Մասնակից:Լիլիթ Ա1979/Ավազարկղ3

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից

Հիմնական մթերքներ և ուտեստներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բրինձ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թումբենգ դեղին բրնձից, մատուցվում է տարբեր բաղադրիչների առատ լաուկ-պաուկ խավարտով

Պատմության ընթացքում բրնձը եղել է հիմնական ուտելի մշակակաբույսը ինդոնեզացիների մեծ մասի համար. այս առումով միակ բացառությունը արևելյան շրջանների համեմատաբար փոքր բնակչությունն է[1][2]: Դրա տարբեր սորտերը աճեցվում և սպառվում են երկրի տարբեր մասերում[2][3]:


Որպես կանոն, բրինձը մատուցվում է խաշած, բավականին խիտ բլրի տեսքով և այլ ճաշատեսակների համար ծառայում է որպես խավարտ: Հաճախ, հատկապես աղքատների շրջանում, սեղաններին այն զգալիորեն գերակայում է, ի տարբերություն մնացած կերակուրների:Այս դեպքում վերջիններս հաճախ փոքր լրացումներ են բրնձին, որոնք մատուցվում են նույն ափսեի մեջ. այս հավելումները Ճավայում և շատ այլ վայրերում ունեն ընդհանուր անվանում «լաուկ-պաուկ»(ինդոն.՝ lauk pauk)[3][4]: Բրնձի արագ սննդի տեղական տարբերակը, որը կոչվում է նասի-կուչինգ, շատ տարածված է աղքատների շրջանում: Մի փոքրիկ խաշած բրինձ ՝ համեստ լաուկ-պաուկով, մատուցվում է արմավենու տերևից պատրաստված տոպրակի մեջ[5]:

Կետուպատների մի փունջ ճաշասեղանին

Помимо простой варки существует несколько более сложных способов приготовления риса. В частности, широкое распространение в различных регионах получило приготовление плотных брикетов из клейкого риса в оболочке из бананового листа: лонтонга и кетупата. Первый, изготовляемый в продолговатом рулоне из цельных банановых листьев, получает форму колбаски; второй, оборачиваемый перед варкой оплёткой из узких полосок пальмового листа, — прямоугольника. Лонтонг является частым элементом повседневной трапезы и подаётся ко многим традиционным блюдам, выполняя при этом фактически ту же роль, которую в европейской кухне играют гарнир, хлеб или кнедлик: им заедают основное блюдо или вымакивают соусы и подливки. Нередко он становится составной частью различных сложных блюд — в этом случае его режут колечками и смешивают с остальными ингредиентами. Своеобразной модификацией этого кушанья является арем-арем, который, в отличие от лонтнога, содержит начинку[6][7].

Кетупат подаётся подобным же образом и может также служить обычным повседневным кушаньем, однако практически повсеместно он является и неотъемлемым атрибутом праздничного стола — особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам, именуемого в Индонезии «Идулфи́три» (ինդոն.՝ Idulfitri). Во многих местностях, например, на южном побережье Явы, он воспринимается исключительно как угощение, подаваемое при разговлении после поста и в течение нескольких последующих праздничных дней, — там его изготовление и употребление в обычные дни не практикуется[8][9].

мини|right|240px|Наси горенг, поданный традиционным образом: с яичницей, крупуком и сате. Справа — овощной салат каредок и пиво одной из национальных марок Весьма оригинальным способом готовится леманг: рис набивается в полые коленца бамбука, выстланные изнутри банановыми листьями. Туда же заливается кокосовое молоко, после чего бамбуковые стволы в течение нескольких часов прожариваются на открытом огне. Это блюдо, традиционное для многих народов Суматры и Калимантана, со временем было перенято в других частях страны, в том числе на Яве[10].

Особым рисовым блюдом, приготовляемым исключительно для семейных, общинных или религиозных церемоний, является тумпенг, представляющий собой коническую пирамидку из варёного клейкого риса, которая подаётся в окружении из лаук-паука различных видов. Часто рис для тумпенга варится в кокосовом молоке и окрашивается в ярко-жёлтый цвет с помощью куркумы или шафрана[11][12].

Помимо различных форм приготовления риса в чистом виде, во многих регионах Индонезии широко практикуется приготовление различных многокомпонентных блюд на его основе. Наиболее распространённым из них является наси-горенг (ինդոն.՝ nasi goreng, буквально — «жареный рис»), имеющий многочисленные местные вариации — подобие плова с наполнением из курятины, креветок, мяса, рыбы, омлета, лука, перца, тофу, темпе и других продуктов. Традиционная подача этого кушанья предусматривает расположение на нём сверху яичницы из одного яйца, а рядом на тарелке — нескольких палочек миниатюрных шашлычков сате и пластинок крупука[13][14].

Лапша[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Лапша, перенятая от китайцев, является популярным блюдом не только перанаканской, но и ряда местных кухонь, прежде всего яванской[15]. Для перанаканской кухни характерно разнообразие видов лапши не только в плане происхождения муки, которая бывает в основном пшеничной или рисовой, но и в плане формы изделия. В частности, основными видами рисовой лапши являются тонкий и круглый в сечении биху́н (ինդոն.՝ bihun) и широкая, прямоугольная в сечении кветиа́у (ինդոն.՝ kwetiau). Эти и другие сорта лапши подаются как в варёном, так и в обжаренном виде, как правило, с разнообразными обильными добавками из других продуктов, а также запускаются в супы. Перанаканские супы с лапшой — куриные, рыбные, мясные — объединены названием лакса[16][17].

thumb|left|240px|Лакса — перанаканский суп с лапшой, поданный с крупуком и овощным салатом печел В кухне яванцев и ряда других коренных народов Индонезии присутствует главным образом округлая в сечении пшеничная лапша — ми (ինդոն.՝ mi, mie — это же слово является обобщающим названием для всех видов лапши вообще. Она отваривается в воде либо, реже, запускается в супы. Варёная лапша является одним из наиболее популярных блюд «уличной кухни»: на Яве и во многих других регионах она повсеместно продаётся с тележек разносчиков либо базарных лотков. При этом к ней часто примешиваются в небольшом объёме рубленные яйца, перец, лук, небольшие кусочки овощей, соевый соус[15].

В некоторых регионах существуют специфические традиционные рецепты блюд на основе варёной лапши. Так, на островах Риау лапша подаётся в смеси с тофу, зеленью, ростками сои и арахисовым соусом, на острове Белитунг — с мясом, картофелем, листьями салата и огурцами. Примечательно, что лапша со свининой — бакми, бами (ինդոն.՝ bakmi, bami), относительно широко известная в мире как одно из классических индонезийских блюд, на самом деле является перанаканским кушаньем, не слишком популярным у коренного населения страны[15][18].

Лапша нередко подаётся и в обжаренном виде. Пополненная различными наполнителями, она превращается в полноценное блюдо Կաղապար:Не переведено 3 (ինդոն.՝ mie goreng, буквально — «жареная лапша»). На Яве ми горенг чаще всего готовится в пальмовом масле на воке с использованием мелко нашинкованной курятины или говядины, зелёного лука, капусты, креветочной пасты и соевого соуса[15][19].

Если традиционно лапша изготовлялась из теста в домашних или кустарных условиях, то с последней четверти XX века потребляется в основном лапша быстрого приготовления: Индонезия является вторым, после Китая, мировым производителем этого пищевого продукта[20].

Крупук[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

thumb|right|240px|Крупук, поданный с различными соусами Важную роль в кухне большинства индонезийских регионов играет крупук (ինդոն.՝ krupuk) — чипсы, изготовляемые из крахмала, рисовой, пшеничной, саговой или иной муки, тапиоки, измельчённых сушёных морепродуктов, рыбы, овощей или сухофруктов. Эти и другие исходные продукты могут использоваться в чистом виде либо же смешиваться в различных пропорциях. Наиболее распространены рисовый и креветочный крупук (последний может быть как чисто креветочным, так и креветочно-мучным). При этом отдельные разновидности крупука могут иметь собственные названия. Так, крупук мелких размеров обычно называется Կաղապար:Не переведено 3 — он может готовиться из всех тех же продуктов, что и обычный крупук, однако чаще бывает фруктовым или овощным. Крупук с добавлением тёртого либо дроблёного арахиса называется Կաղապար:Не переведено 3[21], приготовленный из тёртого ореха мелинжо — Կաղապար:Не переведено 3[22].

Морепродукты, рыба и плоды, используемые для приготовления крупука, обычно высушиваются на солнце и перетираются в порошок, который — в чистом виде либо в смеси с мукой или крахмалом — замешивается с водой. Приготовленные из полученного теста небольшие лепёшки также высушиваются на солнце, а затем жарятся на сильном огне в большом количестве растительного масла, увеличиваясь в процессе жарки в несколько раз. В некоторых регионах крупук изготовляется не в форме цельных лепёшек, а в виде клубков из сплетённой лапши, иногда ему могут придаваться и другие формы[22][23].

Крупук изготовляется как кустарным, так и промышленным способом и поступает в продажу как готовым, так и в виде ещё не жареных сухих заготовок. Употребляется в пищу сам по себе, в качестве лёгкой закуски либо за основной трапезой: в этом случае он выполняет фактически ту же роль, которую в европейской кухне играет хлеб. При этом его часто макают в различные соусы, крупными выпуклыми пластинками крупука иногда черпают жидкие или рассыпчатые блюда как ложкой. Крупук традиционно подаётся как непременное дополнение к некоторым блюдам: так, с наси-горенг он выкладывается рядом, а многие супы и овощные блюда принято посыпать крипиком или измельчённым крупуком[22].

Овощи[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Овощи, многие из которых были в разное время завезены в Индонезию китайцами или европейцами, являются важным элементом рациона многих индонезийцев. В силу климатических условий страны овощеводство исторически сосредоточенно в основном в горных местностях — прежде всего на Яве и Северной Суматре, однако потребление овощей достаточно широко практикуется и за пределами этих регионов. К числу наиболее распространённых относятся капуста, помидор, огурец, картофель, батат, маниок, репчатый лук, морковь, баклажан, кабачок, фасоль, редька, шпинат, пекинская капуста, цветная капуста[24][25][26].

  1. ↑ Քաղվածելու սխալ՝ Սխալ <ref> պիտակ՝ «Food Crops» անվանումով ref-երը տեքստ չեն պարունակում:
  2. ↑ 2,0 2,1 Քաղվածելու սխալ՝ Սխալ <ref> պիտակ՝ «GBG» անվանումով ref-երը տեքստ չեն պարունակում:
  3. ↑ 3,0 3,1 Քաղվածելու սխալ՝ Սխալ <ref> պիտակ՝ «Rice» անվանումով ref-երը տեքստ չեն պարունակում:
  4. ↑ Большой индонезийско-русский словарь - том 1, 1990, էջ 86
  5. ↑ Քաղվածելու սխալ՝ Սխալ <ref> պիտակ՝ «SM» անվանումով ref-երը տեքստ չեն պարունակում:
  6. ↑ Lontong & Ketupat, 2008, էջ 11—39
  7. ↑ 1010 Resep, 2008, էջ 235
  8. ↑ Քաղվածելու սխալ՝ Սխալ <ref> պիտակ՝ «Tips» անվանումով ref-երը տեքստ չեն պարունակում:
  9. ↑ Քաղվածելու սխալ՝ Սխալ <ref> պիտակ՝ «Lebaran Ketupat» անվանումով ref-երը տեքստ չեն պարունակում:
  10. ↑ Baharuddin Aritonang, 2007, էջ 189
  11. ↑ Քաղվածելու սխալ՝ Սխալ <ref> պիտակ՝ «Turmeric» անվանումով ref-երը տեքստ չեն պարունակում:
  12. ↑ Aneka Kreasi Tumpeng, 1999, էջ 24
  13. ↑ 1010 Resep, 2008, էջ 237
  14. ↑ Քաղվածելու սխալ՝ Սխալ <ref> պիտակ՝ «Nasi goreng» անվանումով ref-երը տեքստ չեն պարունակում:
  15. ↑ 15,0 15,1 15,2 15,3 Rose Prince, 2009, էջ 17
  16. ↑ Rose Prince, 2009, էջ 36
  17. ↑ Suryatini N. Ganie, 2008, էջ 134
  18. ↑ Suryatini N. Ganie, 2008, էջ 129
  19. ↑ Suryatini N. Ganie, 2008, էջ 132
  20. ↑ Քաղվածելու սխալ՝ Սխալ <ref> պիտակ՝ «Mi instan» անվանումով ref-երը տեքստ չեն պարունակում:
  21. ↑ Oktavius Haryono, 2009, էջ 11—13
  22. ↑ 22,0 22,1 22,2 Sri Owen, 1999, էջ 225—227
  23. ↑ Քաղվածելու սխալ՝ Սխալ <ref> պիտակ՝ «Finna» անվանումով ref-երը տեքստ չեն պարունակում:
  24. ↑ Քաղվածելու սխալ՝ Սխալ <ref> պիտակ՝ «Veg Production» անվանումով ref-երը տեքստ չեն պարունակում:
  25. ↑ Քաղվածելու սխալ՝ Սխալ <ref> պիտակ՝ «Veg-BPS» անվանումով ref-երը տեքստ չեն պարունակում:
  26. ↑ Vegetable Farming Systems, 2006, 2. Background and Aims of the Study, էջ 1—2
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Մասնակից:Լիլիթ_Ա1979/Ավազարկղ3&oldid=7470438» էջից