Սառը քաստարդ
Սառը քաստարդ (Frozen custard) կամ սառեցված կրեմ, սառեցված աղանդեր է, որը պաղպաղակի տեսակ է։ Այն պատրաստվում է ձվի դեղնուցի ավելացմամբ, ինչպես նաև քաստարդից և քաղցրացուցիչից՝ շաքարից կամ այլընտրանքային բաղադրիչից, և լրացուցիչ համային հավելումներից, օրինակ՝ կակաո, վանիլ կամ մրգեր, ինչպես օրինակ ելակ կամ դեղձ[1]։ Այն սովորաբար պահվում է ավելի բարձր ջերմաստիճանում, քան սովորական պաղպաղակը, և ունի ավելի խիտ և հաստ հյուսվածք։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ձվի դեղնուցները պաղպաղակի մեջ ներառվել են առնվազն 1690 թվականից[2], չնայած կան մի քանի նշանավոր գյուտերի պատմություններ, որոնք կապված են այս պրակտիկայի ժամանակակից առևտրայնացման հետ:
Սառեցված քաստարդի առաջին մեծաքանակ արտադրությունը տեղի է ունեցել Կոնի Այլանդում (Նյու Յորք) 1919 թվականին, երբ պաղպաղակ վաճառողներ Արչի և Էլթոն Քորերը պարզեցին, որ ձվի դեղնուցի ավելացումն ստեղծում է ավելի հարթ հյուսվածք և օգնում է պաղպաղակին ավելի երկար ժամանակ սառը մնալ։ Այդ շաբաթավերջին նրանք վաճառեցին 18,460 պաղպաղակի կոն[3]։
1933 թվականի Չիկագոյի Համաշխարհային Ցուցահանդեսում սառեցված քաստարդի տաղավարը այն ներկայացրեց ավելի լայն հասարակության[4]։ Ցուցահանդեսից հետո այս քաղցրեղենի հայտնիությունը տարածվեց ԱՄՆ-ի Միջին Արևմուտքում։ Միլուոքին, հատկապես Վիսկոնսինը, հայտնի դարձավ որպես «սառեցված քաստարդի ոչ պաշտոնական մայրաքաղաք»[5][6][7]։
Հաշվի առնելով բնակչության քանակը, Միլուոքին աշխարհում ունի սառեցված քաստարդ վաճառող խանութների ամենաբարձր համակենտրոնացումը[8]։ Քաղաքում գոյություն ունի երկարամյա մրցակցություն երեք հայտնի սառեցված քաստարդի խանութների միջև՝ Frozen Custard Kopp, Gilles Frozen Custard և Leon's Frozen Custard։
ԱՄՆ-ում գործող խոշորագույն սառեցված քաստարդի ցանցերն են՝ Culver's (գլխամասը՝ Prairie du Sac, Վիսկոնսին), որն ունի խանութներ 20 նահանգներում, Freddy's Frozen Custard & Steakburgers (գլխամասը՝ Վիչիթա, Կանզաս), որն ունի ավելի քան 300 խանութ ամբողջ երկրում, Andy's Frozen Custard (գլխամասը՝ Սփրինգֆիլդ, Միսսուրի), որն ունի ավելի քան 70 խանութ 13 նահանգներու[9]։
Տարբեր երկրներում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Գերմանիա
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Գերմանական սննդամթերքի օրենսդրության համաձայն, Cremeeis և Eiercremeeis տերմինները կարելի է օգտագործել միայն այն դեպքում, եթե պատրաստման ժամանակ ջուր չի օգտագործվել, իսկ պաղպաղակը բաղկացած է առնվազն 50% կաթից, և 1 լիտր կաթի համար ավելացվում է առնվազն 270 գ ամբողջական ձու կամ 90 գ դեղնուց[10]։
Ավստրիա
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ավստրիայում Cremeeis-ը կոչվում է նաև կաթնային պաղպաղակ (Milcheis) և պարունակում է առնվազն 10% կաթնային ճարպ։
Ամերիկայի Միացյալ Նահանգներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]ԱՄՆ-ում, ըստ FDA-ի կանոնակարգերի, Frozen custard (կրեմային պաղպաղակ) պետք է պարունակի առնվազն 10% կաթնային ճարպ և 1,4% ձվի դեղնուցի բաղադրիչներ։ Եթե այն պարունակում է ավելի քիչ ձվի դեղնուց, ապա պետք է կոչվի Ice cream (սովորական պաղպաղակ)։
ԱՄՆ-ի որոշ շրջաններում Frozen custard կամ պարզապես Custard տերմինները նույնացվում են փափուկ պաղպաղակի հետ։ Սովորաբար այն առաջարկվում է երեք հիմնական համերով՝ վանիլ, շոկոլադ և մեկ այլ համ։ Սակայն դասական ամերիկյան պաղպաղակի սրճարանները (Eisdiele) հաճախ առաջարկում են նաև բազմաթիվ այլ համեր։
Առանձնահատկություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]ԱՄՆ-ում, Սննդի և Դեղերի Վարչությունը (FDA) պահանջում է, որ սառեցված քաստարդի (Frozen custard) անունով վաճառվող ապրանքները պարունակեն առնվազն 10% կաթնային ճարպ և 1,4% ձվի դեղնուցի պինդ բաղադրիչներ։ Եթե այն պարունակում է ավելի քիչ ձվի դեղնուցի պինդ նյութեր, ապա համարվում է սովորական պաղպաղակ (Ice cream)։[11]
Իրական սառեցված քաստարդը շատ խիտ աղանդեր է։ Փափուկ պաղպաղակները (Soft serve) կարող են ունենալ մինչև 100% ծավալային ընդլայնում (overrun), ինչը նշանակում է, որ պատրաստի արտադրանքի կեսը բաղկացած է օդից։ Իսկ սառեցված քաստարդը, երբ պատրաստվում է շարունակական սառեցման մեթոդով, կունենա ընդլայնում ընդամենը 15-30%, կախված սարքավորման արտադրողից (նման է ջելատոյի ընդլայնման տոկոսին)։ Օդը չի ներծծվում խառնուրդի մեջ որպես առանձին բաղադրիչ, այլ հայտնվում է դրա մեջ սառեցման ընթացքում՝ խառնուրդի խառնումից, ինչպես բեզե պատրաստելու ժամանակ։
Բարձր կաթնային ճարպի և ձվի դեղնուցի պարունակությունը սառեցված քաստարդին տալիս է հաստ, կրեմային հյուսվածք և ավելի համասեռ կառուցվածք, քան սովորական պաղպաղակին։ Սառեցված քաստարդը կարելի է մատուցել −8°C ջերմաստիճանում, որը ավելի բարձր է, քան սովորական պաղպաղակի մատուցման −12°C ջերմաստիճանը, ինչի շնորհիվ այն ստացվում է ավելի փափուկ։
Մեկ այլ տարբերություն արդյունաբերական սառեցված քաստարդի և սովորական պաղպաղակի միջև այն է, թե ինչպես է այն սառեցվում։ Խառնուրդը մտնում է սառեցնող խողովակի մեջ, որտեղ, սառչելու ընթացքում, շեղբերը քերում են քաստարդը պահեստի պատերից։ Սառեցված քաստարդը անմիջապես հանվում է տարաների մեջ, որոնցից կարելի է այն մատուցել։ Արտադրանքի արագ դուրսբերումը նվազեցնում է օդի քանակը և, ամենակարևորը, ապահովում, որ ձևավորվող սառցե բյուրեղները շատ փոքր լինեն։
Արտադրություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]1977 թվականին նոր ընդունված կանոնակարգերի համաձայն, որոնք սահմանում էին ամերիկյան արդյունաբերական ստանդարտները սառեցված աղանդերի համար, սահմանվեց, որ պաղպաղակը պետք է պարունակի առնվազն 10% կաթնասեր և 2.7% սպիտակուց։ Բացի այդ, սահմանվեց, որ սառեցված քաստարդից բացի, պաղպաղակներում ձվի դեղնուցի պինդ զանգվածի պարունակությունը չպետք է գերազանցի 1.4%-ը, մինչդեռ սառեցված քաստարդը պետք է պարունակի առնվազն 1.12%[12]:
Ներկայումս Դաշնային Օրենսգիրքի (Code of Federal Regulations, CFR) համաձայն՝ այն արտադրանքները, որոնք պարունակում են 1.4%-ից ավելի ձվի դեղնուցի պինդ զանգված, համարվում են «սառեցված քաստարդ» կամ «ֆրանսիական պաղպաղակ»[13]։
Արտադրության ընթացքում կիրառվող ծավալի մեծացման մեթոդը (overrun) փափուկ պաղպաղակի պատրաստման դեպքում կարող է կազմել մինչև 100%։ Սա նշանակում է, որ պաղպաղակի կեսը բաղկացած է օդից։ Սառեցված քաստարդի ծավալի մեծացման տոկոսը տատանվում է 15%-ից 30%-ի սահմաններում[14]:
Տնային արտադրություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Եթե պաղպաղակը պատրաստվում է տնային պայմաններում, ապա այն հիմնականում կրեմային պաղպաղակ է։ Առևտրային տարբերակով այն հասանելի է միայն որոշակի համերով, սակայն տնային և պրոֆեսիոնալ խոհարարները այն պատրաստում են բազմաթիվ համային տարբերակներով։ Իրական ձվի դեղնուց (փոխարենը՝ կոմերցիոն արտադրության մեջ օգտագործվող փոշու) կարելի է օգտագործել, և որակյալ կրեմային պաղպաղակի հիմք ստանալու համար բաղադրիչները պետք է կարճ ժամանակով տաքացվեն կամ ջրային գոլորշու վրա Zur Rose abziehen մեթոդով խառնվեն։ Այս գործընթացը նաև ապահովում է պաղպաղակի պաստերիզացում, ինչը կարևոր է թարմ ձու օգտագործելու դեպքում՝ հնարավոր մանրէները և բակտերիաները ոչնչացնելու համար։ Բացի այդ, այս մեթոդով հնարավոր է խուսափել խտացուցիչների, էմուլգատորների, կայունացուցիչների, ինչպես նաև արոմատիզատորների և սննդային ներկանյութերի օգտագործումից, որոնք արդյունաբերական արտադրության ժամանակ ծառայում են հատուկ կոնսիստենցիայի և գույնի պահպանմանը (քանի որ այս դեպքում ձվի դեղնուցը և դրա մեջ պարունակվող լեցիտինը մեծապես կատարում են այդ ֆունկցիաները)[15]։
Հնարավոր է, որ այս բաղադրատոմսը ծագել է ճարպային կաթի պահպանման գործընթացում տաքացնելու արդյունքում, որի հետևանքով առաջացել է հաստ քաստարդ, որն էլ հիմք է դարձել կրեմային պաղպաղակի համար։
կրեմային պաղպաղակը կարելի է պատրաստել ցանկացած տնային պայմաններում՝ սովորական պաղպաղակի սարքի միջոցով։
Առևտրային արտադրություն և տարբերություն պաղպաղակից
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Առևտրային արտադրության մեջ կրեմային պաղպաղակը պատրաստվում է «Overrun» կոչվող գործընթացով։ Այս գործընթացում օդ է ներմուծվում բաղադրիչների խառնուրդի մեջ, ինչը ծավալն ավելացնում է մոտ 20%-ով։ Համեմատության համար՝ սովորական պաղպաղակի Overrun-ը 100% է, ինչը նշանակում է, որ պատրաստի արտադրանքի կեսը բաղկացած է օդից։
Եվս մեկ տարբերություն առևտրային կրեմային պաղպաղակի և սովորական պաղպաղակի միջև այն է, թե ինչպես է սառեցվում պատրաստի խառնուրդը։ կրեմային պաղպաղակը սառեցվում է շատ արագ և շարունակ խառնվում։ Քանի որ արտադրանքը սառեցման գործընթացից արագորեն դուրս է գալիս, օդի քանակը պաղպաղակի զանգվածի մեջ նվազագույն է, իսկ առաջացող սառցաբյուրեղները մնում են հնարավորինս փոքր[16]։
Ընդհանուր առմամբ, այն վաճառքի վայրում պատրաստվում է թարմ և չի պահեստավորվում, սակայն այն կարելի է գտնել նաև սուպերմարկետների սառեցված սննդի բաժիններում։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Brienza, Laura (2015). Discovering Vintage Washington, DC: A Guide to the City's Timeless Shops, Bars, Restaurants & More. Discovering Vintage. Jai Williams. Old Saybrook: Globe Pequot Press. ISBN 978-1-4930-1341-8.
- ↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking. New York: Scribner. էջ 39. ISBN 978-0-684-80001-1.
- ↑ Robert Sietsema (2005 թ․ հունիսի 14). «Happy Days». The Village Voice. Արխիվացված է օրիգինալից 2015-05-04-ին. Վերցված է 2021-06-11-ին.
{{cite news}}: Unknown parameter|dead-url=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ Peter Genovese (2003). «Kohr's». The Jersey Shore Uncovered. էջեր 57–60. ISBN 9780813533155.
- ↑ «The History of Frozen Custard». Ollie's Frozen Custard. Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ հոկտեմբերի 17-ին.
- ↑ «Custard-ology 101». Just Indulge. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ սեպտեմբերի 24-ին.
- ↑ «What is Frozen Custard?».
- ↑ «Andy's has frozen custard! Great! So, what is it?». Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ ապրիլի 20-ին.
- ↑ «All Locations». Andy's Frozen Custard | Ice Cream. Վերցված է 2019-03-26-ին.
- ↑ «Leitsätze für Speiseeis» (PDF). Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (գերմաներեն). 2023-07-05. Վերցված է 2024-01-06-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|kommentar=ignored (օգնություն) - ↑ «FDA Frozen Desserts 21 CFR 135.110(a)(2)». FDA. Վերցված է 2010 թ․ հուլիսի 17-ին.
- ↑ Kroger, Manfred; Katz, Emanuel E.; Weaver, J.C. (1978-02). «Determining Protein Content of Ice Cream and Frozen Desserts». Journal of Dairy Science (անգլերեն). 61 (2): 274–277. doi:10.3168/jds.S0022-0302(78)83591-7.
- ↑ YAMAN, Ahmet Emin (1992). «BAŞKUMANDANLIK KANUNU». Ankara Üniversitesi Türk İnkilap Tarihi Enstitüsü Atatürk Yolu Dergisi: 85–110. doi:10.1501/tite_0000000156. ISSN 1303-5290.
- ↑ «Stem Cells». Dokuz Eylül Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi. 2019. doi:10.5505/deutfd.2019.35693. ISSN 1300-6622.
- ↑ Կոնդիտորական, պաղպաղակ և հրուշակեղեն, հրատարակված Trauner Verlag-ում, ISBN 3-85487-589-4, 2-րդ հրատարակություն, 2005
- ↑ Breiteneder, Erich, ed. (2005). Konditorei, Patisserie, Bäckerei. GastroWissen international (2. Aufl ed.). Linz: Trauner. ISBN 978-3-85487-589-5.