Ձկնկիթ

Կարմիր խավիարը և կարագը քսված հացի շերտերի վրա

Ձկնկիթ կամ խավիար, ծովամթերք՝ պատրաստված ձկան վերամշակաված և չբեղնավորված ձվից (ձկնկիթ)։ Շատ ձկնատեսակների ձկնկիթը բացառիկ նուրբ համով և սննդարար մթերք է, քանի որ իր մեջ պարունակում է լիարժեք սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքային նյութեր, A, D, B և PP խմբի վիտամիններ և բուրավետ նյութեր։ Հատկապես բարձր է գնահատվում թառափի և սաղմոնի ձկնկիթը։ Թառափի ձկնկիթի կազմը միջին տվյալներով հետևյալն է. 52-56% ջուր, 26-28% սպիտակուցներ, 14-18% ճարպեր։ Սաղմոնի պարագայում վերոնշյալ սննդանյութերը համապատասխանաբար կազմում են 55-60, 26-29 և 11-15%։

Սաղմոնի խավիար

Ձկնկիթ Արարատյան դաշտի տնտեսություններից

Տեսակներն ըստ պատրաստման տեխնոլոգիաների

Որքան բաց է ձկնկիթի գույնը, այնքան այն համարվում է հասուն և բարձրորակ։ Տարբերում են հատիկավոր, մամլած և թաղանթով ձկնկիթներ։

• Հատիկավոր ձկնկիթը 1-3 րոպե պահում են աղաջրում, որից հետո հանում և լցնում են տարաները
• Մամլած ձկնկիթն ստանում են մանր սևրյուգայից կամ թառափազգիների այլ ձկներից։ Թաղանթից անջատված ձկնկիթը 1,5-ից 2 րոպե պահում են, նախօրոք եռացրած և մինչև 38-45 °C պաղեցրած աղաջրում, որի խտություն պիտի կազմի 1,19-1,20։ Դրանից հետո ձկնկիթը լցնում են պարկերը և ենթարկում մամլման՝ աղաջուրը հեռացնելու նպատակով։ Քամած ձկնկիթը լցնում են կամ կաղնու տակառները, կամ էլ էլ մետաղյա և ապակե ամանները՝ դրանք հերմետիկ փակելով։
• Թաղանթով ձկնկիթը պատրաստում են գերհասունացած և չհասունացած, ինչպես նաև հալեցրած ձկից անջատած թաղանթից։ Գաստրոնոմիական արժեքով այն զիջում է հատիկավոր և մամլած ձկնկիթներին։

Թառափի և սաղմոնի ձկնկիթ

Սև խավիար

Թառափի ձկնկիթ

Թառափի ձկնկիթը բաց մոխրագույնից մինչև մուգ մոխրագույն է, գրեթե սև, ուստի ժողովուրդն այն հաճախ անվանում է սև խավիար։

Սաղմոնի ձկնկիթ

Սաղմոնի ձկնկիթը հաճախ անվանում են նաև կետի կամ կարմիր խավիար։ Համային հատկություններով տարբերվում են հատկապես կետի և սապատաձկան ձկնկիթները։ Սաղմոնազգիների մնացած ձկների ձկնկիթն ունի արտահայտված դառնություն և թույլ բուրմունք։ Սաղմոնի ձկնկիթի 98-99%-ը վերամշակում են հատիկի ձևով, որը 6-18 րոպե պահում են եռացրած և մինչև 10 °C պաղեցրած աղաջրում։ Այնուհետև, ձկնկիթին ավելացնում են որևէ հակասեպտիկ նյութ (ուրոտրոպինի և սորբինաթթվի խառնուրդ), ապա բուսական յուղի ու գլիցերինի խառնուրդ։

Արհեստական ձկնկիթ

Արհեստական ձկնկիթը ստացվում է կազեինից և դոնդողանյութից (ժելատին), ավելացնելով վիտամիններ, ձկան յուղ, աղ, բուսական յուղ, բուրումնավետ և համեմունքային նյութեր։ Ձևավորված ձկնկիթները մշակում են կանաչ թեյի դաբաղանյութերով և համապատասխան ձկնկիթի գույնի ներկում անվնաս ներկերով։

Արտաքին տեսքով արհեստական ձկնկիթը չի տարբերվում բնականից։ Դրա փաթեթի վրա նշվումն է «Սպիտակուցային» ձկնկիթ։

Արտաքին հղումներ

• Ինչպես մատուցել խավիարը (անգլերեն)
• Ձկնկիթի պատրաստումը (անգլերեն)

Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատվածի սկզբնական կամ ներկայիս տարբերակը վերցված է Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում–Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) ազատ թույլատրագրով թողարկված Հայկական սովետական հանրագիտարանից  (հ․ 6, էջ 708)։