Պիրոգ
 | |
|---|---|
 | |
| Ռուսական խոհանոց | |
| Ենթատեսակ | կարկանդակ և կերակուր |
| Առաջացման երկիր |  Ռուսաստան |
 Pirogi Վիքիպահեստում | |
Պիրոգ (ռուս.՝ пирог; ուկրաիներեն՝ пиріг, пироги, pyrohy, բելառուս․՝ пірог, հսսամ.՝ pirog, լատիշ․՝ pīrāgs, լիտ.՝ pyragas, ֆիններեն՝ piirakka, էստ․՝ pirukas, շվեդ.՝ pirog, կարել.՝ piirai) թխված խմորով պատրաստված ուտեստ է, որը ունի քաղցր կամ աղի միջուկ[1][2]։ Այս ուտեստը տարածված է ֆիննական և արևելաեվրոպական խոհանոցներում։
Անունը ծագում է հին նախասլավոնական pir բառից, որը նշանակում է «խնջույք» կամ «տոնախմբություն»[3][4][5]։ Ռուսերեն հոգնակին՝ пироги (շեշտը վերջին վանկի վրա), չպետք է շփոթել լեհական խոհանոցում օգտագործվող pierogi ուտեստի անվան հետ (լեհերենում և անգլերենում շեշտը «ro» վանկի վրա), որոնք ռուսական վարենիկիին նմանվող խմորեղեն կարկանդակներ են։
Ձև
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Պիրոգները լինում են տարբեր ձևերի։ Դրանք հաճախ լինում են երկարավուն՝ ծայրերում նեղացող, սակայն կարող են լինել նաև կլոր կամ ուղղանկյուն[1][6]։ Պիրոգները կարող են լինել փակ կամ բաց՝ վերևի մասում առանց խմորի շերտի[6]։
Խմոր
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Պիրոգները սովորաբար պատրաստվում են խմորիչով բարձրացող խմորից[3][6], ինչը դրանք տարբերում է այլ խոհանոցներում տարածված կարկանդակներից և խմորեղեններից[3]։ Նախկինում ռուսական պիրոգների խմորը պատրաստվում էր տարեկանի ալյուրից։ Ավելի ուշ այն խառնում էին ցորենի ալյուրի հետ։ Մեր օրերում հիմնականում օգտագործվում է ցորենի ալյուրը[3]։
Կան նաև տարբերակներ, որոնք պատրաստվում են շերտավոր կամ փքուն խմորից։ Արևելասլավոնական լեզուներում պիրոգ բառը ընդհանուր անվանում է և կարող է նշանակել գրեթե ցանկացած տեսակի կարկանդակ, խմորեղեն կամ տորթ։ Այդ պատճառով Կարելական խմորեղենը (որը ռուսերենում հայտնի է որպես կարելական պիրոգ), հրեական կնիշը կամ շառլոտ տորթը Արևելյան Եվրոպայում նույնպես համարվում են պիրոգի տեսակներ։
Միջուկ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Պիրոգիի միջուկը կարող է լինել քաղցր և պարունակել կաթնաշոռ, մրգեր (խնձոր, սալոր կամ տարբեր հատապտուղներ), ինչպես նաև մեղր կամ ընկույզ : Աղի տարբերակները կարող են բաղկացած լինել մսից, ձկից, սնկից, կաղամբից, բրնձից, հնդկաձավարից կամ կարտոֆիլից: Ուկրաինական և ռուսական խոհանոցներում պիրոգիները (ինչպես նաև դրանց փոքր տեսակները, որոնք կոչվում են պիրոժկի), աղի միջուկով, ավանդաբար մատուցվում են որպես հավելում պարզ բորշչի կամ արգանակի հետ[6]։
Տեսակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Պիրոգի որոշ տեսակներ հայտնի են տարբեր անվանումներով․
- Կուլեբյակա՝ երկարավուն ձև ունեցող միջին չափի ռուսական պիրոգ՝ բարդ (բազմաշերտ) միջուկով[7]
- Կուռնիկ («հավով պիրոգ»), հայտնի է նաև որպես հարսանեկան կամ ցարական պիրոգ. գմբեթաձև աղի ռուսական պիրոգ, որը սովորաբար լցոնված է հավի մսով, ձվով, սոխով, շիլայով (կաշա) կամ բրնձով և այլ հավելյալ բաղադրիչներով[8][9]
- Սերմով և ընկույզով ռուլետները, որոնք տարածված են ողջ Կենտրոնական և Արևելյան Եվրոպայում, Արևելյան Եվրոպայում համարվում են պիրոգի տեսակներ
- Պիրոժկի (ռուսերեն փոքրացուցիչ ձև, բառացիորեն՝ «փոքր պիրոգներ») կամ պիրիժկի (ուկրաիներեն)՝ անհատական մատուցման բուլկիներ, որոնք կարելի է ուտել մեկ ձեռքով[1]
- Ռասթեգայ («բաց պիրոգ»), ռուսական պիրոգի տեսակ, որի վերնամասում բացվածք (անցք) կա[10]
- Շանգա՝ փոքր կամ միջին չափի, բաց երեսով կլոր աղի պիրոգ, որը բնորոշ է և լայնորեն տարածված Ուրալում և Սիբիրում[11] "«Շանգան անթթխմոր կամ թթխմորային, ցորենի, աշորայի (տարեկանի) կամ ցորենի և աշորայի խառնուրդից պատրաստված խմորից թխվածք է։ Ճաշատեսակն ունի ֆիննո-ուգրական ծագում և տարածված է Կարելիայից մինչև Օբ գետը, ներառյալ Ռուսական Հյուսիսը։ Այն հանդիսանում է Կոմիի, Մարիի, Հյուսիսային Ռուսաստանի և Ուդմուրտիայի ազգային խոհանոցների մաս»։
- Վատրուշկա՝ փոքր քաղցր պիրոգ, որը տարածված է բոլոր արևելասլավոնական խոհանոցներում։ Այն պատրաստվում է խմորե օղակի տեսքով, որի մեջտեղում լցված է քվարկ (կաթնաշոռային զանգված)[12][13]
Նմանատիպ արևմտասլավոնական թխվածքները, ինչպիսիք են չեխական և սլովակյան կոլաչը (Kolach) և լեհական կոլաչը (Kołacz), սովորաբար ունենում են քաղցր միջուկներ:
Կուլիբիակ
Կարելական խմորեղեն
Կուռնիկ
Սերմերով և ընկույզով գլանափաթեթ
Պիրոժկի
Ռաստեգայ
Շանգի
Վատրուշկա
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- 1 2 3 Darra Goldstein. A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality, "Russian pies", p.54. Russian Information Service, 1999, 978-1880100677
- ↑ Вильям Похлебкин. Кулинарный словарь, Пироги. Москва: Центрполиграф, 2007, 978-5-9524-3170-6 (William Pokhlyobkin. The Culinary Dictionary, "Pirogi". Moscow: Centrpoligraph, 2007; in Russian)
- 1 2 3 4 Вильям Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства, Пироги русские. Москва: Центрполиграф, 2010, 978-5-9524-4620-5 (William Pokhlyobkin. The Great Encyclopedia of Culinary Art, "Russian pirogi". Moscow: Centrpoligraph, 2010; in Russian)
- ↑ Max Vasmer. Russisches etymologisches Wörterbuch. Winter. Heidelberg, 1953–1958 (in German); Пирог (in Russian)
- ↑ Etymological dictionary of Ukrainian language (2003), vol 4. (in Ukrainian), Naukova Dumka, Kyiv. 966-00-0590-3(4)
- 1 2 3 4 Stechishin, S. (1989). Traditional Ukrainian Cookery. Trident Press, Canada. 0-919490-36-0
- ↑ Madison Books; Andrews McMeel Publishing (2007 թ․ նոյեմբերի 1). 1,001 Foods to Die For. Andrews McMeel Publishing. էջ 280. ISBN 978-0-7407-7043-2. Վերցված է 2011 թ․ փետրվարի 8-ին.
- ↑ Вильям Похлебкин. Кулинарный словарь, Курник. Москва: Центрполиграф, 2007, 978-5-9524-3170-6 (William Pokhlyobkin. The Culinary Dictionary, "Kurnik". Moscow: Centrpoligraph, 2007)
- ↑ Леонид Зданович. Кулинарный словарь, Курник. Москва: Вече, 2001, 5-7838-0923-3 (Leonid Zdanovich. Culinary dictionary, "Kurnik". Moscow: Veche, 2001; in Russian)
- ↑ Леонид Зданович. Кулинарный словарь, Расстегай. Москва: Вече, 2001, 5-7838-0923-3 (Leonid Zdanovich. Culinary dictionary, "Rasstegai". Moscow: Veche, 2001; in Russian)
- ↑ Max Vasmer. Russisches etymologisches Wörterbuch. Winter. Heidelberg, 1953–1958 (in German); Шаньга (in Russian)
- ↑ Ekaterina and Lludmila Bylinka (2011). Home Cooking From Russia: A Collection of Traditional, Yet Contemporary Recipes. Authorhouse. էջ 94. ISBN 9781467041362.
- ↑ Леонид Зданович. Кулинарный словарь, Ватрушка. Москва: Вече, 2001, 5-7838-0923-3 (Leonid Zdanovich. Culinary dictionary, "Vatrushka". Moscow: Veche, 2001; in Russian)