Մարինացում
Մարինացումը կերակուրը եփելուց առաջ համեմելու, հաճախ թթվային հեղուկի մեջ թրջելու գործընթացն է։ Հեղուկը, որի մեջ մարինացվում է մթերքը, կարող է լինել կամ թթու (այնպիսի բաղադրամասերով, ինչպիսիք են քացախը, կիտրոնի հյութը կամ գինին), կամ ֆերմենտային՝ անանասի, պապայայի, յոգուրտի կամ կոճապղպեղի հյութով, կամ էլ չեզոք pH-ով[1]։ Ի հավելումն այս բաղադրամասերի, մարինադը հաճախ պարունակում է յուղեր, խոտաբույսեր և համեմունքներ, որոնք մթերքին հավելյալ համային հատկանիշները են հաղորդում։ Մարինացումն օգտագործվում է մթերքները բուրավետելու և մսի ավելի կոշտ կտորները փափկացնելու համար։ Գործընթացը կարող է տևել վայրկյաններից մինչև օրեր։ Մարինադները տարբեր խոհանոցներում տարբեր են։ Մարինացումը նման է աղ դնելուն, բացառությամբ այն բանի, որ աղ դնելը սովորաբար չի ներառում թթվի զգալի քանակություն։ Այն նաև նման է թթու դնելուն, բացառությամբ նրանից, որ թթու դնում են շատ ավելի երկար ժամանակով, հիմնականում որպես սննդամթերքի պահպանման միջոց, մինչդեռ մարինացումը սովորաբար կատարվում է ընդամենը մի քանի ժամից մինչև մեկ օր, հիմնականում որպես սննդի համը բարձրացնելու միջոց։
Հյուսվածքների քայքայում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
.jpg)
Մսի դեպքում, թթուն նպաստում է հյուսվածքների քայքայմանը, ինչը թույլ է տալիս մսին ավելի շատ խոնավություն կլանել և ավելի հյութեղ վերջնական մթերք ստանալ, այնուամենայնիվ, չափազանց շատ թթուն կարող է վնասակար լինել մսի համար։ Լավ մարինադը պետք է ունենա թթվի, յուղի և համեմունքների ճիշտ հավասարակշռություն։ Եթե հում մարինացված միսը սառեցված է, ապա մարինադը կարող է քայքայել մակերեսը և արտաքին շերտը փխրուն դարձնել[2]։ Հաճախ մարինացումը շփոթում են մացերացման հետ, որը սննդի պատրաստման նմանատիպ ձև է։
Անվտանգության նկատառումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Խոզի, տավարի, թռչունի հում միսը և ծովամթերքը կարող են պարունակել վնասակար բակտերիա, որը կարող է փչացնել մարինադը։ Մարինացումը պետք է արվի սառնարանում՝ բակտերիաների աճը կասեցնելու համար։ Օգտագործված մարինադը չպետք է սոուսի վերածվի[3], եթե այն չի եռացվել օգտագործելուց անմիջապես առաջ։ Թարմ մարինադը, որը չի շփվել մսի հետ, կարելի է օգտագործել[4]։ Մարինացումը պետք է կատարվի կամ ապակյա կամ սննդամթերքային պլաստիկե տարայում։ Մետաղը, ներառյալ խեցեգործական ջնարակները, որոնք կարող են կապար պարունակել, փոխազդում են մարինադի թթվի հետ, ուստի պետք է խուսափել դրանցից[4][5]։
Քաղցկեղի ռիսկի նվազեցում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կենդանական մկանների սպիտակուցները բարձր ջերմաստիճանում պատրաստելը կարող է հանգեցնել հետերոցիկլիկ ամինների առաջացման[6]։ Այդպիսի նյութերը քաղցկեղի առաջացման բարձր ռիսկ են ներկայացնում։ Կենդանական մկանների սպիտակուցները մարինացնելը կարող է նվազեցնել այս ռիսկը մինչև 95%-ով՝ խոչընդոտ ստեղծելով բարձր ջերմաստիճանով պատրաստման համար։
Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ Corriher Shirley (September 1999)։ Marinades Add Flavor but Don't Always Tenderize։ Fine Cooking (34) (Taunton Press)։ ISSN 1072-5121։ Արխիվացված է օրիգինալից 2020-10-08-ին։ Վերցված է 2023-03-31
- ↑ Camas Joanne (August 31, 2010)։ «Marinating Meat Then Freezing It»։ Epicurious։ Արխիվացված է օրիգինալից March 31, 2023-ին։ Վերցված է March 31, 2023
- ↑ «American Institute for Cancer Research»։ Good Food/Good Health։ 2007-06-11։ Արխիվացված է օրիգինալից 2008-03-11-ին։ Վերցված է 2008-02-02
- ↑ 4,0 4,1 Food Safety and Inspection Service։ «Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook»։ USDA։ Արխիվացված է օրիգինալից 5 December 2012-ին։ Վերցված է 28 November 2012
- ↑ Rombauer Irma S., Becker, Marion Rombauer, Becker, Ethan (1997)։ Joy of Cooking (1997 Hardcover ed.)։ New York: Scribner։ էջ 84։ ISBN 0684818701
- ↑ S.-W. Choi, J.B. Mason, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition) 2003
| ||||||
