Jump to content

Նախուտեստ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Ռուսական տոնական նախուտեստներ

Նախուտեստ, փոքր ծավալով հիմնականում առաջին մատուցման սառը ուտեստը, սովորաբար կծու համով և հատուկ գրավիչ ձևավորմամբ հիմնական ուտեստներից առաջ ախորժակը բացելու համար է։ Նախուտեստների պատրաստման համար օգտագործվում են ապրանքների լայն տեսականի, որոնք համակցված են ըստ կազմի, համի, դասավորության, ձևավորման և գունային համադրության մեթոդների[1]։ Նախուտեստները կոչվում են նաև ալկոհոլային խմիչքների խցանման համար մատուցվող ուտեստներ[2]։ Միջազգային խոհարարական տերմինաբանության մեջ ռուսերեն «նախուտեստներ» բառը sakuski, zakuski, zakouski ուղղագրության մեջ օգտագործվում է հատուկ խորտիկների սեղանի վրա մատուցվող ռուսական նախուտեստների համար[3][4]։

Ամենօրյա սեղանին սովորաբար մատուցվում է մեկ կամ երկու տեսակի նախուտեստներ, տոնական ընթրիքները բնութագրվում են ավելի մեծ բազմազանությամբ: Տոնական ընթրիքը կարող է ամբողջությամբ բաղկացած լինել նախուտեստներից։ Սառը տեսքով լավագույն գաստրոնոմիական որակներ ունեցող խորտկարանների և ապրանքների ամբողջությունը կոչվում է սառը սեղան[5]։ Տաք նախուտեստները պատրաստվում են որպես հիմնական ուտեստներ, բայց ավելի անմիջական տարբերակով, նրանց համար ապրանքները սովորականից փոքր են կտրվում[6], դրանք մատուցվում են ավելի փոքր բաժիններով[7], հաճախ ուղղակիորեն նույն չափաբաժնի մեջ, որում նրանք եփում էին: Կոկոտի ամանի մեջ մատուցվող նախուտեստը կոչվում է կոկոտ[8], իսկ կոկիլում՝ կոկիլ[9][10]։

Սառը և տաք տարբերակումից բացի, գաստրոնոմիայում, ըստ հիմնական բաղադրիչի, առանձնանում են նախուտեստների երեք հիմնական տեսակ՝ բանջարեղեն, միս և ձուկ։ Կախված նախնական արտադրանքի քանակից, նախուտեստները բաժանվում են պարզ, մեկ գաստրոնոմիական արտադրանքից կամ բարդ, մի քանի համադրությունների։ Ըստ նախուտեստների մատուցման ձևի՝ կարելի է առանձնացնել բաց և փակ բուտերբրոդներ, սենդվիչներ, կանապեներ, տարտիներ, տարտետներ, վոլովաններ, կարկանդակկներ, աղցաններ և պաշտետներ[11][12]։

Նախուտեստներ ազգային խոհանոցներում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Վրացական ռազնոսոլներ մժավեուլի
Իսպանական տապասներ
Գերմանական մետաղական ոզնի
Լեհական նախուտեստներ
Ոստրեներ սպիտակ գինու համար
Չեխական մարինացված հերմելին

Հայկական խոհանոց

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սառը խորտիկների պատրաստման համար հայկական խոհանոցում լայնորեն օգտագործվում են բանջարեղենը, ինչպես նաև մշակված և վայրի կանաչիները:Բոխին, վայրի սխտորը, մայորանը և նեխուրը մատուցում են թթվեցված և մարինացված վիճակում։ Մսային նախուտեստները, հիմնականում տավարի և գառան մսից, առանձնանում են հատուկ կծվությամբ և բուրմունքով, համեմված են սխտորով, պղպեղով, մածունով, կծու խոտաբույսերով, ընկույզով և թթվասերով:[13].

Բուլղարական խոհանոց

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բուլղարական խոհանոցում նախուտեստային սեղանը բաղկացած է հիմնականում բանջարեղենային աղցաններից, որոնք պատրաստվում են ինչպես հում, այնպես էլ խաշած և պատրաստված են բանջարեղեններից։ Աղցանները համեմված են բուսական յուղով, թթվասերով և մայոնեզով, հաճախ համեմված սխտորով, իսկ երբեմն էլ շաքարով։ Բուլղարական աղցանների բաղադրատոմսերը հայտնի են տարածաշրջանային անուններով՝ շոպսկի, դանուբ, պանագյուր[14]։

Վրացական խոհանոց

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

միշտ ծանրակշիռ և բազմազան ուտեստներ, որոնք, ավանդույթի համաձայն, սեղանին ստիպում են այնպես, որ «ընկույզը ընկնելու տեղ չունի», և նրանք չեն լքում սեղանը մինչև ճաշի ավարտը: Վրացական սեղանի վրա բանջարեղենային նախուտեստների շարքում անպայման առկա են թարմ բանջարեղեն և խոտաբույսեր, չնայած Վրաստանում մժավեուլիի համար գրեթե ամեն ինչ աղում և թթվում է նախուտեստի համար՝ սկսած կաղամբից, ճակնդեղով գուրիական թթու կաղամբից մինչև սմբուկ և էկզոտիկ ստաֆիլեայի սպիտակ բողբոջներ «Ջոնջոլի», որը համով նման է միջերկրածովյան կապարներին։ Վրացական նախուտեստները հաճախ համեմված են համեմունքներով, հում խոտաբույսերով, ընկույզով, նռան հատիկներով և նռան հյութով, առանձին մատուցվում են տաք սոուսներ[15]։ Վրացական ամենահայտնի սառը նախուտեստները կանաչ լոբիոն են կանաչ լոբիոյից և կարմիրը ՝ խաշած կարմիրից, սպանախով պխալիից, աջափսանդալի սմբուկով շոգեխաշածից և մուժուժիի տեղական ժելե միսից և Մչադի եգիպտացորենի տորթից[16]։ Վրաստանում ամենահայտնի տաք նախուտեստը հավի փորոքներից կամ այլ ենթամթերքներից պատրաստված կուչմաչին է ՝ ընկույզի սոուսով[17]։

Իսպանական խոհանոց

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Փոքր նախուտեստներ գարեջրի և գինու համար տապասը և նրանց բասկյան պինչոյի տարբերակը իսպանական գաստրոնոմիական մշակույթի անբաժանելի մասն են: Ապերիտիվ իսպաներենում ավելի շուտ կոչվում է նախուտեստ ՝ հիմնական կերակուրից առաջ ախորժակը հիացնելու համար, որն ուղեկցում է ալկոհոլային խմիչքին[18]։ Տոպազները կարող են լինել ձիթապտուղ, աղի նուշ, jamon կամ chorizo գագաթներով, բայց նաև իսպանական սառը ուտեստների լայն տեսականիով մինի չափաբաժիններ: Ամենահայտնի ապերիտիվներն են՝ «գիլդան», շոգեխաշած միդիաները, մարինացված սարդինան, յուղով տապակած սունկը, փոքրիկ կլոր կոտլետները՝ կրոկետները, տապակած կաղամարի օղակները և տրեբուխան[19]։ Իսպանիայում իսպանական պանդոկներ և տապաս բարեր այցելելու ժամանակը ավանդաբար ուշ իսպանական ընթրիքից առաջ երեկոյան յոթից ինը է[20]։ Փոքր ճաշարաններում սննդի սպառման համար իսպաներենում կան բնորոշ բայեր «կծել», իսպ.՝ picar կամ picotear[21]։

Գերմանական խոհանոց

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սառը սեղան (գերմ.՝ kalte Küche, «սառը խոհանոց»)` գերմանական խոհանոցի նշանակալի բաժին: Գերմանացիները սենդվիչներ են ուտում երշիկով, որը Գերմանիայում ավելի քան մեկուկես հազար տեսակ է[22], նախաճաշի և ընթրիքի համար, բայց ճաշը միշտ պետք է տաք լինի, իսկ ապուրից առաջ, եթե այդպիսին մատուցվում է, սառը նախուտեստները պետք չեն: Այնուամենայնիվ, բանջարեղենը՝ թարմ կամ խաշած, գերմանական երկրորդ ուտեստի մատուցման անբաժանելի մասն է։ Բծախնդիր գերմանացիները նախուտեստներին վերաբերվում են բառացիորեն. դրանք նախատեսված են հիմնական երեք կերակուրների միջև գարեջուր և խորտիկ ուտելու համար: Գերմանական գարեջրատներում, բացի հայտնի brecel-ից, հիմնական նախուտեստներն են պանրի ափսեն, օպացդան և երշիկով աղցանը: Գերմանական ուտեստների անվանումները, որպես կանոն, զուրկ են փոխաբերականությունից և դասավորված են ըստ հիմնական բաղադրիչի, ա մասինյդ պատճառով, օրինակ, «կարտոֆիլի աղցան» նշանակում է կարտոֆիլ այս կամ այն աղցանի սոուսում։ Դասական խորտիկ հեսսեի խնձորի գինու տակ` պանիրը «երաժշտությամբ», քացախով մարինացված սոխով: 1960- ականներից ի վեր գերմանական բուֆետներում տարածված մսային նախուտեստը Մետտա ոզնին է ՝ թարմ հում աղացած խոզի միս ՝ սոխով և համեմունքներով: Հայտնի rollmops-ը, մարինացված ծովատառեխի ֆիլեի գլանափաթեթները, ըստ գերմանացիների, հիանալի ուտեստ են կախազարդ նախաճաշի համար[23]։

Լեհական խոհանոց

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մի շարք նախուտեստներ մեծ տեղ են գրավում Լեհական խոհանոցում։ Լեհական բանջարեղենի, մսի և ձկան աղցանները սովորաբար համեմված են մայոնեզով, թթվասերով և կիտրոնի հյութով: Լեհերը սիրում են ձվի ուտեստներ ծովատառեխով և խոզապուխտով, հունական մարինադի տակ գտնվող ձուկ և ծովաբողկ, ինչպես նաև շոգեխաշած տավարի միս, տապակած տավարի միս և պաշտետներ: Տաք նախուտեստների շարքում առաջատար են կրակովի տապակած երշիկի կճեպները կանաչ ոլոռով, խոզապուխտով պուդինգը և խոզապուխտով և երշիկով կրուտոնները[24][25]։

Ռուսական խոհանոց

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ռուսական խոհանոցում նախուտեստները հայտնվել են 18-րդ դարում։ Սառը նախուտեստների առատությունն ու բազմազանությունը համարվում է ռուսական խոհանոցի բնորոշ հատկանիշներից մեկը։ Ռուսական գաստրոնոմիական մշակույթում սառը նախուտեստները ճաշացանկում են ոչ միայն լանչերի, այլև նախաճաշերի և ընթրիքների համար[26], խորտիկները սպառվում են նաև միջանկյալ կերակուրներում, օրինակ՝ բարերում և բուֆետներում[27]։ Ռուսները վաղուց տաք են համարել հիմնական ուտեստը, ուստի ռուսական խոհանոցում նախուտեստները նախընտրում էին թեթև և ախորժելի: Ռուսական խոհանոցում ավանդաբար առանձնանում են նախուտեստների երեք հիմնական տեսակ՝ բանջարեղեն, միս և ձուկ[11][12]։ Սկզբում ռուսական խոհանոցը նախընտրում էր կծու համով և սուր կամ հատուկ հոտով բանջարեղենային նախուտեստներ, որոնք նրանք ձեռք են բերում բանջարեղենի մեջ պարունակվող եթերայուղերի (բողկ, բողկ, ծովաբողկ, կաղամբ) կամ թթու և աղացման արդյունքում (թթու վարունգ, թթու կաղամբ, թթու սունկ)[28]։

Ֆրանսիական խոհանոց

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ըստ Օգյուստ Էսկոֆիեի «խոհարարների և թագավորների խոհարարների թագավորի», ճաշի ժամանակ ֆրանսիական խոհանոցում նախուտեստներն իմաստ չունեն, եթե հաջորդ մատուցման մեջ ապուր կա: Յուղոտ և ապխտած ձկան նախուտեստները և կծու աղցանները որպես նախուտեստ վնասակար ազդեցություն են ունենում լեզվի ընկալիչների վրա, ուստի դրանցից հետո ապուրը ընկալվում է որպես անթթխմոր և անճաշակ[29]։ Էսկօֆիեի նախուտեստները հարմար են ընթրիքի համար։ Նրա տեղեկություններով՝ Ֆրանսիայում սառը խորտիկների տարածման գործում մեծ դեր է խաղացել Ռուսաստանը, որտեղ ընդունված էր ճաշից առաջ խմած ալկոհոլային խմիչքների հետ, առանձին սեղան դնել ճաշարանի կողքին։ Ֆրանսիայում նորաձև դարձավ նախուտեստները մատուցել նույն սեղանի շուրջ, որտեղ հետագայում մատուցվեց ճաշը, և սովորական ֆրանսիական սառը ուտեստները սկսեցին կոչվել նախուտեստներ: Քննադատելով խորտիկների մշակույթը, ընդհանուր առմամբ, և մասնավորապես ձկան նախուտեստները, թթու բանջարեղենը և աղցանները, է-ը բացառություն է կազմում միայն էսկօֆիե ամենաբարձր որակի թարմ սև խավիարի և նուրբ ոստրեների համար, որոնք մատուցվում են չոր սպիտակ գինիների՝ ռայնի և բորդոյի հետ միասին[30]։ Տաք նախուտեստները, ըստ Էսկոֆիեի սահմանման,«հեշտ առաջին ուտեստներ» են հին ավանդույթում, անտրե[31]։

Չեխական խոհանոց

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Չեխական սառը սեղանի զարդարանքը մեծ ճաշակով և հնարամտությամբ զարդարված սենդվիչներ և կանապեներ են՝ տարբեր «օծյալներով»[32], ծովաբողկ, հալած պանիր և սմբուկ[33]։ Բուսական աղցաններ չեխերը համեմված են մայոնեզով և թթվասերով: Չեխական գարեջրի ամենատարածված նախուտեստները «ուտոպիստներ»են[34], կարագի մեջ մարինացված սպիտակ պանիր հերմելին, հավի և խոզի խմելիքներ սոխով և քացախով, ձկան գլանափաթեթներ, մարինացված ծովատառեխ և տապակած ձուկ[35][32]։

Շվեդական խոհանոց

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հիմնական հոդված` Շվեդական սեղան

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ Культура питания, 1993
  2. ↑ «Большой толковый словарь». Արխիվացված է օրիգինալից 2021-11-20-ին. Վերցված է 2022-06-28-ին. {{cite web}}: Unknown parameter |deadurl= ignored (|url-status= suggested) (օգնություն)
  3. ↑ Կաղապար:Книга:Das neue Küchenlexikon
  4. ↑ Կաղապար:Книга:Dictionary of Food
  5. ↑ В. В. Похлёбкин, 1988, Холодный стол, էջ 196
  6. ↑ Кулинария, 1955
  7. ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960
  8. ↑ Կաղապար:Книга:Всё о еде от А до Я
  9. ↑ Կաղապար:Книга:Всё о еде от А до Я
  10. ↑ Н. А. Анфимова, 2008
  11. ↑ 11,0 11,1 В. В. Похлёбкин, 1988, Закуска, էջ 62—63
  12. ↑ 12,0 12,1 Кудренко/Смаль, 1995, Немного истории, էջ 3—4
  13. ↑ Титюнник/Новоженов, 1981, Армянская кухня. Холодные блюда, էջ 119
  14. ↑ Титюнник/Новоженов, 1981, Болгарская кухня. Холодные блюда, էջ 257
  15. ↑ Титюнник/Новоженов, 1981, Грузинская кухня. Холодные блюда, էջ 97—98
  16. ↑ Н. Билиходзе, 2017
  17. ↑ И. Расстегаев, 2017
  18. ↑ RAE: aperitivo(իսպ.)
  19. ↑ Лучшие закуски (тапас) // Иллюстрированная энциклопедия «Кулинарные шедевры народов мира». Испанская кухня. — М.: ЗАО Информационная группа «Медиасеть», 2010. — Т. 1. — С. 20—21. — 96 с. — ISBN 978-5-91826-011-1
  20. ↑ Испанская кухня, 2011
  21. ↑ RAE: picotear(իսպ.)
  22. ↑ planet-wissen.de: Колбаса Արխիվացված է Օգոստոս 2, 2020 Wayback Machine-ի միջոցով:(գերմ.)
  23. ↑ Spiegel Kultur Արխիվացված է Նոյեմբեր 21, 2021 Wayback Machine-ի միջոցով:(գերմ.)
  24. ↑ А. Т. Васюкова, 2015, Польская кухня, էջ 317
  25. ↑ Титюнник/Новоженов, 1981, Польская кухня, էջ 317
  26. ↑ А. И. Мглинец, 2010
  27. ↑ А. С. Ратушный, 2016
  28. ↑ Е. М. Величко, 1992
  29. ↑ О. Эскофье, 2005, Размышления по поводу сервировки супов, էջ 152
  30. ↑ О. Эскофье, 2005, Холодные закуски, էջ 226
  31. ↑ О. Эскофье, 2005, Серия горячих закусок, էջ 247
  32. ↑ 32,0 32,1 Титюнник/Новоженов, 1981, Чехословацкая кухня, էջ 356—357
  33. ↑ А. Т. Васюкова, 2015, Чешская и словацкая кухня, էջ 357
  34. ↑ Пётр Пахомов #Колбасstory. Рецепты честной колбасы / Е. Ульшина. — М.: АСТ, 2018. — С. 116—119. — 207 с. — (Мировая еда). — 3000 экз. — ISBN 978-5-17-983137-2
  35. ↑ Холодная кухня — самая вкусная с пивом // Чешская кухня. — CzechTourism, 2012. — С. 14—15. — 22 с.

Գրականություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  • Анфимова Н. А. Горячие закуски // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 277—278. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3
  • Н. Билиходзе Любовь // Грузинская кухня: любовь на вкус / Нино Билиходзе. — М.: «Э», 2017. — С. 20—35. — 128 с. — (Кулинария. Весь мир на твоей кухне). — ISBN 978-5-699-91491-3
  • Васюкова А. Т. Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 368 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-02237-1
  • Закуски // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 197—198. — 770 с.
  • Холодный закусочный стол / Составители Кудренко Е. А., Смаль Н. С. — Красноярск: Производственно-издательский комбинат «Офсет», 1995. — 43 с. — 25 000 экз.
  • Семичева Г. П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-4468-2591-2
  • Կաղապար:Книга:О кулинарии от А до Я
  • Величко Е. М. и др. Возбуждающие благодати // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 84—85. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7
  • И. Лазерсон, С. Синельников Салаты и закуски. Вкусно и быстро. — М.: Центрполиграф, 2006. — 224 с. — ISBN 5-9524-2343-4
  • Холодные и горячие закуски // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 139—206. — 960 с. — 500 000 экз.
  • Холодные закуски // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 526—527. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8
  • Предисловие // Грузинская кухня / Составитель Иван Расстегаев. — М.: Центрполиграф, 2017. — (Лучшие блюда народов мира). — ISBN 978-5-227-07654-0
  • Կաղապար:Книга:Всё о еде от А до Я
  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — 479 с. — 100 000 экз.
  • В. Харрис, Дж. Ньютон Тапас-бар // Испанская кухня. — М.: Евробукс, 2011. — С. 26—27. — 296 с. — ISBN 978-5-904332-03-7
  • Կաղապար:Книга:Культура питания
  • О. Эскофье Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Նախուտեստ&oldid=10255888» էջից