Տավարի փափկամիս
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | cut of beef?, fillet?, Տավարի միս և tenderloin? |
 Tenderloin Վիքիպահեստում | |
Տավարի փափկամիս (ԱՄՆ անգլերեն` beef tenderloin)[Ն 1], կտրվում է տավարի գոտկատեղից։
Նկարագրություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ինչպես բոլոր չորքոտանիների դեպքում, փափկամիսը վերաբերում է գոտկային ողերի լայնակի ելուստների վենտրալ մասում գտնվող psoas major մկանին, երիկամների մոտ[1]։
Փափկամիսը երկարավուն ձև ունի և ընդգրկում է երկու հիմնական կտրվածք՝ կարճ գոտկատեղը (որը Բրիտանական Համագործակցության երկրներում կոչվում է սերլոին) և սերլոինը (որը Բրիտանական Համագործակցության երկրներում կոչվում է ռամփ)[2]։ Փափկամիսը գտնվում է կողերի տակ, ողնաշարի կողքին։ Այն ունի երկու ծայր՝ հետույքը և «պոչը»։ Ավելի փոքր, սրված ծայրը՝ «պոչը», սկսվում է կողերից մի փոքր անց, հաստանալով մինչև հասնում է «սերլոին» հիմնական կտրվածքին, որը ավելի մոտ է կովի հետույքին[3]։ Այս մկանը շատ քիչ աշխատանք է կատարում, ուստի դա տավարի ամենափափուկ մասն է[4]։
Մշակումը և պատրաստումը
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ամբողջական սուկիները վաճառվում են կա՛մ «չմաքրված» (նշանակում է՝ ճարպը և արծաթագույն թաղանթը մնում են), «մաքրված» (նշանակում է՝ ճարպը հեռացված է, բայց արծաթագույն թաղանթը մնում է), կամ որպես PSMO-ներ («պիսմո»), որը «peeled, side muscle on»-ի հապավումն է (կողային մկանը վերաբերում է «շղթային»)[5]։ Քանի որ դա կենդանու ամենափափուկ մասն է, տավարի այն ուտեստները, որոնք բացառիկ փափուկ միս են պահանջում, ինչպիսին է բիֆշտեքս տարտարը, իդեալական է պատրաստել փափկամսից[6]։
Կտրվածքներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Փափկամսի երեք հիմնական «կտրվածքներն» են հետևի մասը, կենտրոնական կտրվածքը և պոչը[4]։
Հետևի մասը սովորաբար հարմար է կառպաչչոյի համար, քանի որ աչքը կարող է բավականին մեծ լինել. ամբողջ փափկամիսը հավասար քաշով բիֆշտեքսների կտրելիս հետևի մասից համեմատաբար շատ բարակ բիֆշտեքսներ կստացվեն։
Կենտրոնական կտրվածքը հարմար է չափաբաժիններով վերահսկվող բիֆշտեքսների համար, քանի որ աչքի տրամագիծը մնում է համեմատաբար հաստատուն։ Կենտրոնական կտրվածքից կարելի է ստանալ ավանդական ֆիլե մինյոն կամ սուկիի բիֆշտեքս, ինչպես նաև Շատոբրիան և Բիֆ Վելինգտոն։
Պոչը, որը չափսերի անհամապատասխանության պատճառով սովորաբար հարմար չէ բիֆշտեքսների համար, կարող է օգտագործվել Տուրնեդոյի համար՝ շատ փոքր կլորակներ, որպեսզի առանձին ֆիլե մինյոնի չափի ուտեստ չմատուցվի, սովորաբար զույգով են դնում ափսեի մեջ և հաճախ խոզի մսով կամ ճարպով են պատրաստում՝համային ճոխության համար, կամ օգտագործվում են բաղադրատոմսերում, որտեղ փափուկ կտրվածքի փոքր կտորներ են պահանջվում։
Նշումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Հայտնի է որպես eye fillet Ավստրալիայում, nautalund՝ Իսլանդիայում, filet՝ Ֆրանսիայում, filet mignon՝ Բրազիլիայում և fillet՝ Միացյալ Թագավորությունում և Հարավային Աֆրիկայում
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ «Psoas major». Bovine Myology & Muscle Profiling. University of Nebraska-Lincoln. Արխիվացված է օրիգինալից 12 August 2011-ին. Վերցված է 4 April 2011-ին.
- ↑ Torode, John; Lowe, Jason (2009). Beef: And Other Bovine Matters. Taunton Press. էջ 18. ISBN 978-1-60085-126-1.
- ↑ «Chef's Resources - Beef Tenderloin». Beef Tenderloin. Chefs Resources. Վերցված է 14 August 2011-ին.
- ↑ 4,0 4,1 Green, Aliza (1 June 2012). The Butcher's Apprentice: The Expert's Guide to Selecting, Preparing, and Cooking a World of Meat. Quarry Books. էջ 22. ISBN 978-1-59253-776-1.
- ↑ Schneller, Thomas (2009). Meat : identification, fabrication, utilization. Culinary Institute of America.
- ↑ Justin Warner (13 October 2015). The Laws of Cooking: And How to Break Them. Flatiron Books. էջեր 88–. ISBN 978-1-250-06514-8.
Արտաքին հղումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը] | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Տավարի փափկամիս» հոդվածին։ |
|
