Մակոլի

Մակոլի
Ենթատեսակ	Կորեական ալկոհոլային խմիչքներ և բրնձի գինի
Բաղադրամասեր	nuruk?
Makgeolli Վիքիպահեստում

Մակոլի (կորեերեն՝ 막걸리)՝ կորեական ավանդական լիկյոր, որը հայտնի է նաև որպես Թաքջու, Նոնգջու,Ցեջու, Հոջու և Փեքջու։ Սովորաբար պատրաստում են բրնձի կամ ցորենի խմորմամբ՝ավելացնելով խմորիչ։

Խմորման ընթացքում կաթնաթթվային բակտերիաների խմորումը կատարվում է ալկոհոլային խմորման հետ միասին։ Մակոլիի ալկոհոլային պարունակությունը կազմում է մոտ 6-ից 18%։ Կպչուն բրինձը, ոչ կպչուն բրինձը, գարին, ցորենի ալյուրը և այլ հացահատիկներ շոգեխաշում և հովացնում են, ապա ավելացնելով խմորիչ և ջուր, խմորում են կայուն ջերմաստիճանում՝ նստվածքը զտելու համար։ Այդ պահին այն կոչվում է Թոնգթոնգջու, այսինքն՝ չզտված բրնձի հեղուկ։

Անվանում

Գոյություն ունի երկու տեսություն,համաձայն որոնց՝ մակոլիի անվանումը «մակ + գորը - + - ի», այսինքն՝ «քիչ առաջ ֆիլտրացված լիկյոր» և «մագու + գորըն + սուլ՝ «թեթև զտված լիկյոր» բառերի համադրություն է։ Ի տարբերություն Չոնջուի՝ մակոլին իր ամպամած տեսքի պատճառով, կոչվում է նաև «Թաքջու» կամ «Թաքբեգի», կամ «Նոնգջու», քանի որ այն խմում էին նաև գյուղատնտեսությամբ զբաղվելիս։

Մակոլին պարունակում է համեմատաբար ավելի շատ սննդանյութեր, քան որևէ մեկ այլ ալկոհոլային խմիչք։ Այն պարունակում է էական ամինաթթուներ՝ լիզին, տրիպտոֆան, ֆենիլալանին, մեթիոնին, վիտամին B խումբ (վիտամին B1, B2, B6, նիասին, ֆոլաթթու) և վիտամին C, կաթնաթթու, տարթաթթու, կիտրոնաթթու, ալկոհոլ, էսթեր և այլն։ Մակոլի պատրաստելիս խմորմանը օգնելու համար ավելացվում է նուրուք / խմորիչ, որն անվանում են նաև քուք/ապուր։ Այդպես հացահատիկի խմորին բորբոս առաջացնող խմորիչ են ավելացնում։ 60-70-ականների այս խմորիչի միատարրության և մասսայական արտադրության պատճաով, մակոլին ներայումս սովորաբար ճանաչված է բնորոշ թթու և քաղցր համերով։ Բայց նախկինում դա այդպես չէր։ Բացի այդ, կախված խմորիչի տեսակից, կա մի փոքր տարբերություն մակոլիի համերի միջև։

Ինչ վերաբերում է մակոլիի շրջանառությանը, նախկինում, դժվար էր այն գործարանից որոշակի հեռավորության վրա շրջանառելը, քանի որ խմորումը շարունակապես ավելացնում էր թթու համը :Իհարկե, փոքր գործների դեպքում իրավիճակն այժմ նույնն է, բայց խոշոր գործների դեպքում արտադրվում և շրջանառվում է մակոլլին, որը կարելի է համտեսել ցանկացած վայրում։ Նախկինում մանրէազերծման գործընթացի ներդրումը, որը մանրէազերծում է խմորիչը և այլ միկրոօրգանիզմներ իրարից, կենտրոնացած լինելով հում մակոլիի վրա, մեծապես նպաստեց մակոլիի համատարած բաշխմանը։ Այնուամենայնիվ, նշվում է, որ մանրէազերծված մակոլին ավելի ցածրակարգ համ և բույր ունի, քան հում մակոլին,և բոլոր կաթնաթթվային բակտերիաները, որոնք համարվում են մակոլիի հիմնական առավելություն,ոչնչացվում են մանրէազերծման ժամանակ։ Վերջերս ջանքեր են գործադրվում սպառողական մակարդակի հասնելու համար, ավելացնել տարբեր բաղադրիչներ, ինչպիսիք են՝ ժենշեն կամ մրգեր, որոնք համապատասխանում են ժամանակակից մարդկանց ճաշակին, կամ ուսումնասիրություններ են իրականացվում թթվային համը նվազեցնելու ուղղությամբ։

Բացի այդ, 2009 թվականին մակոլիի ալիքով պայմանավորված ավելի շատ ապրանքներ էին թողարկվում, և դրա վաճառքը զգալիորեն աճում էր։ Ներկայումս, Asiana Airlines ավիաընկերությունը մակոլի է վաճառում նաև օդանավում։

Պատմություն

Մակոլին Կորեայում ամենահին ալկոհոլային խմիչքն է։ Այն պատրաստում էին Երեք թագավորությունների ժամանակաշրջանից սկսած, և 13-րդ դարի Կորեո դինաստիայի «Կայսր Ունգի» գրքում պատմվում է այն մասին, որ Յուհվան հարբել է է Հեմոսուի տված ալկոհոլից և ի վերջո հղիացել Ջումոնգով։ Ով այդ ալկոհոլը համարվում է, որ մակոլին է եղել։

Կորեական թերակղզում Չոնջուի վերաբերյալ շատ այլ վաղ արձանագրություններ կան։ Կորյո դինաստիայի «Լրացումներ երեք պետությունների պատմության մասին» գիրքը, Քարակուկի վերնագրով վերաբերում է 661 թվականին Գայա թագավորի համար Շիլլայում 17-րդ ժառանգական խոհանոցում մակոլիի եփմանը։ Չին դինաստիայի պատմության գրքում նշված երեք թագավորությունների վերևում գտնվող Դոնգիի կողմերում, կա մի դիտարկում, որ գոգուրեացիաները լավ են պատրաստում խմորված կերակուրներ, ինչպիսիք են մակոլին, սոյայի մածուկը և աղ դրած ձուկը։ Ճապոնիայում Ասուկայի ժամանակաշրջանում կայսր Օջինի մասին պատմող գլխում, հիշատակվում է, որ Փեքչեի Ինբոն (番) անունով մի մարդ քարոզում էր մակոլիի պատրաստման եղանակը։ Կոնֆուցիոսին ձոնված բանաստեղծության մեջ, որը գրել է Թանգ դինաստիայի բանաստեղծ Լի Սանընը, կա նաև անդրադարձ այն մասին, որ Շիլլայի անկոհոլը (羅 酒) պատրաստվում էր ոչ մաքրված բրնձից։

Կորյո դինաստիայի ժամանակ Մակոլին կոչվում էր Իհվանգջու, քանի որ այն պատրաստում էին տանձի ծաղկման ժամանակ։ Դա կապված էր ամբողջ գիշեր Կորեայի շատ համայնքներում հատուկ արարողությունների ժամանակ խմելու և պարելու ավանդույթի հետ։ Մակոլին դարեր շարունակ եփում էին տանը, և այն համարվում էր խմիչք գյուղացիական ցածր խավի համար։

Մակոլին՝ 1960-70-ականներին Կորեայում ամենաշատ սպառվող ալկոհոլային ըմպելիքը, սկսեց կորցնել ժողովրդականությունը 1970-ականներին՝ ներմուծվող ալկոհոլային խմիչքների աճի պատճառով։ Տեղական սննդամթերքի սղության պատճառով, այս ժամանակահատվածում կառավարության կողմից իրականացվող բրնձի ցորենի համակարգը պատրաստեց բրնձի փոխարեն գարի և ցորենից պատրաստված մակոլի, ինչը հանգեցրեց վաճառքի կտրուկ անկման։ Քանի որ մակոլին էժան էր և հնացած, շատ ընկերություններ սկսեցին մակոլիի զանգվածային արտադրություն, և վաճառողները կենտրոնանում էին ոչ թե որակի, այլ զանգվածային արտադրության վրա։ Այս գործընթացում սովորաբար Չոնգջուն եփում են ոչ ավանդական խմորման թերթերով։ Այն նաև զտվում է ջրով։

21-րդ դարում մակոլին վերածնունդ է ապրում քաղաքային բնակավայրերում և երիտասարդ սերնդի շրջանում։ Մակոլիի առողջությանն օգտակար լինելը, ալկոհոլի ցածր տոկոսայնությունը և աճող հետաքրքրությունը մշակութային ավանդույթների նկատմամբ, վերջին տասնամյակների ընթացքում նպաստել են դրա վերածննդին։ Այն մշտապես լինելով էժանագին և պլաստիկ տարրայով 750 մլ տարողությամբ ըմպելիք՝ արժե մոտ 1,200 վոն ($ 1,06 դոլար)։ Այսօր արտադրվում է նոր բարձրորակ մակոլի ՝օգտագործելով ավանդական մեթոդներ՝ առանց արհեստական հավելումների։ 2017-ին Կորեայում բացվել է առնվազն 700 փոքր գործարան։

Արտերկիր

Ճապոնիա

Կորեայում մակոլին համեմատաբար էժան է, սական Ճապոնիայում պատկերն այլ է։ Այն ցածր գնով ալկոհոլային խմիչք չէ, այլ հայտնի է որպես բարձրորակ ըմպելիք, որն օգտակար է առողջության համար։ Ռեստորաններում նույնպես այն վաճառում են յուրաքանչյուր շիշը մոտ 1800 իենով (մոտ 20,000 կորեական վոն)։ Ճապոնացիները հաճույք են ստանում մակոլի խմելուց, քանի որ կարծում են, որ այն լավ է համակցվում կծու կերակուրների հետ, ինչպիսիք են քիմչին կամ թանձր սոուսները։ Ճապոնիա մուտք գործած հայտնի մակոլի ընկերությունը վերջերս փոխել է կորպորատիվ լոգոտիպերն ու պիտակները նորաձևորեն գովազդվելով եթերում և քրտնաջան աշխատում է նոր ապրանքներ մշակելու համար:Քյոնգի շրջանը Ճապոնական Իդոնգ ըներության (զբաղեցնում է շուկայի 80%) հետ համաձայնագիր է կնքել ՝ Քյնոգիի մակոլին Ճապոնիա արտահանելու մասին։

Անգլերեն անվանում

Մակոլին, ինչպես կորեական այլ կերակուրներ, ունի տարբեր անգլերեն անվանումներ, ինչպիսիք են Makgeolli- ն և Makuly- ն։ Որոշ ընկերություններ արտահանում են մակոլին Միացյալ Նահանգներ՝ «Nigori» ճապոնական ոճով և Թաքջու բրենդավորմամբ։ Բացի այդ, այն պարունակում է, «Pure Unfiltered Sake/ Մաքուր չզտված սաքե» գրությամբ նկարագրություն և պիտակավորվում որպես « korea rice wine / կորեական բրնձի գինի»։

Պարենի և գյուղատնտեսության նախարարությունը անվանեց մակոլին «Կորեական բրնձի գինի»՝ որպես օտարերկրացիներին մակոլին բացատրելու ամենահեշտ միջոց:Մակոլիի համաշխարհայնացմանը նպաստելու համար անցկացված «Անգլիական մականունների մրցույթում», «Drunken rice/հարբած բրինձ» անվանումը զբաղեցրեց առաջին հորիզոնականը, որ օտարերկրացիները հեշտությամբ կարող էին հասկանալ, որ դա բրնձից պատրաստված լիկյոր է։ Այնուամենայնիվ, շշուկներ կան, որ «հարբած բրինձ» ծիծաղելի արտահայտությունը դեմ է կորեական սննդի համաշխարհայնացման բուն նպատակին և, ի վերջո, այն կարող է դառնալ միջազգային խայտառակություն։

Առևտրային արտադրություն

Զանգվածային արտադրության մակոլին եփում են գործարանային խմորիչով՝ ավանդական խմորիչի փոխարեն, ջրի մեջ նոսրացնելով և ավելացնելով ասպարտամի նման հավելանյութեր։ Այս եղանակով ալկոհոլը կարելի է քաղցրացնել առանց խմորիչ ավելացման, և պահպանման ժամկետը երկարաձգվում է։ Կարող են ավելացվել մրգերի կամ ժենշենի համային տեսականի։

Սպառում

Մակոլին սովորաբար մատուցվում է սառացված վիճակում՝ շշալցված կամ շերեփով խորը ամանի մեջ։ Խմելուց առաջ շերեփով խառնում են կամ շիշը մի քանի անգամ նրբորեն շրջում առանց կափարիչը բացելու՝ նստվածքը խառնելու համար։ Դրանից հետո այն լցնում են ոչ թե բաժակ, այլ փոքր ամանի մեջ և խմում։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ եթե մակոլին մնում է անշարժ, այն ձգտում է առանձնանալ ամպամած սպիտակ մասի, որն իջնում է հատակը և թափանցիկ, գունատ դեղին հեղուկի,որը բարձրանում է վերև։ Մակոլին հաճախ մատուցում են նրբաբլիթների հետ, ինչպիսիք են ծովամթերային, լոբով կամ բանջարեղենային նրբաբլիթը։ Կորեացիները սովորաբար այն խմում են բանջարեղենային նրբաբլիթով։ Մրգային կոկտեյլ պատրաստելու համար մակոլին խառնում են մանգոյի, արքայախնձորի և սառույցի հետ, իսկ մակոլիի և գազավորված ըմպելիքի խառնումից ստանում են «Մաքսա» կոչվող թեթև կոկտեյլը,իսկ մակոլիի և մեղրի խառնուրդը կոչվում է մեղրի մակոլի։

Մակոլին պարունակում է օգտակար բակտերիաներ՝ շնորհիվ ֆերմենտացման գործընթացում առկա միկրոօրգանիզմների։ Այն պարունակում է բարձ մակարդակի կաթնաթթվային մանրէներ, ինչպիսիք են լակտոբացիլները, ինչպես նաև վիտամիններ, ամինաթթուներ և մանրաթելեր։ Հայտնի է, որ մակոլին, որի սպիտակուցային պարունակությունը կազմում է 1.9%, արագացնում է նյութափոխանակությունը, թեթևացնում է հոգնածությունը և բարելավում է դեմքի գույնը։

Նման խմիչքներ

• Թոնգջու, կորեերեն՝ 통주, ըմպելիք է, որը շատ նման է մակոլիին, այն մի փոքր ավելի յուղալի է և պարունակում է չզտված բրնձի հատիկներ, ուստի բրնձի հատիկները լողում են մակերեսին։
• Իհվաջու, կորեերեն՝ 이황주, ըմպելիք է, որը պատրաստվում է տանձի ծաղկման սեզոնի ընթացքում բրնձի մածուկով, և քանի որ այն խիտ է, նաև ուտում են գդալով։
• Թանսուլ, կորեերեն՝ 단술, ըմպելիք է, որը նման է պակաս խմորված մակոլիի և ունի չափազանց քաղցր համ։
• Չինական Չուջու (稠酒) և ճապոնական Նիգորի սաքե, ըմպելիքներ՝ նման մակոլիի։