Jump to content

Պիցցայի պանիր

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
17:31, 15 Օգոստոսի 2024 տարբերակ, Armine Sarukhanyan (Քննարկում | ներդրում)
(տարբ) ←Նախորդ տարբերակ | Ընթացիկ տարբերակ (տարբ) | Հաջորդ տարբերակ→ (տարբ)
Պիցցայի պանիր
Ենթակատեգորիամոցարելա Խմբագրել Wikidata
Կիրառությունըպիցցա Խմբագրել Wikidata
ԵրկիրԱմերիկայի Միացյալ Նահանգներ Խմբագրել Wikidata
Ծագման երկիրԻտալիա Խմբագրել Wikidata
Հալած պանիր պիցցայի մի կտորի վրա
Պատկեր:Provel.jpg
Պրովել պիցցա պանիր հինգ ֆունտանոց բլոկում: Այս ապրանքը սովորաբար օգտագործվում է Սենթ Լուիսի ոճով պիցցայի պատրաստման ժամանակ:

Պիցցայի պանիր պանիրների, կաթնամթերքի մի քանի սորտեր և տեսակներ, որոնք նախատեսված և արտադրվում են հատուկ պիցցայի պատրաստման համար։ Դրանք ներառում են վերամշակված և ձևափոխված պանիրներ, ինչպիսիք են մոցարելլայի նման վերամշակված պանիրները և մոցարելլայի տարբեր տարբերակները։ Այս տերմինը կարող է վերաբերել նաև ցանկացած տեսակի պանրի, որը հարմար է պիցցայի համար[1]։ Պիցցայի պատրաստման մեջ օգտագործվող ամենահայտնի պանիրներն են մոցարելլան (կազմում է մոտ 30%), պրովոլոնը,Չեդերը և Պարմեզանը։ Էմենտալը,Պեկորինո Ռոմանոն և Ռիկոտան հաճախ օգտագործվում են որպես լցոնումներ, իսկ վերամշակված պանիրները, որոնք հատուկ պատրաստված են պիցցայի համար, գալիս են զանգվածային արտադրությամբ[2]։ Պիցցայի որոշ զանգվածային արտադրության պանիրներ պատրաստվելուց հետո սառեցվում են և ուղարկվում սառեցված։

Պիցցայի համար հալած պանիրը պատրաստվում է՝ հաշվի առնելով մգացման, հալման, առաձգականության, ճարպի և խոնավության պարունակության օպտիմալ ցուցանիշները։ Մի քանի ուսումնասիրություններ և փորձեր վերլուծել են բուսական յուղի, արտադրության և մշակման գործընթացների[3], դենատուրացված շիճուկի սպիտակուցների[4][5] և այլ փոփոխությունների ազդեցությունը իդեալական և ծախսարդյունավետ պիցցայի պանիրների ստեղծման վրա[6]։ 1997 թվականին հաշվարկվել է, որ ԱՄՆ-ում պիցցայի պանրի արտադրանքի տարեկան արտադրությունը կազմել է 2 միլիարդ ֆունտ, իսկ Եվրոպայում ՝ 200 միլիոն ֆունտ, իսկ 2000 թվականին Եվրոպայում այս ապրանքի պահանջարկը տարեկան աճել է 8%-ով։ Մոցարելլա պանրի և պիցցայի պանրի արտադրության և սպառման կայուն աճի միտումը պահպանվել է Միացյալ Նահանգներում՝ 21-րդ դարի առաջին տասնամյակում[7]։

Սորտեր և տեսակներ

Սառեցված պիցցա փաթեթավորված

Սննդի և խոհարարության միջազգային բառարանը պիցցայի պանիրը սահմանում է որպես «փափուկ մոցարելլայի նման կաթնաշոռային պանիր, որը պատրաստվում է կովի կաթից։ Պանրի այս տեսակը սովորաբար օգտագործվում է որպես պանրի փոխարինող, որը օգտագործվում է, մասնավորապես, պիցցա պատրաստելու համար և պարունակում է մի փոքր ավելի քիչ ջուր, քան իրական մոցարելլան»[8]։ Նրանց մեծ մասը 95% Մոցարելլա է, խոնավության և ճարպի տարբեր խտություններով[9][10][1]։ Սառեցված պիցցայի պանիրը կարելի է մանրացնել մինչև ամենափոքր հատիկները կամ բեկորները[11]։ Խոնավության ցածր պարունակությամբ մոցարելլան կարելի է պատրաստել հատուկ պիցցայի համար[12][13]։ Պանիրը կարելի է կտրատել բլոկների, որոնցից արտադրանքը կարելի է քերել, գնդիկների վերածել կամ կտրատել ՝ պիցցայի կամ այլ մթերքների մեջ օգտագործելու համար[14][15]։ Պիցցայի պանիրը հաճախ բաղկացած է երկու կամ ավելի պանիրների խառնուրդից, ինչպիսիք են ցածր խոնավության մոցարելլան կամ Պրովոլոնը[1]։ Խոնավության ցածր պարունակությամբ մոցարելլան առաջին անգամ պատրաստվել է Միացյալ Նահանգների միջին արևմուտքում գտնվող կաթնամթերքի գործարաններում և ի սկզբանե կոչվել է «պիցցայի պանիր»[16]։ Համեմատած ստանդարտ մոցարելլայի հետ, ցածր խոնավության մոցարելլան ունի ավելի խիտ հյուսվածք, ավելի հեշտ է քերել, ավելի լավ է կարմրում և հալվում, ինչպես նաև ավելի քիչ փչացող է։ Այնուամենայնիվ, ցածր խոնավության մոցարելլան կարող է նաև ավելի քիչ խոնավություն ունենալ, քան սովորական մոցարելլան[16]։

Ամբողջ աշխարհում մոցարելլան պիցցայի համար ամենատարածված պանիրն է[17]։ Այնուամենայնիվ, գնահատվում է, որ Միացյալ Նահանգներում օգտագործվող պիցցայի պանրի միայն 30% -ն է գալիս մոցարելլայից[18]։ Պրովոլոնը երկրորդ ամենահայտնի պանիրն է։ Չեդերը կարելի է խառնել մոցարելլայի հետ՝ հյութեղությունը պահպանելու համար[1]։ Պիցցային կարելի է ցանել քերած պարմեզան պանիր, որը եփելիս հակված է լավ[1] չհալվելուն[1]։ Պիցցայի համար արտադրվում է վերամշակված պանիրների լայն տեսականի, այդ թվում ՝ նմանատիպ պանիրներ։ Պրովելը օրինակներից մեկն է։ Պիցցայի այլ պանիրների թվում են Էմմենտալը և Պեկորինո Ռոմանոն[19], Դեթրոյթի ոճով պիցցան հայտնի է նրանով, որ օգտագործում է Վիսկոնսինի պանիր[20][21]։ Ռիկոտան օգտագործվում է կալցոնի համար կամ որպես միջուկ[22][23]։

Մի քանի պանիրներ կարելի է խառնել միմյանց ձևավորման մեջ, յուրաքանչյուրն ունի շագանակագույն և բշտիկային անհատական ​​հատկություններ[17]։ Օրինակ ՝ մոցարելլայի և չեդդարի համադրությունը եփելիս կարող է ավելի քիչ պղպջակել ՝ համեմատած այլ համադրությունների հետ, քանի որ չեդդարն ավելի քիչ առաձգականություն ունի, մինչդեռ մոցարելլան և պրովոլոնը կարող են ավելի քիչ կարմրել ՝ համեմատած այլ համադրությունների հետ[17]։

Վերամշակված պանիրներ պիցցայի համար

Շվեդական հալած պանրի պիցցայի խառնուրդ ՝ պատրաստված կաթով և բուսական ճարպով, ընդհանուր ճարպի պարունակությամբ 26%

Պաստերիզացված և վերամշակված պանրի նման պիցցայի արտադրանքները, որոնք պատրաստվում են ավելի արագ և էժան, քան իրական պանիրը[24], և որոնք լավ են հալվում և մնում են ծամոն, օգտագործվում են Հյուսիսային Ամերիկայի և Միացյալ Թագավորության զանգվածային արտադրության շատ պիցցաներում[25][26]։ Այս մթերքները կոչվում են պիցցայի պանրի անալոգներ։ Մեծ Բրիտանիայում օգտագործվում է «պանրի անալոգ» տերմինը[27], ինչը պարզ է դարձնում, որ այն իրականում պանիր չէ ։ «Պանրագործության Տեխնոլոգիա» գրքում Law-ի և Tamimethat-ի խմբագիրները պնդում են, որ պիցցայի պանրի անալոգը, կարծես, պանրի անալոգների առաջատար տեսակն է, որոնք արտադրվում են ամբողջ աշխարհում[28]։ Ամեն տարի ԱՄՆ-ում վաճառվում է 700 միլիոն սառեցված պիցցա, որոնց երեք քառորդը պարունակում է պանրի փոխարինիչներ[29]։

Պիցցայի անալոգային պանիրները կարող են պատրաստվել պանրի պատրաստման ավելի քիչ բարդ սարքավորումների վրա, քան պահանջվում է Մոցարելլա պանիր արտադրելու համար, օրինակ ՝ օգտագործելով պարզ խառնուրդ և ձևավորում[30]։ Նրանք հակված են ունենալ փափուկ հյուսվածք, և հալվելուց հետո դրանք կարող են մի փոքր «մածուցիկ» դառնալ[28]։ Դրանք կարող են անբավարար կպչունություն ունենալ, այսինքն ՝ մանրացված կտորները հալվելիս կարող են չկպչել իրար։ Մշակվել են կայունացուցիչների նոր համակարգեր, որոնք թույլ են տվել ստեղծել պիցցայի պանիրների անալոգներ[31]։

Պիցցայի համար վերամշակված պանրի օրինակ է Պրովելը, որն օգտագործում է Չեդեր, Շվեյցարական և Պրովոլոն պանիրներ որպես համային տեսականի[32]։ Որոշ անալոգներ պատրաստվում են օգտագործելով կազեին, կաթի արտադրության ենթամթերք և բուսական յուղ, այլ ոչ թե կաթնային ճարպ։ Կազեինը կարող է օգտագործվել նաև որպես բուսական յուղ[33]։ Կազեինի վրա հիմնված վերամշակված պանիրները, որոնք ընդօրինակում են մոցարելլան, որոնք պատրաստվում են Ռեննետով, օգտագործվում են նաև որպես սառեցված պիցցայի մոցարելլայի փոխարինող[28]։

Որոշ դեպքերում պիցցայի պանրի անալոգի արտադրությունը կարող է նման լինել սերուցքային պանրի արտադրությանը, չնայած արտադրության գործընթացը կարող է տարբեր լինել, և համասեռացումից կարելի է խուսափել[33]։ Որոշ տարբերակներում արտադրանքը ջեռուցվում է որոշակի ջերմաստիճանում և որոշակի ժամանակահատվածում, ինչը հանգեցնում է խառնուրդի սպիտակուցների ժելատինացմանը։[33] Այս գործընթացի ընթացքում խառնուրդում պարունակվող աղերը այն վերածում են էմուլսիայի և այդպիսով բարելավում վերջնական արտադրանքի դյուրինությունը[33]։ Այնուհետև ջեռուցվող արտադրանքը, մինչ այն դեռ տաք է, տեղադրվում է փաթեթավորման մեջ, ինչպիսիք են տուփերը տուփերում, քանի որ տաք վիճակում այն կհոսի, իսկ սառչելիս այն կխստանա[33]։ Փաթեթավորման ընթացքում պիցցայի այս տեսակի պանիրները արագ սառչում են ՝ խուսափելու համար արտադրանքի մգացումից, որը կարող է առաջանալ Maillard-ի ռեակցիայի արդյունքում[33]։

Հետազոտություն և զարգացում

Պիցցա պանրով

Արտադրողները և գիտնականները կատարել են ուսումնասիրություններ և փորձեր, որոնք ուղղված են պիցցայի պանրի առաձգականության, հալման բնութագրերի, մգացման, ճարպի պարունակության և խոնավության պահպանման ունակության բարելավմանը[34]։ Պիցցայի համար պանրի հատուկ տեսակների և դրա վերամշակման եղանակների համար կան մի քանի արտոնագրեր[35][36][37]։ Ռուբանի և Բարբանոյի կողմից անցկացված ուսումնասիրությունը ցույց է տվել, որ ցածր յուղայնությամբ պիցցայի պանրի վրա բուսական յուղի բարակ շերտ ավելացնելը բարձրացնում է հալվածությունը և նվազեցնում արտադրանքի մթագնում և ջրազրկում պատրաստման ընթացքում, բայց հյուսվածքը մնում է չափազանց մածուցիկ և կոշտ[28]։ Հետազոտություն, որն իրականացրել են Փերրին և համահեղինակները հայտնաբերվել են ցածր յուղայնությամբ պիցցայի պանրի հալումը բարելավելու տարբեր եղանակներ ՝ բարձրացնելով դրա խոնավությունը, ներառյալ նախաթթվացումը, ճարպի փոխարինիչները և էկզոպոլիսախարիդներով նախուտեստները, ինչպես նաև պաստերիզացման ավելի բարձր ջերմաստիճանը[28]։

Արտադրողները նպատակ ունեն 50–52% խոնավության պարունակություն և 35–40% ճարպի պարունակություն չոր նյութում[4]։ Սննդի և գիտության տեխնոլոգիաների միջազգային ամսագրում հրապարակված ուսումնասիրությունը ցույց է տվել, որ 12,5։87,5 հարաբերակցությամբ թթու կաթի և կովի կաթի խառնուրդը բարելավում է առաձգականությունը և հալման հատկությունները[38]։ Vetch-ը հատիկաընդեղեն է, որն ունի ոսպի նման սերմեր[39]։ Կաթնամթերքի տեխնոլոգիաների միջազգային ամսագրում հրապարակված փորձը ցույց է տվել, որ գալակտոզայի մակարդակը՝ Մոնոսախարիդների շաքարի, որն ավելի քիչ քաղցր է, քան գլյուկոզան և ֆրուկտոզան, կարելի է նվազեցնել՝ օգտագործելով տարբեր մշակման մեթոդներ[40]։ International Journal of Food Engineering ամսագրում հրապարակված հոդվածում պարզվել է, որ տրիսոդիումի ցիտրատը՝ սննդային հավելումը, որն օգտագործվում է մթերքները պահպանելու և համը ավելացնելու համար, մի փոքր բարելավում է պիցցայի պանրի նախընտրելի որակները[41]։ Dairy Industries International-ում հրապարակված հետազոտությունը ենթադրում է, որ դենատուրացված շիճուկի սպիտակուցները մեծացնում են խոնավության պահպանումը, սակայն բարելավումները շատ աննշան են և տնտեսապես արժեքավոր չեն՝ համեմատած փոքր բարելավումների[4]։

Որոշ սպառողներ նախընտրում են պիցցայի պանիր՝ ավելի քիչ շագանակագույնով, ինչին կարելի է հասնել ցածր խոնավության, մասնակի յուղազերծված մոցարելլայի միջոցով՝ ցածր գալակտոզայի պարունակությամբ[40]։ Որոշ սորտեր, որոնք ստացվել են յուղազերծված մոցարելլայի տարբերակներից, նախագծվել են այնպես, որ չպահանջեն ծերացումը կամ ֆերմենտացման սկզբնական օգտագործումը[10]։ Մյուսները կարող են արտադրվել կաթի ուղղակի թթվայնացման միջոցով, որը կարող է օգտագործվել բակտերիալ խմորման փոխարեն[10][42]։

Արտադրություն և բիզնես

Միացյալ Նահանգներում Մոցարելլա պանրի և պիցցայի պանրի արտադրությունն ու սպառումը կայուն աճել է 20-րդ դարի կեսերին, միտում, որը պահպանվել է նաև 21-րդ դարի առաջին տասնամյակում[7]։ ԱՄՆ-ում ամեն տարի սպառվում է մի քանի հարյուր միլիոն ֆունտ պիցցա պանիր[18]։ 1997 թվականին հաշվարկվել է, որ այս ապրանքի տարեկան արտադրությունը Միացյալ Նահանգներում կազմել է 1 միլիոն տոննա (2 միլիարդ ֆունտ), իսկ Եվրոպայում ՝ 100,000 տոննա (98,000 երկար տոննա, 110,000 կարճ տոննա, 220,460,000 ֆունտ)[43]։ Ենթադրվում է, որ ԱՄՆ-ում օգտագործվող ամբողջ պիցցայի պանրի 30% -ը գալիս է մոցարելլայից[18]։ 2000 թվականի դրությամբ Եվրոպայում այս ապրանքի պահանջարկը տարեկան աճել է 8 տոկոսով[9]։

Զանգվածային արտադրության պիցցայի պանիրն օգտագործվում է սննդի սպասարկման[2], արագ սպասարկման ռեստորանների և այլ արդյունաբերություններում և ձեռնարկություններում։ Աշխարհի ամենամեծ պիցցա պանիր արտադրողը ՝ Leprino Foods - ը, տարեկան վերամշակում է 600,000 տոննա (590,000 երկար տոննա, 660,000 կարճ տոննա, 1,322,760,000 ֆունտ)[9]։ Leprino Foods-ին են պատկանում մոցարելլայի արտադրության որոշ մասնագիտացված տեխնոլոգիաների արտոնագրեր, որոնք թույլ են տալիս արագ պատրաստել այս ապրանքը։ Այս մթերքներից մեկը սառեցված քերած Պիցցա պանիրն է, որը պատրաստվում է կաթից մի քանի ժամվա ընթացքում[44]։ Այլ արտադրողներ ԱՄՆ-ում ընկերությունները նաև զանգվածաբար պատրաստում են պիցցայի պանիր, որը գալիս է սառեցված վիճակում[45][46]։ 2000 թվականի դրությամբ Glanbia-ն պիցցայի պանրի ամենամեծ արտադրողն է Եվրոպայում[47][48]։ Սառեցված պիցցայի որոշ տեսակների տորթին, որոնք արտադրվում են մանրածախ և մասսայականորեն արտադրվում են արդյունաբերական մասշտաբով, ավելացվում է պանիր[49][50][51]։

Օգտագործումն ըստ տարածաշրջանների

Զգալի քանակությամբ պիցցա պանիր օգտագործվում է Եվրոպայում Ավստրալիայում[48][43], Նոր Զելանդիայում[43] և ԱՄՆ-ում։ Ամբողջական կաթի մոցարելլան տարածված է ԱՄՆ-ի Արևելյան և հարավ-արևմտյան շրջաններում պիցցայի վրա, մինչդեռ մեկ ուսումնասիրություն ցույց է տվել, որ Պրովոլոնն ավելի տարածված է Արևելյան և արևմտյան ափերում[1]։ Չեդեր առավել հաճախ օգտագործվում է Միացյալ Նահանգների արևելյան և հարավային շրջաններում։ Պրովել պանիրը սովորաբար օգտագործվում է ԱՄՆ-ում[1] Սենթ Լուիսի ոճով պիցցա պատրաստելիս[52]։

Ծանոթագրություններ

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 Correll, John. «Chapter 9 – Pizza Cheese». Արխիվացված է օրիգինալից July 25, 2011-ին. Վերցված է October 13, 2012-ին.
  2. ↑ 2,0 2,1 Burke-Kennedy, Eoin (September 4, 2014). «Irish Dairy Board Buys Spanish Pizza Cheese Maker Luxtor». The Irish Times. Արխիվացված է օրիգինալից February 20, 2016-ին. Վերցված է February 12, 2016-ին.
  3. ↑ «DuPont Nutrition & Health Hurdles the Process Challenges for Pizza Cheese». Danisco.com (Press release). DuPont Nutrition & Health. April 3, 2012. Արխիվացված է օրիգինալից October 31, 2018-ին. Վերցված է October 16, 2012-ին.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 «Whey proteins and pizza cheese». Vol. 66 Issue 9. Dairy Industries International. September 2001. էջ 16. Արխիվացված է օրիգինալից 2016-02-16-ին. Վերցված է September 28, 2012-ին.
  5. ↑ «Effect of incorporation of denatured whey proteins on chemical composition and functionality of pizza cheese». Australian Journal of Dairy Technology. 2001. ISSN 0004-9433. Վերցված է September 27, 2012-ին.
  6. ↑ Guinee, Timothy P. (May 2000). «The compositional and functional properties of commercial mozzarella, cheddar and analogue pizza cheeses». International Journal of Dairy Technology. 53 (2): 51–56. doi:10.1111/j.1471-0307.2000.tb02658.x.
  7. ↑ 7,0 7,1 Kindstedt, P. (2012). Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization. Chelsea Green Publishing. էջ 210. ISBN 978-1-60358-412-8.
  8. ↑ Sinclair, Charles G. (1998). International Dictionary of Food and Cooking. Fitzroy Dearborn Publishers. էջ 417. ISBN 978-1579580575. Վերցված է September 28, 2012-ին.
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 «Firms unite to drive pizza cheese sales». Dairy Industries International. September 1, 2000. էջ 7. Արխիվացված է օրիգինալից March 6, 2014-ին.
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 McMahon; և այլք: (September 5, 2000). «Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese». United States Patent and Trademark Office. Վերցված է September 28, 2012-ին.
  11. ↑ Kielsmeier, Lester O.; Barz, Richard L.; Allen, Wesley J. (June 29, 1988). «Pizza Preparation from Comminuted Cheese». United States Patent and Trademark Office. Վերցված է September 28, 2012-ին.
  12. ↑ Fox, Patrick F. (1999). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups). Vol. 2. Aspen Publishers. ISBN 978-0412535109. Վերցված է September 27, 2012-ին.
  13. ↑ Aikenhead, Charles (June 1, 2003). «Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition». Dairy Industries International. Արխիվացված է օրիգինալից January 25, 2013-ին. Վերցված է September 30, 2012-ին.
  14. ↑ Kielsmeier, Lester O.; Barz, Richard L.; Allen, Wesley J. (March 5, 1991). «Method of baking pizza from coated frozen cheese granules». United States Patent 4997670. Freepatentsonline.com. Վերցված է October 16, 2012-ին.
  15. ↑ «Machine for Shredding Cheese and for Depositing the Cheese Onto Pizzas». United States Patent 3662677. Freepatentsonline.com. May 16, 1972. Վերցված է October 16, 2012-ին.
  16. ↑ 16,0 16,1 «Pizza cheese? It's a drier mozzarella». Chicago Sun-Times. April 29, 1998. Արխիվացված է օրիգինալից February 20, 2016-ին. Վերցված է February 12, 2016-ին.
  17. ↑ 17,0 17,1 17,2 Howard, Jacqueline (August 24, 2014). «YUM! Scientists Reveal Key To Making The Perfect Pizza». The Huffington Post. Վերցված է February 12, 2016-ին.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 «Pizza's Global Footprint». Forbes. February 20, 2007. Վերցված է September 28, 2012-ին.
  19. ↑ Bittman, M. (2010). Mark Bittman's Quick and Easy Recipes from the New York Times. Potter/TenSpeed/Harmony. էջ 258. ISBN 978-0-307-88548-7.
  20. ↑ Houck, Brenna (9 April 2019). «Detroit-Style Pizza Is Having a Moment. But Are Its Originators Getting Left Behind?». Eater (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 14 December 2019-ին. Վերցված է 22 April 2020-ին.
  21. ↑ López-Alt, J. Kenji (28 February 2017). «Detroit-Style Pizza Is the Best Thing You're Gonna Make This Year | The Food Lab». Serious Eats (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 14 April 2020-ին. Վերցված է 22 April 2020-ին.
  22. ↑ Fraioli, J.O. (2009). Pizza & Wine: Authentic Italian Recipes and Wine Pairings. Gibbs Smith, Publisher. էջ 138. ISBN 978-1-4236-1250-6.
  23. ↑ Adler, K.; Fertig, J. (2014). Patio Pizzeria: Artisan Pizza and Flatbreads on the Grill. Running Press. էջ 210. ISBN 978-0-7624-4966-8.
  24. ↑ «BBC One - Food Factory, Ready-Made, Fake cheese». BBC. 18 July 2012. Վերցված է 7 May 2017-ին.
  25. ↑ Gates, Stefan (July 18, 2012). «Fake cheese (text and video)». BBC. Վերցված է October 17, 2012-ին.
  26. ↑ Hayes, David K.; Miller, Allisha (2011). Revenue Management for the Hospitality Industry. John Wiley & Sons, Inc. էջ 60. ISBN 9780470393086. Վերցված է September 29, 2012-ին.
  27. ↑ Advanced Dairy Chemistry – P. F. Fox, P. L. H. McSweeney – Google Books
  28. ↑ 28,0 28,1 28,2 28,3 28,4 Law, Barry A (2010). Tamime, A.Y. (ed.). Technology of Cheesemaking. Wiley-Blackwell. ISBN 9781444323757.
  29. ↑ «Star Tribune Archives». Nl.newsbank.com. September 11, 1987. Վերցված է September 28, 2012-ին. «About three-fourths of the 700 million frozen pizzas sold each year in the United States contain cheese substitutes. The most common is casein,...»
  30. ↑ Gunasekaran, Sundaram; Mehmet Ak, M. (2003). Cheese Rheology and Texture. CRC Press. էջ 288. ISBN 978-1587160219. Վերցված է September 30, 2012-ին.
  31. ↑ Kuhl, Rudiger (October 1, 2003). «Stabiliser systems[[:Կաղապար:Mdash]]the key to a great pizza: when it comes to judging the taste and quality of pizza it depends on one critical ingredient[[:Կաղապար:Mdash]]pizza cheese». International Food Ingredients. Արխիվացված է օրիգինալից 2014-03-06-ին. Վերցված է October 16, 2012-ին. {{cite web}}: URL–wikilink conflict (օգնություն)
  32. ↑ Hulin, Belinda (2007). The Everything Pizza Cookbook: 300 Crowd-Pleasing Slices of Heaven. F+W Publications, Inc. էջ 7. ISBN 978-1598692594. Վերցված է September 30, 2012-ին.(չաշխատող հղում)
  33. ↑ 33,0 33,1 33,2 33,3 33,4 33,5 [1]«Continuous Production of Analogue Cheese» (PDF). Danish Dairy & Food Industry Worldwide. 2007. էջեր 12–13. Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) May 13, 2015-ին. Վերցված է October 17, 2012-ին.
  34. ↑ Kindstedt, P.S. «Recent developments in the science and technology of pizza cheese». Australian Journal of Dairy Technology. Վերցված է September 27, 2012-ին.
  35. ↑ Reinbold; և այլք: (April 18, 1978). «Preparation of Pizza Cheese». United States Patent and Trademark Office. Վերցված է September 27, 2012-ին.
  36. ↑ «Manufacture of lower-fat and fat-free pizza cheese (Patent #6113953)». Google Patents. Վերցված է October 11, 2012-ին.
  37. ↑ «Pizza cheese (Patent # EP0920259A1)». Google Patents. Վերցված է October 11, 2012-ին.
  38. ↑ Piggott, John R.; Ahmad, Muhammad Mushtaq; Hussain, Sarfraz; Ahmad, Nasir; Owusu-Darko, Patricia (September 11, 2007), «Preparation and evaluation of pizza cheese made from blend of vetch–bovine milk», International Journal of Food Science, 43 (5): 770–778, doi:10.1111/j.1365-2621.2006.01512.x
  39. ↑ Halliday, Jess (September 14, 2007). «Vetch blend shows sromise as low-fat pizza topping». William Reed Business Media. Արխիվացված է օրիգինալից July 28, 2020-ին. Վերցված է February 16, 2016-ին.
  40. ↑ 40,0 40,1 Baskaran, D.; Sivakumar, S. (November 2003). «Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques». International Journal of Dairy Technology. 56 (4): 229–232. doi:10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x.
  41. ↑ Farahmandfar, Reza; Mazaheri Tehrani, Mostafa; Razavi, Seyed Mohammad Ali; Habibi Najafi, Mohammad Bagher (2010). «Effect of Soy Cheese and Trisodium Citrate on Pizza Cheese». International Journal of Food Engineering. 6 (5). doi:10.2202/1556-3758.1777. S2CID 98201376.
  42. ↑ Breene, W.M.; Price, W.V.; Ernstrom, C.A. (November 1964). «Manufacture of Pizza Cheese without Starter». Journal of Dairy Science. 47 (11): 1173–1180. doi:10.3168/jds.s0022-0302(64)88877-9.
  43. ↑ 43,0 43,1 43,2 Fox, Patrick F.; և այլք: (2000). Fundamentals of Cheese Science. Aspen Pub. էջ 482. ISBN 978-0834212602.
  44. ↑ (Staff) (June 20, 2012). «Leprino Foods a big market for Morgan County dairies». Fort Morgan Times. Վերցված է October 16, 2012-ին.
  45. ↑ Schuman, Sydney (September 4, 2013). «Men arrested with $421,700 of marijuana hidden in pizza cheese». The Arizona Republic. Վերցված է February 12, 2016-ին.
  46. ↑ Mielke, Lee (February 2, 2016). «Not a good Groundhog Day for dairy». Capital Press. Վերցված է February 12, 2016-ին.
  47. ↑ Wirthman, Lisa (March 30, 2012). «Denver's Leprino Foods has strong hold on cheese market». Denver Business Journal. Վերցված է October 16, 2012-ին.
  48. ↑ 48,0 48,1 World Retail Directory and Sourcebook 1999–2000. Euromonitor. 2000. էջ 193. ISBN 978-0-86338-882-8.
  49. ↑ Kirkova, Deni (February 3, 2016). «Get stuffed crust pizza at Europe's first all-vegan Italian restaurant». Metro. Վերցված է February 12, 2016-ին.
  50. ↑ Strutner, Suzy (January 27, 2016). «Pizza Hut's New Creation Looks Too Gooey-Good To Be True». The Huffington Post. Վերցված է February 12, 2016-ին.
  51. ↑ «Ornua develops new 'low-melt' cheese ropes for pizza crusts». Food & Beverage International. February 4, 2016. Վերցված է February 12, 2016-ին.
  52. ↑ Bonwich, Joe (April 11, 2007). «Family ties pave the way to provel's enduring popularity». St Louis Post-Dispatch. Արխիվացված է օրիգինալից June 25, 2011-ին. Վերցված է February 12, 2016-ին.

Լրացուցիչ գրականություն


Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Պիցցայի_պանիր&oldid=10082880» էջից