Ջանքեթ
.jpg)
| Ենթակատեգորիա | • creamy pudding • budino  | |
|---|---|---|
Ջանքեթ (Junket), կաթի վրա հիմնված աղանդեր է՝ ժելեատիպ կառուցվածքով, որը պատրաստվում է քաղցրացված կաթից և ռեննետից՝ մարսողական ֆերմենտից, որն մակարդում է կաթը[1]։ Այն սովորաբար ձևավորվում է կաղապարում և մատուցվում սառը վիճակում։
Պատրաստում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ջանքեթ պատրաստելու համար կաթը (սովորաբար՝ շաքարով և վանիլով համեմված) տաքացվում է մոտավորապես 100 °F ջերմաստիճանի, ապա ռեննետը, որը նախապես լուծվել է ջրում, խառնվում է, որպեսզի կաթը մակարդվի։ Աղանդերը մատուցումից առաջ սառեցվում է։ Ջանքեթը հաճախ մատուցվում է վերևից քերած մշկընկույզի շերտով։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ջանքեթն առաջացել է ավելի հին ֆրանսիական ուտեստից՝ jonquet, որը ռեննետով մակարդված կրեմ էր, որից մածուկը (շիճուկը) հեռացվում էր, իսկ մնացած մակարդված մասերը քաղցրացվում էին շաքարով[1]։
Միջնադարյան Անգլիայում ջանքեթը համարվում էր ազնվականության ուտեստ և պատրաստվում էր կրեմից՝ համեմված վարդաջրով, համեմունքներով և շաքարով։ Այն սկսեց կորցնել իր ժողովրդականությունը Տյուդորների ժամանակաշրջանում, երբ նորաձև դարձան syllabub-ները, իսկ 18-րդ դարում արդեն դարձել էր սովորական ուտեստ, որը վաճառվում էր փողոցներում։
20-րդ դարի մեծ մասում ԱՄՆ-ի արևելյան շրջաններում ջանքեթը, որը պատրաստվում էր կաթից՝ ոչ թե կրեմից, նախընտրելի էր հիվանդ երեխաների համար, հիմնականում իր քաղցրության և հեշտ մարսելիության պատճառով։
Դորոթի Հարթլին իր Food in England (Անգլիական խոհանոց) գրքում ընդգրկել է ռեննետի մասին բաժին, որին հաջորդում է "Ջանքեթ, մակարդված կաթ և շիճուկ կամ կրեմներ" թեման։ Նա նշում է, որ ռոմը ամենատարածված համեմունքն էր, իսկ խիտ կրեմն՝ սովորական ուղեկցող բաղադրիչը։ Նա ընդգծում է, որ կաթը տաքացնելու պրակտիկան նոր երևույթ է․ ի սկզբանե ջանքեթը պատրաստվում էր անմիջապես կովից ստացված կաթով, որն արդեն ուներ մարմնի ջերմաստիճան[2]։
Ծագում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Բառի ծագումնաբանությունը հստակ չէ։ Այն կարող է կապված լինել նորմանդերեն jonquette բառի հետ (կրեմի տեսակ, որը պատրաստվում էր եփած կաթից, ձվի դեղնուցներից, շաքարից և կարամելից) կամ իտալերեն giuncata-ի կամ ուղղակիորեն միջնադարյան լատիներեն juncata-ի հետ։ Ուտեստի առաջին գրառված օգտագործումը հանդիպում է The boke of nurture, folowyng Englondis gise աշխատության մեջ[3]։
Բառը կարող է նաև ծագած լինել ֆրանսերեն jonches բառից, որը նշանակում է թարմ պատրաստված կաթնաշոռ, որը քամվել է հատուկ զամբյուղում[4]։ Այս բառը wiederum ծագում է jonquet բառից, որն այդպիսի զամբյուղի անվանումն է[1]։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- 1 2 3 Wilson, Carol (2009). Porters English Cookery Bible (անգլերեն). Pavilion Books. էջ 159. ISBN 978-1-906032-77-7. Վերցված է 2019 թ․ դեկտեմբերի 8-ին.
- ↑ Դորոթի Հարթլի, Food In England, 1954; 1999, էջ 473
- ↑ Ջոն Ռասել, The boke of nurture, folowyng Englondis gise, մոտավորապես 1460, Project Gutenberg
- ↑ An Omelette and a Glass of Wine, առաջին անգամ հրատարակվել է Լոնդոնում՝ R. Hale Ltd-ի կողմից, 1984։ Տես "Pleasing Cheeses" գլուխը, էջ 206։