Շաքարային խմոր

Ենթակատեգորիա	• bread and pastry dough; • pastry dough
Մասն է	Schneeball
Կազմված է	ցորենի ալյուր, կարագ, ջուր

Շաքարային խմոր, խմորեղենի տեսակ է, որը հաճախ օգտագործվում է տարտի, քիշի, կարկանդակի կամ (բրիտանական անգլերենով) ֆլանի հիմքի համար։ Այն կարող է օգտագործվել ինչպես քաղցր, այնպես էլ աղի կարկանդակների համար, օրինակ՝ խնձորով կարկանդակ, քիշ, կիտրոնով մերինգա կամ հավով կարկանդակ։

Քաղցրացված տարբերակը՝ պատրաստված կարագով, օգտագործվում է նաև շփով բլիթներ (spritz cookies) պատրաստելու համար։

Շաքարային խմորի բաղադրատոմսերը սովորաբար պահանջում են երկու անգամ ավելի շատ ալյուր, քան յուղ՝ ըստ քաշի։ Յուղը (խոզաճարպ, կարճացնող յուղ, կարագ կամ ավանդական մարգարին) խառնում են սովորական ալյուրի մեջ, որպեսզի ստացվի փխրուն խառնուրդ, որը հետո միացվում է փոքր քանակությամբ սառցաջրով, բացվում, ձևավորվում և օգտագործվում կարկանդակի վերին կամ ստորին շերտի համար։ Հաճախ հավասար քանակությամբ կարագ և խոզաճարպ են օգտագործվում խմորը պատրաստելու համար՝ ապահովելով, որ երկու յուղերի ընդհանուր քաշը դեռևս լինի ալյուրի կեսը։ Կարագը խմորին տալիս է հարուստ համ, իսկ խոզաճարպը՝ օպտիմալ հյուսվածք։

Բաղադրություն

Հիմնական բաղադրիչները փխրուն խմորի համար երեքն են՝ ալյուր, պինդ ճարպեր և ձու^[1]։

Ալյուր. խմորը առավել պլաստիկ դարձնելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել թույլ կամ միջին գլյուտեն պարունակող ալյուր։ Փորձառու հրուշակագործները նշում են, որ լավագույն ընտրությունը փխրուն խմորի համար կոպտահունց ալյուրն է։
Ճարպեր. կարող է օգտագործվել կարագ, մարգարին, կարագի և մարգարինի խառնուրդ կամ կարագի և խոզաճարպի խառնուրդ։ Փխրուն խմորի յուրահատուկ կառուցվածքը պայմանավորված է բարձր յուղայնությամբ, որը սովորաբար կազմում է 40%-66% ալյուրի զանգվածի համեմատ։ Այն չպետք է գերազանցի 80-90%։

Ձու, հիմնականում օգտագործվում են դեղնուցները (հում կամ խաշած), քանի որ սպիտակուցը նվազեցնում է խմորի փխրունությունը։

Հում դեղնուցները մեծացնում են խմորի պլաստիկությունը։
Խաշած դեղնուցները խմորը դարձնում են ավելի փխրուն^[1]։

Լրացուցիչ բաղադրիչներ

Շաքար, եթե պատրաստվում է քաղցր խմոր, ապա ավելացվում է շաքարավազ, հիմնականում շաքարի փոշի, որը չպետք է գերազանցի ալյուրի զանգվածի 33%-ը։
Եթե օգտագործվում է սովորական շաքարավազ (կարամելացված շաքար), ապա վերջնական արտադրանքը կարող է ունենալ մուգ բծեր, քանի որ խմորը բավարար խոնավություն չունի շաքարը ամբողջովին լուծարելու համար։

Քիմիական փքացուցիչներ.

Եթե օգտագործվում է 3:2:1 հարաբերակցությամբ ալյուր-ճարպ-շաքար, ապա խմորը լրացուցիչ փքացուցիչների կարիք չունի։
Այս հարաբերակցությամբ պատրաստված խմորը համարվում է բարձրորակ քաղցր փխրուն խմոր։
Աղ, եթե պատրաստվում է աղի խմոր, ապա անհրաժեշտ է ավելացնել 1%-2% աղ ալյուրի զանգվածի համեմատ^[1]։

Կիսափխրուն խմորը, բացի հիմնական բաղադրիչներից (ալյուր, ճարպ, ձու), պարունակում է նաև քիմիական փքացուցիչներ, ինչպես նաև սերուցք կամ կաթ։

Այս դեպքում ճարպի և ալյուրի հարաբերակցությունը կազմում է 12%-35%։
Օգտագործվում են ամբողջական ձվեր, ինչպես նաև անհրաժեշտ քանակությամբ դեղնուցներ^[1]։

Պատրաստման տեխնիկա

Փխրուն խմոր պատրաստելիս ճարպն ու ալյուրը «կտրում» են իրար մեջ, այլ ոչ թե խառնում, և բաղադրիչները պահվում են սառը։ Սա ապահովում է, որ ճարպը խմորի մեջ մնա առանձին, և երբ այն տաքանում է թխման ընթացքում, արտազատվում է գոլորշի, որը ստեղծում է փոքր գրպաններ, ինչի շնորհիվ խմորը դառնում է շերտավոր և փխրուն^[2]։ Ջուրը ավելացվում է միայն այն ժամանակ, երբ ճարպն ու ալյուրը լիովին խառնված են, ինչը թույլ է տալիս, որ ալյուրի հատիկները պատվեն ճարպով և նվազագույնի հասցվի գլյուտենի զարգացումը^[3]։ Սա կարելի է իրականացնել սննդի պրոցեսորով, հատուկ խոհանոցային գործիքով (խմորի խառնիչ), կամ այլընտրանքային տարբերակներով, օրինակ՝ մեկ ձեռքով պահված երկու սեղանի դանակների օգնությամբ կամ fraisage մեթոդով, որի դեպքում ալյուրն ու ճարպը իրար վրա քսում են ձեռքերի ափով^[4]։

Բացի խմորի չափազանց տաքացումից, վտանգավոր է նաև դրա գերմշակումը։ Ավելորդ մշակումը երկարացնում է գլյուտենի թելերը, ինչի արդյունքում խմորը ստացվում է կոշտ՝ փոխարենը թեթև, փշրվող կամ շերտավոր լինելու։ Փխրուն խմոր պատրաստելու համար սովորաբար օգտագործվում է ցածր սպիտակուցային պարունակությամբ փափուկ ցորենի ալյուր, ինչպես տորթի ալյուրը, քանի որ այն ավելի դժվար է գերամշակվում և չի դարձնում խմորը կոշտ՝ ի տարբերություն հացի ալյուրի։

Փխրուն խմորի ճիշտ կառուցվածք ստանալու համար կարևոր է նախապես մաղել ալյուրը։

Կիսափխրուն խմորի դեպքում փխրեցուցիչը (օրինակ՝ փխրեցուցիչի փոշին) պետք է նախապես խառնվի ալյուրի հետ։
Ալյուրը և շաքարի փոշին միացնելուց հետո ավելացվում է սառեցված ճարպը, որը պետք է մանրացնել դանակով, մինչև ստացվեն կանաչ ոլոռի մեծության կտորներ։
Այնուհետև ավելացվում են դեղնուցներն ու սերուցքը։
Խաշած դեղնուցները նախ պետք է մաղել՝ անցկացնելով դրանք մաղով։

Խմորի մշակման կանոններ

Պետք է խուսափել խմորի շփումից տաք ձեռքերով, քանի որ դա բարձրացնում է դրա ջերմաստիճանը։
Ջերմության բարձրացումը մեծացնում է ալյուրի սպառումը, քանի որ այն խառնում է ճարպի մեջ առկա ջրի հետ։
Ավել մշակված խմորը կորցնում է իր փխրունությունը և դառնում կոշտ։

Հանգստացում, բացում և թխում

Խմորը պատրաստելուց հետո այն պետք է սառեցնել՝ 20-30 րոպե՝ պահելով այն սառնարանի միջին դարակներում։
Այնուհետև պետք է այն բացել՝ անհրաժեշտ ձևի և չափի համապատասխան (ըստ թխման ձևանմուշի չափերի)։

Թխման պայմանները

Փխրուն խմորը թխվում է 200°C ջերմաստիճանի պայմաններում, երբեմն 220°C, 15-30 րոպե։
Եթե ջերմաստիճանը ավելի ցածր է, ապա ճարպը սկսում է «հալվել» խմորից, ինչն ազդում է դրա որակի վրա։
Կիսափխրուն խմորը նախ պետք է թխել 180°C ջերմաստիճանում, ապա, երբ այն բարձրանում է, ջերմաստիճանը պետք է բարձրացնել 200°C։
Սա անհրաժեշտ է, քանի որ այս խմորի մեջ պարունակվում են փխրեցուցիչներ, որոնք ազդում են նրա կառուցվածքի վրա։

Զարդարանքի տեխնիկաներ

Պիրոգի խմորի եզրերը հաճախ ձևավորվում են՝ այն ավելի գրավիչ տեսք տալու համար, իսկ երկշերտ պիրոգների դեպքում՝ վերին և ստորին շերտերը ամուր փակելու և միջուկի արտահոսքը կանխելու նպատակով^[5]^[6]։ Եզրերի ձևավորումը կարող է կատարվել ձեռքով՝ երկու շերտերը սեղմելով և ալիքաձև եզր ստանալու համար, կամ կիրառելով հատուկ գործիք։

Պիրոգի վերին շերտը հաճախ ծակոտվում է, որպեսզի գոլորշին դուրս գա և ստեղծվի հետաքրքիր տեսք։ Ծակոտումը կարելի է անել դանակի միջոցով կամ տարբեր տեխնիկաներով, օրինակ՝ վանդակաձև ձևավորմամբ^[7]^[8]։ Վանդակաձև տեխնիկան ենթադրում է խմորի շերտերը հյուսելը, սակայն այն կարելի է ստանալ նաև՝ ամբողջական խմորի շերտի վրա հորիզոնական կտրվածքներ անելով և դրանք նրբորեն բացելով, ինչը հայտնի է որպես "peekaboo" lattice։

Տեսակներ

Pâte à foncer-ը ֆրանսիական շաքարային խմոր է, որն իր մեջ պարունակում է ձու։ Ձուն և կարագը խառնում են փոքր քանակությամբ շաքարով և աղով, նախքան ալյուրը խառնուրդին ավելացնելը և այն սառը ջրով կապելը^[9]։

Pâte brisée-ն նման է pâte à foncer-ին, սակայն այն ավելի թեթև և նուրբ է՝ կարագի ավելացված քանակության պատճառով, որը կարող է հասնել ալյուրի քանակի երեք հինգերորդին։ Այն հաճախ պատրաստում են առանց շաքարի՝ որպես աղի կարկանդակների խմորային հիմք^[10]։

Pâte sablée-ն պարունակում է ավելի շատ շաքար, ինչը քաղցրացնում է խմորը և կանխում գլյուտենի թելքերի ձևավորումը, ստեղծելով խմոր, որը բերանում հեշտությամբ կոտրվում է։ Այս խմորի այլընտրանքային տարբերակը գլյուտենազուրկ տարբերակն է։

Pâte sucrée-ն ունի նույն բաղադրիչները, ինչ pâte sablée-ն, սակայն այս դեպքում կարագը նախ խառնվում է շաքարի և ձվերի հետ, ապա միայն ավելացվում է ալյուրը։ Այս եղանակով կարագը ավելի հավասար է բաշխվում, ինչի արդյունքում խմորը քիչ է փքվում և ստացվում է ավելի «փխրուն» ու չոր՝ ի տարբերություն նախորդ խմորների փշրվող կառուցվածքի։