Փխալի

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Փխալի
ფხალი
Pkhali, Badrijani and Ajika.jpg
Սմբուկ, սպանախից փխալիի կանաչ գնդիկներ և աջիկա
Վրաստան
Ծագում
ՏեսակՈւտելիք
Ենթատեսակսննդամթերք
Առաջացման երկիրՎրաստան Վրաստան
Բաղադրամասեր
Հիմնականբանջարեղեն
ՀնարավորՍխտոր, սոխ, ընկույզ, համեմ, կծու պղպեղ

Փխալի, երբեմն՝ մխալի, (վրաց.՝ ფხალი), վրացական խոհանոցի ամենասիրված և էժան ուտեստներից մեկն է։ Նրանում առկա է տարբերակայնության սկզբունքը, այն է՝ մի բաղադրատոմսում կարելի է օգտագործել տարբեր բաղադրամասեր[1]:

Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Փխալի կաղամբից

Փխալիի հիմք է հանդիսանում ցանկացած բանջարեղեն կամ կանաչեղեն, օրինակ՝ եղինջի տերևներ, էկալա կոչվող բույս, որը նաև հայտնի է սասապարիլ անվամբ, կարմիր բողկի, բազուկի, ծաղկակաղամբի տերևները[2]: Սակայն փխալիում կարելի է նաև օգտագործել միս, ձուկ կամ ենթամթերք.

Հիմնական բաղադրամասը մանր կտրտվում, խաշվում, շոգեխաշվում է կամ մնում է առանց ջերմային մշակման, օրինակ՝ կանաչեղենն ու բանջարեղենի որոշ մասը։ Ավելացվում է կծու սոուս, որը հատուկ փխալիի համար պատրաստում են ընկույզից և կծու բիբարից՝ համեմած սխտորով, համեմով, սոխով, խմելի-սունելիով, աղով և գինու քացախով:

Փխալին մատուցվում է որպես աղցան կամ խավարտ՝ մսային ճաշատեսակների համար։ Կանաչեղենի և բանջարեղենի նվազագույն ջերմային մշակումը հնարավորություն է տալիս պահպանելու գրեթե բոլոր վիտամինները։ Սոուսը լավացնում է սկզբնական մթերքի համային բնութագիրը[3]:

Փխալին մատուցում են աղցանի ամանով կամ հախճապակյա սկուտեղով՝ փոքր կոտլետների ձևով։ Տոնական սեղանի համար ձևավորում են փոքր գնդիկներ, որոնց մեջտեղը անցք բացելով՝ լցնում են նռան հատիկներ և ընկույզի յուղ[1]:

Տարբերակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տարածված է փխալի-ասորտին՝ մի քանի մթերքներից՝ նույն ընկույզի սուսով։ Այն կոչվում է փխալիուլի: Այսպես արագ պատրաստվում են մի քանի ճաշատեսակ, որոնք շքեղ տեսք են հաղորդում սեղանին։

Գուրիայում կոչվում է փխալի, որը ներմուծվել է աջարական խոհանոցից, պատրաստվում է բրինձից: Խևսուրեթիի շրջանում փխալիուլին պատրաստվում է տարբեր կանաչեղենից՝ սխտորով, սոխով կամ համեմունքներով[4]:

Ընդհանուր առմամբ հայտնի է փխալիի մոտ երկու հարյուր տարբերակ[5]:

Անվանում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

19-րդ դարում Թիֆլիսի ռեստորաններում այս ճաշատեսակի անվանումը բազմաթիվ ռուս հաճախորդների բարեհնչության համար փոխեցին «մխալի»: Ըստ Վախուշտի Բագրատիոնիի «Վրաց թագավորության նկարագրություն» աշխատության՝ «մխալի» կոչվում էին հոտավետ բույսերը, որոնք ձմռանն օգտագործվում էին որպես սննդամթերք[6] [1]:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. 1,0 1,1 1,2 Կիլաձե, 2011, էջ 40
  2. Կիլաձե, 2011, էջ 48
  3. Կիլաձե, 2011, էջ 40, 48
  4. Կիլաձե, 2011, էջ 15, 40
  5. Կիլաձե, 2011, էջ 25, 40
  6. Վրաստանի բժշկություն. — 1967. — Т. 1. — С. 311.

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Կիլաձե, Ելենա Վրացական խոհանոցի գործնական հանրագիտարան. պատմություն, ավանդույթներ, պատմվածքներ, բաղադրատոմսեր. Մոսկվա, АСТ հրատ, 2011.

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]