Նոր Անգլիայի խոհանոց

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Ամերիկյան ծովախեցգետին․ Նոր Անգլիայի խոհանոցի մաս։

Նոր Անգլիայի խոհանոց՝ ամերիկյան խոհանոց, որ առաջացել է ԱՄՆ-ի Նոր Անգլիա նահանգում, և դրա արմատները գալիս են անգլիական խոհանոցից։ Այն բնութագրվում է ծովամթերքի և կաթնամթերքի լայն կիրառմամբ, ինչը ծովային նավահանգիստներից և ձկնորսական արդյունաբերությունից նրա պատմական կախվածության, ինչպես նաև ներքին շրջաններում կաթնամթերքի լայնածավալ մշակման արդյունք է։ Նոր Անգլիայի հնագույն Պուրիտանյան բնակիչներից շատերը Արևելյան Անգլիայից էին, որտեղ թխելը (օրինակ ՝ կարկանդակներ, լոբի, հնդկահավ) ավելի տարածված էր, քան տապակելը, ինչպես այլ տեղերում տարածված էր[1]։ Նոր Անգլիային բնորոշ երկու հայտնի սննդամթերքներն են թխկու օշարակը և լոռամիրգը։ Ավանդական ստանդարտ օսլան կարտոֆիլինն է, չնայած բրնձի կիրառությունն էլ որոշակի մեծացել է ժամանակակից խոհանոցում։ Նոր Անգլիայի խոհանոցը հիմնականում օգտագործում է աղացած սև պղպեղ,տարածված են նաև մաղադանոս, սխտոր, եղեսպակ, մի քանի Կարիբյան հավելումներ, ինչպիսիք են մշկընկույզ՝ գումարած մի քանի իտալական համեմունքներ։ Սերուցքի օգտագործումը տարածված է կաթնամթերքից կախվածության շնորհիվ։ Սննդի պատրաստման նախընտրելի մեթոդներն են շոգեխաշելը, եռացնելը, թխելը։ Շատ տեղական բաղադրիչներ, ինչպիսիք են դդում, եգիպտացորեն, տեղական լոբի, արևածաղիկ, վայրի հնդկահավ, թխկու օշարակ, լոռամիրգ, և ճաշատեսակներ, օրինակ՝ եգիպտացորենի հացը, «Ջոնի» տորթերը և հնդկական պուդինգը, վերցվել են հարավային Նոր Անգլիայի ալգոնկինյան խոհանոցից։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բազմագույն «կայծքարե» եգիպտացորեն

Վաղ պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Վամպանոագ հնդկացիների ավանդական դիետան ներառում էր շագանակներ, հաճար, ընկույզ, լոբի, բազմագույն եգիպտացորեն (կոչվում էր «կայծքարե եգիպտացորեն») և դդմիկի և դդումի տեսակներ[2]։ Վաբանակի ժողովրդի ավանդական դիետան, որը խիստ բուսական չէ, կենտրոնացած է բույսերի վրա և  հիմնված է եգիպտացորենի, լոբի, դդումի, արևածաղկի սերմերի, գետնախնձորի և աղացած բալի վրա[3]։ Վաբանակիի ցեղախմբերը ընկույզից պատրաստում էին բուսական կաթ և մանկական կաթնխառնուրդ[4]։

Ամերիկյան գաղութներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

1620 թ.-ին նոր ժամանած Պիլգրիմները բախվեցին Պլիմուտի գաղութում իրենց առաջին ձմռանը գոյատևելու հեռանկարին։ Երկար և ցրտաշունչ ձմեռների պատճառով կլիման խիստ էր, իսկ վեգետացիոն շրջանը՝ ավելի կարճ, քան նրանք սովոր էին։ Նոր ժամանած գաղութաբնակները իրենց հետ բերեցին սննդի պահպանման այնպիսի կենսական ձևեր, ինչպիսիք էին ծխեցումը, պահածոյացումը  և չորացումը, ինչը նրանց օգնեց գոյատևել Նոր Անգլիայի խիստ ձմռանը[5]։ Նրանց նաև օգնեցին Վամպանոագները, ովքեր սովորեցրին նոր եկած Պիլգրիմներին ինչպես աճեցնել դդմի, լոբու և եգիպտացորենի հիմնական բերքը։ Հաստատ հայտնի չէ, թե որ բերքն է աճեցվել գաղութային վաղ այգինեում, բայց հետագա աղբյուրները նշում են շաղգամի, սոխի, գազարի, սխտորի և դդմի մասին[5].[2]: Պիլգրիմները օգտագործում էին եգիպտացորենը պատրաստելու եփովի պուդինգ և Վամպանոագների բաղադրատոմսերից, ինչպիսիք էին պոպկոռնը, սագամիտը և նասաումպը։ Վամպանոագ հնդկացիները Պիլգրիմներին սովորեցնում էին նաև թխել տաք մոխրի մեջ, և դրանք (կոչվում են նաև «Ջոնի» տորթեր կամ նախաճաշի բաննիկներ) դարձան նախաճաշի հիմնական հացը։ Լոբին օգտագործում էին շոգեխաշած մսի կամ եգիպտացորենի հետ՝ սուկոտաշ պատրաստելու համար[6][7]։ Նոր Անգլիայի հնագույն Պուրիտանյան բնակիչներից շատերը Արևելյան Անգլիայից էին և իրենց հետ բերել էին անգլիական խոհանոցի ավանդույթները։ Տապակած բադը, սագը, գառը և խոզապուխտը բերվեցին այսպես կոչված «Նոր աշխարհ» ՝ որպես ագարակների պաշար, հենց գաղութները սկսեցին բարգավաճել։ Նույնիսկ այսօր ավանդական անգլիական խոհանոցը մնում է Նոր Անգլիայի ինքնության ամուր մասը։ Այդ ճաշատեսակներից շատերը այժմ լայնորեն տարածված են ամբողջ Միացյալ Նահանգներում․ դրանցից են կակղամորթեր, շոգեխաշած լոբի, խնձորով կարկանդակներ, եփած կամ տապակած հնդկահավ, սիսեռի շիլա, շոգեխաշած պուդինգներ[1][8]։

Գոհաբանության տոն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գոհաբանության օրվա առաջին ճաշը բաժանել են Վամպանոագները և Պիլգրիմները Պլիմուտում։ Ճաշացանկը եղել է զգալիորեն ավելի համեստ, քան ժամանակակից Գոհաբանության օրվա ճաշացանկը․ վերջինս սովորաբար ներառում է լցոնած հնդկահավ, լոռամրգի սոուս, շաքարապատ բատատ (քաղցր կարտոֆիլ), կարտոֆիլի պյուրե և դդմի կարկանդակ։ Չնայած լցոնված խմորեղենը սովորական էր անգլիական խոհանոցում, գաղութաբնակները չունեին ցորենի ալյուր կամ կարագ, ուստի կարկանդակները բացակայել են Գոհաբանության տոնի ավանդական սեղանից։ Սպիտակ կարտոֆիլը և քաղցր կարտոֆիլը դեռ չէին հասել Հյուսիսային Ամերիկա, իսկ լոռամրգի սոուսի մասին առաջին գրական հիշատակումը սկսվեց Գոհաբանության օրվա առաջին ճաշկերույթից 50 տարի անց[2]։ Սկզբնական ճաշացանկը ներառում էր «հնդկական եգիպտացորեն», վայրի թռչուններ՝ ներառյալ վայրի հնդկահավ և ջրային թռչուններ, ինչպես նաև եղնիկի միս։ Դրանք ընդամենը հիմնական սկզբնաղբյուրներում նշված մթերքներն են, սակայն սննդի պատմաբանները ենթադրում են, թե էլի ինչեր կարող են մատուցած լինել։ Վայրի հնդկահավից բացի, առատորեն մատուցել են նաև բադ, սագ, կարապ, աղավնի։ Այդ ժամանակներում թռչուններին սովորաբար լցոնում էին սոխով և բույսերով, իսկ 17-րդ դարում բադի պատրաստման բացադրատոմսերից մեկը ներառում էր լցոնում շագանակով; Հավանական է, որ ճաշը ներառել է տեղական ծովամթերք ՝ կակղամորթեր, միդիան, ծովախեցգետին և օձաձուկ[2]։

19 - րդ դար[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ամբողջական իռլանդական նախաճաշ՝ տապակած լոբով

1800- ականներից սկսած Նոր Անգլիայի խոհարարական ավանդույթների վրա ազդել են Իռլանդիայից, Պորտուգալիայից, Իտալիայից եկած ամերիկացիները։ Նոր Անգլիայում եփված ճաշի նախատիպը եղել է իռլանդական ոճով մարինացված տավարի միսը[5][9]։ «Գյուղական խանութներում» վաճառում էին տնական ջեմեր, մրգային պահածոներ եւ կոպեկանոց կոնֆետներ։ Սովորական կռեկերները դեռ պատրաստվում են 1828 թվականի ավանդական բաղադրատոմսով[5]։ Բուսակերությունը Մեն նահանգում կիրառվել է 18-19-րդ դարերում առանձին անհատների և ընտանիքների կողմից մինչեւ Ֆիլադելֆիայում 1817թվականին ժամանակակից բուսակերների շարժումը[10][11]։

Ժամանակակից[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո հուլիսի 4-ի տոնակատարությունները հաճախ նվում են սթեյքով, հոթ-դոգերով, համբուրգերներով և խորոված հավերով։ Վաղ անցյալում երկրի ներքին շրջաններում ավելի տարածված էր ոչխարի միսը, իսկ Նոր Անգլիայի ափամերձ համայնքներում սովորաբար մատուցվում էր սալմոն սամիթով, մայոնեզով, սիսեռով, նորահաս կարտոֆիլով եւ եգիպտացորենն՝ իր հասկով։ Աղանդերը հաճախ ներառում է սեզոնային մրգեր, օրինակ՝ ելակով կամ հապալասով կարկանդակ[5]։

Ավանդական ուտեստներ և ըմպելիքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գարեջուր և ալկոհոլ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

«Flip» կոկտեյլ՝ պատրաստված բրենդիով, ձվով, քաղցրացուցիչով

Գաղութային ժամանակաշրջանում խմիչքները պատրաստվում էին տեղական բաղադրիչներից՝  մեղր, օշարակ, խնձոր, ծովաբողկ եւ վայրի հատապտուղներ։ Այս ըմպելիքները պարունակում էին խնձորի բրենդի («խնձորի ջակ»), մրգային գինիներ, ռոմ և մեղրախմիչք։ Մինչ արգելքը ռոմի թորման որոշ կետեր տեղակայված էին Նոր Անգլիայում[12]։ Տաք «ale flip»-ը (էլ ֆլիպ) ավանդական խմիչք է, որ պատմականորեն պատրաստվում է գարեջրին խառնելով ռոմ, հարած ձու, և որևէ քաղցրացուցիչ՝ չորացրած դդում, թխկու կամ մաթի օշարակ։ Այն տաքացնում էին տաք շամփուրը խմիչքի մեջ մտցնելով՝ կարամելացնելու շաքարը և ստեղծելու խմիչքին բնորոշ փրփուրը։«Flip»-ի նման «Rattle-Skull»-ը նույնպես գարեջրի (այս դեպքում՝ ավելի մուգ, դառը գարեջուր) և ռոմի ու բրենդիի հետ խառնած թունդ լիկյորի խառնուրդ էր[13]։  Ըմպելիքը համեմվում է լայմով և զարդարվում մշկընկույզով[14]։ «Stone Fence» - ը թունդ խնձորօղու և ռոմի խառնուրդ է։ Ըստ տեղեկությունների՝ Իթան Ալենը և նրա զինվորները խմել են այն նախքան իրենց՝ 1775 թվականի արշավանքը դեպի Ֆորտ Տիկոնդերոգա։ Ձվով խնձորօղին պատրաստում էին տաքացրած խնձորօղու վրա ձուն ջարդելով և ավելացնելով մաթի օշարակ կամ այլ քաղցրացուցիչ[14]։ Խնձորօղու հիմքով խմիչքի մեկ այլ տարատեսակ պատրաստվում է ռոմով, սերուցքով և քաղցրացուցիչով։ Տաքացրած և համեմված խնձորօղի կամ գլինտվեյն կարելի է պատրաստել քաղցրացուցիչից, համեմունքներից, ռոմից եւ ձվի դեղնուցներից[15]։ «Բետուլա լենտա» ծառի հյութից ստացվող կեչու գարեջուրը պատրաստում էին ինչպես անգլիացիները, այնպես էլ ամերիկյան վաղ գաղութարարները։ «Բետուլա լենտա»-ն հայտնի է նրանով, որ արտադրում է անուշահոտ բուսահյութ՝ անանուխի յուրահատուկ համով։ Ջոն Մորտիմերը գրել է, որ կեչու գարեջուրը հիմնականում պատրաստում էին աղքատները՝ կեչու հյութը շաքարով եռացնելով և խմորիչով թթվեցնելով[16]։ Շատ տեղական գարեջրագործարաններ արտադրում են «լագեր» և «էլ» տեսակի գարեջրեր։ Հայտնի օրինակներ են Բոստոնում գտնվող «Boston Beer» ընկերության «Samuel Adams»-ը (չնայած գարեջրի բաղադրատոմսը չի գալիս Նոր Անգլիայից), Բանգորում գտնվող «Sea Dog Brewing» ընկերությունը, Պորտլանդի «Shipyard Brewing» ընկերությունը, Նյու Հեմփշիրի Պորտսմութ քաղաքի «Smuttynose Brewing» ընկերությունը։ Վերմոնտի «Woodchuck Draft Cider»-ը սիրված ալկոհոլային խնձորօղի է։ Նոր Անգլիան նաև կարևոր դեր է խաղացել գարեջրի արհեստի հեղափոխության մեջ. Կոնեկտիկուտում, Մասաչուսեթսում և Վերմոնտում հայտնվել են այնպիսի հայտնի գարեջրատներ, ինչպիսիք են «Treehouse Brewing Company», «Trillium Brewing Company», «The Alchemist Brewery», «Rock Art Brewery», «Long Trail Brewing Company», «Kent Falls Brewing Company» և «Two Roads Brewing Company»:

Կասերոլներ, ապուրներ և շոգեխաշած կերակուրներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ամբարների կառուցման կամ եկեղեցական ընթրիքների ժամանակ կասերոլներ (թավայում թխվող ճաշեր) բերելու ավանդույթը բացառիկ երևույթ չէր Նոր Անգլիայում, բայց ներառում էր շոգեխաշած լոբու և սուկոտաշի ավանդական տարբերակներ։ Ժամանակակից բաղադրատոմսերը կարելի է պատրաստել շուկայում առկա ցանկացած բաղադրիչով[17]։ Ծովամթերքով կասերոլները պատրաստվում են սերուցքային սոուսով և պատվում հացի փշրանքով[18]։ Ամերիկյան «chop suey»-ն թավայի մեջ պատրաստվող ուտեստ է՝ աղացած տավարի մսով, մակարոնով և համեմված տոմատի սոուսով[19]։ Չնայած հունգարական գուլյաշի հետ կապ չունի, սակայն Միացյալ Նահանգների այլ շրջաններում մյուս անվանումների հետ մեկտեղ գործածվում է նաև «ամերիկյան գուլյաշ»  անվանումը[20]։

Մրգեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

«Կոնկորդ» խաղողով կարկանդակ

Հապալասից պատրաստում են ջեմեր, դոնդողներ, ինչպես նաև հաց, տեղական աղանդեր՝ կարկանդակներ, թխվածքաբլիթներ և տորթեր[5]։ Վայրի սալորը հավաքում և օգտագործում են՝ պատրաստելու մրգային պահածոներ՝ ջեմեր, դոնդողներ։  1930-ականներին ափամերձ սալորը մշակում և օգտագործում էին դոնդողների առևտրային արտադրության մեջ, բայց այժմ այն այլևս տարածված չէ առևտրային շուկայում[21]։ Տեղական «կոնկորդ» տեսակի մանուշակագույն խաղողը ազգային և եվրոպական տեսակների խաչմերուկում է։ Խոշոր խաղողը գնահատվում է իր հյութեղության համար և օգտագործվում է խաղողի հյութի, գինու և դոնդողների արտադրության մեջ։ Այն գետնանուշի կարագի և դոնդողից սենդվիչների հիմնական բաղադրիչներից է[5] ։ Նախքան Պիլգրիմների կողմից Եվրոպայից բերած խնձորի սերմեր տնկելը, տարածաշրջանում միակ տեսակը ծովախեցգետնի խնձորն էր։ Խաչաձև փոշոտումը փոխեց այդ առաջին փորձերի արդյունքները, բայց տարիների ընթացքում պիլիգրիմները հազարավոր նոր տեսակներ ստեղծեցին։ Ուիլյամ Բլեքսթոնը 1625 թվականին տնկեց խնձորի առաջին այգին։ Նոր Անգլիայում արտադրված խնձորի առաջին տեսակներն էին «Lady» (1628), «Roxbury Russet» (1630), «Pomme Grise» (1650), «Baldwin» (1740), «Porter» (1800), «Mother» (1844) և «Wright» (1875)[5]: Ներկայումս խնձոր աճեցվում է ամբողջ Մասաչուսեթս նահանգում[22]։

Գյուղատնտեսության երեխա աշխատողները՝ 1911 թվականին լոռամիրգ հավաքելիս

Լոռամրգի առևտրային աճեցման առաջին փորձերը նախաձեռնել է կապիտան Հենրի Հոլը, որ մշակել է նաև խաղողի վազերը ավազով ծածկելու տեխնիկան՝ բույսերի աճն արագացնելու նպատակով[5]։

Հոթ-դոգեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նոր Անգլիայի հոթ-դոգերը բաժանվում են վերևից, այլ ոչ թե կողքից, և ավելի ուղղանկյունաձև են։ Չնայած սովորական հոթ-դոգի հացերից ավելի փոքր են, ունեն ավելի մեծ, փափուկ մակերես, որ թույլ է տալիս կարագ քսել, տոստեր պատրաստել, ինչպես նաև ավելի հարմար մատուցել ծովամթերքը, ինչպիսիք են ծովախեցգետինը և տապակած կակղամորթը։ Տարածաշրջանի հաց արտադրողները հաճախ տարբերակում են այս և ավանդական ոճով ամերիկյան հոթ-դոգերը՝ Նոր Անգլիայի տարբերակի փաթեթավորման վրա հղում անելով որպես «Ֆրանկֆուրտյան», և դրանք սովորաբար միմյանց կողքին հասանելի են խանութներում (չնայած ռեստորանից կամ սննդի որևէ կետից հոթ-դոգ կամ ծովամթերքի «ռուլետ» գնելիս գրեթե բացառապես սպառվում է «Ֆրանկֆուրտյանը»)[23]։

Թխկու օշարակ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թխկու օշարակը Հյուսիսային Նոր Անգլիայում սննդարդյունաբերության հիմնական բաղադրիչներից է։

Թխկու հյութը ամեն տարի հավաքվում է Նոր Անգլիայի «շաքարային սեզոնի» ընթացքում։ Հյութը եփվում և խտացվում է, մինչև վերածվի օշարակի։ Յանկիի հետազոտությունը, որ թվագրվում է մինչև 1939-ը, որոշ մանրամասներ է տալիս սեզոնային բաղադրատոմսերի՝ թխկու յուղընկույզով քաղցրավենիքի, թխկու սոուսով պաղպաղակի և «Շաքարը ձյան վրա» աղանդերի մասին։ «Շաքարը ձյան վրա»՝ տիպիկ տարածաշրջանային աղանդեր, որ կոչվում է նաև թխկու օշարակով տաֆֆի, պատրաստում են տաք թխկու օշարակը թարմ ձյան վրա լցնելով և ձևավորելով կոնֆետ, մինչ օշարակը պնդանում է[24]։ Աղանդերը, ինչպիսիք են մրգային կամ թխկու օշարակով կարկանդակը, պատրաստվում էին տեղական քաղցրացուցիչներով, ինչպես օրինակ՝ թխկու շաքարավազ սովորական շաքարավազի փոխարեն։ Օշարակը և ռոմը տարածված էին Նոր Անգլիայի խոհանոցում շնորհիվ 18-րդ դարում «Եռանկյուն առևտրում» վերջինիս ներգրավվածության։ Մինչև 19-րդ դարը օշարակը և մեղրը հիմնական քաղցրացուցիչներն էին բոլորի համար, բացի բարձր խավից[12]։

Սենդվիչներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նոր Անգլիայի խոհանոցին բնորոշ սենդվիչները ներառում են Բոստոնի շագանակագույն հացով տապակած լոբի, «Fluffernutter» ՝ փափուկ մարշմելոու կրեմով եւ գետնանուշի կարագով (սովորաբար մատուցվում է «wonder» հացով, սառը կամ տաք վիճակում), խեցգետնով սենդվիչներ, որ հավելյալ կարող են պարունակել մայոնեզ կամ հալած կարագ, կակղամորթ՝ թարթար կամ կոկտեյլ սոուսով և նորանգլիական ոճի հոթ-դոգի հացով, «chow mein» սենդվիչ՝ համբուրգերի հացի մեջ դրված արիշտայով, նեխուրով, սոխով, մսով և սոուսով՝ Ֆոլ Ռիվերից Մասաչուսեթս նահանգի[25]։

Ծովամթերք[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մենի ծոցի և Լոնգ Այլենդ նեղուցի ջրերը ապահովում են ձկների և խեցեմորթների հարուստ տեսականի, որոնք Նոր Անգլիայի խոհանոցի այցեքարտն են։ Էնն հրվանդանի երկայնքով առևտրային ձկնորսությունը հասնում է դեռևս 1623 թվական, երբ աղի կոդերը (ձողաձուկ) Աֆրիկա էին տեղափոխում առևտրային նավերով, որոնք վերադառնում էին Կարիբյան ավազանի պլանտացիաների համար բերվող ստրուկներով, նախքան շաքարը Նոր Անգլիա տեղափոխելը։ Կոդ ձուկը, որի անունով կոչվում է Կոդի հրվանդան, մինչ օրս մնում է տարածաշրջանային խոհանոցի հիմնական մասը[5]։ Կապույտ ձուկ կարելի գտնել ողջ Կոդի հրվանդանում և Նանթուկեթում ամռան բոլոր ամիսներին, և այն օգտագործում են ապխտած, խորոված կամ յուղի մեջ տապակած[5]։ Ամերիկյան ծովախեցգետինը սովորաբար սպառում են խորոված, շոգեխաշած կամ խաշած վիճակում։ Տապակած կակղամորթերը հայտնի ուտեստ են Նոր Անգլիայի փաբերում։ Տարածաշրջանային կակղամորթների տեսակները կարող են լինել փափուկ կամ կոշտ խեցիով, ինչպես նաև՝ սուր խեցիով․ վերջինները ավելի հավանական է, որ ձեռքով բռնվեն, քանի որ դժվար է հավաքել դրանք, առանց վնասելու լողափը, որտեղ նրանք ապրում են։ Կոշտ խեցիով կակղամորթները երբեմն անվանում են «littlenecks» («մանրավզիկ»), «cherrystones» («բալի կորիզ») կամ quahogs («քվահոգներ») ՝ կախված դրանց չափերից։ Դրանցով կարելի է պատրաստել են նորանգլիական ոճի կակղամորթով ապուրներ, ինչպես նաև ուտել շոգեխաշած կամ նույնիսկ հում։   Փափուկ խեցիով կակղամորթերի (հաճախ կոչում են նաև «շոգենավ») պատրաստման նախընտրելի եղանակներն են տապակելը կամ շոգեխաշելը։ Ամերիկացի հնդիկներից փոխանցված կլիմբեյկը Նոր Անգլիայում ավանդական կերակուր է՝ կրակի վրա միասին պատրաստված կակղամորթեր, ծովախեցգետին և եգիպտացորեն։ Ուտեստի ժամանակակից տարբերակները կարող են ներառել միդիա, ձուկ, ծովախեցգետին և ոչ ծովային մթերքներ՝ հավ, երշիկ, կարտոֆիլ կամ նամանատիպ արմատավոր բանջարեղեն[5]։ Պետական ձկները հետևյալն են.

Caption text
Նահանգ Ձուկ Խեցեմորթ
Մեն «Land-locked» սաղմոն (քաղցրահամ ջուր)
Մասաչուսեթս Կոդ
Նյու Հեմփշիր «Striped bass» (աղի ջուր)

«Brook trout» (քաղցրահամ ջուր)

Վերմոնտ «Brook trout»

«Walleye pike»

Ռոդ Այլենդ Քվահոգ
Կոնեկտիկուտ Արեւելյան ոստրե

Համեմունքներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Շատ խոտաբույսեր հազվագյուտ էին, մասնավորապես՝ միջերկրածովյան խոտաբույսերը, որոնք Նոր Անգլիայի մեծ մասում՝ ափից հեռու, դիմացկուն չէին։ Արդյունքում՝ Նոր Անգլիայի ախորժալի ուտեստների մեծ մասը չունեն շատ ուժեղ համեմունքներ՝ աղից ու աղացած սև պղպեղից բացի, չկան նաև առանձնապես կծու համեր[12]։ Այլ ուտեստներ, որոնք նախատեսված են որպես աղանդեր, հաճախ պարունակում են այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են մշկընկույզ, դարչին, անուշահոտ պղպեղ, մեխակ և աղացած կոճապղպեղ, որոնք հանդիսանում են Կարիբյան ծովի հետ առևտրի ժառանգություն, որը սկսվել է 17-րդ դարում և շարունակվել մինչեւ 19-րդ դարը։

Պիցցա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նոր Անգլիայում սպառվող պիցցայի մեծ մասը հունականն է՝ շնորհիվ սննդի արդյունաբերության ոլորտում հույն ներգաղթյալների և Ամերիկայի հույների խիստ ներկայության։ Հունական պիցցան (ինչպես ընդունված է Նոր Անգլիայում) տարբերակվում է իր ծամվող, հացանման շերտով՝ նման ֆոկաչայի, որը թխում են ոչ խորը, կլոր, մետաղական թավայի մեջ՝ ամբողջովին պատված ձիթապտղի յուղով։ Նոր Անգլիայում հունական ոճի պիցցերիաները հաճախ հանդիպում են «Պիցցայի տուն» անվանումով։ Իտալացիները Նոր Անգլիա են գաղթել գրեթե մեկ դար առաջ, և Հարավային Նոր Անգլիայի պիցցան ավելի շատ է կրել իտալական ազդեցությունը։ Աշխարհահռչակ ռեստորանները, ինչպիսիք են Նյու Հեյվենի «Pepe's Pizza» - ն, CT- ն, մատուցում են բարակ, փայտի վրա թխվող, ձեռքով բացված կարկանդակ։ «New Haven» ոճի պիցցան բնութագրվում է արտաքինից մի փոքր այրված, փշրվող կեղևով և փափուկ, հեշտ ծամող խմորով։ Հարավային Նոր Անգլիայի (կամ ապիցա) պիցցան սերտորեն կապված է նեապոլիտանական ոճի պիցցայի հետ[26]։

Նոր Անգլիայի խոհանոցին բնորոշ ուտեստների ցանկ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Խեցգետնով սենդվիչներ
  • Կակղամորթով տորթեր
  • Կակղամորթով ուտեստ «Clams Casino»
  • Տապակած կակղամորթեր
  • Նորանգլիական կակղամորթ
  • Լցոնած կակղամորթ
  • Խեցգետնով տորթ
  • Միդիաներ(երկփեղկ խեցեմորթ)
  • Ոստրեներ
  • Տապակած ոստրե
  • Շոգեխաշած ոստրե
  • Հում ոստրե՝ խեցիի վրա
  • Խեցիներ
  • Լոռամրգի կոկտեյլ
  • Լոռամրգի պյուրե / մանրացված լոռամիրգ
  • Դոնդողացված լոռամիրգ
  • Լոռամրգի սոուս
  • Լոռամրգով համեմունք
  • Լոռամրգի հաց
  • Ֆրապպեներ[33]
  • Թխվածքաբլիթ «Hermits»
  • Պաղպաղակ
  • Նորանգլիական խաշած ընթրիք
  • Կճուճում տապակած միս՝ նորանգլիական(Յանկի)[34][35]
  • Բլիթներ «Parker house»
  • Ուտեստ «Pâté chinois»
  • Դդմի կարկանդակ
  • «Red flannel hash»[36]
  • Խավարծիլով կարկանդակ
  • Բլիթներ «Snickerdoodle»
  • Սենդվիչ «Steak bomb»
  • Տավարի սթեյք
  • Մսով կարկանդակ «Tourtière»

Տարածաշրջանային առանձնահատկություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կոնեկտիկուտ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նյու Հեյվնի պիցցա՝ «Apizza»

Իռլանդաամերիկյան ազդեցությունները սովորական են երկրի ներքին շրջաններում՝ ներառյալ Հարթֆորդի տարածքում[37]։ 18-րդ դարում Հարթֆորդի ընտրական տորթը կծու էր՝ խմորիչով թթվեցրած, հիմնված Անգլիական ավանդական տոնական տորթի վրա[38]։ Գաղութային դարաշրջանում ընտրությունները նշվում էին խմիչքով և հսկայական տոնական տորթով, որը բավականաչափ մեծ էր ամբողջ համայնքը կերակրելու համար, իսկ բաղադրատոմսը, որ տվեց Ամելիա Սիմոնսը 1796 թվականին, ներառում էր կարագ, շաքար, չամիչ, ձու, գինի և համեմունքներ՝ հսկայական քանակությամբ[39]։ Շտապ պուդինգը երբեմն հանդիպում է գյուղական համայնքներում՝ հատկապես Գոհաբանության տոնի օրերին[40]։ Իտալական ոգով խոհանոցը գերակշռում է Նյու Հեյվնի շրջանում՝ հայտնի է իր՝ Նյու Հեյվնի ոճով պատրաստվող բարակ շերտով պիցցաներով, որ թխվում է ածուխի վառարաններում[41]։ Հայտնի սպիտակ կակղամորթով պատրաստվում է թարմ կակղամորթերից, ձիթապտղի յուղից, թարմ սխտորից, օրեգանոյից և քերած Ռոմանո պանրից[42]։ Որոշ պիցցերիաներ առաջարկում են նաև ափամերձ շրջանին բնորոշ իտալական հացով սենդվիչներ և ստանդարտ իտալական սնունդ՝ սմբուկի ռոլատինի, մանիկոտի, տապակած զիտի և պարմեզանով հավ։ Հայտնի պիցցերիաների թվում են «Pepe 's Pizza», «Sally' s Apizza» և «Modern Apizza»[43] Well-known pizzerias include Pepe's Pizza, Sally's Apizza and Modern Apizza.[44]։ Հարավարևելյան Կոնեկտիկուտի խոհանոցը հիմնականում հիմնված է տեղական ձկնարդյունաբերության վրա։ Տիպիկ նորանգլիական ծովային ուտեստները հասանելի են տեղական ռեստորաններում, ինչպիսիք են «Abbott's Lobster»-ը։ Ծովախեցգետնի սենդվիչները, խեցգետնով տորթերը, ոստրեները, կակղամորթով ապուրները և միդիաները մատուցվում են կարտոֆիլի չիպսերով, ռեմուլադի սոուսով և կաղամբի աղցանով։ Շադը պետական ձուկ է և եփվում է փայտի վրա (հիկորի, կաղնի կամ մայրի), կոչում են նաև «շադի եփում»․ ձկան ոսկորներից անջատումը պահանջում է որոշակի հմտություն՝ հատուկ կեղևազերծող դանակով[45]։ «Լուի Լանչը» ստեղծվեց որպես լանչ-վագոն, որը հիմնադրվեց 1895 թվականին դանիացի ներգաղթյալ Լուի Լասսենի կողմից։ Նրանց բուրգերները մինչ այժմ պատրաստում են ավանդական հնաոճ թուջե տապակների վրա[46]։ Կոնեկտիկուտ նահանգի Մերիդենի տեղական ֆիրմային ուտեստը` շոգեխաշած չիզբուրգերները ի սկզբանե եղել են ուղղակի շոգեխաշած պանիրներ՝ սենդվիչի հացի վրա, որոնք 1900-ականներին վաճառվել են ձիերով սննդի կառքերի վրա։ Ոմանք կարծում են, որ համբուրգերը ծագել է Նյու Հեյվենում ՝ Լուիում, և ինչպես կարագով բուրգերը և շատ տապակած համբուրգերը, շոգեխաշած տարբերակը կարող է լինել ավելի վաղ ժամանակի մնացորդ, նախքան տապակած համբուրգերը կդառնար սովորական[47]։ Պաղպաղակը պատրաստվում է «UCONN Dairy Bar»-ում՝ տեղական սերուցքային գործարանների կաթից, դարավոր բաղադրատոմսով՝ 24 տարբեր պաղպաղակների համային տեսականի արտադրելու համար։ «Ferris Acres Creamery»-ը 150 տարվա կաթնամթերքի գործարան է, որն առաջարկում է պաղպաղակի 50 համային ընտրանի։ Ամենատարածվածը «Cow Trax»-ն է՝ վանիլի հիմքով, գետնանուշի կարագով և շոկոլադի կտորներով[48]։

Մեն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծովախեցգետնով սենդվիչներ

Մենը հայտնի է իր թարմ, տեղական սնունդով և բազմաթիվ ֆերմաներով։ Հյուսիսային Մենը արտադրում է կարտոֆիլի մշակաբույսեր՝ Միացյալ Նահանգներում զիջելով միայն Այդահոյին[49]։ Ձարխոտը եղել է բնիկ ամերիկյան խոհանոցի մի մասը և դեռ գնահատված է Մենում, որտեղ այն հավաքում են գարնանը[50][51]։ Վայրի հապալասը սովորական բաղադրիչ է կամ դեկոր, իսկ հապալասով կարկանդակը պետական աղանդեր է (երբ պատրաստվում է Մենի վայրի հապալասով)։ Մենը հայտի է իր խեցգետնով։ Համեմատաբար էժան խեցգետնի սենդվիչներ՝ միսը խառնված մայոնեզի և այլ բաղադրիչների հետ, տապակած հոթ-դոգի հացի մեջ մատուցված, որ հաճախ կարելի է հանդիպել ամռան ամիսներին՝ հատկապես ափային հատվածներում։ «Whoopie» կարկանդակը, որ նաև Ֆիլադելֆիայի/Փենսիլվանիայի նիդեռլանդական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն է, հանդիսանում է պետական հյուրասիրություն[52]։ Մենը նաև «needham»-ի ծագման վայրն է․աղանդեր՝ պատրաստված շոկոլադից, կոկոսից և կարտոֆիլից[53]։ Աղաջրով, մոմապատ տաֆֆին հայտնի ապրանք է, որ վաճառվում է զբոսաշրջային վայրերում, չնայած այն ծագում է Նյու Ջերսիից[52]։ Մենի Պորտլենդ քաղաքը հայտնի է իր ազգային մեծ ճանաչում ունեցող բազմաթիվ ռեստորաններով. այն 2009 թվականին «Bon Appétit» ամսագրում ճանաչվել էր որպես «Ամերիկայի ամենահամեղ փոքրիկ քաղաքը»[54]։ Այն ունի Պորտլենդի ֆերմերային շուկա, որը հիմնադրվել է 1768 թվականին, և համարվում է վեգանների և բուսակերների համար լավագույն քաղաքը[55]։ Հյուսիսային Մենի Սրբ․ Ջոն Հովտի ֆրանսախոս հատվածը ունի հսկայական աքքադական ազդեցություն իրենց խոհանոցում։ Այս տարածաշրջանում աքքադական ուտեստներից ամենահայտնին «Tourtière»-ը կամ մսով կարկանդակներն են։ Սրանք հատկապես տարածված են սուրբծննդյան տոնի ժամանակ։ «Ployes»-ը նույնպես սովորական նախաճաշի սնունդ է այնտեղ։ Դրանք աքքադական նրբաբլիթի տեսակ են՝ հնդկացորենի ալյուրից, ցորենի ալյուրից, սննդային սոդայից և ջրից պատրաստված, և չափազանց հայտնի են Մադավասկա շրջանի Նյու Բրունսվիկում և Մենում։ Իտալական սենդվիչը տարածված է Պորտլենդում և Մենի հարավում։ Պորտլանդական «Amato» ռեստորանը պնդում է, որ 1902 թվականին հայտնագործել է իտալական սենդվիչ՝ մասնավորապես խոզապուխտով, պանրով, լոլիկով, հում պղպեղով և թթու բանջարեղենով, որ մատուցվում է յուղով, աղով, պղպեղով կամ առանց դրանց։ Մոքսին ամերիկյան առաջին զանգվածային արտադրվող ոչ ալկոհոլային խմիչքն է և համարվում է պետական զովացուցիչ ըմպելիք։ Այն հայտնի է իր՝ քիմքին թողող ուժեղ համով և հանդիպում է ողջ Նոր Անգլիայում[56]։

Մասաչուսեթս[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ափամերձ Մասաչուսեթսը հայտնի է իր կակղամորթերով, պիկշա(իշաձուկ) ձկնով, լոռամրգերով և կոդով (ձողաձուկ)[57]։ Մասաչուսեթսը նույն ներգաղթյալների ազդեցությունը ունեցավ, ինչ ափամերծ շրջանները, չնայած որ պատմականորեն ուժեղ արևելյան Եվրոպայի բնակչությունը որպես սովորական ուտեստներ ընդունեց «kielbasa» նրբերշիկը և «pierogi»-ն[58][59]։ Նյուտոն քաղաքի անունով կոչված «Fig Newtons»-ը առաջին անգամ պատրաստվել են 1891 թվականին Ջեյմս Միտչելի կողմից ստեղծված մեքենայով՝ թխվածքաբլիթի խմորը թզի մուրաբայով լցոնելու համար։ Փոքր կլոր «Necco» վաֆլիները, պատրաստված ամերիկյան առաջին քաղցրավենիքի մեքենայով, նմանապես ծագել են Քեմբրիջում։ Գրեհեմի հացը առաջին անգամ պատրաստվել է Մասաչուսեթսում 19-րդ դարում Սիլվեստեր Գրեմի կողմից։ Մասաչուսեթս նահանգի «Tollhouse cookies» պետական թխվածքաբլիթը ստեղծվել է 1930 թվականին Ուիթմենում գտնվող «Toll House Inn» հյուրանոցում[5]։

Բոստոնի կրեմով կարկանդակ-կեքսեր

Բոստոնը հայտնի է իր թխած լոբով (այստեղից էլ ստացել է «Beantown» մականունը․ լոբի(bean) բառից),«bulkie» սենդվիչներով և տարբեր խմորեղենով։ Բոստոնի կրեմով կարկանդակը կարկանդակ չէ, այլ տորթ` կրեմի միջուկով։ Ծագումը խորհրդավոր է, բայց հավանական է, որ նախնական տորթերը եղել են բիսկվիտներ կամ կեքս-տորթեր[60]։ «Parker’s» ռեստորանը, որը գտնվում է «Parker House» հյուրանոցում, 19-րդ դարում եղել է Բոստոնի գլխավոր ռեստորանային հաստատությունը և շարունակում է մնալ Բոստոնի Կառավարական կենտրոնի տարածքում գտնվող հիանալի ճաշարան։ A la carte մենյուն 1865 թվականից ներառում էր տեղական ծովամթերքների լայն ընտրանի, ինչպիսիք են ոստրեները, տապակած կակղամորթները, սկումբրիան, շադը, սաղմոնը՝ անձրուկի սոուսով, կոդը՝ ոստրեի սոուսով, և փափուկ ծովախեցգետինը։ Մսային այլ կերակրատեսակներից էին հավի ֆրիկասեն, խաշած աղավնիները, եգիպտացորենը՝ տավարի մսով և խոզի մսով եփած լոբին։ Կողմնակի ներառում էին եգիպտացորեն, բրինձ, մակարոն, կարտոֆիլ, ծնեբեկ, կանաչ ոլոռ, բողկ և տապակած բանան։ Մատուցվում էին նաև քաղցր խմորեղեն և պուդինգներ, ինչպիսիք են հնդկական պուդինգը, եփած կրեմը, խնձորով կարկանդակը, խավարծիլով կարկանդակը, Վաշինգտոնի կարկանդակը, Շառլոտկա Ռուսը և Բլանմանժեն[61]։

Ռոստբիֆ «երեք ձևով»՝ մայոնեզով, խորովածի սոուսով և ամերիկյան պանրով

Հյուսիսային ափի տարածքը հայտնի է իր տապակած տավարի մսով բուտերբրոդների խանութներով. խանութները սովորաբար մատուցում են տապակած տավարի մսով սենդվիչներ, որը իրենից ներկայացնում է համբուրգերի հացի վրա տապակած, բարակ կտրտած տավարի միս։ Այն կարող է մատուցվել համեմունքներով, ինչպիսիք են հազարը, լոլիկը, սոխը, պանիրը և սոուսները, օրինակ՝ մայոնեզովը և խորովածինը[62]։ Շատ պիցաների և տավարի մսով սենդվիչների խանութներում վաճառում են «սթեյք-ձողիկներ»(սուկիի մարինացված խորհանարդիկներ)՝ պիցցերիաներում և բակերում պատրաստվող ճաշացանկի սովորական տարր[63]։ «Մարշմելոու» կրեմը ստեղծվել է Մասաչուսեթս նահանգի Սոմերվիլ քաղաքում և ողջ 20-րդ դարում արտադրվել Մասաչուսեթսի Լին քաղաքում։ «Fluffernutter» սենդվիչները, որ խառնուրդ են գետնանուշի կարագի և մարշմելոուի կրեմի, տարածված են[64]։ Բար-պիցցաները հայտնի են հարավային ափի տարածքում, և շատ սիրված ռեստորաններ առաջարկում են այս փխրուն, բարակ, հաճախ խրթխրթան ուտեստները[65][66]։ Մասաչուսեթսում սովորական բուսական սննդամթերքը նման է Հյուսիսային Նոր Անգլիայի սննդին՝ շրջափակված, լեռնոտ տեղանքի պատճառով, այդ թվում՝ կարտոֆիլը, թխկու օշարակը և վայրի հապալասը[67][68][69],: Կաթնամթերքի արտադրությունը նույնպես կարևոր է այս կենտրոնական և արևմտյան շրջանում[70]։

Նյու Հեմփշիր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

«Tourtiere»

Հարավային Նյու Հեմփշիրի խոհանոցը նման է Բոստոնի շրջանի խոհանոցին, որում առանձնանում են ձուկը, խեցեմորթը և տեղական խնձորները։ Մենի և Վերմոնտի նման՝ ֆրանս-կանադական ուտեստները հայտնի են շատ, այդ թվում «tourtière»-ը, որ ավանդաբար մատուցվում է Սուրբ Ծննդյան նախօրեին, և «poutine»-ը։ Եգիպտացորենի ապուրը նույնպես տարածված է, որը նման է կակղամորթով ապուրին, սակայն կակղամորթին փոխարինում են եգիպտացորենը և ապխտած միսը։ Պորտսմութը հայտնի է իր նարնջի տորթով[71]։

Ռոդ Այլենդ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

«Ջոնի» տորթ

Ռոդ Այլենդը հայտնի Է իր «Ջոնի» տորթերով, փքաբլիթներով և կակղամորթի տորթերով[72]։ «Ջոնի» տորթերը տարբեր կերպ ու անվիճելիորեն հայտնի նաև որպես «jonnycakes», «journeycakes» և «Shawnee cakes», կարող են տարբերվել հաստությամբ և պատրաստման ձևով, և տարաձայնությունը, որ այն պետք է պատրաստել կաթով կամ ջրով, դեռ գոյություն ունի։ Նարանգասետ ծոցի արևելքում «Ջոնի» տորթերը պատրաստվում են սառը կաթով և մի փոքր կարագով, իսկ հարավային շրջանում խմորը քաղցրացնում են և պատրաստում եգիպտացորենի բովված ալյուրով[73]։ Ռոդ-Այլենդի օրենսդիր մարմնի կողմից «իսկական» բաղադրատոմսը կարգավորելու փորձը ավարտվել է ծեծկռտուքով[74]։ Դրանք ավանդաբար մատուցվում էին բաղարջ հացի հետ՝ տապակած տավարի մսով կամ եփած լոբով, բայց ներկա ժամանակներում այն սովորաբար ուտում են նախաճաշին՝ կարագով և թխկու օշարակով[75]։ Համաձայն «Ռոդ Այլենդում Ջոնի տորթի ավանդույթի տարածման կազմակերպության»՝ իսկական «Ջոնի» տորթերը պետք է պատրաստվեն Նարանգասետ ծոցի շրջանում պատմականորեն աճեցված սպիտակահասկ եգիպտացորենով։ Քարե աղացներում աղացած եգիպտացորենը առևտրային առումով հասանելի չէ, սակայն դեռ կարելի է գտնել Միդլթաունի «Prescott Farm» թանգարանի նման մի քանի պատմական ալրաղացներում[74]։ Քաղցրացրած, սուրճի համով կաթնամթերքը շատ սիրված է Ռոդ Այլենդում։ Սուրճով պաղպաղակները շատ հայտնի են, և սուպերմարկետներում կարելի է հանդիպել տեղական արտադրության սուրճի և ժելատինի աղանդերային խառնուրդների։ Կաթով սուրճը 1993 թվականից համարվում է պետական ըմպելիք։ Չնայած ծագումը կարող է սկիզբ առնել դեռ 1930-ականներին, երբ որոշ խանութպաններ կաթով ու շաքարով քաղցրացնում էին աղացած սուրճի մնացորդները, այժմ այն պատրաստում են սուրճի էքստրակտով օշարակներից, ինչպիսիք են «Autocrat»-ով պատրաստվողները[72]։ Նահանգում տարածված են կակղամորթով ապուրները՝ հայտնի նաև որպես «Ռոդ Այլենդի կակղամորթով ապուր», քվահոգները, կաթնային կոկտեյլները, ծովային սենդվիչները, պիցցա-կարկանդակները, «chow mein» սենդվիչները, «Del»-ի սառեցված լիմոնադները[76]։ Իտալական խոհանոցը վաղուց տարածվել այս շրջանում[76]։ Ռոդ-Այլենդում և Նոր Անգլիայի այլ մասերում, որտեղ մեծ պորտուգալաամերիկյան բնակչություն կա, պորտուգալական կերակուրները տարածված են, այդ թվում՝ «linguiça, «Չորիսո»(churiço), «Կալդու վերդե» (caldo verde), «malasadas» և պորտուգալական քաղցր հացը։

Վերմոնտ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հիմնական հոդված՝ Վերմոնտի խոհանոցը

Վերմոնտի թխկու օշարակի գնահատում՝ ըստ գույնի

Վերմոնտն արտադրում է չեդեր պանիր և այլ կաթնամթերք։ Փոքր պանրագործները, որ ճանաչվել են ձեռագործ չեդդեր պանիր արտադրելու համար, ներառում են «Crowley Cheese Factory», «Grafton Village Cheese Company» և «Shelburne Farms»[5]. «Vermonter» սենդվիչը պատրաստվում է մսի տեսականիով (հաճախ հնդկահավ եւ խոզապուխտ), խնձորով, սուր վերմոնտյան չեդդերով եւ թխկու մանանեխով (թխկու օշարակի և հատիկավոր մանանեխի խառնուրդ)։ Տապակած բուտերբրոդը մատուցվում է տաք[77]։ Այն հայտնի է Նոր Անգլիայում և դրանից դուրս իր թխկու օշարակով։ Թխկու օշարակը, որպես բաղադրիչ, օգտագործվում է Վերմոնտի որոշ ճաշատեսակներում, այդ թվում՝ եփած լոբին։ Խավարծիլով կարկանդակը տարածված աղանդեր է, և ուշ գարնանը համատեղվում է ելակի հետ։

Ռեստորաններ և փաբեր[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տապակած կակղամորթեր Էնն հրվանդանի Woodman's of Essex-ում

Միացյալ Նահանգների ամենահին գործող ռեստորանը «Union Oyster House»- ն է (1826), որ գտնվում է Բոստոնում[78]։ «Legal Sea Foods»-ը ցանցային ռեստորան է, որը հիմադրվել է՝ վաճառելով թարմ ձուկ և ձուկ՝ կարտոֆիլի ֆրիով։ 1950-ի սկզբնական խանութը գտնվում էր Քեմբրիջի Ինման հրապարակում[79]։ «Woodman's of Essex»-ը սկսել է վաճառել տնական կարտոֆիլի չիպսեր 1914 թվականին։ Նրանց ֆիրմային ուտեստը՝ տապակած կակղամորթը, հայտնվել է միայն մի քանի տարի անց ՝ 1916 թվականին[80]։ Կակղամորթով ապուրը «Essex Clamfest» ամենամյա փառատոնում շահել է մրցանակներ[81]։ «Friendly's»-ը հիմնադրվել է որպես պաղպաղակի խանութ Մասաչուսեթս նահանգի Սփրինգֆիլդ քաղաքում 1935 թվականին՝ Մեծ ճգնաժամի ժամանակ ՝ երկու գդալը վաճառելով մեկ նիկելի դիմաց։ 1960 թվականին ընկերությունն առաջարկում էր 63 տեսակի պաղպաղակ։ Նրանք տարեկան արտադրում էին 25 միլիոն գալոն և իրենց գլխավոր գրասենյակը տեղափոխեցին Ուիլբրահամ։ Այն դառնում է մի ամբողջ շարք ծառայություններ մատուցող ցանցային ռեստորան 1988 թվականին Դոնալդ Սմիթի կողմից ձեռք բերվելուց հետո միայն.[82]։ Մասաչուսեթսի հյուսիսային ափին գտնվող տեղական խանութներում երեք կողմից տապակված տավարի մսով սենդվիչները հաճախ մատուցվում են սոխով՝ պատված մայոնեզով, խորովածի սոուսով և ամերիկյան սպիտակ պանրով[83]։ «Kelly's Roast Beef» արագ սննդի ռեստորանը պնդում է, որ իրենք են առաջինը պատրաստել տապակած տավարի մսով սենդվիչ։ Բաց ձևով, տապակած տավարի մսով սենդվիչները նախորդում են «Kelly's»-ի տարբերակին, բայց դրանք սովորաբար ուտում են դանակով և պատառաքաղով։ Հյուսիսային ափին գտնվող ռոստբիֆի մյուս հայտնի խանութներից են «Londi's» և «Bill & Bob's»-ը.[84]։ «D'Angelo's»- ը տարածաշրջանային ցանց է՝ տեղակայված Կոնեկտիկուտում, Մենում, Ռոդ Այլենդում, Նյու Հեմփշիրում, Մասաչուսեթսում և մասնագիտացված ենթակառուցվածքներում (Նյու Յորքում հերոսներ են կոչվում և Ֆիլադելֆիայում՝ «hoagies»։ Նրանց առաջին խանութը բացվել է Դեդհեմում՝ Մասաչուսեթս նահանգում, 1967 թվականին։ Նրանք մատուցում են երկար խեցգետնի սենդվիչներ և այլ տեսակներ, օրինակ՝ սթեյքը կամ պանրովը։ Իտալական սենդվիչները մասնագիտացված «Moe's Italian Sandwiches» ֆիրմայինն են, որը հիմնադրվել է Նյու Հեմփշիր նահանգի Պորտսմութ քաղաքում 1959 թվականին։ Հիմնված ընտանեկան բաղադրատոմսի վրա՝ նրանց սենդվիչները պատրաստվում են սալյամի երշիկով, պրովոլոն պանրով, բանջարեղենով, համեմունքներով և ձիթապտղի յուղով։ «Amato»-ն պնդում է, որ հենց իրենք են ստեղծել Մենի իտալական սենդվիչները՝ խոզապուխտով, ամերիկյան պանրով, սոխով, թթու թթուներով, լոլիկով, սև ձիթապտուղներով, կանաչ պղպեղով և ձիթապտղի յուղով.[25][79]:

Սննդի և կաթնամթերքի արդյունաբերություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մարշմելոու կրեմը, որ օգտագործում են պատրաստելու «Fluffernutter» սենդվիչներ, արտադրվում է Մասաչուսեթս նահանգի Լին քաղաքում[85]։ Ուելչի գրասենյակը, որ գտնվում է Մասաչուսեթսի Կոնկորդ քաղաքում, արտադրում է խաղողի հյութեր, դոնդողներ և մուրաբաներ՝ մանուշակագույն «կոնկորդ» խաղողից։ Ընկերությունը 1956 թվականից պատկանում է Խաղողի կոոպերատիվի ազգային ասոցիացիային[86]։ «Autocrat»-ը Ռոդ Այլենդ նահանգի Լինքոլն քաղաքում տեղակայված ընկերություն է, որը արտադրում է սուրճի եւ թեյի էքստրակտներ։ Նրանց սուրճի օշարակներն օգտագործվում են կաթով սուրճ պատրաստելու համար, որը դարձել է Ռոդ Այլենդի պաշտոնական ըմպելիքը 1993 թվականին[72]։ Նյու Հեմփշիր նահանգի Բեդֆորդ քաղաքի «The Moxie Beverage» ընկերությունը, որը ձեռք է բերվել «Coca-Cola» ընկերության կողմից 2018 թվականին, արտադրում է «Moxie» զովացուցիչ ըմպելիքը։ Բոգ(ջենթիան) բույսի արմատային էքստրակտով համեմված՝ «Moxie»-ն Մենի պաշտոնական զովացուցիչ ըմպելիքն է 2005-ի մայիսի 10-ից[87]։ «Stonyfield Farm» օրգանական կաթնամթերքի ընկերությունը, որը պատկանում է ֆրանսիական «Lactalis» կաթնամթերքի ընկերությանը, գտնվում է Նյու Հեմփշիր նահանգի Լոնդոնդերի քաղաքում[88]:Պաղպաղակ արտադրող «Ben & Jerry's» ընկերությունը, որ 2000 թվականին գնվել է անգլո-հոլանդական «Unilever» ընկերության կողմից, հիմնադրվել է 1978 թվականին Վերմոնտ նահանգի Բերլինգթոն քաղաքում[89]։

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. ↑ 1,0 1,1 David Hackett Fischer, Albion's Seed: Four British Folkways in America (Oxford University Press US, 1991) 30-50 [1]
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 «Smithsonian Magazine - Smithsonian». Smithsonianmag.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2015 թ․ հուլիսի 23-ին. Վերցված է 2017 թ․ հոկտեմբերի 14-ին.
  3. ↑ Kamila, Avery Yale (2019 թ․ նոյեմբերի 24). «Vegan Kitchen: Tribes growing heirloom seeds for heritage, health reasons». Press Herald. Վերցված է 2020 թ․ հոկտեմբերի 14-ին.
  4. ↑ Kamila, Avery Yale (2020 թ․ նոյեմբերի 8). «Americans have been enjoying nut milk and nut butter for at least 4 centuries». Portland Press Herald. Վերցված է 2021 թ․ հունվարի 6-ին.{{cite web}}: CS1 սպաս․ url-status (link)
  5. ↑ 5,00 5,01 5,02 5,03 5,04 5,05 5,06 5,07 5,08 5,09 5,10 5,11 5,12 5,13 American Regional Cuisine. Wiley. 2002.
  6. ↑ Institutes, The International Culinary Schools at The Art; Nenes, Michael F. (2015 թ․ մարտի 12). American Regional Cuisine, 3rd Edition. Wiley Global Education. ISBN 978-1-118-80278-6.
  7. ↑ Bowles, Ella Shannon (1947). Secrets of New England Cooking. Barrows.
  8. ↑ Jones, Judith (2001). The Book of New New England Cookery. Hanover, NH: University Press of New England. էջ 544. ISBN 9781584651314.
  9. ↑ Dojny, Brooke (1999). New England Home Cooking: 350 Recipes from Town and Country, Land and Sea. Cambridge, MA: The Harvard Common Press. էջ 364. ISBN 1558327576.
  10. ↑ Kamila, Avery Yale (2020 թ․ մայիսի 24). «Embrace of vegetarian diets in Maine predates statehood». Portland Press Herald. Վերցված է 2020 թ․ հոկտեմբերի 14-ին.
  11. ↑ Kamila, Avery Yale (2020 թ․ մարտի 29). «A meat-free diet in Maine is nothing new: In the first half of the 19th-century, some Mainers promoted a vegetarian diet. One doctor wrote that it did for "the wretched invalids what the best medical treatment had utterly failed to do."». Portland Press Herald. Վերցված է 2020 թ․ հոկտեմբերի 14-ին.
  12. ↑ 12,0 12,1 12,2 Wayne, Curtis (2009). And a Bottle of Rum: A History of the New World in Ten Cocktails. Random House LLC. ISBN 978-0307512857. Վերցված է 2014 թ․ մարտի 3-ին.
  13. ↑ «Hot Ale Flip». Atlas Obscura. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 24-ին.
  14. ↑ 14,0 14,1 «5 Colonial-Era Drinks You Should Know». Serious Eats. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 25-ին.
  15. ↑ «(Really) Old-Time Cocktails of New England». New England Today. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 25-ին.
  16. ↑ «Birch beer». Atlas Obscura. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 30-ին.
  17. ↑ jones, judith (2001). The Book of New New England Cookery. University Press of New England. էջ 415.
  18. ↑ Dojny, Brooke (2003). The New England Clam Shack Cookbook. Storey. էջ 159.
  19. ↑ Mendelson, Anne (2016 թ․ նոյեմբերի 29). Chow Chop Suey: Food and the Chinese American Journey. Columbia University Press. ISBN 9780231541299.
  20. ↑ Vargas, Sally Pasley (2019 թ․ սեպտեմբերի 3). «Recipe: American chop suey is beloved comfort food served by families all over the country». Boston Glove. Վերցված է 2019 թ․ դեկտեմբերի 1-ին.
  21. ↑ «Beach plum jelly». Atlas Obscura. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 30-ին.
  22. ↑ «Pick-Your-Own Apple Orchards». Massachusetts Department of Agricultural Resources.
  23. ↑ «Flowers Foods - Country Kitchen». Flowersfoods.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ հոկտեմբերի 13-ին. Վերցված է 2017 թ․ հոկտեմբերի 14-ին.
  24. ↑ «Sugar on Snow Maple Syrup on Snow Recipe». New England Today. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 30-ին.
  25. ↑ 25,0 25,1 «6 Classic New England Sandwiches». New England Today. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 25-ին.
  26. ↑ Levine, Ed (2011). Serious Eats: A Comprehensive Guide to Making & Eating Delicious Food Wherever You Are. Random House Digital, Inc. էջեր 99–100. ISBN 978-0307720870. Վերցված է 2020 թ․ փետրվարի 7-ին.
  27. ↑ Stern, Jane (2011). The Lexicon of Real American Food. Guilford, CT: Globe Pequot Press. էջ 1. ISBN 9780762768301.(չաշխատող հղում)
  28. ↑ Reinhart, Peter (2001). The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread. New York: Random House. էջ 108. ISBN 9781607741299.
  29. ↑ Brown, Seth (2007). Rhode Island Curiosities. Guilford, CT: Morris Book Publishing. էջ 130. ISBN 9780762743384.(չաշխատող հղում)
  30. ↑ Wilson, David Scofield (1999). Rooted in America: Foodlore of Popular Fruits and Vegetables. Knoxville: University of Tennessee Press. էջ 66. «new england cranberry recipes.»
  31. ↑ Baker, James W. (2009). Thanksgiving: The Biography of an American Holiday. Lebanon, NH: University of New Hampshire Press. էջ 52. ISBN 9781584658740.
  32. ↑ Seymour, Tom (2013). Nuts and Berries of New England: Tips and Recipes for Gatherers from Main. Guilford, CT: Globe Pequot Press. էջ 48. ISBN 9781493002351.
  33. ↑ Smith, Peter W. (2003). New England Country Store Cookbook. Lincoln, NE: iUniverse. էջ 147. ISBN 9780595253968.
  34. ↑ «New England Pot Roast». Pillsbury.com. Վերցված է 2017 թ․ հոկտեմբերի 14-ին.
  35. ↑ «New England Pot Roast». Bettycrocker.com. Վերցված է 2017 թ․ հոկտեմբերի 14-ին.
  36. ↑ Bruce, Daniel (2013). Chef Daniel Bruce Simply New England: Seasonal Recipes That Celebrate Land and Sea. Guilford, CT: Globe Pequot Press. էջ 24. ISBN 9780762786688.(չաշխատող հղում)
  37. ↑ Woodward, Walter W. (2020 թ․ մայիսի 1). Creating Connecticut: Critical Moments That Shaped a Great State (անգլերեն). Rowman & Littlefield. ISBN 978-1-4930-4703-1.
  38. ↑ Byrn, Anne (2016 թ․ սեպտեմբերի 6). American Cake: From Colonial Gingerbread to Classic Layer, the Stories and Recipes Behind More Than 125 of Our Best-Loved Cakes (անգլերեն). Rodale. էջ 37. ISBN 978-1-62336-543-1.
  39. ↑ «Hartford Election Cake». Atlas Obscura. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 30-ին.
  40. ↑ Frances Ichord, Loretta (1998). Hasty Pudding, Johnnycakes, and Other Good Stuff: Cooking in Colonial America. Minneapolis: Millbrook Press. ISBN 9780761303695.
  41. ↑ Burgan, Michael (2011). Connecticut. Marshall Cavendish Benchmark. էջ 16. ISBN 9781608700479. «connecticut fishing industry.»
  42. ↑ «CT Has 5 of America's 101 Best Pizzas». NBC Connecticut. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
  43. ↑ «The towering trinity of New Haven pizza». Houston Chronicle. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
  44. ↑ «The Best Things to Eat and Drink in Connecticut». The Daily Meal. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
  45. ↑ «Shad Bake». Atlas Obscura. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
  46. ↑ Raichlen, Steven (2003). BBQ USA: 425 Fiery Recipes from All Across America. New York: Workman Publishing Company. էջ 336. ISBN 9780761120155. «louis' lunch.»
  47. ↑ «Steamed Cheeseburger For a juicier burger, steam it like a vegetable». AtlasObscura. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 30-ին.
  48. ↑ «Constitution State Staples: Connecticut's Most-Classic Dishes». Food Network. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
  49. ↑ Hathaway, Margaret (2011). Food Lovers' Guide to Maine. Guilford, CT: Morris Book Publishing. էջ 308. ISBN 9780762770168.(չաշխատող հղում)
  50. ↑ Kent, Crystal Ward (2014 թ․ հուլիսի 29). Harvest Maine: Autumn Traditions & Fall Flavors. ISBN 9781625849632.
  51. ↑ Strobel, Christoph (2020 թ․ մարտի 26). Native Americans of New England. ISBN 9781440866111.
  52. ↑ 52,0 52,1 Fordor's (2012). Fodor's New England. Random House LLC. ISBN 9780876371831.
  53. ↑ As Maine as Lobster. The Christian Science Monitor, October 24, 1986.
  54. ↑ «America's Foodiest Small Town». Bonappetit.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ օգոստոսի 27-ին. Վերցված է 2017 թ․ հոկտեմբերի 14-ին.
  55. ↑ Kamila, Avery Yale (2020 թ․ հուլիսի 19). «Mirror, mirror on the wall, who's the veganist city of all? Our very own Portland ranks high in national vegan surveys of all sorts». Portland Press Herald. Վերցված է 2020 թ․ հոկտեմբերի 15-ին.
  56. ↑ Baumer, Jim (2011). Moxie: Maine in a Bottle. ISBN 9781608930494.
  57. ↑ Djony, Brooke (2008). The New England Clam Shack Cookbook. Storey Publishing. ISBN 9781603420266.
  58. ↑ Polish Food in the Pioneer Valley: Golumbkis, pierogis, kielbasa — Oh My, Daily Hampshire Gazette, March 30, 2007, Արխիվացված է օրիգինալից June 7, 2017-ին, Վերցված է March 22, 2021-ին
  59. ↑ Woll, Kris. «Through the City, To These Fields: Eastern European Immigration». Pocumtuck Valley Memorial Association.
  60. ↑ «History of Boston Cream Pie | A Pie in Cake's Clothing». New England Today. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 25-ին.
  61. ↑ O'Connell, James C. Dining Out in Boston: A Culinary History. University Press of New England. էջ 40.
  62. ↑ «The North Shore Roast Beef Sandwich: a Scientific Study». Edible Boston (ամերիկյան անգլերեն). Վերցված է 2021 թ․ մարտի 15-ին.
  63. ↑ «NEWBRIDGE CAFE». Digboston.com. 2016 թ․ մարտի 23. Վերցված է 2017 թ․ հոկտեմբերի 14-ին.
  64. ↑ Filloon, Whitney (2017 թ․ փետրվարի 9). «The Sweet, Gooey History of Marshmallow Fluff». Eater (անգլերեն). Վերցված է 2021 թ․ մարտի 15-ին.
  65. ↑ «What is bar pizza? – Margot's Pizza». Margotspizza.com. 2014 թ․ ապրիլի 12. Վերցված է 2017 թ․ հոկտեմբերի 14-ին.
  66. ↑ «Pretty Fly for a Bar Pie - Pizza Today». Pizzatoday.com. Վերցված է 2017 թ․ հոկտեմբերի 14-ին.
  67. ↑ «Massachusetts Elevation (Topographic) Data (2005)». Massachusetts Office of Geographic Information.
  68. ↑ «Massachusetts Potato Farm Search». Community Involved in Sustaining Agriculture. Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ հոկտեմբերի 15-ին. Վերցված է 2021 թ․ մարտի 22-ին.
  69. ↑ «Map of Sugarhouse Locations». Massachusetts Maple Producers Association. Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ հունվարի 29-ին. Վերցված է 2011 թ․ փետրվարի 3-ին.
  70. ↑ Dairy Task Force Report to the Legislature (PDF), Massachusetts Dairy Task Force, November 9, 2007, էջ 23
  71. ↑ Olver, Lynne (2013). «Traditional state foods & recipes». The Food Timeline. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ հոկտեմբերի 8-ին. Վերցված է 2013 թ․ հոկտեմբերի 7-ին.
  72. ↑ 72,0 72,1 72,2 Lukas, Paul (2002 թ․ նոյեմբերի 13). «The Big Flavors Of Little Rhode Island». The New York Times. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 30-ին.
  73. ↑ «All about johnnycakes». Herlad-Tribune. 2010 թ․ հունվարի 27. Արխիվացված է օրիգինալից 2020 թ․ հունիսի 6-ին. Վերցված է 2021 թ․ մարտի 22-ին.
  74. ↑ 74,0 74,1 Miller, Bryan (1981 թ․ հուլիսի 15). «Johnnycake is Traditional and Controversial in Rhode Island».
  75. ↑ «Keeping the Johnnycake Tradition». Sun Sentinel. 1988 թ․ հոկտեմբերի 26.
  76. ↑ 76,0 76,1 Beaulieu, Linda (2012). The Providence & Rhode Island Cookbook, 2nd: Big Recipes from the Smallest State. Guilford, CT: Globe Pequot Press. էջ 63. ISBN 9780762781423.(չաշխատող հղում)
  77. ↑ Reid, Adam (2014 թ․ հունիսի 8). «Recipes for three spectacular New England sandwiches». The Boston Globe. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 30-ին.
  78. ↑ Kerr, Jean (2007). Mystic Seafood: Great Recipes, History, and Seafaring Lore from Mystic Seaport. Guilford, CT: The Globe Pequot Press. էջ 14. ISBN 9780762741373.(չաշխատող հղում)
  79. ↑ 79,0 79,1 «11 New England Chains the Entire Country Needs». Thrillist. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 25-ին.
  80. ↑ «Woodman's of Essex celebrates 100th anniversary». The Boston Herald. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 25-ին.
  81. ↑ «Essex chowders take prizes». Gloucester Times. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 25-ին.
  82. ↑ «Friendly Timeline». The Boston Globe. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 25-ին.
  83. ↑ «Head North of Boston for a Roast Beef Sandwich Road Trip». Eater. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 25-ին.
  84. ↑ «Where's the Beef? The North Shore, where they're fighting over the No. 1 sandwich». Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 25-ին.
  85. ↑ «Sandwiches that define New England». boston.com. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 30-ին.
  86. ↑ Hays, Constance L. «BUSINESS; How Too Much Purple Could Mean Less Green». The New York Times. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 30-ին.
  87. ↑ Whittle, Patrick (2018 թ․ օգոստոսի 28). «Coca-Cola acquires Moxie, a soda brand that is beloved in Maine». USA Today. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 30-ին.
  88. ↑ «France's Danone to sell Stonyfield to Lactalis for $875 million». Reuters. 2017 թ․ հուլիսի 3. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 30-ին.
  89. ↑ «Ben & Jerry's Sells Out». Wired. 2000 թ․ ապրիլի 12. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 30-ին.
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Նոր_Անգլիայի_խոհանոց&oldid=9489720» էջից