Պահածոյացում

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Պահածոյացված տոմատի պյուրե
«Բերթոլդ-Վայս»` աշխարհի առաջին խոշորագույն վերամշակող ֆաբրիկաներից (Չեպել թաղամաս, Բուդապեշտ, 1885)

Պահածոյացում, միջոցառումների համակարգ, որի շրջանակներում սնունդը ենթարկվում է մշակման և պահվում հերմետիկ միջավայրում։

Ըստ բաղադրատոմսի` պահածոները լինում են պարզ և բարդ։ Պարզ բաղադրատոմսով պահածոներից են բնական հյութերը, պյուրեները, որոնք կազմված են մեկ բաղադրիչից։ Պարզ են համարվում նաև երկբաղադրիչ պահածոները, որոնցից են մրգային կոմպոտները և բանջարեղենային բնական պահածոները։

Բարդ բաղադրատոմսով պահածոներն են` բանջարեղենների խորտիկային, ճաշատեսակային և խտացրած մրգային ու բանջարեղենային պահածոները։

Բաղադրատոմսով են պայմանավորված պահածոյի զգայաորոշիչ, քիմիկաֆիզիկական ցուցանիշները, որոնք պետք է համապատասխանեն որոշակի ստանդարտի։ Որքան բարդ է բաղադրատոմսը, այնքան ավելի շատ ցուցանիշներ են մտնում տվյալ պահածոյի ստանդարտում։

Բոլոր տեսակի պահածոների համար գոյություն ունեն հումքի և օժանդակ նյութերի ծախսերի հաստատված նորմաներ։ Ծախսի նորմաները որոշվում են հումքից սննդում առաջացող մնացորդներով, որոնք կամ սննդում ընդհանրապես, կամ տվյալ պահածոյում չեն օգտագործվում։ երկարատև պահելու համար հատուկ մշակված բուսական կամ կենդանական ծագում ունեցող սննդամթերք։ Պահածոների կշռաբաշխումը, հերմետիկ խցանում են մետաղե, ապակե կամ պոլիմերային տարաներում և ջերմամշակում։

Պահպանում[խմբագրել]

Պահածոյացմամբ ոչ միայն պահպանվում, այլև բարձրացվում է մթերքի սննդային արժեքը՝հումքի՝ ուտելու համար սակավ պիտանի մասերը հեռացնելու, ճարպեր (բանջարեղենը տապակելիս), շաքար (ջեմեր, մուրաբաներ եփելիս) ավելացնելով։ Երկարատև պահելու դեպքում Պահածոների սննդային արժեքը աննշան փոփոխվում է։ Պահածոնորի տեսականին բազմազան է․ բանջարեղենի, պտղի, մսի, ձկան և կաթի։

Բանջարեղենի Պահածո լինում են բնական (կանաչ ոլոռ, ծաղկակաղամբ, լոբի, շաքարային եգիպտացորեն և), հյութեր (գազարի, տոմատի, ճակնդեղի), խտացված տոմատամթերքներ (մածուկ, սոուսներ, խյուս), բուսական յուղով տապակած բանջարեղենից պատրաստված նախաճաշի պահածո (լցոնած բանջարեղեն, տոլմա, բանջարեղենի խավիար և այլն), բանջարեղենի և մսաբանջարեղենի, թթու դրած և մարինադացված։

Պաղի պահածո են կոմպոտները, մրգահաւոապտղի մածուկները, խյուսերը, սոուսները, հյութերը, մուրաբաները, ջեմերը, պովիդլոն, դոնդողը, օշարակները։ Պահածոնորի շարքին են դասվում նաև սառեցրած պտուղները և բանջարեղենը։ Մսի պահածոններ լինում են բնական (տավարի, խոզի, հավի ևն), խոհարարական մշակման ենթարկված թռչնամթերքներից և մսից (լյարդի, մսի և այլն), պահածոյացված նրբերշիկի, երշիկի տեսքով։

Մսիբուսական Պահածո ստանում են միսը ոլոռի, լոբու, ձավարեղենի, մակարոնեղենի հետ պահածոյացնելով։ Ձկան պահածոները լինում են բնական (թառափի, սաղմոնի, խեցգետնի ևն), տոմատի սոուսում կամ յուղում տապակած, ապխտած ձկից։ Ձկան բոլոր պահածոները վարակազերծում են, բացի պրեսերվներից (հատուկ ձևով աղադրած որոշ ձկնատեսակներ՝ կիլկա, տառեխուկ ևն)։ Կաթի Պահածո են խտացրած կաթնամթերքը (կաթ, կաթնասեր)՝ շաքարով և առանց շաքարի։ -ԽԱՀՄ-ում գործող ստանդարտի համաձայն, ընդունված է տարբեր մթերքներով պահածոյացված բանկաների պիտակման միասնական համակարգ։ Պահածո պահելու օպտիմալ պայմաններն են․ ջերմաստիճանը՝ 0-20 °C, օդի հարաբերական խոնավությունը՝ 75 %-ից ոչ բարձր։ ԽՍՄՀ-ում արտադրում են բանջարեղենի, պտղի և մսի պահածոներ:

Տես նաև[խմբագրել]

  • Պահածոյացում

Գրականություն[խմբագրել]

  • «Պահածոյացման տեխնոլոգիա», Ժ. Գ. Աղաջանյան, խմբ. Ա. Ա. Ֆահրադյան. - Երևան։ «ՀՊԱՀ», 2011, Մաս 1 - 405 էջ


Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատվածի սկզբնական կամ ներկայիս տարբերակը վերցված է Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում–Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) ազատ թույլատրագրով թողարկված Հայկական սովետական հանրագիտարանից։ CC-BY-SA-icon-80x15.png