Մսով կարկանդակ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Հավի և ճագարի մսով կարկանդակ

Մսով կարկանդակ, կարկանդակ, որը պատրաստվում է մսից և հաճախ համեմվում ումամիով։ Տարածված է Միացյալ Թագավորությունում[1], Ավստրալիայում, Գանայում, Նիգերիայում, Եվրոպայում, Նոր Զելանդիայում, Կանադայում, Զիմբաբվեում և Հարավաֆրիկյան Հանրապետությունում։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մսով կարկանդակ առաջին անգամ պատրաստել են նեոլիթյան ժամանակաշրջանում՝ մ.թ.ա. մոտ 9500 թվականին։ Հին եգիպտացիների սննդակարգում առկա էին կարկանդակներ, որոնք պատրաստված էին վարսակից, ցորենից, աշորայից և գարիից, լցոնված էին մեղրով և թխվում էին տաք վառարանների վրա[2]։

Հույները կարկանդակի խմորը պատրաստում էին ալյուրով ու ջրով և այն լցոնում մսով[3]։ Այս կարկանդակները սովորաբար տապակում էին կամ պատրաստում քարածխի վրա։ Հռոմեացիներն ընդօրինակել են դրանք, որպես լցոն օգտագործելով մսերի, ոստրեների, խեցեմորթների ու ձկների լայն տեսականի՝ ալյուրի, ձեթի ու ջրի խառնուրդով պատրաստված խմորի մեջ։ Այս «խմորեղենի» ծածկը նախատեսված չէր ուտելու համար և դեն էր նետվում[3]։ Հյուսիսային Եվրոպայում խոհարարները պատրաստում էին խմորը՝ օգտագործելով խոզի յուղ և կարագ, որպեսզի կարկանդակն ստանա ուղղաձիգ տեսք[4]։ Միջնադարյան խմորով այս ուտեստները կոչվում էին «coffins/coffyns», ինչը նշանակում է «զամբյուղ» կամ «տուփ»։ Ջանեթ Քլարկսոնի «Pie: A Global History» աշխատության մեջ նկարագրված «զամբյուղիկները»

աղի մսով կարկանդակներ էին, որոնց խմորը կողքերից բարձրանում էր։ Կենտրոնը բաց խմորեղենները հայտնի էին որպես «թակարդներ»։ Դրանցում առկա էր մսի տեսականի, ինչպես նաև սոուսային բաղադրիչ ու թխվում էին առանց տապակի (խմորային կեղևը տապակի դեր էր կատարում, այն կոշտ էր և ուտելի չէր)։ Այս կեղևները մի քանի սանտիմետր հաստություն էին ունենում, որպեսզի դիմանան ժամերով տապակմանը։

Ոմանք ենթադրում են, որ կոշտ, գրեթե անուտելի խմորը տրվել է ծառաներին, մինչ տան տերերն ու տիկնայք ուտում էին ներսի պարունակությունը[3]։

Այս խմորեղենը սովորական ուտեստ է դարձել միջնադարյան ժամանակներում, և 14-րդ դարում սկսել է «կարկանդակ» կոչվել։ Բառի ստուգաբանությունն անհայտ է, բայց կարող է կապված լինել կաչաղակի հետ (կոչվում է նաև «կարկանդակ»), գուցե այն պատճառով, որ երկուսն էլ բծավոր էին, կամ այն պատճառով, որ թռչունը հավաքում է տարբեր իրեր[5]։

Ֆրանսիացիներն ու իտալացիները մասնագիտանում էին կարկանդակի խմորի պատրաստման մեջ, այն դարձնում էին թեթև և համեղ՝ կարագ ավելացնելու, գլորելու և խմորը ծալելու նոր մեթոդներով։ 1440 թվականին Փարիզի խմորեղենի գիլդիան ճանաչվեց և սկսեց ընդլայնել իր արտադրանքը, և այդպիսով սկսեց օգտագործվել ժամանակակից կարկանդակի նման մի բան[3]։

Միսիոներները և հետազոտողները տարածել են մսով կարկանդակը ամբողջ աշխարհում։ Հյուսիսային Ամերիկայի գաղութների անգլիական ուխտավորները բաղադրատոմսերն իրենց հետ բերել են օվկիանոսի այն կողմը։ Կարկանդակի կեղևն օգտագործվել է երկար ձմեռների ընթացքում ուտելիք պահելու համար։ Բայց կարկանդակը այնտեղ տարածված չէր համարվում մինչև 1800-ական թվականները, և այսօր Ամերիկայում մսով կարկանդակները կորցրել են իրենց ժողովրդականությունը` փոխարինվելով քաղցր կարկանդակներով[6]։

Տարածաշրջանային տարբերակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ֆաթայեր, մսի կարկանդակ Մերձավոր Արևելքի խոհանոցում
Լիհապիրիրկա, մսով կարկանդակ Ֆիննական խոհանոցում
Հավի մսով կարկանդակ

Natchitoches մսով կարկանդակը ԱՄՆ-ի Լուիզիանա նահանգի պաշտոնական պետական կերակուրներից մեկն է[7]։

Նիգերիական «մսով կարկանդակը» նման է Յամայկայի տավարի մսով կարկանդակին։ Այն կարելի է թխել կամ տապակել, և լցոնել գրեթե ամեն ինչով՝ աղացած տավարի մսով, կարտոֆիլով և գազարով (ամենաշատը օգտագործվող), ինչպես նաև ավելացնել սոխ և լոլիկ։

Լատինաամերիկացիներն մսային կարկանդակներն անվանում են էմպանադաներ․ օգտագործվում են խմորեղենի տարբեր կեղևներ և լցոնումներ, և դրանք կարող են թխվել կամ տապակվել։ Էմպանադան սովորաբար պարունակում է շատ սոխ և կանաչ կամ կարմիր պղպեղ `մսի կամ ձկան հետ։ Էմպանադայի խմորը լինում է տարբեր ձևերի՝ սկսած եգիպտացորենի ալյուրից մինչև աղվափնջիկ խմորեղեն[8]։ Օրինակ՝ Չիլիում, Արգենտինայում, Բոլիվիայում, Կոլումբիայում, Էկվադորում, Պուերտո Ռիկոյում և Պերուում օգտագործվում են աղացած տավարի միս ձիթապտղով, տապակած ձվով, խաշած խոզի մսով, խորանարդաձև կտրտված սթեյքով, նույնիսկ պանիրով և սալյամիով։

Մսով կարկանդակի այլ հայտնի տեսակներից են բրիտանական մսով կարկանդակները, ֆրանսականադական մսով կարկանդակները և ավստրալիական մսով կարկանդակները։ Իռլանդական սթեյքով կարկանդակը և Գիննեսի կարկանդակը բաղկացած է կլոր սթեյքից` պատրաստված Գինեսի թունդ գարեջրով, բեկոնով և սոխով։ Այն մատուցվում է կարտոֆիլի չիպսերով և բանջարեղենով և շատ տարածված է Ավստրալիայի իռլանդական փաբերում։ Ե՛վ Ավստրալիայում, և՛ Նոր Զելանդիայում միսով կարկանդակը սովորական օգտակար սնունդ է, որը հաճախ հանդիպում է բենզալցակայաններում և խանութներում, իսկ Նոր Զելանդիայում ժամանակին վաճառվում էր արագ սննդի կետերում։

Միջին Արևելքում մսով կարկանդակները կոչվում են «սֆիհա» և պարունակում են աղացած տավարի միս, ձիթապտղի յուղ, հասարակ մածուն, թահին, բուրավետ պղպեղ, սոխ, լոլիկ և սոճու ընկույզ։ Հունական մսով կարկանդակները կոչվում են «կրեատոպիտա» և պարունակում են աղացած տավարի միս, սոխ և ֆետա պանիր։ Կրեատոպիտայի միջուկը փաթաթված է ֆիլո խմորի մեջ։ Հնդկական մսով կարկանդակները կոչվում են սամոսա և սովորաբար պարունակում են ոլոռ, համեմված կարտոֆիլ, համեմ, ոսպ կամ աղացած տավարի կամ հավի միս, որոնք հաճախ մատուցվում են չուտնիի հետ։

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

*Բաոցի
  • Ջուս Ռոլ
  • Կաղկամորթով կարկանդակ
  • Էմպանդա
  • Ձկով կարկանդակ
  • Ֆլիպեր կարկանդակ
  • Game pie
  • Հուջայո բինգ
  • Լիհապիրիրկա
  • Ավստրալիական մսով կարկանդակ
  • Խմորեղեն
  • Pâté chaud
  • Pie floater
  • Pork pie
  • Pot pie
  • Ճագարի մսով կարկանդակ
  • Ռափի կարկանդակ
  • Շոտլանդական կարկանդակ
  • Ծովամթերքով կարկանդակ
  • Հովիվի կարկանդակ
  • Սթեյքով և երիկամով կրկանդակ
  • Սթեյքով կարկանդակ
  • Տուրտիեր

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. «Go for an English - Old English food for the 21st century - meat pies and puddings»։ www.goforanenglish.com։ Վերցված է 2020-11-12 
  2. "Pies, History of Pies." What's Cooking America. N.p., n.d. Web. 22 Mar. 2011.
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 Olver Lynne։ «Pie & pastry»։ The Food Timeline։ Վերցված է 5 Apr 2011 
  4. "A Brief History of Pie - TIME." Breaking News, Analysis, Politics, Blogs, News Photos, Video, Tech Reviews - TIME.com. N.p., n.d. Web. 22 Mar. 2011.
  5. Oxford English Dictionary, 3rd edition, s.v.
  6. "A Brief History of Pie - TIME." Breaking News, Analysis, Politics, Blogs, News Photos, Video, Tech Reviews - TIME.com. N.p., n.d. Web. 22 Mar. 2011.
  7. Clairborne Craig (May 5, 1982)։ «Turnovers: A Dish With an International Heritage»։ New York Times 
  8. Casas Penelope (1982)։ The Foods and Wines of Spain։ New York: Alfred A. Knopf։ էջեր 52։ ISBN 978-0-394-51348-5 

Մատենագրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հետագա ընթերցանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]