Jump to content

Քամած մածուն

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Քամած մածուն
ԵնթակատեգորիաՅոգուրտ Խմբագրել Wikidata
Նյութոչխարի կաթ, կովի կաթ Խմբագրել Wikidata
Ստեղծման վայրՄիջին Արևելք Խմբագրել Wikidata
Coursemazza Խմբագրել Wikidata
Կազմված է• Յոգուրտ
 • կաթ Խմբագրել Wikidata

Քամած մածուն, հունական կամ հունական ոճի մածուն[1], մածուն պանիր, պարկի մածուն, միջուկով մածուն կամ լաբնեն մածուն է, որը քամել են շիճուկի մեծ մասը հեռացնելու համար, ինչի արդյունքում ստացվում է ավելի թանձր խտություն, քան սովորական չքամած մածունը, մինչդեռ դեռևս թթու մածունը համ է տալիս: Շատ տեսակների նման, քամած մածունը հաճախ պատրաստվում է կաթից, որը հարստացված է ջրի որոշ պարունակությամբ եռացնելով կամ ավելացնելով լրացուցիչ յուղ և փոշի կաթ : Եվրոպայում և Հյուսիսային Ամերիկայում այն ​​հաճախ պատրաստվում է ցածր յուղայնությամբ կամ առանց ճարպի կովի կաթից: Իսլանդիայում պատրաստում են skyr անունով նմանատիպ արտադրանք[2][3]։

Քամած մածունը սովորաբար վաճառվում է Հյուսիսային Ամերիկայում որպես «հունական յոգուրտ», իսկ Միացյալ Թագավորությունում՝ որպես «հունական ոճի յոգուրտ», չնայած քամած մածունը լայնորեն կիրառում են նաև Լևանտի, Արևելյան Միջերկրականի, Մերձավոր Արևելքի, Կենտրոնական Ասիայի, Հարավային Ասիայի և Արևելյան Եվրոպայի երկրներում[4]: Այն օգտագործվում է տարբեր ճաշատեսակների պատրաստման մեջ՝ եփած կամ ոչ, կծուծ ախորժակ կծուծ ախորժակ բացելու կամ քաղցրահամ: Քամելը նույնիսկ ոչ յուղոտ մածունը դարձնում է ավելի խիտ, հարուստ և յուղալի, քան չքամած: Քանի որ քամումը հեռացնում է շիճուկը, քամած մածուն պատրաստելու համար ավելի շատ կաթ է պահանջվում՝ ավելացնելով արտադրության արժեքը: Արևմտյան Եվրոպայում և ԱՄՆ-ում քամած մածունն աճել է ժողովրդականությամբ՝ համեմատած չքամած մածունի հետ: Քանի որ քամման գործընթացը հեռացնում է կաթնաշաքարի մի մասը, քամած մածունն ավելի քիչ շաքար է պարունակում, քան չքամած մածունը[5]:

2012 թվականին զեկուցվել է, որ 4,1 միլիարդ ԱՄՆ դոլար արժողությամբ ամերիկյան յոգուրտի արդյունաբերության աճի մեծ մասը եկել է քամած մածունի ենթասեգմենտից, որը սովորաբար շուկայահանվում է որպես «հունական յոգուրտ»[6][7]: ԱՄՆ-ում չկա հունական մածունի իրավական կամ ստանդարտ սահմանում, և խտացնող նյութերով խտացրած մածունը, որպես կանոն, պեկտին, մորեխի մաստակ, օսլա կամ գուարի մաստակ, կարող է վաճառվել նաև որպես «հունական յոգուրտ»[8]։

Անվանում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Անգլիայում քամած մածունը լայն ճանաչում ձեռք բերեց միայն 1980-ականներին՝ ներգաղթյալ համայնքներից դուրս, երբ այն ներմուծվեց Միացյալ Թագավորություն հունական Fage ընկերության կողմից "Total" ապրանքանիշով։ 1980-ականներից սկսած, Միացյալ Թագավորությունում «հունական յոգուրտ» կոչվող յոգուրտը հիմնականում քամած մածուն էր, որը պատրաստվում էր Հունաստանում։

Աշխարհագրական տարածում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կենտրոնական Ասիա

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շատ իրանական և թյուրքական ժողովուրդների խոհանոցներում (օրինակ՝ աֆղանական, թաթարական, տաջիկական, ուզբեկական և այլ Կենտրոնական Ասիական խոհանոցներում) օգտագործվում է քամած մածուն մի տեսակ[9], որը կոչվում է չաք(ք)ա կամ սուզմա։ Այն ստացվում է տեղական յոգուրտի՝ քաթիք-ի քամման արդյունքում։ Եթե այն հետագայում ևս չորացվի, ապա կստացվի ղուրութ, որը թարմ չոր պանրի տեսակ է։

Մերձավոր Արևելք և Միջերկրական ծով

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Քամած մածունը պատրաստվում է մածունից հեղուկը քամելով, մինչև այն ստանա փափուկ պանրի խտություն: Քամած մածունը հայտնի է որպես լաբնե կամ լաբանեհ ( labna, labni, labne, lebni, կամ labani; արաբ. لبنة, եբրայերեն: לאבנה ) Լևանտի երկրներում, Հայաստանում, Եգիպտոսում և Արաբական թերակղզում։ Labaneh bil zayit, «լաբանեն յուղի մեջ», բաղկացած է չոր լաբնեի փոքր գնդիկներից, որոնք երբեմն ծածկված են խոտաբույսերով կամ համեմունքներով, պահվում են ձիթապտղի յուղի մեջ, որտեղ այն կարելի է պահել ավելի քան մեկ տարի: Տարիքի հետ այն դառնում է ավելի թթու: Համը մեծապես կախված է օգտագործվող կաթի տեսակից. կովի կաթից լաբնեն բավականին մեղմ համ ունի: Նաև ձիթապտղի յուղի որակը ազդում է լաբնեի համի վրա: Ուղտերից և այլ կենդանիներից ստացված կաթն օգտագործվում է Սաուդյան Արաբիայում և Պարսից ծոցի արաբական այլ երկրներում լաբնեի արտադրության մեջ: Լաբնեն հայտնի մեզզե ուտեստ և սենդվիչի բաղադրիչ է, հատկապես Լևանտի երկրներում՝ Լիբանանում, Սիրիայում, Հորդանանում, Իսրայելում և Պաղեստինում։ Մերձավոր Արևելքում տարածված սենդվիչը լաբնեից, անանուխից, զաաթարից և ձիթապտղից է: Դա սովորական նախաճաշ է[10]: Այն սովորաբար ուտում են ափսեի վրա փռված և ձիթապտղի յուղով, և հաճախ չորացրած անանուխով: Այն նաև հաճախ զուգակցվում է որպես թաթախում խառը խոտաբույսերի խառնուրդ za'atar-ի հետ:

Բեդվինները նաև արտադրում են չոր, պինդ լաբնե ( labaneh malboudeh, որը նման է միջինասիական քուրուտին ), որը կարելի է պահել. քամած լաբնեն սեղմվում է պանրի կտորի մեջ երկու ծանր քարերի միջև և ավելի ուշ չորանում արևի տակ: Չոր լաբնեն կարելի է խառնել խուբզի (արաբական հացի), ջրի, կենդանական ճարպի և աղի հետ և գլորել գնդիկների մեջ:

Լաբնեն ջեմիդի հիմնական բաղադրիչն է, որն օգտագործվում է Հորդանանի ազգային ուտեստի՝ մանսաֆում:

Եգիպտոսում այն ​​ուտում են կծուծ ախորժակ բացող նախուտեստներով, ինչպիսիք են ձիթապտուղը և ձեթը, ինչպես նաև քաղցրացուցիչի հետ, ինչպիսին է մեղրը, որպես խորտիկ կամ նախաճաշ: Արեշ պանիր (կամ արիշ, արաբերեն ՝ جبنة قريش ) պանրի տեսակ է, որը ծագել է Եգիպտոսում[11]։ Արիշ պանիրը պատրաստվում է դանդաղ տաքացրած մածունից, մինչև այն կաթնաշոռի և առանձնանա, այնուհետև դրվում է շորով, որպեսզի չորանա: Համով այն նման է ռիկոտային։ Արեշ պանրի սպիտակուցի պարունակությունը կազմում է 17,6%: Շանկլիշ, ֆերմենտացված պանիր, պատրաստվում է արեշ պանիրից։

Ինչպես Հունաստանում, քամած մածունը լայնորեն օգտագործվում է կիպրական խոհանոցում և՛ որպես բաղադրատոմսերի բաղադրիչ, և՛ ինքնուրույն կամ որպես ճաշատեսակի հավելում: Կիպրոսում քամած մածուն սովորաբար պատրաստվում են ոչխարի կաթից։

Իրանում քամած մածունը կոչվում է mast chekide և սովորաբար օգտագործվում է դիփ պատրաստելու համար կամ մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ[12]: Հյուսիսային Իրանում mast chekide-ը կեֆիրի մի տեսակ է՝ հստակ թթու համով: Այն սովորաբար խառնում են թարմ դեղաբույսերի հետ պեստո նման խյուսի մեջ, որը կոչվում է դելալ[13]: Յոգուրտը շատ իրանական ճաշատեսակների կողմնակի ճաշատեսակ է: Քամած մածունն օգտագործվում է որպես ըմպելիք և տարբեր նախուտեստներ՝ բազմաթիվ բաղադրիչներով՝ վարունգ, սոխ, սոխել, թարմ խոտաբույսեր (սամիթ, անանուխ, մաղադանոս, կիլանտրո), սպանախ, ընկույզ, զերեշկ, սխտոր և այլն: վարունգ, սոխ և խոտաբույսեր կամ «Մաստ-Մուսիր»՝ վայրի սոխոտով: Քամած յոգուրտը Բելուջիստանում կոչվում է շիլանչ և օգտագործվում է խուրմայի հետ մատուցվող կամ որպես կողմնակի ճաշատեսակ պատրաստելու համար:

Մածունը քամելիս

Թուրքիայում քամած մածունը հայտնի է որպես süzme yoğurt («քամած յոգուրտ») կամ kese yoğurdu («տոպրակի մածուն»): Երբեմն դրան ջուր են ավելացնում cacık-ի պատրաստման ժամանակ, երբ այն ուտում են ոչ թե որպես մեզե, այլ որպես ըմպելիք։ Քամած յոգուրտն օգտագործվում է թուրքական մեզեներում և ըմպելիքներում, ինչպիսին է հայդարին:

Թուրքական շուկաներում լաբեն նույնպես հայտնի կաթնամթերք է, բայց այն տարբերվում է քամած մածունից. այն մածունի վրա հիմնված սերուցքային պանիր է՝ առանց աղի և օգտագործվում է մասկարպոնեի նման[14]:

Հայաստանում հունական յոգուրտը կոչվում է քամած մածուն։ Ավանդաբար այն արտադրվում էր երկարատև պահպանման համար՝ մածունը կտորե պարկերի մեջ չորացնելով:

Հարավային Ասիա

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հարավային Ասիայում սովորական չքամած մածունը ( կաթնաշոռը ), որը պատրաստվում է կովի կամ ջրային գոմեշի կաթից, հաճախ վաճառվում է մեկանգամյա օգտագործման կավե ամանների մեջ, որը կոչվում է կուլհար: Մի քանի ժամ պահելով իր կավե կաթսայում, ջրի մի մասը գոլորշիանում է անփայլ կավի ծակոտիների միջով: Այն նաև սառեցնում է կաթնաշոռը գոլորշիացման պատճառով։

Սակայն իսկական քամած մածունը՝ չակկան, պատրաստվում է մածունը չորացնելով (ցանկալի է մուսլինի) կտորի մեջ: Այն կախված է 12-ից 18 ժամ, որպեսզի շիճուկի մի մասը դուրս գա։ Այս տեխնիկան տարածված է Հնդկաստանում և Պակիստանում: Շրիխանդը ճաշատեսակ է, որը պատրաստվում է չակկայով, շաքարով, զաֆրանով, հիլով, խյուսով կամ խորանարդի կտրատած մրգերով և ընկույզով։ այն հաճախ ուտում են աղքատների հետ: Այն հատկապես տարածված է Գուջարաթ և Մահարաշտրա նահանգներում, որտեղ կաթնամթերք արտադրողները շրիխանդը վաճառում են տարաներով:

Չակկան ուտում են նաև Պակիստանի փաշթուններով գերակշռող շրջաններում՝ բրնձով և մսային ուտեստներով[15]:

Հարավարևելյան Եվրոպա

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Քամած մածունով նախուտեստ

Քամած յոգուրտ ( հունարեն ՝ στραγγιστό γιαούρτι, ռոմ .՝ strangistó giaoúrti ) օգտագործվում է հունական սննդի մեջ հիմնականում որպես ցատցիկի թաթախման հիմք և որպես դեսերտ՝ մեղրով, բալի օշարակով կամ գդալով քաղցրավենիք, որը հաճախ մատուցվում է վրան։ Մի քանի համեղ հունական ուտեստներ օգտագործում են նաև քամած մածուն: Հունաստանում քամած մածունը, ինչպես մածունն ընդհանրապես, ավանդաբար պատրաստվում է ոչխարի կաթից։ Fage International SA-ն սկսել է կովի կաթի մածուն քամել Հունաստանում արդյունաբերական արտադրության համար 1975 թվականին, երբ թողարկեց իր «Total» ապրանքանիշը[16]:

Ալբանիայում քամած մածունն անվանում են «salcë kosi» ( յոգուրտ սոուս ): Յոգուրտը քամվում է կտորի պարկի մեջ մի քանի ժամից մինչև գիշեր: Այս գործընթացից ազատված ջուրը կոչվում է «հիրռ» և կարող է օգտագործվել պանիրը պահպանելու կամ որպես խմիչք:

Բուլղարիայում, որտեղ մածունը համարվում է ազգային խոհանոցի անբաժանելի մասը, քամած մածունը կոչվում է «Cedeno kiselo mljako» ( բուլղարերեն ՝ цедено кисело мляко ) և օգտագործվում է տարբեր աղցանների և սոուսների մեջ։

Քամած մածունի բազմազանությունը, որը կոչվում է «բասա», Խորվաթիայի Լիկա շրջանի պանրի ավանդական տեսականի է: Սերբիայում և Հյուսիսային Մակեդոնիայում այն ​​հայտնի է նաև որպես kiselo mleko (кисело млеко):

Հյուսիսային Եվրոպա

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Քամած մածուն

Քամած մածունի տեսակը, որը կոչվում է ymer, հասանելի է Դանիայում: Ի տարբերություն հունական և թուրքական սորտերի, արտադրական գործընթացում միայն փոքր քանակությամբ շիճուկ է արտահոսում: Ymer-ը ավանդաբար սպառվում է ymerdrys- ի (լիտ.՝ ymer-sprinkle) հավելումով, որը շագանակագույն շաքարավազի հետ խառնած rugbrød տարեկանի հացի տապակած հացի փշրանքների խառնուրդ է։ Ինչպես թթված կաթնամթերքի այլ տեսակներ, ymer-ը հաճախ օգտագործում են նախաճաշին: Դանիայի սրճարաններում նախաճաշի ժամանակ հաճախ մատուցվում է քամած մածուն, որը լցված է մյուսլիով և թխկու օշարակով:

Քամած մածուն հայտնի է որպես hangop, որը բառացիորեն նշանակում է «կախել» Նիդեռլանդներում: Դա ավանդական աղանդեր է։ Hangop-ը կարող է պատրաստվել նաև թան օգտագործելով:

Միացյալ Թագավորություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

2020 թվականի մարտին հաղորդվել է, որ քամած յոգուրտը կազմում է «բնական յոգուրտ» կատեգորիայի արժեքի 28%-ը Միացյալ Թագավորությունում։ Միացյալ Թագավորությունում քամած յոգուրտը կարող է վաճառվել «հունական» անվամբ միայն այն դեպքում, եթե այն պատրաստված է Հունաստանում։ Հունաստանում չպատրաստված, կովի կաթից ստացված քամած յոգուրտը սովորաբար վաճառվում է որպես «հունական ոճի» կամ «հունական բաղադրատոմսով» յոգուրտ՝ շուկայավարման նպատակով, և, որպես կանոն, ավելի ցածր գնով, քան Հունաստանում արտադրված յոգուրտը[17]։ «Հունական ոճի» յոգուրտների մեջ տարբերություն չի դրվում նրանց միջև, որոնք խտացվել են քամման միջոցով, և նրանց միջև, որոնք խտացվել են հավելումների օգտագործմամբ։ Սակայն, եթե յոգուրտը պարունակում է որևէ բաղադրիչ, բացի կաթնաթթվային արտադրանքներից, սննդային ֆերմենտներից և միկրոօրգանիզմների կուլտուրաներից, ապա դրա փաթեթավորման վրա պետք է նշված լինի բաղադրիչների ամբողջական ցանկը[18]։ Քամած յոգուրտը, որը պարունակում է հավելումներ, ինչպիսիք են մրգերը, մեղրը և այլն, ինչպես նաև յոգուրտը, որը պարունակում է նվազեցված կամ զրոյական յուղայնություն, կարող է նկարագրվել որպես «հունական ոճի» յոգուրտ։

Քամած մածունով նախուտեստ

2012 թվականի սեպտեմբերին Chobani UK ընկերությունը սկսեց Միացյալ Նահանգներում արտադրված յոգուրտը վաճառել որպես «հունական յոգուրտ»։ FAGE ընկերությունը, որը Հունաստանում արտադրում և Միացյալ Թագավորությունում վաճառում է յոգուրտ, դիմեց Մեծ Բրիտանիայի Բարձր դատարան՝ Chobani-ի դեմ հայց ներկայացնելով ապրանքի սխալ ներկայացման հիմքով։ FAGE-ն պնդում էր, որ Մեծ Բրիտանիայի սպառողները «հունական» բառը հասկանում են որպես ծագման երկիր (ինչպես «բելգիական գարեջուր»), մինչդեռ Chobani-ն պնդում էր, որ սպառողները «հունական» բառը հասկանում են որպես պատրաստման մեթոդ (ինչպես «ֆրանսիական տոստ»)։ Երկու ընկերություններն էլ փորձեցին իրենց տեսակետը հիմնավորել հարցումների միջոցով, իսկ FAGE-ն նաև հիմնվեց այն փաստի վրա, որ Մեծ Բրիտանիայի յոգուրտ արտադրողները նախկինում չէին օգտագործել «հունական յոգուրտ» անվանումը իրենց ապրանքների վրա, եթե դրանք պատրաստված չէին Հունաստանում։ Ի վերջո, դատավոր Բրիգսը վճռեց FAGE-ի օգտին՝ արգելելով Chobani-ին օգտագործել «հունական յոգուրտ» անվանումը[19]։ 2014 թվականի փետրվարին այս որոշումը վերահաստատվեց վերաքննիչ դատարանում[20][21]։ Հնարավոր է, որ Հունաստանը հետագայում փորձի պաշտպանել «հունական յոգուրտ» անվանումը ողջ Եվրոպական Միությունում՝ ծագման տեղանքի պաշտպանված նշման (PDO - Protected Designation of Origin) կանոնների համաձայն[22]։

2020 թվականի մայիսին բրիտանական Yeo Valley կաթնամթերքի ընկերությունը դուրս եկավ շուկա՝ ներկայացնելով օրգանական արտադրանք, որը կոչվում էր «Super Thick Kerned Yogurt»[23]։ «Kerned yogurt» անվանումը նորարարական էր և առաջացել էր Սոմերսեթի (Somerset) հնացած տերմինից, որը նշանակում է «խտացված» և հիմնականում օգտագործվում է կաթնամթերքի հետ կապված[24]։

2018 թվականին Nestlé ընկերությունը Մեծ Բրիտանիայում ներկայացրեց «Lindahls Kvarg» անունով ապրանքը[25], որը նկարագրվում էր որպես «Շվեդիայի թիվ 1 կվարգ»։ Կվարգը (quark) բարձր սպիտակուցային պարունակությամբ քամած կաթնաշոռի տեսակ է, որն ակտիվորեն օգտագործվում է շվեդական խոհանոցում[26]։

Bio-tiful ընկերությունը ներկայացրեց կեֆիր-կվարգի խառնուրդ, որը պարունակում է կենդանի կուլտուրաներ և բարձր սպիտակուցային պարունակություն։ 2015 թվականից սկսած Arla ընկերությունը վաճառքում է ներկայացրել իր skyr ապրանքը, որը շուկայահանվում է որպես «իսլանդական ոճի յոգուրտ»[27]։

Հյուսիսային Ամերիկա

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Մածունի քամում

Մեքսիկայում խիտ յոգուրտը, որը հայտնի է որպես jocoque seco, տարածվել է լիբանանյան ծագումով տեղական արտադրողների շնորհիվ և լայնորեն հասանելի է։ Քամած յոգուրտը, որը սովորաբար շուկայահանվում է որպես «հունական յոգուրտ», մեծ տարածում է գտել ԱՄՆ-ում և Կանադայում[28]։ Այն հաճախ օգտագործվում է որպես թթվասերի կամ crème fraîche-ի ցածր կալորիականությամբ այլընտրանք։ Հանրահայտ խոհարար Գրահամ Քերը (Graham Kerr) քամած յոգուրտի վաղ ընդունողներից էր՝ այն հաճախ ընդգրկելով իր բաղադրատոմսերում և ցուցադրելով, թե ինչպես կարելի է սովորական յոգուրտը քամել սուրճի ֆիլտրի միջոցով։ Նա նույնքան հաճախ էր օգտագործում քամած յոգուրտը իր 1990 թվականի խոհարարական շոուի ընթացքում, որքան օգտագործում էր հալեցրած կարագը The Galloping Gourmet հեռուստահաղորդման մեջ 1960-ականների վերջին[29]։

2015 թվականին Packaged Facts սննդային շուկայի հետազոտական ընկերությունը հաղորդեց, որ հունական յոգուրտը կազմում է ԱՄՆ յոգուրտի շուկայի 50%-ը։

Հյուսիսային Ամերիկայում կան բազմաթիվ «հունական յոգուրտ» ապրանքանիշեր։ Fage-ն սկսեց իր հունական արտադրանքի ներմուծումը 1998 թվականին և 2008-ին բացեց տեղական արտադրության գործարան Ջոնսթաունում, Նյու Յորք։ Chobani-ն, որը հիմնված է Նոր Բեռլինում, Նյու Յորք, սկսեց իր հունական ոճի յոգուրտի շուկայահանումը 2007 թվականին[30]։ Voskos ապրանքանիշը մուտք գործեց ԱՄՆ շուկա 2009 թվականին՝ ներկայացնելով Հունաստանից ներմուծված յոգուրտներ՝ 10%, 2% և 0% յուղայնությամբ[31]։ Stonyfield Farms-ը, որը պատկանում է Groupe Danone-ին, 2007-ին ներկայացրեց Oikos Organic Greek Yogurt-ը։ Danone-ն 2011-ին սկսեց վաճառել ոչ օրգանական Dannon Oikos Greek Yogurt, ինչպես նաև արտադրեց հունական ոճի խառնված յոգուրտ Activia Selects ապրանքանիշով, որը հետագայում դուրս բերվեց շուկայից։ Dannon Light & Fit Greek ոչ յուղային յոգուրտը ներկայացվեց 2012 թվականին, իսկ Activia Greek yogurt-ը վերակենդանացվեց 2013-ին։ General Mills-ը 2010-ի սկզբին ներկայացրեց հունական ոճի յոգուրտ Yoplait ապրանքանիշով, սակայն այն դադարեցվեց և 2012-ի օգոստոսին փոխարինվեց Yoplait Greek 100 ապրանքանիշով[32]։

2013 թվականին Activia Greek yogurt-ը վերակենդանացվեց, իսկ 2012 թվականի հուլիսին այն ստանձնեց Կանադական Liberté-ի հունական ապրանքանիշերի ԱՄՆ բաշխումն ու վաճառքը։

Կանադայում, Yoplait-ը ներկայացվեց 2013 թվականի հունվարին և վաճառվում է հավելումներով փաթեթավորված տարբերակով։

Արտադրություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Քամած մածուն

Չնայած յոգուրտը օրենսդրորեն կարող է նկարագրվել որպես «քամած», ժամանակակից կոմերցիոն արտադրության դեպքում հեղուկի պարունակությունը սովորաբար չի նվազեցվում՝ այն գրավիտացիայի ազդեցությամբ ֆիլտրի միջով անցկացնելու միջոցով, ինչը քամման դասական սահմանումն է։ Խիտ կառուցվածքն ու բարձր սպիտակուցային պարունակությունը ստացվում են երկու գործընթացներից մեկի կամ երկուսի համադրության միջոցով[33]։ Կաթը կարող է ենթարկվել ուլտրաֆիլտրացիայի, որի միջոցով ջրի մի մասը հեռացվում է՝ մինչև յոգուրտի բակտերիաների ավելացումը։ Այլընտրանքային տարբերակում, կուլտիվացումից հետո յոգուրտը կարող է ենթարկվել ցենտրիֆուգման կամ թաղանթային ֆիլտրացիայի՝ շիճուկի հեռացման նպատակով՝ ավանդական քամման գործընթացին համարժեք մեթոդով։ Այն ապրանքանիշերը, որոնք նկարագրվում են որպես «քամած» յոգուրտ, ներառյալ Activia Greek, Chobani, Dannon Light & Fit Greek, Dannon Oikos, FAGE, Stonyfield Organic Oikos, Trader Joe’s և Yoplait, անցնում են երկրորդ մեթոդով։ Արտադրական գործընթացների մանրամասները խիստ գաղտնի առևտրային տեղեկատվություն են։ Այլ «հունական ոճի» յոգուրտներ, ներառյալ Yoplait-ը և որոշ խանութային ապրանքանիշեր, արտադրվում են՝ սովորական յոգուրտին կաթնային սպիտակուցի խտանյութ և խտացուցիչներ ավելացնելու միջոցով[34], ինչը բարձրացնում է սպիտակուցի պարունակությունը և ձևափոխում կառուցվածքը[35]։

Քամած յոգուրտի արդյունքում ստացվող հեղուկը կոչվում է «թթվային շիճուկ» (acid whey) և բաղկացած է ջրից, յոգուրտի բակտերիալ կուլտուրաներից, սպիտակուցից, փոքր քանակությամբ լակտոզայից և կաթնաթթվից։ Այն հեռացնելը բավականին ծախսատար է։ Ֆերմերները շիճուկն օգտագործել են որպես խառնուրդ կենդանիների կերերի և պարարտանյութերի համար[36][37][38]։ Բացի այդ, անաերոբ մարսողության (anaerobic digestion) միջոցով այն կարող է վերածվել մեթանի, որն օգտագործվում է էլեկտրաէներգիա արտադրելու նպատակով[39]։

Սնուցում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Քամած յոգուրտը լավ աղբյուր է սպիտակուցի, կալցիումի, յոդի և վիտամին B12-ի[40][41]։ Քամման գործընթացը, որի ընթացքում հեռացվում է հեղուկ շիճուկն ու լակտոզան, ապահովում է բարձր սպիտակուցային պարունակություն[42]։ ՄԱԿ-ի Պարենի և գյուղատնտեսության կազմակերպության (FAO) չափանիշներով, եթե յոգուրտը քամված է, ապա այն պետք է պարունակի առնվազն 5.6% սպիտակուց, իսկ սովորական յոգուրտի դեպքում՝ 2.7%[43]։ Քամած յոգուրտը նաև պարունակում է ավելի քիչ շաքար, քան այլ յոգուրտներ։

Վիտամիններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Յոգուրտը հարուստ է հանքային նյութերով, որոնց թվում կալցիումը, մագնեզիումը, կալիումը, ֆոսֆորը և ցինկը ավելի բարձր պարունակություն ունեն, քան կաթում[44][45]։ Սակայն քամած յոգուրտի բացասական կողմերից մեկն այն է[46], որ քամման գործընթացի արդյունքում վիտամինների որոշակի կորուստ է տեղի ունենում՝ համեմատած սովորական յոգուրտի հետ։ Առավելապես կորցվում են ջրում լուծվող վիտամինները, ինչպիսիք են C վիտամինը, թիամինը, ռիբոֆլավինը, նիացինը, պանտոթենաթթուն, բիոտինը, ֆոլաթթուն և վիտամին B12-ը, ինչպես նաև վիտամին A-ն իր բետա-կարոտինի ձևով[47]։

Մակրոթթուներ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շուկայում չկան ստանդարտացված կանոնակարգեր, որոնք կհսկեն կամ կվերահսկեն խտացված յոգուրտների բաղադրությունը։ Քամած յոգուրտների ածխաջրերի, ճարպի և սպիտակուցի պարունակությունը փոփոխվում է 1–12 գ, 0–20 գ և 3.3–11 գ/100 գ-ի սահմաններում։

Քամած յոգուրտները պարունակում են ավելի բարձր ընդհանուր պինդ նյութերի պարունակություն, քան սովորական յոգուրտները, ինչը, հնարավոր է, երկարացնում է դրանց պահպանման ժամկետը՝ համեմատած սովորական յոգուրտների հետ։

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. էջ 239. ISBN 9780191040726. «Sheep's or goat's milk yoghurt, or strained yoghurt often called 'Greek', are more stable than plain yoghurt.»
  2. ↑ «Modern Icelandic dictionary». Modern Icelandic Dictionary.
  3. ↑ Meyer, Arthur L.; Jon M. Vann (2003). The Appetizer Atlas: A World of Small Bites. John Wiley. էջ 348. ISBN 9780471411024.
  4. ↑ BBC:'Greek' yoghurt Chobani firm loses legal battle, 29 January 2014. In Britain the name "Greek" may only be applied to yogurt made in Greece
  5. ↑ «Is Greek Yogurt Better Than Regular?». Mother Jones. Վերցված է 2010-11-07-ին.
  6. ↑ «Greek yogurt on a marathon-like growth spur». The Wall Street Journal. Associated Press. 22 January 2012. Արխիվացված է օրիգինալից 19 August 2014-ին. Վերցված է 15 March 2017-ին.
  7. ↑ Neuman, William (12 January 2012). «Greek Yogurt a Boon for New York State». The New York Times.
  8. ↑ «High-Tech Shortcut To Greek Yogurt Leaves Purists Fuming». NPR. Վերցված է 19 March 2023-ին.
  9. ↑ Meyer, Arthur L.; Jon M. Vann (2003). The Appetizer Atlas: A World of Small Bites. John Wiley. էջ 348. ISBN 9780471411024.
  10. ↑ Debra Kamin. Tourist tip #242:Labheh. Haaretz
  11. ↑ «VDP: Arish». Oven-Dried Tomatoes. 15 October 2008. Վերցված է 2013-04-14-ին.
  12. ↑ Walker, Harlan, ed. (2000) Milk-- Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999 Totnes, Devon, Eng. : Prospect Books. page 276. 9781903018064.
  13. ↑ Süzme Yoğurt. Food Technology, MEGEP, Turkish Ministry of Education, 2007 (in Turkish)
  14. ↑ Pınar Labaneh. Pinar, Yaşar Group
  15. ↑ Kelley, Laura (2009). The Silk Road Gourmet: Western and Southern Asia (անգլերեն). New York: iUniverse. էջ 191. ISBN 9781440143052.
  16. ↑ Daphne Zepos. Greek Gastronomy Արխիվացված 3 Հունիս 2013 Wayback Machine. Kerasma, accessed on 2013-01-24
  17. ↑ «Fage UK Ltd & Anor v Chobani UK Ltd & Anor [2013] EWHC 630 (Ch) (26 March 2013)». bailii.org §7.
  18. ↑ Code of Practice for the composition and labelling of yogurt - Section 6 (PDF) (Report). Dairy UK (trade federation). November 2015 [Originally published March 1983, revised].
  19. ↑ «Fage UK Ltd & Anor v Chobani UK Ltd & Anor [2013] EWHC 630 (Ch) (26 March 2013)». bailii.org §7.
  20. ↑ «Fage UK Ltd & Anor v Chobani UK Ltd & Anor [2014] EWCA Civ 5 (28 January 2014)». bailii.org.
  21. ↑ Ben Bouckley. Dairy reporter "Chobani gets Fage fright, loses Greek Yogurt appeal". DairyReporter, 28 January 2014
  22. ↑ Brehaut, Laura (18 August 2017). «This is why Greece is seeking to reclaim its yogurt and quash imitations». The National Post. Վերցված է 18 August 2017-ին.
  23. ↑ Upshall, Emma (6 May 2020). «Yeo Valley releases new Super Thick Kerned Yogurt in UK». foodbev.com. Վերցված է 21 May 2020-ին.
  24. ↑ Elworthy, Frederick Thomas (1875). The Dialect of West Somerset: A Paper Read Before the Philological Society, January 15, 1875 (անգլերեն). English dialect society.
  25. ↑ «Introducing Nestlé Lindahls Kvarg from Sweden!». Nestlé Lindahls. Վերցված է 14 September 2024-ին.
  26. ↑ «UK: Bio-tiful Dairy launches kefir quark blend». Gama (բրիտանական անգլերեն). 2018-02-19. Վերցված է 2020-05-20-ին.
  27. ↑ «Welcome to skyr, the Viking 'superfood' waking up Britain». The Guardian (անգլերեն). 2016-11-27. Վերցված է 2020-05-20-ին.
  28. ↑ Barbara Fairchild. Bon Appetit Desserts: The Cookbook for All Things Sweet and Wonderful, p. 8. Andrews McMeel Publishing, 2010
  29. ↑ «Login | Recorder.com». recorder.com. Վերցված է 2015-09-10-ին.
  30. ↑ Sun Valley Dairy. «Greek Yogurt». Voskos. Վերցված է 3 March 2008-ին.
  31. ↑ «Greek Yogurt Wars: The High-Tech Shortcuts vs. The Purists». theKitchn. Վերցված է 24 January 2013-ին.
  32. ↑ Tim Shufelt. "Canada goes Greek, Yogurt wars get serious". Canadian Business, 23 August 2012
  33. ↑ Gelski, Jeff (4 April 2011). «My big, thick Greek yogurt: protein, straining methods affect texture». FoodBusinessNews. Արխիվացված է օրիգինալից 18 August 2017-ին. Վերցված է 23 August 2012-ին.
  34. ↑ Scott-Thomas, Caroline (23 June 2011). «National Starch develops ingredient for no strain Greek yogurt». Foodnavigator-USA.
  35. ↑ Gelski, Jeff (4 April 2011). «My big, thick Greek yogurt: protein, straining methods affect texture». FoodBusinessNews. Արխիվացված է օրիգինալից 18 August 2017-ին. Վերցված է 23 August 2012-ին.
  36. ↑ «Greek yogurt waste 'acid whey' a concern for USDA: Jones Laffin». DairyReporter.com. 30 January 2014.
  37. ↑ Environmental Leader (2 July 2013). «Yogurt Companies Face Whey Disposal Problem». Environmental Leader. Արխիվացված է օրիգինալից 10 November 2016-ին. Վերցված է 5 September 2014-ին.
  38. ↑ «Chobani, Dannon attempt to defuse Greek yogurt 'acid whey' concerns». DairyReporter.com. 26 May 2013.
  39. ↑ «Whey Too Much: Greek Yogurt's Dark Side». Modern Farmer. 22 May 2013. Վերցված է 28 December 2013-ին.
  40. ↑ Moore, JB; Horti, A; Fielding, BA (2018-08-01). «Evaluation of the nutrient content of yogurts: a comprehensive survey of yogurt products in the major UK supermarkets». BMJ Open (անգլերեն). 8 (8): e021387. doi:10.1136/bmjopen-2017-021387. ISSN 2044-6055. PMC 6144340. PMID 30228100.
  41. ↑ «Yogurt». The Nutrition Source. The Nutrition Source, Harvard University, TH Chan School of Public Health. 2019. Վերցված է 2019-08-06-ին.
  42. ↑ Meydani, Simin Nikbin; Dao, Maria Carlota; El-Abbadi, Naglaa Hani (2014-05-01). «Yogurt: role in healthy and active aging». American Journal of Clinical Nutrition (անգլերեն). 99 (5): 1263S–1270S. doi:10.3945/ajcn.113.073957. ISSN 0002-9165. PMC 6410895. PMID 24695886.
  43. ↑ «2.2: Concentrated Fermented Milk and 3.3: Composition». Codex Alimentarius - STANDARD FOR FERMENTED MILKS (PDF) (Report). Food and Agricultural Organization of the United Nations. 2022 [Originally published in 2003, later revised.] CXS 243-2003.
  44. ↑ Moore, JB; Horti, A; Fielding, BA (2018-08-01). «Evaluation of the nutrient content of yogurts: a comprehensive survey of yogurt products in the major UK supermarkets». BMJ Open (անգլերեն). 8 (8): e021387. doi:10.1136/bmjopen-2017-021387. ISSN 2044-6055. PMC 6144340. PMID 30228100.
  45. ↑ «Yogurt». The Nutrition Source. The Nutrition Source, Harvard University, TH Chan School of Public Health. 2019. Վերցված է 2019-08-06-ին.
  46. ↑ Moore, JB; Horti, A; Fielding, BA (2018-08-01). «Evaluation of the nutrient content of yogurts: a comprehensive survey of yogurt products in the major UK supermarkets». BMJ Open (անգլերեն). 8 (8): e021387. doi:10.1136/bmjopen-2017-021387. ISSN 2044-6055. PMC 6144340. PMID 30228100.
  47. ↑ Moore, JB; Horti, A; Fielding, BA (2018-08-01). «Evaluation of the nutrient content of yogurts: a comprehensive survey of yogurt products in the major UK supermarkets». BMJ Open (անգլերեն). 8 (8): e021387. doi:10.1136/bmjopen-2017-021387. ISSN 2044-6055. PMC 6144340. PMID 30228100.
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Քամած_մածուն&oldid=10255124» էջից