Սթիր ֆրայ

Սթիր-Ֆրայ (անգլ.՝ to stir-fry), կանտոնական խոհանոցի համար ավանդական տեխնիկա է` թեք պատերով, խորը տապակի մեջ, տաք յուղով ուտելիքը տապակելու, անընդհատ խառնելով։

Կիրառում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մսով և ծովամթերքով, բանջարեղենով և արիշտայով ուտեստները տապակվում են վոկի մեջ։ Այսպիսի բարձր ջերմաստիճանում պատրաստվելու արդյունքում մթերքները պահպանում են իրենց թարմությունը, բույրը և օգտակար հատկությունների զգալի մասը։ Վոկում տապակելու երկու հիմնական եղանակ կա^[1]։

Հարավչինական խոհարարների վարպետության չափանիշը համարվում է ուտեստին հատուկ «տապակի համը» տալու ունակությունը (wok hei)^[2]: Այս համային երանգը մասամբ պայմանավորված է կարամելիզացմամբ, մասամբ Մայարի արձագանքով^[3]։ Առավել փորձառու խոհարարները ոչ միայն անընդհատ խառնում են պատրաստվող սնունդը, այլև արագորեն այն թավայի մեջ օդ են նետում, ինչը թույլ է տալիս, որ սնունդը անմիջապես սառչի։

Տապակած ուտելիքը խառնելը համարվում է օգտակար և սննդարար։ Գրողները գովաբանել են բարձր ջերմության վրա սննդի պատրաստումը` գույնը, հյուսվածքը և սննդային արժեքը պահպանելու համար։ Չժեցյանի համալսարանի սննդի գիտության և սննդի ամբիոնի հետազոտողների կողմից անցկացված ուսումնասիրությունը համեմատել է բամբուկի շիվի վրա տապակելու և գոլորշու վրա եփելու ազդեցությունը։ Եռացնելը և շոգեխաշելը նվազեցրել են սպիտակուցի, լուծվող շաքարի և ազատ ամինաթթուների քանակը ավելի քան մեկ երրորդով։ Բամբուկի տապակած շիվերը ավելացրել են ճարպերը 528,57% -ով` յուղի ավելացման պատճառով, բայց պահպանել են ավելի շատ հակաօքսիդիչ հնարավորություններ։ Հաշվի առնելով հակաօքսիդանտների ընդհանուր պահպանումը, ուսումնասիրությունը եզրակացրել է, որ խառնելով տապակելը բամբուկե շիվերի համար առավելագույնս հարմար եղանակն է։ Նմանատիպ արդյունքներ են գրանցվել տապակելու ժամանակ կարմիր պղպեղը խառնելու արդյունքում։