Չուան

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Պեկինի քյաբաբի խանութի մոտ «քյաբաբ» գրությամբ լուսադիոդային լուսավորություն.
Ձմեռային բացօթյա խորովածի տաղավար Տոհոկու շրջանում:

Չուան կամ խորոված շամփուրների վրա, որոնք նաև կոչվում են քյաբաբ, կոչվում են խորոված շամփուրներ հյուսիսային Չինաստանում և վերաբերում են չինական ոճի խորոված շամփուրներին[1]։ Սովորաբար, բաղադրիչները շամփուր են անում, այնուհետև խորովում են ջեռոցում կամ գրիլում։ Չինական քյաբաբի մեջ օգտագործվող բաղադրիչները շատ հարուստ են. բացի սովորական գառան մսից, քյաբաբը օգտագործում է նաև տավարի, խոզի, հավի միս, ձուկ, ծովախեցգետին և բանջարեղեն, միջատներ, եգիպտացորեն, սնձան և այլն։ խորովածի մթերքների ժամանակային տեսակները, այդ իսկ պատճառով քյաբաբը հաճախ կոչվում է խորոված, իսկ գառան քյաբաբը, որպես քյաբաբի ամենատարածված տեսակը, հաճախ օգտագործվում է քյաբաբի հոմանիշ։ Քյաբաբ ուտելու բուն գործընթացը կոչվում է քյաբաբ ուտել, քյաբաբ եփել և այլն։ Տարբեր շրջաններում և էթնիկ խմբերում ուտելու սովորույթների տարբերությունների պատճառով Չինաստանի տարբեր շրջաններում քյաբաբի ոճերը նույնպես տարբերվում են։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Քյաբաբի կրպակ Սինցզյանում
Էլեկտրական խորոված գառան շիշ խորոված

Խորովածը պատրաստելու առաջին տեխնոլոգիան է այն բանից հետո, երբ մարդիկ տիրապետեցին կրակի օգտագործմանը[2]։ Ամբողջ աշխարհում մարդիկ անցել են խորոված կերակուրներ ուտելու փուլ։ Հին Չինաստանում խորովածը կոչվում էր «Zhi» կամ «Burn» և շատ տարածված էր Ցին և Հան դինաստիաների ժամանակ։ Արևմտյան Հան դինաստիայի Mawangdui դամբարանից պեղված նյութերի թվում կան խորովածի հետ կապված գրառումներ, ինչպիսիք են՝ «բոված եզի միս», «բոված շան կողերի միս», «բոված եղնիկ» և «բոված հավի միս», ինչպես նաև։ քանի որ խորովածի երկրպագու է հայտնաբերվել. Խոհարարության գործընթացը, որը հայտնաբերվել է Արևելյան Հան դինաստիայի Սուն Կոնգի դամբարանում, Շանդուն նահանգի Չժուչեն շրջանի Լիանգթայ քաղաքում, նույնպես պատկերում է խորովածի պատրաստման գործընթացը և գործիքները։ Հեբեյ նահանգի Յուչժոու թանգարանում Հան դինաստիայի աղախնի քյաբաբի նկարը մի կողմից ապացուցում է, որ քյաբաբը տարածված էր Հյուսիսային Չինաստանի արիստոկրատների շրջանում դեռևս Արևելյան Հան դինաստիայի ժամանակ[3]։ 2012 թվականի ապրիլից հուլիս ընկած ժամանակահատվածում Նինգսիայի մշակութային մասունքների և հնագիտության ինստիտուտը չորրորդ հնագիտական պեղումն է անցկացրել Չանգլիում գտնվող Հան դինաստիայի գերեզմանատանը և հայտնաբերել մսային շամփուրներ M17 դամբարանում։ Ներկայումս Հեյլունցզյան նահանգում որոշ էթնիկ փոքրամասնություններ դեռ պահպանում են ուտելիք խորովելու սովորությունը։ Օրինակ, Օրոկենացիները հաճախ են խորոված անում վայրի բնության մեջ, երբ գնում են որսի։ Կա խորովածի մեթոդ, որը կոչվում է «Սիբրան», որը ներառում է միսը շերտերով կտրատել։ և դնել վառելափայտի մեջ, ձողիկների վրա տապակել կրակի վրա, շատ նման է քաբաբին[4]։

Բացի այդ, ուշ Ցին դինաստիայի և վաղ Չինաստանի Հանրապետության հյուսիսարևելյան Չինաստանում ռուսական գործունեության պատճառով, տեղական արևմտյան ռեստորանները ժամանակին ռուսական քյաբաբ էին մատուցում, բայց դրանց ազդեցությունը սահմանափակ էր։ Նույնիսկ Հարբինում, Հեյլունցզյան նահանգում, որտեղ հավաքվում են ռուսները, և Դաովայի տարածքում, որտեղ հավաքվում են չինացիները, երբեք չի եղել խորովածի մասնագիտացված խանութ։ Օտարերկրացիների հեռանալու հետ անհետացան և՛ արևմտյան ռեստորանները, և՛ ներսում գտնվող քաբաբները[2]։

Քյաբաբը աստիճանաբար դարձել է հայտնի դելիկատես 1980-ականների կեսերից, երբ Սինցզյանից ույղուրները ճանապարհորդում էին տարբեր վայրեր խորոված վաճառելու համար։ 1986 թվականին, Չինաստանի Կենտրոնական հեռուստատեսության Գարնանային փառատոնի գալա ժամանակ, Չեն Պեյսին և Չժու Սիմաոն կատարեցին «Ոչխարի մսով քյաբաբներ» սկիթը, որը Սինցզյան քյաբաբը դարձրեց հանրաճանաչ խորտիկ և նպաստեց գառան քյաբաբի ժողովրդականությանը տարբեր վայրերում[5]։

Տարբեր ոճեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ճամփեզրին խորովածի տաղավար Չենդուում, որտեղ դուք կարող եք տեսնել մի շարք բաղադրիչներ:

Բաղադրիչներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սովորական խորոված թեւիկներ

Չինաստանում քյաբաբը հիմնականում պատրաստում են գառան, տավարի մսից, հավի միսից, խոզի միսից, ձկնից և ծովախեցգետինից։ Տավարի և գառան միսը խորոված շամփուրների հիմնական բաղադրիչներն են, հատկապես հյուսիսային Չինաստանում[6]։ Բացի սովորական մսի շամփուրներից, ջլերը հաճախ օգտագործվում են նաև խորոված քյաբաբի համար։ Հյուսիսարևելյան Չինաստանում ջլերը բաժանվում են նաև շերտավոր ջլերի, վոգ ջլերի և վառ ջիլերի, ծաղկի ոսկրային ջլեր, ջիլային կաշի, խաշած ջլեր, ճարպաթևեր, մսային ջիլեր, կրկնակի ջիլեր, խոշոր ջլեր և այլ տարբեր կատեգորիաներ։ Խոզի քյաբաբը համեմատաբար հազվադեպ է մուսուլմանական մեծամասնությամբ բնակավայրերում, ինչպիսին է Սինցզյանը։ Բացի սովորական հավի թևերից և ոտքերից, սովորական քյաբաբի բաղադրիչները ներառում են նաև թռչնամիս, հավի ստամոքսներ, բադերի ստամոքսներ, հավի սրտեր, հավի վզիկներ, հավի ոտքեր, խրթխրթան հավի ոսկորներ և այլն։ Բացի խորոված ձուկից և խորոված ծովախեցգետինից, ջրային մթերքները ներառում են նաև խորոված շամփուրները, խորոված կաղամար, խորոված ծովաձի[6], խորոված ծովախեցգետին և այլն։ BBQ-ում օգտագործվում են նաև տաք սննդի որոշ սովորական բաղադրիչներ, ինչպիսիք են ծովախեցգետնի ձողիկներ, ձկան գնդիկներ, տավարի գնդիկներ, ձկան տոֆու և այլն։

Բուսական բաղադրիչները ներառում են բանջարեղեն, մրգեր, մակարոնեղեն և այլն։ Սովորաբար դրանք ներառում են կարտոֆիլի կտորներ, սմբուկ, պղպեղ, էնոկի սունկ, եգիպտացորեն, շոգեխաշած հացի կտորներ, բուլկիներ, տոֆու, տոֆու կեղև և այլն։

Խորովածի հազվագյուտ բաղադրիչները ներառում են մետաքսի որդ, ցիկադային կով, սկարաբի բզեզ, մորեխ, կարիճ, հարյուրոտանի, կոկորդիլոս և այլն[7][8][9]։ Որոշ տարածքներում հաճախ օգտագործվում են հատուկ բաղադրիչներ. Տեղական ասացվածք կա. «Մեկ առնետը երեք հավ արժե»[10]։

Քյաբաբի ոճ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Եգիպտացորենը խորովելու սովորական եղանակն է ամբողջ եգիպտացորենի մեջտեղում շամփուր մտցնելն ու խորովել:Չենդուում և այլ վայրերում եգիպտացորենի հատիկները սովորաբար շամփուր են անում և խորովում[11]։

Սննդի զուգավորումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Չինաստանում խորովածը հիմնականում ուտում են ամռանը։ Ամեն ամառ տարբեր շրջաններում մեծ թվով բացօթյա խորովածի կրպակներ են հայտնվում[12][13]։ Որոշ հյուրանոցներ նույնիսկ ունեն սննդի կրպակներ, որտեղ ամռանը խորոված են վաճառվում[14]։

Սառը ուտեստ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Չինաստանի շատ շրջաններում սովորական է ճաշկերույթների համար սառը ուտեստներ պատվիրել խորովածի կամ քյաբաբի սպասելիս։ Սովորական սառը ուտեստներն են խաշած գետնանուշը, խաշած էդամամը կամ երկու հոգուց բաղկացած ուտեստը (կոչվում է «ծաղիկ և մազ մեկում»)[15][16]։ Շատ տարածված են նաև սառը ուտեստները, ինչպիսիք են վարունգը[17]։ Ամեն ամառ խորովածի սեզոնի ընթացքում գետնանուշի և էդամայի վաճառքը միշտ համապատասխանաբար աճում է[18][19]։ Որպես խորտիկ, սառը ուտեստներից ստացված շահույթը նույնիսկ շատ ավելի մեծ է, քան բուն քաբաբից[20]։

Լրատվամիջոցների տվյալներով՝ 2010 թվականի ամռանը Շանդուն նահանգի Ջինան քաղաքում ամեն օր սպառվում էր 15 տոննա էդամամե[21]։ 2014 թվականի ամռանը Հեյլունցզյան նահանգի Դաքինգ քաղաքի բնակիչներն ամեն օր ուտում էին 15 տոննա էդամամե[22], 2016 թվականի ամռանը Ջինան քաղաքն ամեն օր օգտագործում էր 30 տոննա խաշած գետնանուշ և 10 տոննա էդամամ[23]։

Շուան Մաո Տու[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մինչ Northeastern BBQ-ն վաճառում է շամփուրներ, նրանք հաճախ վաճառում են նաև խորոված ձուկ, խորոված կակղամորթ և խորովածի այլ կերակուրներ՝ օգտագործելով գրիլ դարակ։ Հատկանշականն այն է, որ շատ հյուսիսարևելյան խորովածներ վաճառում են շաբու-շաբու տապան, որը չի խորովվում։ Ասում են, որ այս սովորութային պրակտիկան ծագել է Հարբինում մոտ 1998 թվականին[2]։

Խմիչքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սննդի համար չինացիները սովորաբար քյաբաբ ուտելիս գարեջուր են խմում։ Վերջին տարիներին ամենատարածված գարեջուրը սառը գարեջուրն է[24]։ Ցինդաոյում և Հարբինում, որոնք աշխարհահռչակ են իրենց գարեջրով, խորովածի ռեստորանները սովորաբար գարեջուր են առաջարկում ծորակի վրա, մինչդեռ մյուս շրջաններում գարեջուրը հիմնականում մատուցվում է շշերի կամ բանկաների մեջ։ Սինցզյանում խորովածի որոշ ռեստորաններ կրոնական տաբուների պատճառով գարեջուր չեն վաճառում, ուստի հաճախ առաջարկում են կավայի փոխարեն տեղական շրջադարձերով; Սինցզյանում ույղուրների կողմից բացված խորովածի որոշ ռեստորաններ մատուցում են տեղական Սինցզյան գարեջուր, ինչպիսին է Wusu գարեջուրը։

Սննդի անվտանգության խնդիրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Էդամամի հատիկները թարմ տեսք պահպանելու համար որոշ անբարեխիղճ արտադրողներ օգտագործում են քիմիական նյութեր, ինչպիսիք են պղնձի սուլֆատը, որպեսզի թրջեն էդամամի հատիկները և դրանք կանաչեն, ըստ լրատվամիջոցների[25]։ 2016 թվականի ամռանը Ցինդաոյի բնակիչներից մեկը հայտնաբերեց, որ իր գնած խաշած գետնանուշները մի քանի օր պահելուց հետո չեն փչացել, ուստի կասկածել է, որ դրանց վրա կոնսերվանտներ են ավելացվել։ Նույն վայրում, որտեղ քաղաքացին գնել է խաշած գետնանուշ, շուկայից գնված նմուշներն ուղարկվել են տեսչական մարմին՝ փորձաքննության և դրանցում հայտնաբերվել է նատրիումի ֆորմալդեհիդ սուլֆոքսիլատ ապօրինի հավելում (սպիտակ բլիթ)[26]։ Մյուս շրջաններում տեղի ունեցած միջադեպից տուժած լրատվամիջոցները նույնպես փորձարկել են տեղական խաշած գետնանուշը և էդամամը։ Xi'an թերթի Huashang Daily-ի թղթակիցը փորձարկման է ուղարկել գետնանուշի և էդամայի 8 նմուշ։ Արդյունքները ցույց են տվել, որ 8 գետնանուշից 5-ը պարունակում է ֆորմալդեհիդ, իսկ 4-8-ը էդամամի նմուշներ[27], որոշ նմուշներ պարունակում են ֆորմալդեհիդ, Չենդուում և Հայկոյում փորձարկման արդյունքները չեն պարունակում ֆորմալդեհիդ[28][29]։

Ըմպելիքների առումով կավայի ապօրինի արտադրամասեր են առգրավվել Սինշի շրջանում, Ուրումչի քաղաքում, Սինցզյանում, Քիթայ կոմսությունում, Չանջի Հուի ինքնավար մարզում և այլ վայրերում[30][31]։

Առողջական խնդիրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Խորոված սնունդը համարվում է անառողջ սնունդ։ Խորովածի ընթացքում մսի ճարպը, որը կաթում է կրակի վրա, կարող է հեշտությամբ ազատել քաղցկեղածին նյութեր՝ պոլիցիկլիկ անուշաբույր ածխաջրածիններ, որոնք կպչում են սննդին։ Միևնույն ժամանակ, ձեռնարկությունները կարող են չկարողանալ ճշգրիտ վերահսկել խորովածի ընթացքում օգտագործվող համեմունքների քանակը, ինչը հանգեցնում է ուտելուց հետո աղի չափազանց մեծ սպառման և ջերմության վերահսկման, ինչը կարող է հանգեցնել սննդի անբավարար մանրէազերծման՝ հանգեցնելով ստամոքս-աղիքային հիվանդությունների և այլն։ Խորովածի միսն ինքնին ունի բարձր յուղայնություն, որը կարող է առաջացնել գիրություն և այլ խնդիրներ։Խորոված ուտելուց հետո խորհուրդ է տրվում ընդունել վիտամին C[32]։

Նկարներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. ↑ Kraig, B.; D, C.T.S.P. (2013). Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture: An Encyclopedia of Food and Culture. ABC-CLIO. էջեր 92–93. ISBN 978-1-59884-955-4. Վերցված է 2019 թ․ օգոստոսի 21-ին.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 张澍. «冰城烤串的前世今生：开埠烧烤为洋人专利 后和新疆人学艺». 东北网-黑龙江晨报. Արխիվացված օրիգինալից 2015 թ․ օգոստոսի 1-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  3. ↑ «新疆羊肉串：汉代贵族美食». 中新网-华文报摘. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունիսի 12-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  4. ↑ 王玉平. «宁夏汉墓考古发掘中 丝路要地现白种人骨骼(图)». 搜狐新闻-宁夏新闻网. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ նոյեմբերի 24-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  5. ↑ «烤羊肉串». 湟中县人民政府网. Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 10-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  6. ↑ 6,0 6,1 «海馬、蒜頭、蟬蛹都能烤　陸燒烤店爆發式成長». TVBS新闻网. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 11-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  7. ↑ «合肥罍街惊现"超恐怖"昆虫宴 巨型蜈蚣烤串你敢吃吗？». 合肥网. Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 12-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 11-ին.
  8. ↑ «沈阳现鳄鱼肉 盘点那些年风靡的"鳄鱼烤串"». 中国网. Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 12-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 11-ին.
  9. ↑ «烤蜈蚣烤田鼠肉烤蛇肉 街边的这些黑暗料理见过吗？». 中国网-猎闻网. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 12-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 11-ին.
  10. ↑ «广西南宁：大排档热卖烤老鼠肉 迷信"一鼠顶三鸡"». 江海明珠网. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 11-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  11. ↑ «成都烤玉米竟然長這樣　網驚：活了17年從沒看過…». 三立新闻网. Արխիվացված օրիգինալից 2017 թ․ հուլիսի 25-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  12. ↑ «罚金翻两番为何管不住露天烧烤(图)». 网易-北京青年报. Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 11-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  13. ↑ «夏夜必备:烧烤加冰啤 过度食用小心上火还会致癌». 华龙网. Արխիվացված օրիգինալից 2017 թ․ օգոստոսի 14-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  14. ↑ «烤串、毛豆……五星级酒店抢滩大排档（图）». 沈阳网. Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 10-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  15. ↑ «健康养生：吃烤串喝凉啤酒 别吃花生吃毛豆». 东北新闻网-沈阳晚报. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 11-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  16. ↑ «三天啤酒节！济南人喝掉6吨扎啤，最爱花生和毛豆». 凤凰网-齐鲁壹点. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 11-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  17. ↑ «冷面、凉皮、烧烤、毛豆贼拉热的长春 这些消暑美食受欢迎». 凤凰网-新文化报. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 10-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  18. ↑ «北京：花生、毛豆 近期大批上市». 中国新闻网-北京青年报. Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 11-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  19. ↑ «烧烤经济带火毛豆销量». 凤凰网-新民网. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 11-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  20. ↑ «天热引爆武汉夜市经济 卖毛豆比卖虾更赚钱». 大楚网. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 10-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  21. ↑ «济南人一天能吃掉3万斤毛豆　有烧烤摊一天光卖毛豆就能赚千元». 网易-生活日报. Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 10-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  22. ↑ 朱立娜. «大庆市民每天吃掉15吨小毛豆 专家建议不能敞开吃». Արխիվացված օրիգինալից 2015 թ․ մայիսի 30-ին. Վերցված է 凤凰网-大庆晚报-ին.
  23. ↑ 王健. «夏天到了！济南人一天吃掉30吨煮花生10吨煮毛豆». 大众网-齐鲁晚报. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 10-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  24. ↑ «夏夜必备:烧烤加冰啤 过度食用小心上火还会致癌». 华龙网. Արխիվացված օրիգինալից 2017 թ․ օգոստոսի 14-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  25. ↑ «沈阳撸串党们看完这个，你还敢在烧烤摊吃毛豆吗？». 网易-沈阳网. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 11-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  26. ↑ «疑！水煮花生 为何久放不坏？». 齐鲁网. 2016 թ․ հուլիսի 14. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 11-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  27. ↑ «8份花生5份含甲醛 8份毛豆4份含甲醛». 华商报. 2016 թ․ հուլիսի 22. Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 10-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  28. ↑ «烧烤摊花生毛豆添甲醛防腐？实测12份样本不含». 国际在线-成都商报. 2016 թ․ օգոստոսի 26. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 10-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  29. ↑ «水煮花生毛豆含甲醛视频引热议 送检报告显示无甲醛». 南海网海南特区报. 2016 թ․ հուլիսի 31. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 10-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  30. ↑ «乌鲁木齐一黑作坊制卡瓦斯 老鼠为邻苍蝇横飞(图)». 中国江苏网-中国新闻网. Արխիվացված է օրիգինալից 2018 թ․ մարտի 11-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  31. ↑ «奇台县质监局依法取缔一家无证生产卡瓦斯黑窝点». 天山网. Արխիվացված է օրիգինալից 2014 թ․ օգոստոսի 17-ին. Վերցված է 2018 թ․ մարտի 10-ին.
  32. ↑ «夏季烧烤要注意这些健康问题！». 今日头条. Արխիվացված օրիգինալից 2021 թ․ հունվարի 6-ին. Վերցված է 2017 թ․ օգոստոսի 16-ին.
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Չուան&oldid=9716434» էջից