Ֆլամբե

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Bananas Foster includes a flambé
Roasted quails flambéed with Cognac

Ֆլամբե(անգլ.՝ f, ֆր.՝ flɑ̃be), խոհարարական հնարք, որի ընթացքում թավայի մեջ լցվում է ալկոհոլ կրակ առաջացնելու համար։ Այս բառը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «կրակի տված» (ֆրանսերենում flambé բառը flamber բայի անցյալ ժամանակաձն է)։ Ֆլամբեի գործընթացը երբեմն ասոցացվում է սեղանի վրա ներկայացվող լիկյորով համեմված ուտեստների հետ, ինչպիսիք են բանանի ֆոստերը կամ հոբելյանական կեռասները, երբ ալկոհոլը միանգամից բոցավառվում է առաջացնելով կապտավուն գունավորումով կրակ։ Այնուամենայնիվ, ֆլամբեն նաև մի քայլ է գինով պատրաստված աքլորի և այլ ճաշատեսակների պատրաստման ժամանակ, երբ օգտագործվում է ալկոհոլ մինչ մատուցելը։ Ֆլամբեի ժամանակ ցնդող ալկոհոլը, արագորեն այրվելով, ճաշատեսակին հաղորդում է լրացուցիչ համ և բույր, վերացնելով հում լինելու կամ այլ ավելորդ համեր։ Մասնակի այրումը կլանում է հեղուկը՝ թողնելով հաճելի համ։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թեև ցուցադրվող բոցավառվող ուտեստների հետքերը առաջին անգամ հանդիպում է մավրերի մոտ 14-րդ դարում, Ֆլամբեն ավելի մեծ տարածում գտավ 19-րդ դարում։ Ային իր պատմությամբ հայտնաբերվել է Մոնտե Կառլոում 1895 թվականաին, երբ մատոցող Հենրի Չարփենթիերը պատահաբար թափեց իր՝ Միացյալ Թագավորության ապագա արքայազն Հենրի 7-րդի համար պատրաստվող նրբաբլիթի վրա, որը նա անվանեց «Նրբաբլիթ Նուզետ» արքայազնի ընկերոջ պատվին[1]։ Նա հասկացավ, որ սուիսի այրումը այնպիսի համ հաղորդեց, որ նա երբեք չէր էլ կարող գուշակել։ Այնուամենայնիվ Լարուս Գաստրոնոմիքը կասկածի է ենթարկել այս պատմությունը՝ պնդելով, որ Չարփենթիերը այդ ժամանակ բավական մեծ չէր թագավորականներին ծառայելու համար.[2]։

Եղանակը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Flambéing in a sauté pan

Պարզապես սնունդը կրակի վրա այրելը իրենով կոչվում է Ֆլամբե։ Ալկոհոլով թավայի թավայի մեջ այրվող սոուսը փոխում է սննդի քիմիական բաղադրությունը։ Քանի որ ալկոհոլը եռում է 78 °C (172 °F)-ում, ջուրը՝ 100 °C (212 °F)-ում, իսկ շաքարը կարամելանում է 170 °C (338 °F)-ում,[3], այս բոլոր բաղադրիչների այրման արդյունքում առաջացող բարդ քիմիական ռեակցիան, հատկապես այրվող ալկոհոլի մակերեսին, գերազանցում է 240 °C (500 °F)-ի սահմանը։

Որոշ բաղատոմսերում առաջարկվում է կատարել ֆլամբե լիկյորով, ինչպիսիք են Էվերկլիերը կամ Բակարդի 151ը, որոնք շատ մեծ քանակությամբ ալկոհոլ են պարունակում։ Այնուամենայնիվ սպիրտի այս տեսակները շատ արագ ու ուժեղ բռնկվող են և պրոֆեսիոնալ խոհարարների կողմից բավականին վտանգավոր են համարվում։ Գինին և գարեջուրը շատ քիչ ալկոհոլ են պարունակում, ուստի դրանցով ֆլամբե չի արվում։ Ռոմը, կոնյակը, կամ այլ անուշաբույր լիկյորների տեսակները, որոնք ունեն մոտ 40% ալկոհոլի քանակություն հիանալի են համարվում ֆլաբե անելու համար[4]։ Երբեմն դարչին է ավելացվում ոչ թե համի, այլ ցույց տալու համար, թե ինչպես է այրվում փոշին, երբ այն ավելացվում է։

Ազդեցություն համի վրա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Քանի որ համի զգացողությունը սուբյեկտիվ երևույթ է, ամեն մեկը չէ, որ կարող է զգալ ֆլամբեի թողած ազդեցությունը համի վրա։ Ոմանք պնդում են, որ քանի որ կարակը սննդից բարձր է գտնվում, և քանի որ տաք գազերը վեր են բարձրանում, այն չի կարող նկատելի ազդեցություն թողնել համի վրա։ Չնայած Լոս Անջելես Թայմսի կողմից անցկացված փակ աչքերով համի ոչ պաշտոնական փորձարկման ժամանակ ներկայացվել է կարամելով խնձորի երկու բաժին՝ մեկը ֆլամբեացված, մյուսը՝ կիսախաշած․ փորձարկողներից մեկը ասաց ֆլամբեացված ուտեստը մեծահասակների համար է, իսկ մյուսը՝ երեխաների[5]։ Ոմանք, այնուամենայնիվ, կվիճարկեն այս փաստը և կմեջբերեն հայտնի ֆրանսիացի ավագ խոհարարների խոսքերը, ովքեր պնդում են ֆլամբեն պարզպես շոու-բիզ հնարք է ռեստորանային բիզնեսում, որը փչացնում է սնունդը և արվում է սննդի պատրաստման ցուցադրության ժամանակ կուլմինացիոն պահին տեսողական մեծ տպավորություն թողնելո համար[6]։

Ապահովություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ապահովության համար խորհուրդ է տվում ալկոհոլը չավելացնել, երբ թավան կրակի վրա է, պետք է օգտագործել երկար լուցկիներ թավան այրելու համար։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Charpentier, Henri; Sparkes, Boyden (2001-02-20) [1934]. Life à la Henri: being the memories of Henri Charpentier. Modern Library. էջ 54. ISBN 978-0-375-75692-4. https://books.google.am/books?id=Op0sAAAAYAAJ։ Վերցված է դեկտեմբերի 9, 2011. 
  2. Lovegren, Sylvia (2005-06-01). Fashionable food: seven decades of food fads. University of Chicago Press. էջ 170. ISBN 978-0-226-49407-4. https://books.google.am/books?id=fZIRc28P5xYC&pg=PT170։ Վերցված է դեկտեմբերի 9, 2011. 
  3. «Science of Candy: Caramelization & Caramels»։ Exploratorium։ Վերցված է դեկտեմբերի 9, 2011 
  4. «Flambé»։ What's Cooking America։ Վերցված է դեկտեմբերի 9, 2011 
  5. Scattergood, Amy (2005-12-28)։ «Let the Sparks Fly»։ Los Angeles Times։ Վերցված է September 1, 20113 
  6. Hess, John L.; Karen Hess (2000). The Taste of America. Champaign, Ill.: University of Illinois Press. էջ 355. ISBN 0-252-06875-0. https://books.google.am/books?id=JMVSUEjTCWgC&pg=355#v=twopage&q&f=false.