Ֆիլե մինիոն
 ֆիլե մինիոն | |
|---|---|
 | |
| Տեսակ | տավարի փափուկ կտոր |
| Ենթատեսակ | fillet? և Տավարի միս |
 Filet mignon Վիքիպահեստում | |
Ֆիլե մինիոն (ֆր.՝ Filet mignon՝ փոքրիկ ֆիլե), մեդալիոն, տավարի մսի կտոր։ Պատրաստվում է բնական մսից՝ «ֆիլե մինիոնի» սթեյքներից համեղ ուտեստներ պատրաստելու համար։
Նկարագրություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Մարմնի հատումները կատարվում են ողնաշարի երկու կողմերի երկայնքով։ Սուկի (մեծ մկանային հատվածը) հաճախ վաճառվում է ամբողջությամբ և կարծես երկար, նեղ մսի կտոր լինի, մի կողմից ավելի խիտ («գլուխ»), իսկ մյուս կողմից՝ ավելի բարակ («պոչ»)[1]։ Կլոր կտորները, նրբաթիթեղի բարակ մասից կտրված, ֆիլե մինիոն են[2]։ Ցուլի միջին մարմինը պարունակում է ոչ ավելի, քան 500 գրամ ֆիլե մինիոն, ուստի սա թանկ միս է։ Նախկինում մարմնի այս մասը կոչվում էր քահանայի կամ հովվի կտոր[3]։ Հաշվի առնելով այն փաստը, որ մարմնի այս հատվածը ունի փոքր տրամագիծ՝ մինչև 8 սմ, 3-5 սմ հաստությամբ նորմալ կտրվածքով ֆիլե մինիոնի յուրաքանչյուր կտոր կշռում է մոտավորապես այնքան, որքան սովորական չափի սթեյքերը, որոնք կտրված են մարմնի մյուս մասերից, ուստի այն հաճախ մատուցվում է երկու ձևով[4]։
Սուկին տավարի ամենաքնքուշ ու նիհար մասն է, այն «ծույլ» մկան է, որը ոչ մի բեռ չի կրում, կապակցված հյուսվածքը շատ քիչ է[3]։ Այս միսը լրացուցիչ փափկեցման կարիք չունի, օրինակ՝ մարինացման։ Այնուամենայնիվ, մարմնի այս մասը չի տարբերվում համով, և խոհարարական մասնագետները սոուսով փափկամսից ուտեստներ են մատուցում[5] կամ եփում միսը բեկոնի շերտերով և համեմելու համար օգտագործում են մարինադ։ Հացահատիկով սնուցվող տավարի մսով ֆիլե մինիոնը ունի լավագույն համը[6]։
Ֆիլե մինիոնը կոչվում է «տիկնանց սթեյք», ի տարբերություն հարուստ «տղամարդկային» սթեյքի՝ «Նյու Յորք»[7]։
Ֆրանսիական խոհանոցում «ֆիլե մինիոն» անվանումը նույնպես օգտագործվում է խոզի մսով նրբահամ ուտեստների համար։
Պատրաստում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ֆիլե մինիոնը կտրում են 3-6 սմ հաստ կտորների, երկու կողմից արագ տապակում են խորովածի կամ տապակի վրա շատ բարձր ջերմաստիճանում, այնուհետև եփում են ավելի ցածր ջերմաստիճանում, սովորաբար վառարանում[8]։ Միսը չափազանց բարակ կտրելը կամ այն չափազանց եփելը հյութալի չի լինի։ Մսի պատրաստման համար պահանջվում է երկու անգամ ավելի քիչ ժամանակ, քան մեծ սթեյքերի համար։ Ֆիլե մինիոնը գրեթե երբեք չի պատրաստում «արյունով»[8], բայց հիմնականում մատուցվում է ավելի քիչ եփված, քան մյուս մսերը[4][9]։
Ֆիլե մինիոնը ցածր յուղայնությամբ է, և այն հաճախ պատրաստվում է բեկոնի շերտերով մսի կտորները փաթաթելով և դրանք դագանակով անցկացնելով։ Բեկոնը հարստացնում է մսի համը և թույլ չի տալիս չորացնել այն տապակելիս։
Պատկերասրահ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]-
Ավանդական ֆիլե մինիոն ծնեբեկով -
Ֆիլե մինիոն կարտոֆիլի պյուրեով, կանաչ լոբով և սնկով -
Ֆիլե մինիոն բրոկկոլիով -
Խոզի ֆիլե մինիոն՝ դաֆինոզի կարտոֆիլով և նեխուրի խյուսով -
Խոզի ֆիլեի մինիոն՝ ամբողջական, դեռ չպատրաստված կամ ֆիլե կտրած -
Խոզի կես ապխտած նեխուր ծնեբեկով -
Ֆիլե մինիոն և գետնասունկ
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ «Стейковедение». H.O.M.E.& Style, 2014, № 3. ИД "Бурда".
{{cite news}}: Unknown parameter|страница=ignored (օգնություն) - ↑ Davidson A., Jaine T. Steak // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p.
- ↑ 3,0 3,1 Деркембаев Д. Филе-миньон. // Я - повар!. — Интернет-издание. — С. 214—215. — 410 с.
- ↑ 4,0 4,1 Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Филе миньон а-ля шассер // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041
- ↑ «Стейки: 10 видов». ДеПо. 2014 թ․ դեկտեմբերի 14. Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ դեկտեմբերի 12-ին.
- ↑ Пискунов В. «Фото рецепт филе-миньон от Влада Пискунова и Meatclub.ru» (ռուսերեն). Готовим дома. Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ դեկտեմբերի 17-ին. Վերցված է 2016 թ․ դեկտեմբերի 12-ին.
- ↑ Вагнер Н. (2015 թ․ մայիսի 13). «Рибай, тибоун, миньон: какие бывают стейки и что понравится девочкам». vgorode.ua. Արխիվացված է օրիգինալից 2015 թ․ մայիսի 15-ին.
- ↑ 8,0 8,1 Пестов А. (2016 թ․ ապրիլի 2). «Стейк филе-миньон». Кулинария для мужчин. coockingman.ru (ռուսերեն).
- ↑ «8 рецептов приготовление сочного филе-миньона». Steak Lovers.