Ձկան սոուս
Ձկան սոուս (սոուս ձկից), մանր ձկներից ստացված սոուս, (հիմնականում ճառագայթալողակ ձկներից) որը մարինադում աղի ավելացմամբ ենթարկվում է խմորման գործընթացի։ Ունի հատուկ հոտ և աղի համ։ Ձկան սոուսը օգտագործվում է շատ խոհանոցներում՝ Հարավ–Արևելյան Ասիայի, ֆիլիպինական, վիետնամական, թայլանդական խոհանոցում օգտագործվում է այնպես, ինչպես սոյայի սոուս չինական ուտեստներում։ Հարավային Չինաստանում ձկան սոուսով համեմում են ապուրները և թխվածքաճաշերը։
Ձկան սոուսը ունի ումամի, որը պայմանավորված է նրանով, որ այն պարունակում է նատրիումի գլուտամատ[1]։
Տեսակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
|
|
|
|
|
Հարավ–Արևելյան Ասիա
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Հարավ–Արևելյան Ասիայում ձկան սոուսը հաճախ պատրաստում են անձրուկից, այն ունի սուր համ, հետևաբար սոուսն օգտագործում են ըստ անհրաժեշտության։ Անձրուկը աղի հետ դնում են փայտե տուփերում, որտեղ խմորում են և աղի հեղուկը քամում։ Այդ շրջանում ձկան սոուսը սովորաբար օգտագործում են որպես ուտեստի բաղադրիչ մաս, բայց քաղցր և կծու տարատեսակները օգտագործում են՝ թաթախելով նրա մեջ սննդի կտորներ (բնութագրական օրինակ՝ վիետնամական նիոտնամ)։ Թաիլանդում ձկան սոուսին խառնում են լայմի հյութ և կտրատած կարմիր պղպեղը դնում են սեղանին՝ թաթախելու համար, նրան անվանում են пхрик нам пла.
Վիետնամական տեսակը անվանում են նիոկտյամ (վիետն. nước mắm)։ Արտադրանքի հայտնի շրջաններ են Ֆուկուոկը և Ֆանտխետը։ Նիոկտյամը (վիետն. nước mắm) վիետնամական համեմունք է ձկան սոուսի հիմքով։
Թայանական ձկան սոուսն անվանվում է նամպլա (น้ำปลา), մյանմականը՝ նգանպաի (ငံပြာရည်)։ Լաոսական և իսանական լեզուներով այն կրում է նամպա անվանումը, իսկ շատ կծու և խիտ տեսակը՝ պադեկ (ປາແດກ)։ Կամբոջայում ձկան սոուսը անվանում են տիկրեյ (ទឹកត្រី), նրա բաղադրատոմսով պատրաստում են այլ սոուսներ։
Համանման ֆիլիպինյան սոուսը անվանում են դդմիկ, այդ երկրորդական արտադրանքը պատրաստվում է բագուոնգից։ Դդմիկը միշտ անցնում է խոհարարական մշակման, նույնիսկ եթե համեմված է լինում թարմ բանջարեղենով։ Հանրաճանաչ ուտեստը դդմիկով՝ արոս կալդո ապուր, ինչպես նաև տապակած ձուկ։ Սեղանին դդմիկը հաճախ փոխարինվում է աղով։
Ֆուցզյանի և Չաոշանյաի բնակիչները ձկան սոուսը անվանում են յուիլու, ինչպես նաև սյայու։
Կորեա
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Կորեերեն ձկան սոուսը անվանում են էկչոտ կամ չոտկալ.այն համարվում է կիմչի ուտեստի կարևոր բաղադրիչներից մեկը։ Կորեական սոուսը պատրաստվում է անձրուկից կամ ճապոնական ճառագայթալողակից։ Սոուսը պատրաստվում է նաև մանր ծովախեցգետիններից։
Ճապոնիա
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ճապոնական սոուսը պատկանում է տեղական խոհանոցին։ Նատո թերակղզում պատրաստվում է սարդինայից և կաղամարներից։ Ակիտայում պատրաստվում է ճապոնական ճառագայթալողակից։
Արևմուտք
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ձկան սոուսը հին հույները հորինել են մ.թ.ա. IV—III դարերում։ Այն ավելի քիչ աղի էր, քան ժամանակակից ձկան սոուսը[2]։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ From Poot-Poot to Fish Sauce to Umami to MSG Արխիվացված 2009-02-18 Wayback Machine Seashore Foraging & Fishing Study. Retrieved 6 September 2009.
- ↑ Grainger, Sally. «Fish Sauce: An Ancient Condiment». Good Food SAT OCT 1, 2011. National Public Radio. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ մարտի 13-ին. Վերցված է 2011 թ․ հոկտեմբերի 26-ին.
Արտաքին հղումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- How Fish Sauce is Made(անգլ.)
 | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Ձկան սոուս» հոդվածին։ |
|
