Ֆիլե մինիոն
 ֆիլե մինիոն | |
|---|---|
 | |
| Տեսակ | տավարի փափուկ կտոր |
| Ենթատեսակ | fillet? և Տավարի միս |
| Filet mignon Վիքիպահեստում | |
Ֆիլե մինիոն (ֆր.՝ Filet mignon՝ փոքրիկ ֆիլե), մեդալիոն, տավարի մսի կտոր: Պատրաստվում է բնական մսից՝ «ֆիլե մինիոնի» սթեյքներից համեղ ուտեստներ պատրաստելու համար:
Նկարագրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Մարմնի հատումները կատարվում են ողնաշարի երկու կողմերի երկայնքով: Սուկի (մեծ մկանային հատվածը) հաճախ վաճառվում է ամբողջությամբ և կարծես երկար, նեղ մսի կտոր լինի, մի կողմից ավելի խիտ («գլուխ»), իսկ մյուս կողմից՝ ավելի բարակ («պոչ»)[1]: Կլոր կտորները, նրբաթիթեղի բարակ մասից կտրված, ֆիլե մինիոն են[2]: Ցուլի միջին մարմինը պարունակում է ոչ ավելի, քան 500 գրամ ֆիլե մինիոն, ուստի սա թանկ միս է: Նախկինում մարմնի այս մասը կոչվում էր քահանայի կամ հովվի կտոր[3]: Հաշվի առնելով այն փաստը, որ մարմնի այս հատվածը ունի փոքր տրամագիծ՝ մինչև 8 սմ, 3-5 սմ հաստությամբ նորմալ կտրվածքով ֆիլե մինիոնի յուրաքանչյուր կտոր կշռում է մոտավորապես այնքան, որքան սովորական չափի սթեյքերը, որոնք կտրված են մարմնի մյուս մասերից, ուստի այն հաճախ մատուցվում է երկու ձևով[4]:
Սուկին տավարի ամենաքնքուշ ու նիհար մասն է, այն «ծույլ» մկան է, որը ոչ մի բեռ չի կրում, կապակցված հյուսվածքը շատ քիչ է[3]: Այս միսը լրացուցիչ փափկեցման կարիք չունի, օրինակ՝ մարինացման: Այնուամենայնիվ, մարմնի այս մասը չի տարբերվում համով, և խոհարարական մասնագետները սոուսով փափկամսից ուտեստներ են մատուցում[5] կամ եփում միսը բեկոնի շերտերով և համեմելու համար օգտագործում են մարինադ: Հացահատիկով սնուցվող տավարի մսով ֆիլե մինիոնը ունի լավագույն համը[6]:
Ֆիլե մինիոնը կոչվում է «տիկնանց սթեյք», ի տարբերություն հարուստ «տղամարդկային» սթեյքի՝ «Նյու Յորք»[7]։
Ֆրանսիական խոհանոցում «ֆիլե մինիոն» անվանումը նույնպես օգտագործվում է խոզի մսով նրբահամ ուտեստների համար:
Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ֆիլե մինիոնը կտրում են 3-6 սմ հաստ կտորների, երկու կողմից արագ տապակում են խորովածի կամ տապակի վրա շատ բարձր ջերմաստիճանում, այնուհետև եփում են ավելի ցածր ջերմաստիճանում, սովորաբար վառարանում[8]: Միսը չափազանց բարակ կտրելը կամ այն չափազանց եփելը հյութալի չի լինի: Մսի պատրաստման համար պահանջվում է երկու անգամ ավելի քիչ ժամանակ, քան մեծ սթեյքերի համար։ Ֆիլե մինիոնը գրեթե երբեք չի պատրաստում «արյունով»[8], բայց հիմնականում մատուցվում է ավելի քիչ եփված, քան մյուս մսերը[4][9]:
Ֆիլե մինիոնը ցածր յուղայնությամբ է, և այն հաճախ պատրաստվում է բեկոնի շերտերով մսի կտորները փաթաթելով և դրանք դագանակով անցկացնելով: Բեկոնը հարստացնում է մսի համը և թույլ չի տալիս չորացնել այն տապակելիս:
Պատկերասրահ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ավանդական ֆիլե մինիոն ծնեբեկով
Ֆիլե մինիոն կարտոֆիլի պյուրեով, կանաչ լոբով և սնկով
Ֆիլե մինիոն բրոկկոլիով
Խոզի ֆիլե մինիոն՝ դաֆինոզի կարտոֆիլով և նեխուրի խյուսով
Խոզի ֆիլեի մինիոն՝ ամբողջական, դեռ չպատրաստված կամ ֆիլե կտրած
Խոզի կես ապխտած նեխուր ծնեբեկով
Ֆիլե մինիոն և գետնասունկ
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ «Стейковедение»։ H.O.M.E.& Style, 2014, № 3 (ИД "Бурда")
- ↑ Davidson A., Jaine T. Steak // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p.
- ↑ 3,0 3,1 Деркембаев Д. Филе-миньон. // Я - повар!. — Интернет-издание. — С. 214—215. — 410 с.
- ↑ 4,0 4,1 Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Филе миньон а-ля шассер // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041
- ↑ «Стейки: 10 видов»։ ДеПо։ 2014-12-14։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016-12-12-ին
- ↑ Пискунов В.։ «Фото рецепт филе-миньон от Влада Пискунова и Meatclub.ru» (ռուսերեն)։ Готовим дома։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016-12-17-ին։ Վերցված է 2016-12-12
- ↑ Вагнер Н. (2015-05-13)։ «Рибай, тибоун, миньон: какие бывают стейки и что понравится девочкам»։ vgorode.ua։ Արխիվացված է օրիգինալից 2015-05-15-ին
- ↑ 8,0 8,1 Пестов А. (2016-04-02)։ «Стейк филе-миньон»։ Кулинария для мужчин. coockingman.ru (ռուսերեն)
- ↑ «8 рецептов приготовление сочного филе-миньона»։ Steak Lovers