․ մայիսի 15-ին.
- ↑ 11,0 11,1 Knehr, Elaine. «Carbohydrate Sweeteners». Food Product Design. Virgo Publishing. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ հունվարի 2-ին. Վերցված է 2008 թ․ հոկտեմբերի 17-ին.
- ↑ «5 Things You Need to Know About Maple Syrup» (ամերիկյան անգլերեն). Վերցված է 2016 թ․ սեպտեմբերի 29-ին.
- ↑ «U.S. Sugar Import Program». USDA. Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ մարտի 22-ին. Վերցված է 2009 թ․ մարտի 21-ին.
- ↑ Fructose, high fructose corn syrup, sucrose and health. James M. Rippe. New York. 2014. ISBN 978-1-4899-8077-9. OCLC 876051670.
{{cite book}}: CS1 սպաս․ location missing publisher (link) CS1 սպաս․ այլ (link) - ↑ States, National Confectioners' Association of the United (1956). Annual Report - National Confectioners' Association of the United States (անգլերեն).
- ↑ 16,0 16,1 16,2 16,3 16,4 16,5 Weinstein, Jay (2007). «Karo Syrup». In Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford: Oxford University Press. էջ 339. ISBN 978-0-19-530796-2. OCLC 71833329.