Jump to content

Պանրային սոուս

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից

Պանրային սոուս (անգլ.՝ Cheese sauce), սոուս, որը պատրաստվում է պանրով կամ հալած պանրով որպես հիմնական բաղադրիչ: Երբեմն օգտագործվում է չորացրած պանիր կամ պանրի փոշի[1][2]: Կան մի քանի տարատեսակներ և այն ունի բազմաթիվ խոհարարական կիրառություններ: Զանգվածային արտադրության կոմերցիոն պանրի սոուսները նույնպես պատրաստվում են տարբեր ընկերությունների կողմից՝ ինչպես հեղուկ, այնպես էլ չոր ձևերով։ Այս պատրաստված սոուսները օգտագործվում են սպառողների և ռեստորանների կողմից, իսկ առևտրային ձևակերպումները օգտագործվում են տարբեր պատրաստված մթերքների արտադրության մեջ, ինչպիսիք են մակարոնեղենի և պանրի խառնուրդները և սառեցված կերակուրները:

Տարբերակներ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շատ սոուսներ պատրաստվում են պանրով կամ հալած պանրով, որպես հիմնական բաղադրիչ

  • Ալֆրեդո սոուս՝ ամերիկյան սոուս, որը ոգեշնչված է Ֆետուչինի Ալֆրեդոյից[3][4]
  • Կապույտ պանրի սոուս[5]
  • Կարուզո սոուս՝ հարավամերիկյան սոուս[6]
  • Չեդդեր սոուս[7]
  • Չիլի կոն կեսո՝ ունի հարթ, յուղալի հյուսվածք և շատ տարածված է Ամերիկայի հարավ-արևմուտքում[8][9]
  • Ծովախեցգետնային սոուս
  • Մուրնի սոուս՝ ֆրանսիական սոուս, որը հիմնված է բեշամելի վրա[10][11]
  • Նաչո պանիր՝ ամերիկյան վերամշակված պանրի սոուս[12]

Չիզ Ուիզը վերամշակված պանրի սփրեդի ամերիկյան բրենդ է, որն արտադրվում է Kraft Foods-ի կողմից 1950-ականներից: Այն մշակվել է որպես ուելսյան հազվագյուտ սոուս պատրաստելու հեշտ միջոց: Սկզբում այն վաճառվել է ապակե տարաների մեջ, իսկ այսօր վաճառվում է այլ ձևերով։ Սոուսն սովորաբար օգտագործվում է Ֆիլադելֆիա չիզսթեյքի համար[13]։

Կրեմ պանիրը ամերիկյան սոուս է, որը ծագում է Նյու Յորք նահանգի Չեսթեր քաղաքում: Այս սոուսը փափուկ և մեղմ պանիր է՝ պատրաստված կաթից և սերուցքից։

Խոհարարական օգտագործում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ֆետուչինի Ալֆրեդո, պատրաստված կարագի և Պարմիջիանո-Ռեջիանոյի խառնուրդով, որը եփելիս պանրային սոուսի է ձևավորում
Պայտի սենդվիչ

Պանրի սոուսը սովորաբար օգտագործվում է որպես տարբեր մթերքների, օրինակ՝ չիպսերի և բանջարեղենի համար[14]։ Այն նաև օգտագործվում է որպես բաղադրիչ շատ տարբեր ճաշատեսակների և նախուտեստների համար, ինչպիսիք են սենդվիչներ, տապակած կարտոֆիլ, կաթսաներ, մակարոնեղեն ուտեստներ, ձու, ձուկ և մսային ուտեստներ և ապուրներ[14][15]։

Շատ ուտեստներ պատրաստվում են պանրային սոուսով

Արտադրություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Պանրային սոուսը զանգվածային արտադրանք է Միացյալ Նահանգներում և այլ երկրներում, ինչպիսիք են Չինաստանը և Շվեյցարիան[26][27]:  ԱՄՆ-ում կոմերցիոն պատրաստուկները հասանելի են սպառողներին մթերային խանութներում և օգտագործվում են ընտանեկան ոճով, սովորական և արագ սննդի ռեստորաններում[28][29][30]։

Ֆրիտոս պանրային սոուսի տարրա

Զանգվածային արտադրության պանրային սոուսը սովորաբար պատրաստվում է ասեպտիկ եղանակով, այնուհետև փաթեթավորվում է ստերիլ տարաների, շշերի և տոպրակի միջուկ պարունակվող տարաների մեջ[31][32]:  Որոշ սորտեր վաճառվում են աերոզոլային տարաների մեջ[33]։ Առևտրային պանրային սոուսները կարող են պատրաստվել բնական պանիրով, վերամշակված պանիրով ​​կամ երկուսն էլ[Ն 1]։ Տարբեր սննդային հավելումներ և կոնսերվանտներ կարող են օգտագործվել առևտրային պատրաստուկներում՝ միատեսակ արտադրանք ստեղծելու համար[15][35]։ Օգտագործված որոշ հավելումներ և կոնսերվանտներ կարող են ներառել կարագինան, կիտրոնաթթու, մոնոսոդիումի գլուտամատ, նատրիումի ցիտրատ, սորբինաթթու և քսանթան[15]։

Հեղուկ պանրային սոուսների արդյունաբերական պատրաստումը և վերամշակումը սովորաբար ներառում է պանրի զանգվածային արտադրանքի մանրացումը, որն այնուհետև զանգվածաբար տեղադրվում է վերամշակման մեծ տարայի մեջ՝ տարբեր չոր բաղադրիչների և էմուլսացնող աղերի հետ միասին[15][36]:  Խառնուրդը անդադար շարժվում է, որպեսզի լուծույթ ստեղծվի, այնուհետև այն ասեպտիկ կերպով մշակում են՝ օգտագործելով տարբեր մեքենաներ՝ արտադրանքը տաքացնելու և ստերիլիզացնելու համար, որից հետո ստերիլ շշերը, տարրաները կամ բանկաները լցվում են արտադրանքով[15]։ Նման ասեպտիկ կերպով վերամշակված պանրային սոուսները սովորաբար պահպանվում են պահարանում և կարող են պահվել սառնարանից դուրս մինչև բացվելը[15]:

Տուփի մեջ պանրային սոուսները սովորաբար օգտագործվում են մանրածախ միջավայրերում և ներառում են ասեպտիկ կերպով մշակված պանրային սոուս[32]։ Օգտագործվում է պոմպային դիսպենսեր, որի սոուսը օգտագործվում է տարբեր սննդամթերքներում, օրինակ՝ տորտիլայի չիպսերի և սենդվիչների հետ[32][35]։

Պանրային սոուսները նույնպես զանգվածաբար արտադրվում են փոշու չոր խառնուրդի տեսքով[37][38]: Դրանք արտադրվում են որպես արագ սնունդ և մատակարարվում սպառողներին սոուսի խառնուրդի փաթեթներում և տարրաներում[39]։ Չոր խառնուրդի փաթեթները տրամադրվում են նաև որոշ չոր մակարոնեղենի և պանրի արտադրանքի մեջ[40][41]։

Կոմերցիոն տեսակի որոշ պանրային սոուսները օգտագործում են տարբեր բաղադրիչներ, ինչպիսիք են սառեցված մսամթերքը և սառեցված բանջարեղենը[42][43]: Որոշ դեպքերում, հատկապես, երբ սոուսը պարունակում է բարձր յուղայնություն` արտադրանքը կարող է պահանջել էմուլsացիա՝ արտադրանքը միատեսակ պահելու և դրա գնդիկավորումը կանխելու համար[42]: Սառեցված սոուսների այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են դրանց ընդհանուր յուղայնությունը և դրանցում պարունակվող մասնիկների չափը մեծ դեր են խաղում սառեցված պանրային տարբեր սոուսների ձևավորման, եփման, մշակման և արտադրության մեջ[42]։

Բացի այդ պանրային սոուսի կոմերցիոն տարբերակները օգտագործվել են որպես ԱՄՆ-ում մշակված և պահածոյացված բանջարեղենի բաղադրիչ[44][45]:

Մոտավորապես 2000-ականների վերջին Campbell Soup Company-ն սկսել է փոփոխել իր պահածոյացված պանրային սոուսի բաղադրատոմսերը՝ հիմնվելով Միացյալ Նահանգների տարբեր աշխարհագրական տարածաշրջաններում ընկերության ընկալվող սպառողների նախասիրությունների վրա[46]: Ընկերությունը եզրակացրել է, որ սոուսը բավականին կծու չի համարվել ամերիկյան հարավ-արևմուտքում և արևմուտքում սովորական սպառողների համար, մինչդեռ շատ կծու է եղել Արևելյան Միացյալ Նահանգների սպառողների համար[46]: Հաճախորդների բազայի ավելիւ լավ սպասարկման համար՝ Campbell's-ը սկսել է արտադրել ավելի կծու արտադրանք Կալիֆոռնիայի և Տեխասի գործարաններում՝ համեմատած իրենց մյուս գործարանների հետ[46]։

2018 թվականի հուլիսին Kraft Heinz-ը ԱՄՆ-ում վարել է արտադրանքի ինքնակամ համապետական ​​վերադարձման գործընթաց՝ մոտ 100,000 տարրայի քանակով[47] պանրային սոուսի համար[47][48], որովհետև բաղադրիչների տարանջատման պատճառով հնարավոր է բոտուլինիումի մանրէի աճ։ Այն միայն վաճառվել է ԱՄՆ-ում և սպառողներին խորհուրդ է տրվել չգնել այն[47][49]։

Տես նաև

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նշումներ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ Մշակված պանրային «սոուսի» համար գոյություն չունի ստանդարտ, այսինքն բնական և/կամ անալոգային տարբերակ...[34]

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ Celigueta Torres, Isabel; Ispen, Richard Ipsen1; Kjær Beck,Tove (2008). "Rheology and Functionality of Cheese Powders". Annual Transactions of The Nordic Rheology Society. Vol. 16. Retrieved 4 November 2021.
  2. ↑ Guinee, Timothy P.; O'Brien, Niamh B.; Rawle, Donal F. (1994). «The viscosity of cheese sauces with different starch systems and cheese powders». International Journal of Dairy Technology. Wiley. 47 (4): 132–138. doi:10.1111/j.1471-0307.1994.tb01535.x. ISSN 1364-727X.
  3. 1 2 Bein, Ken (19 May 2021). Weekly Recipe: "Alfredo Sauce Three Ways by Joshua Weissman". Gotham. Retrieved 4 November 2021.
  4. ↑ Skladany, Joey (2023 թ․ մարտի 17). «I tried 8 jarred alfredo sauces and the winner is a true dairy queen: The winner of this taste test is a creamy, dreamy jar of goodness». Today. Վերցված է 2024 թ․ ապրիլի 21-ին.
  5. ↑ Weagant, Stephen D.; Bryant, James L.; Bark, Don H. (1994 թ․ հունիսի 1). «Survival of Escherichia coli O157:H7 in Mayonnaise and Mayonnaise-Based Sauces at Room and Refrigerated Temperatures». Journal of Food Protection. 57 (7): 629–631. doi:10.4315/0362-028X-57.7.629. ISSN 0362-028X. PMID 31121702. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  6. ↑ Allen, Gary (2019). Sauces Reconsidered: Après Escoffier. Rowman & Littlefield Studies in Food and Gastronomy. Rowman & Littlefield Publishers. էջ 156. ISBN 978-1-5381-1514-5. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  7. ↑ Rodgers, R.; Williams, C.; Thomas, M. (2005). Sauces, Salsas & Relishes. Williams Sonoma mastering. Free Press. էջ 63. ISBN 978-0-7432-6737-3. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  8. ↑ Brownstone, Cecily (1972 թ․ հունիսի 27), «Chili con Queso Tasty Dip», Spokane Daily Chronicle, էջ 27, Վերցված է 2011 թ․ մարտի 22-ին
  9. ↑ Restaurant Business. Restaurant Business. 1997. էջ 160. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  10. ↑ Heuck, Lidey (2020 թ․ օգոստոսի 11). «Baked Crab Dip With Old Bay and Ritz Crackers Recipe». NYT Cooking. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  11. ↑ Peterson, J. (2017). Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making. Houghton Mifflin Harcourt. էջ 137. ISBN 978-0-544-81982-5. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  12. ↑ Herrera-Sobek, M. (2012). Celebrating Latino Folklore: An Encyclopedia of Cultural Traditions [3 volumes]: An Encyclopedia of Cultural Traditions. ABC-CLIO. էջ 826. ISBN 978-0-313-34340-7. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  13. ↑ Donnelly, C.W. (2016). The Oxford Companion to Cheese. Oxford Companions. Oxford University Press. էջ 160. ISBN 978-0-19-933088-1. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  14. 1 2 3 Strong, Rebecca (2021 թ․ հոկտեմբերի 6). «How to make a creamy cheese sauce that goes great on anything». Insider. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  15. 1 2 3 4 5 6 Chandan, R.C.; Kilara, A. (2010). Dairy Ingredients for Food Processing. Wiley. էջեր 491–493. ISBN 978-0-470-95912-1. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  16. ↑ Song, H.R.; Riera, A. (2019). A Taste of Barcelona: The History of Catalan Cooking and Eating. Big City Food Biographies. Rowman & Littlefield Publishers. էջ 57. ISBN 978-1-5381-0784-3. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  17. ↑ Kenji López-Alt, J. (2010 թ․ սեպտեմբերի 17). «Cheese Sauce for Cheese Fries and Nachos Recipe». Serious Eats. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  18. ↑ Carman, Tim (2021 թ․ հունվարի 12). «Why the Philly cheesesteak gives us hope during a pandemic». Washington Post. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  19. ↑ Handbook of molecular gastronomy: scientific foundations and culinary applications. Róisín Burke (First ed.). Boca Raton, FL. 2021. ISBN 978-0-429-16870-3. OCLC 1226076171.{{cite book}}: CS1 սպաս․ location missing publisher (link) CS1 սպաս․ այլ (link)
  20. ↑ Kelly, Melissa (1998 թ․ փետրվար). «Classic Swiss Cheese Fondue Recipe». Food & Wine. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  21. ↑ Willett-Wei, Megan; McDowell, Erin (2021 թ․ նոյեմբերի 3). «The most famous local sandwich from every state». Business Insider Australia. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  22. ↑ «Move Over, Ricotta. This Pasta Gets Its Creaminess From Cottage Cheese». The New York Times. 2021 թ․ մայիսի 28. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  23. ↑ Thompson, Kat (2021 թ․ մարտի 11). «Simmer Down: How to Conquer Cheese Sauce for a Perfect Mac 'n Cheese». Thrillist. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  24. ↑ Cain, Brenda (2020 թ․ հուլիսի 23). «Ranking 12 nacho cheese sauces to eat while watching the Cleveland Indians». cleveland. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  25. ↑ Sifton, Sam (2016 թ․ հոկտեմբերի 2). «Chicken Tetrazzini Recipe». NYT Cooking. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  26. ↑ PeiPei, Wei; WeiFeng, Lin; Zhong, Chen (2009). «Preparation of Chinese cheese sauce». Modern Food Science and Technology. 25 (10): 1190–1192. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  27. ↑ USITC Publication. Annual report – United States International Trade Commission. U.S. Government Printing Office. 1982. էջ 51. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  28. ↑ Green, Dennis (2019 թ․ փետրվարի 24). «Chick-fil-A sells a cheese dipping sauce in certain parts of America – here's what the rare side tastes like». Business Insider. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  29. ↑ Juneja, V.K.; Sofos, J.N. (2001). Control of Foodborne Microorganisms. Food Science and Technology. CRC Press. էջ 326. ISBN 978-1-4822-7091-4. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  30. ↑ Davis, A.A. (2015). America's Best BBQ: 100 Recipes from America's Best Smokehouses, Pits, Shacks, Rib Joints, Roadhouses, and Restaurants. Andrews McMeel Publishing. էջ 148. ISBN 978-1-4494-6976-4. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  31. ↑ Richardson, P. (2008). In-Pack Processed Foods: Improving Quality. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Elsevier Science. էջ 256. ISBN 978-1-84569-469-2. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  32. 1 2 3 David, J.R.D.; Graves, R.H.; Szemplenski, T. (2012). Handbook of Aseptic Processing and Packaging. CRC Press. էջ 24. ISBN 978-1-4398-0720-0. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  33. ↑ Agriculture, Rural Development, and Related Agencies Appropriations for Fiscal Year 2001. S. hrg. U.S. Government Printing Office. 2001. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  34. ↑ Tamime, A.Y. (2011). Processed Cheese and Analogues. Society of Dairy Technology. Wiley. էջ 7. ISBN 978-1-4443-4183-6. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  35. 1 2 Scott, Megan (2020 թ․ հուլիսի 7). «The Real Reason You Should Never Order Arby's Cheddar Cheese Sauce». Mashed.com. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  36. ↑ Szafrańska, Jagoda O.; Sołowiej, Bartosz G. (2020). «Cheese sauces: Characteristics of ingredients, manufacturing methods, microbiological and sensory aspects». Journal of Food Process Engineering. Wiley. 43 (4). doi:10.1111/jfpe.13364. ISSN 0145-8876. S2CID 213369294.
  37. ↑ Aramouni, F.; Deschenes, K. (2014). Methods for Developing New Food Products: An Instructional Guide. DEStech Publications, Incorporated. էջ 95. ISBN 978-1-60595-112-6. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  38. ↑ Childs, Jessica L.; Yates, Michele D.; Drake, MaryAnne (2009). «Sensory Properties and Consumer Perception of Wet and Dry Cheese Sauces». Journal of Food Science. Wiley. 74 (6): S205–S218. doi:10.1111/j.1750-3841.2009.01187.x. ISSN 0022-1147. PMID 19723225.
  39. ↑ Engelbreit, M. (2010). Mary Engelbreit's Fan Fare Cookbook: 120 Family Favorite Recipes. Andrews McMeel Publishing. էջ 62. ISBN 978-0-7407-7969-5. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  40. ↑ Denenberg, Zoe (2021 թ․ հոկտեմբերի 6). «10 Easy Ways to Upgrade a Box of Mac and Cheese». Southern Living. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  41. ↑ Matthews, Susan (2017 թ․ հուլիսի 14). «No, Boxed Mac and Cheese Is Not "Toxic"». Slate Magazine. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  42. 1 2 3 Mallett, C.P. (1993). Frozen Food Technology (բասկերեն). Springer US. էջ 278. ISBN 978-0-7514-0072-4. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  43. ↑ Boye, J.I.; Arcand, Y. (2012). Green Technologies in Food Production and Processing. Food Engineering Series. Springer. էջ 447. ISBN 978-1-4614-1586-2. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  44. ↑ Huang, T.T. (1968). Utilization of Butter and Cheese in Canned Vegetables. University of Wisconsin—Madison. էջ 7. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  45. ↑ Weckel, K.G.; Huang, T.T. (1968). Processing Canned Vegetables in Butter and Cheese Sauces. Research report (University of Wisconsin—Madison. College of Agricultural and Life Sciences. Research Division). Research Division, College of Agricultural and Life Sciences, University of Wisconsin. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  46. 1 2 3 Sun, Shili (2009). «An Analysis on the Conditions and Methods of Market Segmentation». International Journal of Business and Management. 4 (2): 63–70. doi:10.5539/ijbm.v4n2p63.
  47. 1 2 3 «Kraft Heinz Co. recalls Taco Bell cheese sauce for botulism risk». Food Safety News. 2018 թ․ հուլիսի 26. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  48. ↑ «Taco Bell cheese dip recalled due to botulism risk». CBS News. 2018 թ․ հուլիսի 25. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.
  49. ↑ Mikkelson, David (2018 թ․ հուլիսի 26). «Taco Bell Cheese Dip Recalled Due to Botulism Risk». Snopes. Վերցված է 2021 թ․ նոյեմբերի 3-ին.

Գրականություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Պանրային_սոուս&oldid=10602734» էջից