«Հավկիթ (սպիտակուց դեղնուց)»–ի խմբագրումների տարբերություն

Content deleted Content added

Գծային

02:10, 23 Հուլիսի 2021-ի տարբերակ

Հավկիթ, սննդարար մթերք, որը ներկայումս ամենատարածված ու մեծ պահաջարկ վայելող սննդամթերքն է աշխարհում։ Բացի հավի ձվից, ցանկացած թռչնի ձու կարող է ուտել մարդը։ Չնայած դրան, մարդն արդեն ունի աշխարհում գոյություն ունեցող որոշ սողունների և կրիաների ձվերն իր կերակրացանկում օգտագործելու պրակտիկա։

Ունենալով բարձր սննդային արժեք՝ հավկիթի օգտագործման չարաշահումը կարող է վնասակար լինել առողջության համար, դառնալով հատկապես սալմոնելլա սուր աղիքային ինֆեկցիայի, ինչպես նաև մի շարք ալերգիկ երևույթների պատճառ։

Հավի ձվի զանգվածային արտադրությունը տարածված է ամբողջ աշխարհում։ Ըստ որոշ պաշտոնական տվյալների՝ 2009 թվականին ամբողջ աշխարհում 6,4 միլիարդ հավ արտադրել է շուրջ 62,1 միլիոն տոննա ձու^[1]։

Պատմություն

Թռչունների ձվերը սկսած նախապատմական ժամանակներից, արժեքավոր սննդամթերք են եղել և հավերին էլ մարդկությունը հավանաբար ընտելացրել է հենց ձվի արտադրության համար։ Ենթադրվում է, որ ընտանի հավերը ծագել են Ասիայում հանդիպող բանկիվյան հավերից կամ ջունգլիներում ապրող վայրի հավերի տեսակներից, որոնք հիմնականում հանդիպում էին Հնդկաստանի, Հնդկաչինի, Ինդոնեզիայի և Ֆիլիպինների Հարավային Չինաստանի տարածքներում։

Հավերի ընտելացման ամենավաղ վկայությունները վերագրվում են Հնդկաստանին՝ մոտ 2000 տարի առաջ մ.թ.ա։ Ուշ ժամանակների հետազոտողների մի մասը պնդում է, որ հավերի ընտելացման գործընթացը սկսվել է մոտ 3200 տարի առաջ մ.թ.ա։ Ներկայումս բավականին շատ փաստեր կան այն մասին, որ հավերի ըտելացումը տեղի է ունեցել Չինաստանում, Ասիայի հարավ-արևելյան մասերում, դեռևս մ.թ.ա 6000-8000 տարի առաջ։

Հավերը հասել են Շումեր և Եգիպտոս, ապա՝ Հունաստան, որտեղ մինչ օգտագործվող ձվերի հիմնական տեսակը լորի ձուն էր^[2]։

Մ.թ.ա. մոտ 1420 թվականին Եգիպտական Թեբաինում՝ Հարեմաբի գերեզմանին պատկերված մարդու ձեռքին ջայլամի կամ հավալուսնի ձվերի նմանվող, մի մեծ աման կա պատկերված^[3]։

Հին Հռոմում օգտագործվում էին ձվերի պահպանման տարբեր մեթոդներ, իսկ ուտեստնեի ընդունումը հաճախ սկսվում էին ձվով պատրաստած կերակրատեսակներից։ Հին Հռոմեացիները մանրացնում էին ձվերի կճեպները իրենց ափսեներում, որպեսզի չար ոգիները չկարողանան այնտեղ թաքնվել։ Միջնադարում քրիստոնեական պահքի ընթացքում արգելվում էր ձու ուտել՝ որպես կենդանական ծագում ունեցող սննդամթերք։

19-րդ դարում սկսեց զարգանալ չոր ձվի արդյունաբերությունը, որը փոխարինելու եկավ սառեցված ձվի արդյունաբերությանը։

1878 թվականին Միսսուրի նահանգի Սենթ Լուիս քաղաքում մի ընկերություն սկսեց ձվի չորացման գործընթացը՝ դեղնուցը և ձվի սպիտակուցը սննդի նմանվող բաց շագանակագույն նյութի վերածելով։ ԱՄՆ-ում չոր ձվի արտադրությունը զգալիորեն աճեց հատկապես՝ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ընթացքում՝ ռազմական ուժի և բանակի սննդապահովման կարևոր գործընթացը։

1911 թվականին Բրիտանական Կոլումբիայի Սմիթերզի բնակիչ Ժոզեֆ Քոյլը հայտնագործեց ձվի տուփը՝ Բուլկլի հովտի ֆերմերի և «Ալդերմեր» հյուրանոցի սեփականատիրոջ միջև կոտրված ձվերի շուրջ ծագած վեճը լուծելու համար։ Ձվի առաջին տուփերը պատրաստված էին թղթից^[4]։

Ձվի քիմիական կազմը

Ձվի բաղադրությունը տատանվում է՝ կախված տեսակից, ցեղից, տարիքից, թռչնին խնամելու պայմաններից^[5]։

Ձվի տեսակը	Բաղադրությունը, %					Կալորիականություն 100 գրամ ձվի մեջ, կկալ/կՋոուլ
Ձվի տեսակը	Սպիտակուցներ	Ճարպեր	Ածխաջրեր	Հանքային աղեր	Ջուր	Կալորիականություն 100 գրամ ձվի մեջ, կկալ/կՋոուլ
Հավ	12,57	12,02	0,67	1,07	73,67	158/663
Բադ	12,77	15,04	0,30	1,08	70,81	184/772
Սագ	13,90	13,30	1,31	1,10	70,40	180/756
Հնդկահավ	14,04	11,80	1,20	0,80	73,1	165/693

Հավի ձվի սննդային արժեքը

Ձուն բաղկացած է ձվի սպիտակուցից և դեղնուցից, ծածկված թույլ թափանցիկ կրաքարային կեղևով։ Դեղնուցի գույնը կախված է հավի սննդակարգից և կարող է տատանվել գունատ դեղինից մինչև մուգ նարնջագույն և նույնիսկ՝ կանաչավուն։ Դեղնուցը պարունակում է սպիտակուցներ, ինչպես նաև ճարպեր և խոլեսթերին։ Ձվի սպիտակուցը հիմնական բաղադրամասը կազմված է ջրից և սպիտակուցներից^[6]։ Հավի ձվի մեջ սպիտակուցը 56-58% է, դեղնուցը `30-32%, կեղևը` ընդհանուր զանգվածի 12% կամ մոտավոր հարաբերակցություն` 14։8։3։ Ամենամեծ տրամագծի հարաբերակցությունը՝ 1:4:1:

Մեկ ձվի միջին քաշը /գ/	Թափոններ կեղևից, կույտը և կորուստը	Փոխարկման գործակից (մնացորդը տասնորդական)
48 և բարձր	12,0 %	0,880
43-ից - 48	12,5 %	0,875
Մինչև 43	13,0 %	0,870

Հավերի մոտ ձվարանների դիսֆունկցիայի դեպքում ածած ձվերը կարող են լինել առանց դեղնուցի կամ կրկնակի դեղնուցով։ Հավի տարբեր ցեղատեսակներ տարբեր գույների ձվեր են դնում։ Ձվի գույնը ոչ մի կապ չունի դրա սննդային հատկությունների հետ։ Ռուսաստանում և ԱՄՆ-ում հանդիպող հավի ձուն սովորաբար ունի սպիտակ կամ թեթև կաթնագույն գունավորում, իսկ Մեծ Բրիտանիայում՝ դրանք սովորաբար ունեն թեթեև շագանակագույն երանգ։

Ձվի սպիտակուցի բաղադրությունը

Ձվի սպիտակուցը միջինում պարունակում է՝ 85,7% ջուր, 12,7% սպիտակուց, 0,3% ճարպ, 0,7% ածխաջուր, 0,6% հանքային աղեր, գլյուկոզ, ֆերմենտներ (պրոտեազ, դիպեպսիդազ, դիաստազ), վիտամիններ։

Սպիտակուցի տեսակարար կշիռը 1,045 գրամ է, այն մակարդվում է 60-65°C ջերմաստիճանի պայմաններում, և սառչում է 0,45°C ջերմաստիճանում։ Սպիտակուցը բաղկացած է հիմնականում լիարժեք սպիտակուցներից, որոնք հում վիճակում դժվարամարս են մարդու մարսողական համակարգի համար։

Սպիտակուցային ցանկ՝ ձվի սպիտակուցում

Օվալբումին (մոտ 54%)։ Օվալբումինը գերակշռում է ձվի սպիտակուցի մեջ և այն 1889 թվականին մաքուր տեսքով առանձնացված առաջին սպիտակուցներից մեկն էր։
Օվոտրանսֆերին կամ կոնալբումին (12-13%)։ Օվոտրանսֆերինը ունի հակաբակտերիալ ազդեցություն, լիզոցիմի հետ համատեղ դրսևորում է տալիս հակաբակտերիալ սիներգիզմ։
Լիզոզիմ (3,4-3,5%)։ 1922 թվակաին այս նյութի հայտնաբերումից ի վեր Լիզոզիմը (մուրամիդազ) գործնականում ձվի բաղադրության ամենահայտնի կոմպոնենտներից մեկն է համարվում, որը լայնորեն կիրառվում է որպես մանրէազերծող ֆերմենտ։
Օվոմուկոիդ, օրգանիզմում ալերգիկ ռեակցիաներ առաջացնող հիմնական գործոնն է։
Օվոմուցին (1,5-3,5%), խիստ մածուցիկ գլիկոպրոտեին է։
Օվոգլոբուլիններ (2%)։ Ներառում է G1 և G2 տարատեսակներ, որոնք նպաստում են հարելիս փրփուրի առաջացմանը։

Ձվի դեղնուց

Ձվի դեղնուցը բավականին տարբեր վիտամիններ է պարունակում՝ (B1, B2, E, D, PP), որոնցից կարևորն է B12-ը։

Այս վիտամինը օրգանիզմին բերում է կենսունակություն և էներգիա, որի արդյունքում մարդը դառնում է առավել ակտիվ ու կենսունակ։ Ձվի մեջ առկա է կարոտին, վիտամին A, որը նկատելի է հիմնված դեղին դեղնուցի գույնից։

A վիտամինը օգտակար ազդեցություն է թողնում տեսողության վրա, կարող է կանխել ծերացման գործընթացը, ինչպես նաև քաղցկեղի բջջների զարգացումը։

Ձվի դեղնուցը պարունակում է ֆոսֆոր, որն էլ իր հերթին պահպանում է ատամները, մասնակցում է օրգանիզմում տեղի ունեցող բոլոր ֆիզիոլոգիական գործընթացներին։ Սիլանի առկայությունը ծառայում է որպես հակաօքսիդիչ, որը պաշտպանում է օրգանիզմը շրջակա միջավայրի արտաքին ազդեցությունից` ճառագայթում, արտանետվող գազերի հոսք, ծխախոտի ծուխ, բնապահպանական վնասակար արտանետումներ/: Բացի այս ամենին, ձվի դեղնուցի բաղդրության կարևոր բաղադրամաս է հնդիսանում հոլինինը, որն ունի դրական ազդեցություն սիրտանոթային և նյարդային համակարգերի վրա։ Հոլինն ունի նաև օգտակար ազդեցություն նյարդային համակարգի, նյարդային բջիջների վրա։ Լյուտեինը օգնում է բարելավել տեսողությունը։

Մելատոնինը շատ բարենպաստ ազդեցություն ունի օրգանիզմի երիտասարդականացման համար, դրականորեն է ազդում մազերի և մաշկի վրա։

Ձվի դեղնուցի կազմը

Դեղնուցը կազմում է ձվի հեղուկ պարունակության մինչև 33% -ը։
Դեղնուցի կալորիականությունը 100 գրամի դիմաց 352 կկալ է, ինչը 8 անգամ ավելին է, քան սպիտակուցում (44 կկալ 100 գրամի համար)։
Դեղնուցը պարունակում է 50-54% ջուր, 16-17% սպիտակուց, 30-32% ճարպեր և լիպիդներ, 1% ածխաջուր և հանքային աղեր։
50 գրամ հավի ձվի դեղնուցը կշռում է մոտ 17 գրամ և պարունակում է մոտավորապես 2,7 գրամ սպիտակուց, 139 մգ խոլեսթերին, 0,61 գրամ ածխաջուր և 4,51 գրամ ճարպ՝ (ըստ USDA-ի տվյալների)։
Դեղնուցի ճարպերը էմուլգացված վիճակում են և լավ են ներծծվում։ Ձվի դեղնուց պարունակվող սպիտակուցները ներկայացված են օվովիտելինով և ֆոսֆիտինով^[7]։

Ճարպային թթուների տոկոսային պարունակությունը ձվի դեղնուցում
Պոլիհագեցած ճարպաթթուներ	Լինոլաթթու	16 %
Պոլիհագեցած ճարպաթթուներ	Լինոլենաթթու	2 %
Մոնոհագեցած ճարպաթթուներ	Պալմիտոլեինաթթու	5 %
Մոնոհագեցած ճարպաթթուներ	Օլեինաթթու	47 %
Հագեցած ճարպաթթուներ	Պալմիտինաթթու	23 %
	Ստեարինաթթու	4 %
	Միրիստինաթթու	1 %

Վիտամիններիի պարունակությունը ձվի մեջ

100 գ հավի ձուն պարունակում է հետևյալ վիտամինները

Վիտամիններ	Սպիտակուց	Դեղնուց	ՁՈՒ
А Ռետինոլ մգ	0	1,26	0,45
В6 Պիրոդոկսին մգ	0,01	0,37	0,14
В12 Ցիանոկոբալամին մկգ	0	6,0	2,0
Е Տոկոֆերոլ մգ	0	3,0	1,2
D Կալցիֆերոլ մկգ	0	5,0	2,0
B9 Ֆոլացին մկգ	1,2	45,0	17,0
B2 Ռիբոֆլավին մգ	0,56	0,24	0,44
B3Նիացին մգ	0,43	0,34	0,39
B1 Թիամին մգ	Հետքեր	0,18	0,07
B5 Պանտոտենաթթու մգ	0,30	3,0	1,2
B4 Խոլին մգ	-	-	320
H Բիոտին մկգ	7,0	50,0	20,7

Ձվեր և ձվաբջիջներ

Ձվաբջիջը իգական սեռական բջիջն է, որից բեղմնավորման կամ կուսածնության ճանապարհով հետագայում զարգանում է նոր օրգանիզմ։ Ձվաբջիջներն առաջանում են բոլոր կենդանիների օրգանիզմներում։

Միջատների շատ տեսակների ձվերը պատված են մեծաքանակ սննդարար նյութեր պարունակող ծածկույթով,որը հնարավորություն է տալիս ձվից հենց նոր դուրս եկած թրթուրներին սնվելու։ Սովորաբար միջատները ձվադրում են այն բույսերի (երբեմն` նաև կենդանիների) վրա, որոնք սնունդ են դառնում սերունդների համար։

Կենդանիների մեծամասնության ձուն արտաքինից պատված է պաշտպանական լորձաթաղանթով կամ պինդ թաղանթով։ Ձկների ձվերը կոչվում են ձկնկիթ, գորտերինը՝գորտնկիթ կամ ձուղպ, հավերինը` հավկիթ։

Թռունների ձուն բաղկացած է մի քանի թաղանթից։ Արտաքինից այն պաշտպանված է կարծր, բայց օդաթափանց կրային թաղանթով (կժեպ), որի տակ գտնվում են նուրբ թափանցիկ թաղանթը և սպիտակուցը։ Վերջինս մածուցիկ հեղուկ է, որը զարգացող սաղմի համար ապահովում է խոնավություն և նրան պաշտպանում հարվածներից։

Ձվի կենտրոնում տեղադրված է դեղնուցը. այն բաղկացած է սպիտակուցներից և ճարպերից, որոնք սնունդ են զարգացող սաղմի համար։ Սաղմը զարգանում է միայն բեղմնավորված ձվերում, որոնց վրա թռչունը թխսակալում և պահպանում է կայուն ջերմաստիճան։

Կաթնասուն տեսակներից ձվադրում են միայն բադակտուցն ու եքիդնան։

Ձվերի տեսակները

Կենցաղում առավել հաճախ օգտագործվում է հավի, բադի և սագի ձվերը։ Հնդկահավի, լորի, ջայլամի և այլ թռչունների ձվերը նույնպես կարևոր կիրառություն ունեն սննդաօգտագործման մեջ։ Բացի թռչնի ձվերից սննդի մեջ օգտագործվում են նաև կրիայի ձվերը։

Ձվի տեսակը	Ձվի միջին քաշը /գ/	Ձվի նվազագույն թույլատրելի քաշը /գ/
Հավ	55	35
Լոր	10-12	10
Բադ	90	75
Սագ	200	160
Հնդկահավ	75	60
Փասիան	60	-
Ջայլամ	1000	650
Էմու	780	-
Գվինեա թռչուն	43-48	36

Հավի ձվի դասակարգում և պիտակավորում

Համաձայն ներկայիս ռուսական ստանդարտների՝ կախված որակից և պահպանման ժամկետից, հավի ձվերը տարբերակվում են՝ սեղանի և դիետիկ տեսակների։ Դիետիկ ձվերի պահպանման ժամկետը ոչ ավելի է, քան 7 օր, իսկ սեղանի ձվերը պահվում են 25 օր, սառնարանային պայմաններում՝ 120 օր։

Ձվի կատեգորիան նշվում է մակնշման առաջին տառով, որը յուրաքանչյուր ձվի վրա փակցված է.

• «Д» տառը նշանակում է դիետիկ ձու, այդպիսի ձվերը վաճառվում են 7 օրվա ընթացքում։

• «C» տառը նշանակում է սեղանի ձու, որը վաճառվում է 25 օրվա ընթացքում։

Մակնշման երկրորդ նիշը նշանակում է ձվի կատեգորիա՝ կախված դրա քաշից։

• Երրորդ կատեգորիա (3)-35-ից 44,9 գ։

• Երկրորդ կատեգորիա (2)-45-ից 54,9 գ։

• Առաջին կատեգորիա (1) - 55-ից 64,9 գ։

• Ընտրված ձու (O) - 65-ից 74,9 գ։

• Բարձրագույն կատեգորիա (B) - 75 գ և ավելի։

Այսպիսով, «СВ» (Սեղանի-բարձրակարգ) մակնշումը նշվում է ամենաբարձր կատեգորիայի սեղանի ձվերի համար, իսկ «Д-1»-ը` (Դիետիկ-1)`առաջին կարգի դիետիկ ձվերի վրա։

Անկախ դասակարգումից, հավի ձու արտադրողները կարող են դրանց տալ մի շարք հետաքրքիր մակնշումներ։ Օրինակ՝ շուկայում կան պայծառ դեղնուցով և երկու դեղնուցներով ձու՝ հարստացած սելենով կամ յոդով, որոնց տալիս են համապատասխան մակնշում^[8]։

Ձվի արտադրության և սպառման աշխարհագրություն

Աշխարհում հայտնի հավի ձվի արտադրության առաջատարներից են Չինաստանը, ԱՄՆ և Հնդկաստանը։ Ըստ Պարենի և գյուղատնտեսության կազմակերպության` ՄԱԿ-ի, 2016 թվականին ձվի խոշորագույն արտադրողները ապահովել են ավելի քան 10 մլրդ ձվի արտադրություն։

Հավի ձու արտադրող խոշորագույն երկրներ (միլիոն հատ)
Երկիր	2014 թվական	2016 թվական
Չինաստան	452 169	530 000
ԱՄՆ	100 879	101 953
Հնդկաստան	75 970	82 929
Մեքսիկա	51 344	54 404
Բրազիլիա	44 811	45 789
Ռուսաստան	41 313	43 087
Ճապոնիա	41 699	42 704
Ինդոնեզիա	28 872	33 214
Իրան	11 429	19 766
Թուրքիա	17 145	18 098
Պակիստան	14 556	16 188
Ֆրանսիա	15 928	16 029
Ուկրաինա	19 391	14 799
Մալայզիա	12 127	13 842
Իտալիա	12 748	13 300
Գերմանիա	12 685	13 097
Հարավային Կորեա	11 363	12 966
Կոլումբիա	11 529	12 817
Արգենտինա	10 642	12 585
Միացյալ Թագավորություն	11 653	12 370
Իսպանիա	12 498	12 302
Նիգերիա	14 666	11 216
Մյանմա	9 828	11 295
Նիդերլանդներ	11 000	10 848
Թաիլանդ	11 706	10 797
Լեհաստան	10 255	10 600

Մեքսիկան ձվի սպառման ցուցանիշով աշխարհում առաջատար է (2009)՝ գրանցելով օրական մեկուկես ձու՝ յուրաքանչյուր բնակչի հաշվով։ Նախկինում առաջատարը Ճապոնիան էր, որտեղ յուրաքանչյուր բնակչի հաշվով օրական գրանցված էր 1 ձու։ Ռուսաստանը զբաղեցնում է 12-րդ հորիզոնականը։

Ձվի արտադրությունը Ռուսաստանում անհավասարաչափ է բաշխված։ Ամենամեծ թռչնաֆաբրիկաների գրեթե 29%-ը կենտրոնացած է Կենտրոնական դաշնային՝ Վոլգայի շրջանում, որին բաժին է ընկնում մոտ մեկ քառորդը, Հյուսիս արևմտյան և Սիբիրյան շրջանները՝ յուրաքանչյուրը 14%, Հարավային շրջանում՝ 11%, Ուրալի՝ 6%, Հեռավոր Արևելք՝ 4%:

Ձվի կիրառությունը խոհանոցում

Ձվից մարդու օրգանիզմին սպառնացող վարակները` (սալմոնելլոզ) կանխելու համար նախընտրելի է ձվերը օգտագործել ջերմային մշակման ենթարկելուց հետո։ Եփելուց առաջ այն պետք է նախապես լվանալ՝ մաքրելով կեղտից և վնասակար օրգանիզմներից։ Կարևոր է ձվի լվացումը տաք ջրով՝ մոտ 45°C ջերմաստիճանի պայմաններում։ Երբ ձուն լվացվում է տաք ջրով, ապա ձվի ներսում ճնշում է ստեղծվում, ինչը կանխում է մանրէների և կեղտի մասնիկների մուտքը ներքին միջավայր։

Ջրային թռչունների ձվերի օգտագործումը մի շարք սահմանափակումներ ունի։

Խոհարարության համար օգտագործվող ձվերի վերամշակումն իրականացվում է հատուկ նախատեսված վայրում համապատասխան բեռնարկղերում` հետևյալ հաջորդականությամբ.

Սոդայի մոխրի տաք լուծույթ (1-2%),
Քլորամինի լուծույթ (0,5%) կամ թույլատրված այլ լվացող և ախտահանող միջոցներ այդ նպատակների համար, այնուհետև լվացվում է հոսող սառը ջրով։ Մաքուր ձուն դրվում է մաքուր, պիտակավորված տարայի մեջ։

Ձվի պատրաստման եղանակներից է խաշելը։ Այն եփում են ջեռոցում։ Եփելիս երբեմն աղ են ավելացնում, որպեսզի ձվի պարունակությունը դուրս չգա, եթե ձուն ճաքեր ունի։ Եփած ձվերը ուտում են որպես առանձին ուտեստ և օգտագործում որպես բուտերբրոդներ և աղցաններ պատրաստելու բաղադրիչ։

Հավի ձվի եփման համար անհրաժեշտ եռման տևողությունը տարբեր է։ Այսպես, թույլ խաշած ձվերը եռացող ջրի մեջ ընկնելու պահից 3-4 րոպե հետո հանվում է, իսկ ձուն «տոպրակի մեջ» եփվում է 5-6 րոպե։ Նորմալ խաշած ձուն եռացող ջրից դուրս է բերվում 8-10 րոպե հետո։

Ձվի եռման ավելի երկար ժամանակահատվածները հանգեցնում են դեղնուցի արտաքին շերտի անցանկալի մգեցմանը, որն առաջանում է քայքայվող արտադրանքի կուտակմամբ։ Կարելի է նաև ձուն տապակել, պատրաստելով՝ խառնած ձու, մանրացրած ձու, ամբողջական դեղնուց վիճակում, «ձու զամբյուղի մեջ», հացով ձու և այլն։

Նախապես տաքացրած տապակում ձու տապակելիս պատրաստի ուտեստի խտությունը էապես տարբերվում է սառը տապակի մեջ պատրաստելուց։

Ձվի կիրառությունը կարևոր է դեսերտների, կոկտեյլների, ալկոհոլային ըմպելիքների պատրաստման մեջ^[9]։

Հաճելի ու սննդարար ուտեստ է շաքարավազի հետ լավ հարված ձվի դեղնուցը, որը որպես դեսերտ մատուցվում է արագ սննդի պատրաստման շատ կետերում, իսկ սպիտակուցի ու շաքարավազի հարումից ստաված բեզեն հրուշակագործության մեջ անգնահատելի դեր ունի։

Ձվի դեղնուցը մայոնեզի հիմնական բաղադրիչներից մեկն է։

Չինաստանում բադի ձվերը հատուկ եղանակով խմորվում են (ջրի, թեյի, պոտաշի, սեղանի աղի և այրված կաղնու փայտի խառնուրդի մեջ) 100 օրվա ընթացքում։ Խոհարարության այս մեթոդը կոչվում է «դարավոր» կամ «հազարամյա ձու»։ Չժեցյան նահանգում մարդիկ օգտագործում են 10 տարեկանից փոքր տղաների մեզի մեջ խաշած ձվերը, իսկ Ֆիլիպիններում և Կամբոջայում ազգային հայտնի կերակրատեսակ բալուտը համարվում է նրբագեղություն ապահովող ուտեստ, որտեղ մատուցվում է բադի խաշած ձուն՝ մեջը արդեն գոյացած փետրաաճառով և կտուցով պտուղը։

Ծանոթագրություններ

↑ Outlook for egg production // WATT Ag Net — Watt Publishing Co
↑ McGee, Harold. McGee on Food and Cooking (неопр.). — Hodder and Stoughton (англ.)русск., 2004. — С. 70. — ISBN 978-0-340-83149-6
↑ Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples (англ.). — Johns Hopkins University Press (англ.)русск., 1997. — P. 54—55. — ISBN 978-0-8018-5740-9.
↑ Easterday, Jim. The Coyle Egg-Safety Carton, Hiway16 Magazine (21 апреля 2005). Архивировано 15 сентября 2008 года. Дата обращения 21 апреля 2008
↑ http://elib.baa.by/jspui/bitstream/123456789/306/1/ecd1348.doc
↑ Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Яйца // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 393—407. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0.
↑ Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Яйца // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 393—407. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0
↑ ««Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца». Արխիվացված է օրիգինալից 2011-09-18-ին. Վերցված է 2009-10-15-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն); no-break space character in |title= at position 19 (օգնություն)
↑ Библия повара или энциклопедия современной кухни — Зданович, Леонид — Google Книги

Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Հավկիթ (սպիտակուց դեղնուց) կատեգորիայում։

[1] Outlook for egg production // WATT Ag Net — Watt Publishing Co

[2] McGee, Harold. McGee on Food and Cooking (неопр.). — Hodder and Stoughton (англ.)русск., 2004. — С. 70. — ISBN 978-0-340-83149-6

[3] Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples (англ.). — Johns Hopkins University Press (англ.)русск., 1997. — P. 54—55. — ISBN 978-0-8018-5740-9.

[4] Easterday, Jim. The Coyle Egg-Safety Carton, Hiway16 Magazine (21 апреля 2005). Архивировано 15 сентября 2008 года. Дата обращения 21 апреля 2008

[5] ttp://elib.baa.by/jspui/bitstream/123456789/306/1/ecd1348.doc

[6] Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Яйца // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 393—407. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0.

[7] Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Яйца // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 393—407. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0

[8] ««Пользики» с йодом — новая марка на рынке куриного яйца». Արխիվացված է օրիգինալից 2011-09-18-ին. Վերցված է 2009-10-15-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadlink= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն); no-break space character in |title= at position 19 (օգնություն)

[9] Библия повара или энциклопедия современной кухни — Зданович, Леонид — Google Книги

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

@@ Տող 1. / Տող 1. @@
 [[Պատկեր: Egg yolk-1460404.jpg|350փքս|աջից|Հավի ձու՝ սպիտակուց և դեղնուց]]
-'''Հավկիթ''', [[Սննդամթերք|սննդարար մթերք]], որը ներկայումս ամենատարածված ու մեծ պահաջարկ վայելող սննդամթերքն է աշխարհում։ Բացի [[հավ]]ի [[Ձու|ձվից]], ցանկացած [[Թռչուններ|թռչնի]] ձու կարող է ուտել մարդը։ Չնայած դրան, մարդն արդեն ունի [[Աշխարհ|աշխարհ]]ում գոյություն ունեցող որոշ [[սողուններ]]ի և [[կրիաներ]]ի ձվերն իր կերակրացանկում օգտագործելու [[պրակտիկա]]։
+'''Հավկիթ''', [[Սննդամթերք|սննդարար մթերք]], որը ներկայումս ամենատարածված ու մեծ պահաջարկ վայելող սննդամթերքն է աշխարհում։ Բացի [[հավ]]ի [[Ձու|ձվից]], ցանկացած [[Թռչուններ|թռչնի]] ձու կարող է ուտել մարդը։ Չնայած դրան, մարդն արդեն ունի [[աշխարհ]]ում գոյություն ունեցող որոշ [[սողուններ]]ի և [[կրիաներ]]ի ձվերն իր կերակրացանկում օգտագործելու [[պրակտիկա]]։
 Ունենալով բարձր սննդային արժեք՝ [[հավկիթ]]ի օգտագործման չարաշահումը կարող է վնասակար լինել [[Առողջություն|առողջության]] համար, դառնալով հատկապես [[սալմոնելլա]] սուր [[Աղիքներ|աղիք]]ային [[ինֆեկցիա]]յի, ինչպես նաև մի շարք [[Ալերգիա|ալերգիկ երևույթներ]]ի պատճառ։
@@ Տող 7. / Տող 7. @@
 == Պատմություն ==
-[[Թռչուններ]]ի ձվերը սկսած նախապատմական ժամանակներից, արժեքավոր [[սննդամթերք]] են եղել և հավերին էլ մարդկությունը հավանաբար ընտելացրել է հենց ձվի արտադրության համար։ Ենթադրվում է, որ ընտանի հավերը ծագել են [[Ասիա]]յում հանդիպող [[Բանկիվյան հավ|բանկիվյան հավեր]]ից կամ [[ջունգլիներ]]ում ապրող վայրի հավերի տեսակներից, որոնք հիմնականում հանդիպում էին [[Հնդկաստան]]ի, [[Հնդկաչին]]ի, [[Ինդոնեզիա]]յի և [[Ֆիլիպիններ]]ի Հարավային [[Չինաստան]]ի տարածքներում։
+[[Թռչուններ]]ի ձվերը սկսած նախապատմական ժամանակներից, արժեքավոր [[սննդամթերք]] են եղել և հավերին էլ մարդկությունը հավանաբար ընտելացրել է հենց ձվի արտադրության համար։ Ենթադրվում է, որ ընտանի հավերը ծագել են [[Ասիա]]յում հանդիպող [[բանկիվյան հավ]]երից կամ [[ջունգլիներ]]ում ապրող վայրի հավերի տեսակներից, որոնք հիմնականում հանդիպում էին [[Հնդկաստան]]ի, [[Հնդկաչին]]ի, [[Ինդոնեզիա]]յի և [[Ֆիլիպիններ]]ի Հարավային [[Չինաստան]]ի տարածքներում։
 Հավերի [[Ընտելացում|ընտելացման]] ամենավաղ վկայությունները վերագրվում են Հնդկաստանին՝ մոտ 2000 տարի առաջ մ.թ.ա։ Ուշ ժամանակների հետազոտողների մի մասը պնդում է, որ հավերի ընտելացման գործընթացը սկսվել է մոտ 3200 տարի առաջ մ.թ.ա։ Ներկայումս բավականին շատ փաստեր կան այն մասին, որ հավերի ըտելացումը տեղի է ունեցել Չինաստանում, Ասիայի հարավ-արևելյան մասերում, դեռևս մ.թ.ա 6000-8000 տարի առաջ։
-Հավերը հասել են [[Շումեր]] և [[Եգիպտոս]], ապա՝ [[Հունաստան]], որտեղ մինչ օգտագործվող ձվերի հիմնական տեսակը լորի ձուն էր<ref> McGee, Harold. McGee on Food and Cooking (неопр.). — Hodder and Stoughton (англ.)русск., 2004. — С. 70. — ISBN 978-0-340-83149-6</ref>։
+Հավերը հասել են [[Շումեր]] և [[Եգիպտոս]], ապա՝ [[Հունաստան]], որտեղ մինչ օգտագործվող ձվերի հիմնական տեսակը լորի ձուն էր<ref>McGee, Harold. McGee on Food and Cooking (неопр.). — Hodder and Stoughton (англ.)русск., 2004. — С. 70. — ISBN 978-0-340-83149-6</ref>։
-Մ.թ.ա. մոտ 1420 թվականին Եգիպտական [[Թեբաին]]ում՝ Հարեմաբի գերեզմանին պատկերված մարդու ձեռքին [[ջայլամ]]ի կամ [[հավալուսն]]ի ձվերի նմանվող, մի մեծ աման կա պատկերված<ref> Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples (англ.). — Johns Hopkins University Press (англ.)русск., 1997. — P. 54—55. — ISBN 978-0-8018-5740-9.</ref>։
+Մ.թ.ա. մոտ 1420 թվականին Եգիպտական [[Թեբաին]]ում՝ Հարեմաբի գերեզմանին պատկերված մարդու ձեռքին [[ջայլամ]]ի կամ [[հավալուսն]]ի ձվերի նմանվող, մի մեծ աման կա պատկերված<ref>Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples (англ.). — Johns Hopkins University Press (англ.)русск., 1997. — P. 54—55. — ISBN 978-0-8018-5740-9.</ref>։
-[[Հին Հռոմ]]ում օգտագործվում էին ձվերի պահպանման տարբեր մեթոդներ, իսկ ուտեստնեի ընդունումը հաճախ սկսվում էին ձվով պատրաստած կերակրատեսակներից։ Հին Հռոմեացիները մանրացնում էին ձվերի կճեպները իրենց [[Ափսե|ափսե]]ներում, որպեսզի [[չար ոգի]]ները չկարողանան այնտեղ թաքնվել։ [[Միջնադար]]ում քրիստոնեական [[պահք]]ի ընթացքում արգելվում էր ձու ուտել՝ որպես կենդանական ծագում ունեցող սննդամթերք։
+[[Հին Հռոմ]]ում օգտագործվում էին ձվերի պահպանման տարբեր մեթոդներ, իսկ ուտեստնեի ընդունումը հաճախ սկսվում էին ձվով պատրաստած կերակրատեսակներից։ Հին Հռոմեացիները մանրացնում էին ձվերի կճեպները իրենց [[ափսե]]ներում, որպեսզի [[չար ոգի]]ները չկարողանան այնտեղ թաքնվել։ [[Միջնադար]]ում քրիստոնեական [[պահք]]ի ընթացքում արգելվում էր ձու ուտել՝ որպես կենդանական ծագում ունեցող սննդամթերք։
 -րդ դարում սկսեց զարգանալ չոր ձվի [[արդյունաբերություն]]ը, որը փոխարինելու եկավ սառեցված ձվի արդյունաբերությանը։
@@ Տող 107. / Տող 107. @@
 === Սպիտակուցային ցանկ՝ ձվի սպիտակուցում ===
 *Օվալբումին (մոտ 54%)։ Օվալբումինը գերակշռում է ձվի սպիտակուցի մեջ և այն 1889 թվականին մաքուր տեսքով առանձնացված առաջին սպիտակուցներից մեկն էր։
 *Օվոտրանսֆերին կամ կոնալբումին (12-13%)։ Օվոտրանսֆերինը ունի հակաբակտերիալ ազդեցություն, [[լիզոցիմ]]ի հետ համատեղ դրսևորում է տալիս հակաբակտերիալ [[Սիներգիա|սիներգիզմ]]։
 *Լիզոզիմ (3,4-3,5%)։ 1922 թվակաին այս նյութի հայտնաբերումից ի վեր Լիզոզիմը (մուրամիդազ) գործնականում ձվի բաղադրության ամենահայտնի կոմպոնենտներից մեկն է համարվում, որը լայնորեն կիրառվում է որպես մանրէազերծող ֆերմենտ։
 *Օվոմուկոիդ, օրգանիզմում [[Ալերգիա|ալերգիկ ռեակցիաներ]] առաջացնող հիմնական գործոնն է։
 *Օվոմուցին (1,5-3,5%), խիստ մածուցիկ գլիկոպրոտեին է։
 *Օվոգլոբուլիններ (2%)։ Ներառում է G1 և G2 տարատեսակներ, որոնք նպաստում են հարելիս [[փրփուր]]ի առաջացմանը։
@@ Տող 124. / Տող 119. @@
 Այս վիտամինը օրգանիզմին բերում է կենսունակություն և [[էներգիա]], որի արդյունքում մարդը դառնում է առավել ակտիվ ու կենսունակ։ Ձվի մեջ առկա է կարոտին, վիտամին [[Վիտամին A|A]], որը նկատելի է հիմնված դեղին դեղնուցի գույնից։
 A վիտամինը օգտակար ազդեցություն է թողնում տեսողության վրա, կարող է կանխել [[ծերացման գործընթաց]]ը, ինչպես նաև [[քաղցկեղ]]ի բջջների զարգացումը։
-Ձվի դեղնուցը պարունակում է [[ֆոսֆոր]], որն էլ իր հերթին պահպանում է ատամները, մասնակցում է օրգանիզմում տեղի ունեցող բոլոր [[ֆիզիոլոգիա]]կան գործընթացներին։ [[Սիլանո|Սիլան]]ի առկայությունը ծառայում է որպես հակաօքսիդիչ, որը պաշտպանում է օրգանիզմը [[շրջակա միջավայր]]ի արտաքին ազդեցությունից` [[ճառագայթում]], [[արտանետվող գազեր]]ի հոսք, ծխախոտի ծուխ, բնապահպանական վնասակար արտանետումներ/: Բացի այս ամենին, ձվի դեղնուցի բաղդրության կարևոր բաղադրամաս է հնդիսանում հոլինինը, որն ունի դրական ազդեցություն սիրտանոթային և նյարդային համակարգերի վրա։ Հոլինն ունի նաեւ օգտակար ազդեցություն [[նյարդային համակարգ]]ի, նյարդային բջիջների վրա։ Լյուտեինը օգնում է բարելավել տեսողությունը։
+Ձվի դեղնուցը պարունակում է [[ֆոսֆոր]], որն էլ իր հերթին պահպանում է ատամները, մասնակցում է օրգանիզմում տեղի ունեցող բոլոր [[ֆիզիոլոգիա]]կան գործընթացներին։ [[Սիլանո|Սիլան]]ի առկայությունը ծառայում է որպես հակաօքսիդիչ, որը պաշտպանում է օրգանիզմը [[շրջակա միջավայր]]ի արտաքին ազդեցությունից` [[ճառագայթում]], [[արտանետվող գազեր]]ի հոսք, ծխախոտի ծուխ, բնապահպանական վնասակար արտանետումներ/: Բացի այս ամենին, ձվի դեղնուցի բաղդրության կարևոր բաղադրամաս է հնդիսանում հոլինինը, որն ունի դրական ազդեցություն սիրտանոթային և նյարդային համակարգերի վրա։ Հոլինն ունի նաև օգտակար ազդեցություն [[նյարդային համակարգ]]ի, նյարդային բջիջների վրա։ Լյուտեինը օգնում է բարելավել տեսողությունը։
 [[Մելատոնին]]ը շատ բարենպաստ ազդեցություն ունի օրգանիզմի երիտասարդականացման համար, դրականորեն է ազդում մազերի և [[մաշկ]]ի վրա։
 == Ձվի դեղնուցի կազմը ==
-* Դեղնուցը կազմում է ձվի հեղուկ պարունակության մինչեւ 33% -ը։
+* Դեղնուցը կազմում է ձվի հեղուկ պարունակության մինչև 33% -ը։
 * Դեղնուցի կալորիականությունը 100 գրամի դիմաց 352 կկալ է, ինչը 8 անգամ ավելին է, քան սպիտակուցում (44 կկալ 100 գրամի համար)։
 * Դեղնուցը պարունակում է 50-54% ջուր, 16-17% սպիտակուց, 30-32% ճարպեր և [[լիպիդ]]ներ, 1% [[ածխաջուր]] և հանքային աղեր։
+* 50 գրամ հավի ձվի դեղնուցը կշռում է մոտ 17 գրամ և պարունակում է մոտավորապես 2,7 գրամ սպիտակուց, 139 մգ [[խոլեսթերին]], 0,61 գրամ ածխաջուր և 4,51 գրամ [[ճարպ]]՝ (ըստ USDA-ի տվյալների)։
-* 50 գրամ հավի ձվի դեղնուցը կշռում է մոտ 17 գրամ և պարունակում է մոտավորապես 2,7 գրամ սպիտակուց, 139 մգ [[Խոլեսթերին|խոլեսթերին]], 0,61 գրամ ածխաջուր և 4,51 գրամ [[ճարպ]]՝ (ըստ USDA-ի տվյալների)։
 * Դեղնուցի ճարպերը էմուլգացված վիճակում են և լավ են ներծծվում։ Ձվի դեղնուց պարունակվող սպիտակուցները ներկայացված են օվովիտելինով և ֆոսֆիտինով<ref>Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Яйца // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 393—407. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0</ref>։
 {| class="wikitable"
@@ Տող 198. / Տող 189. @@
 | 17,0
 |-
-| B2 [[Ռիբոֆլավին|Ռիբոֆլավին]] մգ
+| B2 [[Ռիբոֆլավին]] մգ
 | 0,56
 | 0,24
@@ Տող 234. / Տող 225. @@
 [[Միջատներ]]ի շատ տեսակների ձվերը պատված են մեծաքանակ սննդարար նյութեր պարունակող ծածկույթով,որը հնարավորություն է տալիս ձվից հենց նոր դուրս եկած թրթուրներին սնվելու։ Սովորաբար միջատները ձվադրում են այն [[բույսեր]]ի (երբեմն` նաև կենդանիների) վրա, որոնք սնունդ են դառնում [[սերունդ]]ների համար։
-Կենդանիների մեծամասնության ձուն արտաքինից պատված է պաշտպանական [[Լորձաթաղանթ|լորձաթաղանթ]]ով կամ պինդ թաղանթով։ [[Ձկներ]]ի ձվերը կոչվում են [[ձկնկիթ]], [[գորտեր]]ինը՝գորտնկիթ կամ ձուղպ, [[հավ]]երինը` [[հավկիթ]]։
+Կենդանիների մեծամասնության ձուն արտաքինից պատված է պաշտպանական [[լորձաթաղանթ]]ով կամ պինդ թաղանթով։ [[Ձկներ]]ի ձվերը կոչվում են [[ձկնկիթ]], [[գորտեր]]ինը՝գորտնկիթ կամ ձուղպ, [[հավ]]երինը` [[հավկիթ]]։
 Թռունների ձուն բաղկացած է մի քանի թաղանթից։ Արտաքինից այն պաշտպանված է կարծր, բայց օդաթափանց կրային թաղանթով (կժեպ), որի տակ գտնվում են նուրբ թափանցիկ թաղանթը և սպիտակուցը։ Վերջինս [[Մածուցիկություն|մածուցիկ]] հեղուկ է, որը զարգացող սաղմի համար ապահովում է [[խոնավություն]] և նրան պաշտպանում հարվածներից։
 Ձվի կենտրոնում տեղադրված է դեղնուցը. այն բաղկացած է սպիտակուցներից և ճարպերից, որոնք սնունդ են զարգացող սաղմի համար։ Սաղմը զարգանում է միայն բեղմնավորված ձվերում, որոնց վրա թռչունը թխսակալում և պահպանում է կայուն ջերմաստիճան։
 [[Կաթնասուններ|Կաթնասուն]] [[տեսակ]]ներից ձվադրում են միայն [[բադակտուց]]ն ու [[եքիդնա]]ն։
@@ Տող 392. / Տող 383. @@
 [[Պատկեր:Bacon and Eggs.jpg|350փքս|Ուտեստ պատրաստված ձվից]]
-Ձվից մարդու օրգանիզմին սպառնացող [[Վարակ|վարակ]]ները` ([[Սալմոնելոզներ|սալմոնելլոզ]]) կանխելու համար նախընտրելի է ձվերը օգտագործել ջերմային մշակման ենթարկելուց հետո։ Եփելուց առաջ այն պետք է նախապես լվանալ՝ մաքրելով կեղտից և [[Վնասակար օրգանիզմ|վնասակար օրգանիզմ]]ներից։ Կարևոր է ձվի լվացումը տաք ջրով՝ մոտ 45°C ջերմաստիճանի պայմաններում։ Երբ ձուն լվացվում է տաք ջրով, ապա ձվի ներսում [[ճնշում]] է ստեղծվում, ինչը կանխում է [[մանրէ]]ների և կեղտի մասնիկների մուտքը ներքին միջավայր։
+Ձվից մարդու օրգանիզմին սպառնացող [[վարակ]]ները` ([[Սալմոնելոզներ|սալմոնելլոզ]]) կանխելու համար նախընտրելի է ձվերը օգտագործել ջերմային մշակման ենթարկելուց հետո։ Եփելուց առաջ այն պետք է նախապես լվանալ՝ մաքրելով կեղտից և [[վնասակար օրգանիզմ]]ներից։ Կարևոր է ձվի լվացումը տաք ջրով՝ մոտ 45°C ջերմաստիճանի պայմաններում։ Երբ ձուն լվացվում է տաք ջրով, ապա ձվի ներսում [[ճնշում]] է ստեղծվում, ինչը կանխում է [[մանրէ]]ների և կեղտի մասնիկների մուտքը ներքին միջավայր։
 Ջրային թռչունների ձվերի օգտագործումը մի շարք սահմանափակումներ ունի։
@@ Տող 398. / Տող 389. @@
 [[Խոհարարություն|Խոհարարության]] համար օգտագործվող ձվերի [[վերամշակում]]ն իրականացվում է հատուկ նախատեսված վայրում համապատասխան բեռնարկղերում` հետևյալ հաջորդականությամբ.
 * [[Սոդա]]յի մոխրի տաք լուծույթ (1-2%),
 * [[Քլորամին]]ի լուծույթ (0,5%) կամ թույլատրված այլ լվացող և ախտահանող միջոցներ այդ նպատակների համար, այնուհետև լվացվում է հոսող սառը ջրով։ Մաքուր ձուն դրվում է մաքուր, պիտակավորված տարայի մեջ։
@@ Տող 420. / Տող 410. @@
 == Ծանոթագրություններ ==
 {{ծանցանկ}}
+{{ՎՊԵ}}
 [[Կատեգորիա:Ձվեր]]
@@ Տող 429. / Տող 421. @@
 [[Կատեգորիա:Քիմիական միացություններ]]
 [[Կատեգորիա:Ուտեստներ հավի ձվից]]
-{{ՎՊԵ}}