Ճապոնական խոհանոց
Ճապոնական խոհանոց (ճապոներեն 日本料理), ճապոնացիների ազգային խոհանոցն է, որը բնութագրվում է բնական, նվազագույն մշակված արտադրանքի նախընտրությամբ, ծովամթերքների լայն կիրառմամբ, սննդամթերքների ընտրության սեզոնայնությամբ, ազգին բնորոշ ուտեստներով, ուտեստների պատրաստման և մատուցման հատուկ կանոններով, սեղանի շուրջ նստելու և սեղանից օգտվելու վարվելակարգով: Ճապոնական խոհանոցն ունի հատուկ գրավչություն օտարերկրյա զբոսաշրջիկների համար: Ոչ պաշտոնական ճաշին հիմնական բաղադրիչներն են՝ բրինձը, ապուրը և մի քանի կողմնակի ուտեստներ՝ ձուկ (խորոված կամ խաշած), թթու վարունգ և բանջարեղեն: Ճաշատեսակները մատուցվում են խորունկ ամանների մեջ և ուտում են փայտիկներով։ Ամենահայտնի համեմունքներն են՝ սոյայի սոուսը և վասաբին: Ճապոնիայում նախընտրելի ըմպելիքներն են կանաչ թեյը, գարեջուրը և սակեն։
Ընդհանուր բնութագիր
Խիստ տարբեր են կսարծիքներն այն մասին, թե հատկապես ինչ բնորոշ տարրեր ունի ճապոնական խոհանոցը, քանի որ ճապոնացիների ամենօրյա սնունդը մեծապես փոխվել է անցած դարերի ընթացքում, շատերը, որոնք դարձել են գրեթե ազգային ուտեստներ (օրինակ, ramen) հայտնվել են Ճապոնիայում 19-րդ դարի վերջերին, նորոշներն ավելի ուշ։ Ճապոնիայում «ճապոնական խոհանոց» (ճապ.՝ 日本料理, 和食 «nihon ryori» կամ «washoku») տերմինը վերաբերում է ավանդական մթերքներին, որոնք գոյություն են ունեցել երկրի մեկուսացման դարաշրջանում և մինչև մոդեռնացման՝ Meiji[1] դարաշրջան:
Ճապոնական խոհանոցի առավել բնորոշ տարրերն են՝.
- Օգտագործվում է թարմ, բարձրորակ արտադրանք: Գործնականում ոչ պահածո կամ ժամկետային պահպանման մեջ գտնվող սննդամթերք չի օգտագործվում, բացառությամբ բրնձի և սոուսների,
- Ծովամթերքների մեծ տեսականի,
- Բնական տեսքն ու համը պահպանելու ցանկություն (բացարությամբ մսամթերքների), ինչով ճապոնական խոհանոցը տարբերվում է չինական խոհանոցից, որտեղ ճաշ պատրաստելու ընթացքում բաղադրիչները հաճախ անճանաչելիորեն փոխվում են,
- Սեզոնայնություն,
- Քաղցրի և աղիի համադրություն՝ umami,
- Փոքր չափաբաժիններով բազմազան ուտեստներ,
- Ճաշատեսակը մատուցվում է փոքր կտորներով, որոնք հարմար է վերցնել փայտիկով և բաժանման կարիք չունեն։ Պատառաքաղներ և դանակներ չեն օգտագործվում, որոշ ուտեստներ կարող են ձեռքերով ուտել։ Հազվադեպ օգտագործվում են Ճենապակյա չինական գդալներ հատուկ ապուրների համար,
- Մատուցման սկզբունքները ևս տարբերվում են եվրոպականից:
Բաղադրիչներ
Բրինձ
Բրինձը ճապոնական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն է։ Ճապոներեն «գոհան» (ճապ.՝ 御飯, խաշած բրինձ) բառը (ինչպես կորեական «փափ» և ռուսերեն «հաց») նշանակում է ոչ միայն սննդամթերք, այլև հիմնական սնունդ[2]։
Ճապոնական խոհանոցի համար նախընտրելի է կպչուն տեսակի բրինձը: Այս տեսակի բրնձով ճաշատեսակները ունենում են մանր գնդիկների տեսք և հարմար է ուտել փայտիկներով։ Բրինձը պատրաստվում է որպես առանձին ուտեստ և օգտագործվում է բազմաթիվ «համակցված» ուտեստների պատրաստման մեջ[3]:
Ծովամթերքներ
Ձկները, խեցեմորթները և ծովային կենդանիները բրնձից հետո երկրորդ կարևոր բաղադրիչն են Ճապոնական խոհանոցում: Որպես կանոն, դրանք եփելու ժամանակ քիչ են վերամշակվում (տապակում, շոգեխաշում), հաճախ մատուցվում են հում վիճակում։
Ձուկ
Համաշխարհային օվկիանոսի այն տարածաշրջանում, որտեղ գտնվում է ճապոնական արշիպելագը, կան տաք և սառը հոսանքներ, որոնք չափազանց բարենպաստ պայմաններ են ստեղծում պլանկտոնի վերարտադրության համար, որոնցով կերակրվում են ձկները։ Արշիպելագի ափամերձ ջրերում ապրում են շուրջ 3492 տեսակի ձկներ, խեցեմորթներ և ծովային կենդանիներ, որոնց շնորհիվ ձկներն ու ծովամթերքները մեծ տեղ են գրավում ժամանակակից ճապոնական խոհանոցում[4]: Խոհարարները ձկները բաժանում են «սպիտակ», «կարմիր» և «կապույտ» տեսակների: Առաջին խումբը ներառում է բրամ, վահանաձուկ, տափակաձուկ և ֆուգուն ձկնատեսակներ, երկրորդը՝ կարմիր մսով ձկնատեսակներ, երրորդը՝ սարդինիա, թունեց և կարմիր մսով և կապույտ մեջքով սայրա[5]:
Ծանոթագրություններ
- ↑ Howe, Sondra Wieland (Winter 1993–1994). «Women Music Educators in Japan during the Meiji Period». Bulletin of the Council for Research in Music Education (119): 101–109. JSTOR 40318618. Վերցված է 21 November 2020-ին.
- ↑ Գիրք։ Ճապոնական մաքսային, 1999, էջ 42: «Ըստ ավանդույթի, բրինձը չպետք է ուտել միաժամանակ յուրաքանչյուր ուտեստի հետ, այլ առանձին և ճաշի վերջում, հաճախ թթու (բողկ կամ սալոր) ինչ-որ բանի հետ միասին»
- ↑ Книга японских обыкновений, 1999, էջ 42: «По традиции рис нужно есть не одновременно с каждым блюдом, а отдельно и в самом конце трапезы, часто с чем-нибудь маринованным (редькой или сливой)»
- ↑ Книга японских обыкновений, 1999, էջ 55―56: «Для сравнения в Средиземном море водится всего 1322 вида рыб, а у западного побережья Северной Америки ― 1744»
- ↑ «赤身魚、白身魚、青魚などの区別はどうしてするのか？何か基準値のようなものがあるのでしょうか？ 「青魚...». レファレンス協同データベース (ճապոներեն). 国立国会図書館. 2008-04-03. Արխիվացված օրիգինալից 2023-07-04-ին. Վերցված է 2023-07-04-ին.