Entrée
Entrée (հայերեն՝ Մուտք ), ճաշատեսակ ֆրանսիական ժամանակակից սեղանի մատուցման մեջ և անգլիախոս աշխարհի մեծ մասում, որը մատուցվում է հիմնական ուտեստից առաջ: Հյուսիսային Ամերիկայից և անգլիախոս Կանադայի որոշ մասերից դուրս այն ընդհանուր առմամբ «նախուտեստ բառի» հոմանիշն է: Այն կարող է լինել առաջին մատուցվող ուտեստը կամ կարող է հաջորդել ապուրին կամ այլ փոքր ուտեստի կամ ուտեստների:
Տերմինի վաղ օգտագործումը
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]«Entrée» բառը որպես խոհարարական տերմին առաջին անգամ տպագրության մեջ հայտնվել է մոտ 1536 թվականին «Խոհարարության փոքր ձեռնարկ» աշխատության մեջ, որն ավելի լայնորեն հայտնի է «Խոհարարության ամենափայլուն գիրքը» վերնագրով հրատարակությունից՝ գրքի վերջում գտնվող ճաշացանկերի ժողովածուում: Այնտեղ յուրաքանչյուր ճաշի առաջին փուլը կոչվում է «մուտք սեղանի մոտ», երկրորդ փուլը բաղկացած է ապուրներից, երրորդը՝ մեկ կամ մի քանի տեսակ խորոված մսից, իսկ վերջինը՝ «մեկնում սեղանից»[1]աշի այս չորս փուլերը հաջորդաբար այս հերթականությամբ են հայտնվում բոլոր գրքերում։
«Մուտք սեղանի մոտ» և «մեկնում սեղանից» տերմինները կազմակերպչական բառեր են, որոնք «նկարագրում են ուտեստի կառուցվածքը, այլ ոչ թե սնունդն ինքն իրենով»[2]։ «Ապուրներ» և «խորոված» տերմինները ցույց են տալիս պատրաստման եղանակները, բայց ոչ բաղադրիչները։ Սակայն ճաշացանկերը որոշակի պատկերացում են տալիս ինչպես բաղադրիչների, այնպես էլ պատրաստման եղանակների մասին, որոնք բնորոշ էին ուտեստի յուրաքանչյուր փուլին։
Երշիկեղենը, մսամթերքը և մրգերն ակնհայտորեն նախատեսված էին բացառապես ճաշի սկզբում ուտելու համար, քանի որ այդ սննդամթերքները հայտնվում են միայն «մուտք սեղանի մոտ» փուլում: Այլ ուտեստներ, որոնք համապատասխան են այս փուլի համար, հայտնվում են նաև ճաշի ուշ փուլերում, ինչպիսիք են տարբեր ձևերով պատրաստված եղնիկի միսը և համեղ կարկանդակներն: Ուտեստների բաշխումը շատ նման է «Փարիզի մենյու» -ի ճաշացանկերին, որը գրվել է «Խոհարարության փոքր ձեռնարկ»-ից 150 տարի առաջ[3]։
Սեղանի սպասարկման «դասական կարգի» հիմնական ուտեստը
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ճաշի փուլերը 16-րդ դարի կեսերից մինչև 17-րդ դարի կեսերը մի քանի նշանակալի փոփոխությունների են ենթարկվել։ Հատկանշական է, որ ապուրը դարձել է ճաշի առաջին փուլի բաղադրիչ, իսկ «entrée»-ն՝ երկրորդի։ 1650 թվականին «entrée» տերմինը կորցրել էր իր բառացի իմաստը և վերաբերում էր ճաշի փուլին, որը մատուցվում էր ապուրից, խորոված մսից, հիմնական ուտեստից և դեսերտից հետո[4]։ «Առաջին ուտեստ» տերմինը սկսել է վերաբերել նաև հիմնական ուտեստի փուլում մատուցվող ուտեստներին[5]։
Չնայած 17-րդ և 18-րդ դարերի խոհարարական գրքերում և բառարաններում հազվադեպ է որևէ ճշգրտությամբ քննարկվում ճաշի յուրաքանչյուր փուլին համապատասխանող ուտեստների տեսակը, հիմնական ուտեստները և մյուս փուլերի ուտեստները կարելի է տարբերակել միմյանցից որոշակի բնութագրերով, ինչպիսիք են դրանց բաղադրիչները, պատրաստման եղանակները և մատուցման ջերմաստիճանը[6]: Հիմնական ուտեստի առանձնահատուկ բնութագրերը սկզբում թույլ էին պահպանվում, կամ, թերևս, ավելի ճշգրիտ՝ «կանոնները» ձևավորման փուլում էին մի քանի տասնամյակ շարունակ: Սակայն 18-րդ դարի սկզբին որոշակի բաղադրիչներ և պատրաստման մեթոդներ ավելի ու ավելի սահմանափակվում էին ճաշի հիմնական փուլով[7]։
17-րդ, 18-րդ և 19-րդ դարերում մսի օրերին հիմնական ուտեստների մեջ մտնում էին մսագործի միսը (բայց ոչ խոզապուխտը), խոզը, թռչնամիսը, որսամիսը և ներքին օրգանները։ Մսի օրերին ձվերը երբեք չեն մատուցվել որպես հիմնական ուտեստ. դրանք մատուցվել են միայն որպես հիմնական ուտեստ։ Բանջարեղենը հաճախ կազմում էր սոուսի կամ զարդարանքի մի մաս, բայց մսի օրերին հիմնական ուտեստները միշտ մսային ուտեստներ էին. առանձին բանջարեղենային ուտեստները մատուցվել են միայն որպես հիմնական ուտեստ[8]։
Մեծ պասի օերերին ձուկը փոխարինում էր մսին և թռչնամսին՝ ճաշի յուրաքանչյուր փուլում: Հիմնական ուտեստները ներառում էին ձկան, խեցգետնակերպերի, կրիաների և գորտերի լայն տեսականի: Սննդի պակասի օրերին հիմնական ուտեստները հազվադեպ էին բաղկացած լինում միայն բանջարեղենից՝ բացառությամբ Մեծ պասի, որի ընթացքում երբեմն մատուցվում էին բանջարեղենային ուտեստներ, որոնց մեջ ներառված է բոլոր բանջարեղենները: Մեծ պասի օրերին ձուն սովորաբար մատուցվում էր որպես հիմնական ուտեստ. Մեծ պասի ընթացքում ձուն երբեք չէր մատուցվում որևէ ճաշի ժամանակ[9]։
Խոնավ պատրաստման մեթոդները բնորոշ էին ճաշի հիմնական փուլին, որոնց բնորոշ պատրաստման ձևերն էին սոտեները, ռագուները և ֆրիկասեն։ Միսը կամ թռչնամիսը (բայց ոչ ձուկը) կարող էին տապակել, բայց նախ այն փաթաթվում էր թղթի մեջ, կամ լցոնվում էր խոտաբույսերով կամ անչոուսներով կամ պատրաստվում էր որևէ այլ եղանակով, որպեսզի ուտեստը չկարմրեր և չդառնար խրթխրթան[10]։ Համեղ կարկանդակներն ու խմորեղենը թխվում էին չոր ջերմության վրա, բայց ներսում գտնվող միսը եփվում էր իր սեփական գոլորշու և հյութերի մեջ[11]։ Մսային կոտլետները, իսկ Մեծ պասի օրերին՝ ձկան կոտլետները նույնպես մատուցվում էին որպես հիմնական ուտեստներ[12]։
Բոլոր նախուտեստները մատուցվում էին տաք վիճակում, ինչը մինչև 19-րդ դարը նախուտեստների ակնառու առանձնահատկությունն էր[13]։
Մեծ նախուտեստներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Մսի խոշոր կտորները (սովորաբար տավարի կամ հորթի) և ամբողջական թռչամիսը (հնդկահավ և սագեր) համարվում էին մեծ հիմնական նախուտեստի։ Երբ տապակվում էին, կոչվում էին «շամփուրի վրա տապակած հիմնական ուտեստներ», որոնք միշտ մատուցվում էին սոուսով կամ ռագուով՝ իրական տապակած մսից տարբերելու համար[14]։
Լե Բույի
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]«Lե բույի» կոչվող տավարի եփած միսը ճաշի մեջ օգտագործվող առաջին բաղադրիչն էր[15]։
Ռելըվե
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]18-րդ դարի վերջին ձևավորվեց մի սովորույթ՝ սեղանից հեռացնել դատարկ ապուրամանները և դրանց փոխարեն մատուցել «entrées de broche» (շամփուրի վրա պատրաստված ուտեստներ) կամ այլ տիպի «grosses entrées»՝ հիմնական ուտեստներ։ Փոխարինող ուտեստները սովորաբար կոչվում էին relevés (ֆրանսերեն), կամ անգլերենով՝ removes։ Դրանք հանդիսանում էին ճաշի ընթացքում մատուցվող վերջին «entrée»-ները, թեև սեղան էին բերվում անմիջապես ապուրներից հետո[16]։
Փոքր նախուտեստներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ցանկացած ճաշի ժամանակ ամենաշատը մատուցվող հիմնական ուտեստներն էին «սովորական հիմնական ուտեստները» (entrées ordinaires), որոնք ուտում էին «լե բույիից» հետո և մյուս մեծ նախուտեստներից առաջ։ Բաղադրությամբ դրանք տարբերվում էին մեծ նախուտեստներից իրենց բաղադրիչների փոքր չափսերով, այլ ոչ թե ուտեստի չափսով։ Փոքր թռչնամիսը կարող էին մատուցվել ամբողջությամբ, բայց մեծ կտորները կտրատվում էին կտորների կամ ֆիլեների։ Չնայած «սովորական» անվանմանը, այս հիմնական ուտեստները շատ ավելի բարդ և նրբագեղ էին, քան մեծ հիմնական նախուտեստները[17]։
Խորտիկներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]17-րդ դարի վերջին խորտիկները մատուցվում էին ինչպես հիմնական, այնպես էլ լրացուցիչ ուտեստների փուլերում՝ որպես փոքրիկ «լրացուցիչ» ուտեստներ։ Դրանք միշտ մատուցվում էին տաք վիճակում և միշտ սպառվում հիմնական ուտեստներից կամ լրացուցիչ ուտեստներից վերջինը։ 19-րդ դարի սկզբին նախուտեստները սկսեցին մատուցվել միայն հիմնական ուտեստների փուլում. դրանք, ըստ էության, փոքր հիմնական ուտեստներ էին, որոնք սպառվում էին ապուրներից հետո և մյուս հիմնական ուտեստներից առաջ[18]։
Փոփոխություններ 19-րդ դարում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]19-րդ դարում նախուտեստը դարձավ ճաշի առանձին մաս։ Այն այլևս չէր համարվում հիմնական ուտեստ և, նախկին սովորույթի համեմատ զգալի փոփոխությամբ, այն ուտում էին անմիջապես ապուրից հետո և մյուս հիմնական ուտեստներից առաջ։ Դարի ընթացքում սառը նախուտեստն ավելի ու ավելի տարածված դարձավ[19]։
Ռելըվեն նույնպես դարձավ ճաշի առանձին փուլ, որը հաճախ օգտագործվում էր մյուս հիմնական ուտեստներից առաջ, այլ ոչ թե դրանցից հետո[20]: Ռելըվեն սկսեց ներառել ոչ միայն շամփուրի վրա տապակած միս, այլև մսի բոլոր խոշոր կտորները և ծավալուն կտորները, ինչպես նաև ամբողջական ձուկը, որոնք պատրաստված էին ցանկացած ձևով: Հիմնական ուտեստները, տերմինի նոր իմաստի համաձայն, ներառում էին ավելի քիչ ծավալուն սնունդ, ինչպիսիք են կտրատած միսը և ձկան ֆիլեները, թռչնամիս, որը ոչ թե տապակած էր, այլ պատրաստված էր ցանկացած ձևով[21]:
Մասամբ հակակղերական օրենքների պատճառով, Մեծ պասի օրերը կարգավորող կանոնները պահպանվում էին անկանոն։ Մասնավորապես, սովորական օրերին սովորաբար ձուկ էր մատուցվում, իսկ ամբողջական ձուկը դարձավ դասական ճաշատեսակ։ Որոշ ոճերի մատուցման մեջ նույնիսկ ներառված էր «ձկան ուտեստ»[22]։
1820-ական թվականներից հետո լե բույին այլևս սովորաբար չէր մատուցվում նրբաճաշակ ընթրիքների ժամանակ փոխարինվելով ավելի լայն տեսականիով։ Բացի այդ, նախկին սովորույթների համեմատ զգալի փոփոխությամբ, սառը հիմնական ուտեստները սկսեցին ավելի ու ավելի տարածված դառնալ[23][24][25]։
19-րդ դարի ընթացքում հիմնական ուտեստները և ռելըվեները երբեմն համարվում էին ճաշի հիմնական մաս[26][27]։
Փոփոխություններ 20-րդ դարում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]19-րդ դարի վերջին տարբեր տեսակի հիմնական ուտեստների միջև եղած տարբերությունները մեծ մասամբ դուրս էին եկել գործածությունից, և 20-րդ դարի առաջին կեսի ճաշացանկերը սովորաբար ներառում էին հիմնական ուտեստներ, բայց ոչ ռելըվեներ[28]։
Ֆրանսիայում հիմնական ուտեստն այլևս չէր կապվում բաղադրիչների հետ։ Չնայած սննդի տարբեր մասնագետների առարկություններին, որոնք պնդում էին բառի դասական իմաստը պահպանելու վրա, «հիմնական ուտեստ» տերմինը վերաբերում էր առաջին ուտեստին[29]։ Տերմինի «նոր» օգտագործումը, որն այժմ տարածված է գրեթե ամբողջ աշխարհում, վերադարձ է բառի բառացի իմաստին և մասնակի վերադարձ ուտեստի միջնադարյան դասավորությանը։
Այնուամենայնիվ, Միացյալ Նահանգներում և անգլիախոս Կանադայի որոշ մասերում հիմնական ուտեստի՝ որպես մսային ուտեստի հին ընկալումը պահպանվեց, և բառը սկսեց վերաբերել ճաշի հիմնական ուտեստին[30][31]։ 21-րդ դարում Հյուսիսային Ամերիկայի ճաշացանկերում «նախուտեստ» արտահայտության օգտագործումը սկսեց նվազել՝ փոխարինվելով «հիմնական ուտեստ» կամ տվյալ ռեստորանի կամ խոհարարական գրքի խոհարարական ավանդույթին համապատասխանող այլ տերմիններով[32]։
Ծանոթագրություններ և աղբյուրներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Albala, Tomasik
- ↑ Jurafsky, 2014, էջ 22
- ↑ Flandrin, 2007, էջեր 66-69
- ↑ Flandrin, 2007
- ↑ Flandrin, 2007, էջ 72
- ↑ Flandrin, 2007, էջեր 11, 21
- ↑ Flandrin, 2007, էջեր 23-27
- ↑ Flandrin, 2007, էջեր 21–31
- ↑ Flandrin, 2007, էջեր 32–43
- ↑ Flandrin, 2007, էջեր 12–15
- ↑ Flandrin, 2007, էջեր 27–8
- ↑ Flandrin, 2007, էջ 30
- ↑ Flandrin, 2007, էջեր 25-30
- ↑ Grimod de La Reynière, 1806, էջեր 1–3
- ↑ Grimod de La Reynière, 1804, էջ 45
- ↑ Flandrin, 2007, էջեր 76–77
- ↑ Grimod de La Reynière, 1806, էջեր 3–4
- ↑ Flandrin, 2007, էջեր 75-76
- ↑ Flandrin, 2007, էջ 76
- ↑ Flandrin, 2007, էջեր 101–102
- ↑ Blot, 1868, էջեր 462–63
- ↑ Flandrin, 2007, էջեր 91–93
- ↑ Brillat-Savarin, 1826, էջեր 140–41
- ↑ Dubois, 1856, էջ 400
- ↑ Flandrin, 2007, էջ 107
- ↑ Encyclopédie, 1837, էջ 581
- ↑ Encyclopédie, 1885, էջ 1183
- ↑ Escoffier, 1912, էջ 11
- ↑ Montagné, 1938, էջ 443
- ↑ Hill, 1911, էջ 3–4
- ↑ Raskin, 1922, էջեր 16, 17
- ↑ Jurafsky, 2014, էջեր 21–34
Աղբյուրներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Albala, Ken; Tomasik, Timothy, eds. (2014). The Most Excellent Book of Cookery, Livre fort excellent de cuysine. Totnes, Devon: Prospect Books. ISBN 978-1903018965.
- Blot, Pierre (1868). Hand-Book of Practical Cookery, for Ladies and Professional Cooks. New York: D. Appleton and Company.
- Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1826). Physiologie du goût, ou Méditations de Gastronomie transcendante. Vol. 1. Paris: A. Sautelet et Cie.
- Dubois, Urbain (1856). Cuisine Classique. Vol. 2. Paris: Les Auteurs.
- «Entrée». Encyclopédie des gens du monde. Vol. 9.2. Paris: Treuttel et Würtz. 1837. էջ 581.
- «Entrée». La Grande Encyclopédie. Vol. 15. Paris: H. Lamirault et Cie. 1885. էջ 1183.
- Escoffier, Auguste (1907). A Guide to Modern Cookery. London: William Heinemann.
- Escoffier, Auguste (1912). Le Livre des menus. Paris: E. Grevin.
- Flandrin, Jean-Louis (2007) [2001]. Arranging the Meal: A History of Table Service in France [L’Ordre des mets]. Translated by Johnson, Julie E. Berkeley: University of California Press. ISBN 978-0520238855.
- Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent (1804). Almanach des Gourmands, seconde année. Paris: Maradan.
- Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent (1806). Almanach des Gourmands, quatrième année. Paris: Maradan.
- Hill, Janet McKenzie (1911). The Book of Entrées. Boston: Little, Brown and Company.
- Hyman, Philip; Hyman, Mary (1992). «Les livres de cuisine et le commerce des recettes en France aux 15e et 16e siècles». In Carole Lambert (ed.). Du manuscrit à la table. Paris, Montréal: Champion-Slatkin—Les Presses de l'Université de Montréal. ISBN 978-2852037076.
- Jurafsky, Dan (2014). The Language of Food. New York and London: W.W. Norton & Company. ISBN 978-0393240832.
- Montagné, Prosper (1938). Larousse Gastronomique. Paris: Librairie Larousse.
- Raskin, Xavier (1922). The French Chef in Private American Families. Chicago: Rand McNally & Company.
- Tomasik, Timothy J. (2016 թ․ մայիս). «Cuisine by the Cut of One's Trousers: Cookbook Marketing in Early Modern France». Food and History. 14 (2–3): 223–247. doi:10.1484/J.FOOD.5.115341. ISSN 1780-3187.
Արտաքին հղումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը] |
Տես՝ entrée Վիքիբառարան, բառարան և թեզաուրուս |
 |
Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Entrée կատեգորիայում։ |