Պիցցայի պատմություն

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Պիցայի վաճառող, 1830 թվականի նկար

Պիցցայի (կամ` պիցայի) պատմությունն սկսվում է հնագույն ժամանակներից: Այս ուտեստի առաջին տեսակը եղել է միջուկով խմորը: Հավանաբար, պիցայի նախորդը եղել է ֆոկաչան, կամ տափակ հացը, որը հռոմեացիներին հայտնի էր որպես panis focacius[1], որին հետո ավելացնում էին միջուկ[2]: Առաջին ժամանակակից պիցան պատրաստվել է Նեապոլում, 18-րդ դարում, ֆոկաչային պոմիդոր ավելացնելով: Պիցա բառը լայն ճանաչում է գտել 997 թվականին, Գաետայում, և ժամանակի ընթացքում լայնորեն տարածվել է Կենտրոնական և Հարավային Իտալիայում: Պիցան դարձել է այս երկրի ամենահայտնի ուտեստներից մեկը, ինչպես տեղացիների, այնպես էլ` ներգաղթյալների համար: Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ժամանակ Իտալիայում գտնվող ամերիկյան զորքերը պիցայի բաղադրատոմսը տարել են ԱՄՆ, որտեղից էլ այն տարածվել է աշխարհի տարբեր երկրներում:

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պիցային նման ուտելիքն առաջին անգամ հայտնվել է նոր քարե դարում: Հիմնականում դա լոշ էր, որին հնագույն մարդիկ ավելացնում էին տարբեր բաղադրամասեր` այն ավելի համեղ դարձնելու համար:

  • Հին հույներն ունեին plakous կոչվող տափակ հաց[3]: Այդ հացը հաճախ համեմվում էր սխտորով, սոխով և տարբեր կանաչեղենով:
  • Մ. թ. ա. 6-րդ դարում պարսից Դարեհ արքայի զորքը թխում էր պանիրով բարակ լոշ[4][5]:

Գիտնականներից մեկն առաջարկել է, որ ժամանակակից պիցան «առաջին անգամ պատրաստվել է ավելի քան 2000 տարի առաջ, երբ հռոմեացի զինվորները մացային ավելացնում էին պանիր և ձիթապտղի յուղ»[6]: Միջերկրածովային հին աշխարհից մինչև մեր օրերը հասած պիցայի այլ օրինակ են ֆոկաչան, հունական պիտան, բալկանյան լոշիկը[7]: Ամբողջ Եվրոպայում գոյություն ունեն այս թխվածքի տարբեր ձևեր, որոնց ընդհանուր գաղափարը մեկն է. խմորի տափակ շերտը ծածկված է պանրով, մսով, բանջարեղենով և համեմունքներով: 16-րդ դարում Նեապոլում խմորն առաջին անգամ հիշատակվել է որպես «պիցա»[8]: Այս ուտելիքը էժան էր համարվում, պատրաստվում էր աղքատ մարդկանց համար: Այն վաճառվում էր փողոցներում և որևէ որոշակի բաղադրատոմս չուներ. յուրաքանչյուրը թխում էր այն ըստ իր հնարավորությունների[9]: Երբ Եվրոպան սկսում է համագործակցել ԱՄՆ-ի հետ, հայտնվում են որոշակի բաղադրատոմսեր, առանց որոնց «պիցան» չէր կարող կրել այս անվանումը: Հիմնականում դրանք էին տոմատը, միսն ու ձուկը: 1843 թվականին Ալեքսանդր Դյուման նկարագրել է այս ուտեստի բոլոր հնարավոր միջուկները: Նեապոլի բնակչությունը հավատում է մի պատմության, ըստ որի 1889 թվականի հունիսի 11-ին խոհարար Ռաֆայելե Էսպոզիտոն, ցանկանալով իր երախտագիտությունը հայտնել թագուհի Մարգարիտա Սավոյացուն, ստեղծել է «մարգարիտա» պիցան` զարդարելով այն տոմատով, մոցառերայով և ռեհանով` այդպիսով զարդարելով ուտեստն թագավորության ազգային գույներով [10][11][12]: Այսօր պիցան տարբեր տեսակի խմորով թխված հաց է` ծածկված տոմատով, պանրով և կանաչեղենով[13][14]: Մինչև 19-րդ դարի վերջերը ուտեստը ոչ թե աղի էր լինում, ինչպես մեր օրերում, այլ` քաղցր: Գիտնականները պարզել են այդ մասին` կարդալով խոհարարներից մեկի` Պելեգրինո Արտուզիի, օրագիրը: Այդ օրագրում եղել են պիցայի բաղադրատոմսեր, որոնք բոլորն էլ քաղցր են եղել[15]:

Ժամանակակից պիցա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պիցերիա բաց երկնքի տակ

Մինչև 1830 թվականը պիցան ուտում էին բաց երկնքի տակ: Որոշ պիցերիաներ մինչև այժմ էլ հետևում են այդ ավանդույթին: Կարելի է թղթով փաթաթված պիցան վայելել որևէ ըմպելիքի հետ: Առաջին պիցերիան համարվում է «Antica Pizzeria Port'Alba»-ն[16]: Մինչև մեր օրերը պահպանված առաջին պիեցրիաներից մեկը համարվում է «Da Michele»-ն, որը հիմնադրվել է 1870 թվականին[17]: Այժմ այս հաստատությունը վաճառում է երկու տեսակի պիցա` «մարինարա» և «մարգարիտա»: Այս երկու պիցաները, որոնք իտալացիներն անվանում են «մաքուր», ամենատարածվածն են Իտալիայում: «Մարինարան» երկու տեսակներից ավելի հինն է. խմորի վրա դրվում է պոմիդորի երկու մեծ կտոր, օրեգանո, սխտոր և ձիթապտղի յուղ` ձիթապտղի հետ: Պիցան այսպես է կոչվել, քանի որ ուտեստը պատրաստվել է ծովայինի կնոջ կողմից այն բանից հետո, երբ նա վերադարձել է Նեապոլիտանական ծոցից: Այս ուտեստը պատրաստող կնոջը կոչել են la marinara: «Մարգարիտան» պարունակում է տոմատ, մոցառելա պանիր և թարմ ռեհան: Սա հստակորեն բացատրվում է հացթուխ Ռաֆայելե Էսպոզիտոյի կողմից, ով աշխատում էր 1880 թվականին հիմնադրված «Պիցերիա դի Պիետրո»-յում[18]: Որոշ գիտնականներ կասկածի տակ են դնում այն փաստը, որ «մարգարիտա» պիցան կոչվել է հենց իտալական թագուհու անունով, սակայն այդ փաստի հերքում այդպես էլ չի գտնվել[19]:

Նեապոլում կան շատ հայտնի պիցերիաներ, որտեղ կարելի է գտնել իտալական ավանդական պիցաներ[20]: Այդ վայրերից շատերը պատմական են և գտնվում են քաղաքի հենց կենտրոնում: Որոշ պիցերիաների սեփականատերեր իրենք են աճեցնում պոմիդոր, իսկ ձիթապտուղները պիցայի մեջ ավելացնում են խստորեն ըստ ժամացույցի սլաքի: 1962 թվականին Սեմ Պանոպուլիսը հայտնաբերել է հայտնի «հավայան» պիցան, որի մեջ ավելացնում էին անանաս և վետչինա[21]: 2012 թվականին աշխարհի ամենամեծ պիցան պատրաստվել է Հռոմում` 1261.65 քմ չափսերով[22]:

Պիցան ԱՄՆ-ում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

ԱՄՆ-ում թխված պիցա

Պիցան ԱՄՆ-ում առաջին անգամ հայտնվել է իտալացի ներգաղթյալների հետ, 19-րդ դարի կեսին, և շատ տարածված էր Նյու Յորքի, Չիկագոյի, Ֆիլադելֆիայի և Սենթ Լուիսի իտալացիների շրջանում: 19-րդ դարի վերջին պիցան սկսել են վաճառել փողոցներում երկու ցենտով: Փոքրիկ սրճարաններն իրենց իտալացի համայնքներին սկսել են պիցա առաջարկել միայն 20-րդ դարի սկզբին[23]:

Պիցան տապակած հավով

Մինչև 1940-ական թվականները պիցան տարածված էր միայն իտալացի ներգաղթյալների ու նրանց սերունդների շրջանակներում: Մեծ տարածումն սկսվել է Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո[24]: Իտալիան շրջափակած դաշնակից զորքերը, հոգնելով իրենց ուտելիքից, մշտապես լավ ուտելիք էին փնտրում: Տեղական հացթուխները բավարարում էին զինվորների պահանջները: Ամերիկացի զինվորները, գնահատելով ուտելիքը, այն տանում են իրենց հայրենիք[25]:

ԱՄՆ-ում կան բավականին մեծ թվով պիցերիաներ, ինչպիսիք են «Pizzeria Uno», «Shakey's Pizza, Happy Joe's», «California Pizza Kitchen», «Godfather's Pizza»: Այս հաստատություններից շատերի ղեկավարումը փոխանցվում է ժառանգությամբ[25]: Երբ մահացել է ամերիկացի հայտնի պիցա պատրաստողներից մեկը` Սալ Կոնսիլիոն, նրա հոգեհանգստի արարողությանը եկել էր ավելի քան 2000 մարդ: Սալի աղջիկը հոր հիշատակին պիցա է ստեղծում, իսկ The New York Times թերթն այս մասին հոդված է հրապարակում: Այս իրադարձության վերաբերյալ 1960 թվականին թողարկվել է մուլտֆիլմ[25]:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. «ENIT North America»։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2017-07-12-ին։ Վերցված է 2018-02-10։ «panis focacius denoted a flat bread cooked in the ashes ("focus" meant hearth)» 
  2. Anderson Burtan (1994)։ Treasures of the Italian Table։ William Morrow and Company։ էջ 318։ ISBN 978-0688115579 
  3. Liddell and Scott, "A Greek-English Lexicon", at Perseus։ «Plakous»։ Վերցված է 2018-02-10 , Liddell and Scott, "A Greek-English Lexicon", at Perseus
  4. Liz Barrett Pizza, A Slice of American History. — 2014. — С. 13.
  5. W.P. Edwards The Science of Bakery Products. — 2007. — 199 с.
  6. Bamberger David, Eban Abba Solomon (1979)։ My People: Abba Eban's History of the Jews, Volume 2։ Behrman House։ էջ 228։ ISBN 0874412803։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2018-02-04-ին 
  7. «Food and Drink - Pide - HiTiT Turkey guide»։ Hitit.co.uk։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2009-08-23-ին։ Վերցված է 2009-06-05 
  8. «History of Pizza Margherita»։ tobetravelagent.com։ 2012-04-09։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2012-12-19-ին։ Վերցված է 2012-04-09 
  9. Dumas Alexandre (1843)։ Le Corricolo (Oeuvres Complètes (1851) ed.)։ էջ 91։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2013-07-04-ին։ Վերցված է 2012-05-22 
  10. Danford Natalie (October 1994)։ «Beyond Pizza»։ Vegetarian Times (Active Interest Media) (109)։ ISSN 0164-8497 
  11. Rallying to protect 'real' pizza // Philadelphia Inquirer. — 1989.
  12. Lakeland Ledger Pizza purists out to protect patriotic pie // Associated Press. — 1989.
  13. «Alexandra Grigorieva, "Naming Authenticity and Regional Italian Cuisine»։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2014-05-05-ին։ Վերցված է 2018-02-10 ," in Richard Hosking, ed., Authenticity in the Kitchen: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005 (Prospect Books, 2006): 211-216.
  14. Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene (1911; rpr. Torino: Einaudi, 2001)
  15. Naming Authenticity // Authenticity in the Kitchen. — Prospect Books. — 2006. — С. 211-212.
  16. «Avpn»։ Pizzanapoletana.org։ 1984-09-28։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2009-01-19-ին։ Վերցված է 2009-06-05 
  17. «Antica Pizzeria "Da Michele" dal 1870»։ Damichele.net։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2009-06-09-ին։ Վերցված է 2009-06-05 
  18. «American Pie»։ American Heritage։ April–May 2006։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2009-07-12-ին։ Վերցված է 2009-07-04։ «Cheese, the crowning ingredient, was not added until 1889, when the Royal Palace commissioned the Neapolitan pizzaiolo Raffaele Esposito to create a pizza in honor of the visiting Queen Margherita. Of the three contenders he created, the Queen strongly preferred a pie swathed in the colors of the Italian flag: red (tomato), green (basil), and white (mozzarella).» 
  19. «Was margherita pizza really named after Italy’s queen?»։ BBC Food։ 28 December 2012։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2012-12-31-ին։ Վերցված է 31 December 2012 
  20. «Benvenuti su umberto.it»։ Umberto.it։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2009-02-25-ին։ Վերցված է 2009-06-05 
  21. Nosowitz Dan (4 November 2015)։ «Meet the 81-Year-Old Greek-Canadian Inventor of the Hawaiian Pizza»։ Atlas Obscura (Unknown)։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2017-02-24-ին։ Վերցված է 28 February 2017 
  22. «Largest pizza»։ Guinness World Records։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2017-02-07-ին։ Վերցված է 2017-01-13 
  23. «CBC Archives: New 50's Food - Pizza! 1957»։ YouTube։ September 17, 2008։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2014-05-11-ին։ Վերցված է 2013-08-10 
  24. Kuban Adam (January 5, 2009)։ «Dear Slice: Boston May Have Had the First Pizza in America»։ Dear Slice (blog)։ Serious Eats։ Արխիվացված օրիգինալից-ից 2010-06-12-ին։ Վերցված է 2010-07-17 
  25. 25,0 25,1 25,2 «Popeye's Pizza Palace»։ Վերցված է 2018-02-10 

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Carol Helstosky Pizza: A Global History (Edible). — Reaktion Books, 2008. — ISBN 978-1861893918
  • Antonio Mattozzi Inventing the Pizzeria: A History of Pizza Making in Naples. — Bloomsbury Academic, 2015. — ISBN 978-1472586162

Հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]