Ֆուգու

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Ֆուգու
Fugu.Tsukiji.CR.jpg
Ենթատեսակ ձկնային ուտեստ
Pufferfish dishes Վիքիպահեստում

Ֆուգու (ճապ.՝ 河豚 or 鰒; フグ) pufferfish ձկան ճապոներեն անվանումը և կերակրատեսակ, որ պատրաստվում է տետրոդոտոքսին պարունակող Takifugu ձկից։

Ճապոնիայում ֆուգուն ճանաչում ունեցող նրբահամ խորտիկ է։

Պատրաստում և օգտագործում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սաշիմի ֆուգուից

Ֆուգուն ճապոնական խոհանոցի ավանդական կերակրատեսակ է։ Հաճախ ֆուգուի պատրաստման համար օգտագործվում է Takifugu rubripes ձկնատեսակը[1]։ Ինչ տեսակի ձկից էլ պատրաստված լինի կերակրատեսակը, այն պարունակում է տետրոդոտոքսինի մահացու չափաբաժին, որի խտությունը պատրաստման ընթացքում իջեցվում է թույլատրելի չափի։ Ֆուգուն նրբահամ խորտիկ է, որ օգտագործում են ավելի շուտ «ներվերը խտղտացնելու» նպատակով։

Ոչ ճիշտ պատրաստված ֆուգուն կարող է մահացու լինել[1]։ Այդ պատճառով ֆուգու պատրաստելու իրավունք ունեցող հատուկ ռեստորաններում, սկսած 1958 թվականից, ճապոնացի խոհարարներն անցնում են հատուկ պատրաստվածություն և ստանում արտոնագիր։ Նախկինում Ճապոնիայում գոյություն ուներ ավանդույթ, որի համաձայն այցելուի թունավորման դեպքում ֆուգու պատրաստած խոհարարը ևս պետք է ուտեր դրանից կամ ծիսական ինքնասպանություն գործեր։

Տևական ժամանակ Ճապոնիայում արգելվել է օգտագործել ֆուգու. նույնիսկ արգելք է եղել դրա որսի նկատմամբ[2]։ Համանման արգելքներ ներկայումս էլ գործում են ասիական որոշ երկրներում, սակայն դրանք ոչ միշտ են արդյունավետ։ Այսպես՝ չնայած ֆուգու ձկան որսի արգելքին, որ գործում է Թաիլանդում 2002 թվականից, այն դեռևս կարելի է ձեռք բերել տեղի շուկաներում։

Թունավոր հատկություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ֆուգու ձուկը պարունակում է տետրոդոտոքսինի մահացու չափաբաժին ներքին օրգաններում՝ հիմնականում լյարդում, ձկնկիթում, լեղապարկում և մաշկում։ Ֆուգուի լյարդն ու ձկնկիթը ընդհանրապես չի կարելի օգտագործել. մնացած մասերը կարելի է օգտագործել բծախնդրորեն մշակելուց հետո։ Թույնը ազդում է նյարդային համակարգի վրա, կարող է առաջ բերել շնչահեղձություն[3]։ Այժմ կա հակաթույն, որը թունավորված մարդու վրա ազդելու միակ միջոցն է։ Հակաթույնը արհեստականորեն կարգավորում է շնչառական և և արյունատար համակարգերի գործառույթները մինչև թույնի ազդեցության անցնելը։

Չնայած ֆուգու պատրաստող խոհարարներն անցնում են հատուկ պատրաստվածություն և ստանում արտոնագիր, այնուամենայնիվ ամեն տարի որոշակի քանակությամբ մարդիկ մահանում են թունավորումից։ 2004-2007 թվականներին մահացել է 15 և հոսպիտալացվել 115 մարդ[4]։ 2009 թվականին Ցուրուոկի քաղաքի ռեստորաններից մեկում ֆուգուից միանգամից թունավորվել է յոթ այցելու[5]։

Ներկայումս կան տարբեր եղանակներ, որոնց շնորհիվ կարելի է թույն չպարունակող ֆուգու աճեցնել։ Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ ֆուգուն ի վիճակի չէ նեյրոտոքսիններ արտադրելու. այն միայն եղած թույնը կուտակում է իր մարմնում։ Տետրոդոտոքսինը առաջանում է ծովային բակտերիաներից, որոնք հետո յուրացվում են կենդանի տարբեր օրգանիզմների կողմից։ Ի տարբերություն քաղցրահամ ջրերում ապրող ձկնատեսակների, որոնցում թույնը հիմնականում կուտակվում է մաշկում, ֆուգուի դեպքում թույնը հիմնականում կուտակվում է լյարդում[6]։ Արհեստական պայմաններում բուծելու դեպքում ձկան օրգանիզմում թույնի կուտակումից կարելի է խուսափել կերակրման ձևը փոխելու միջոցով։ Սակայն կոմերցիոն առումով դա չի արվում. ռեստորաններն ու վարպետ խոհարարները չեն ուզում հրաժարվել մեծ շահույթներից։ Ֆուգուից չեն ցանկանում հրաժարվում նաև վտանգի զգացողության սիրահարները։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. 1,0 1,1 Школьник Ю.К. Подводный мир. Полная энциклопедия. — М.: Эксмо, 2008. — С. 156-157. — 256 с. — (Атласы и энциклопедии). — ISBN 978-5-699-14686-4
  2. Фугу: информация к самоанализу — статья Дмитрия Коваленина на сайте susi.ru
  3. Леонид Завальский։ «Нейротоксины: яды или противоядия?»։ ОАО «Известия»։ Վերցված է 2009-01-27 
  4. «Poisonous Puffer Fish Sold as Salmon Kill 15 in Thailand» (անգլերեն)։ Associated Press։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2012-03-13-ին։ Վերցված է 2009-01-27 
  5. «Несколько человек отравились в Японии блюдом из рыбы фугу»։ Интерфакс-Запад։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2012-03-13-ին։ Վերցված է 2009-01-27 
  6. «Токсичность иглобрюхов»։ статья на Aquavitro.org 

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]