Մասնակից:Mariana Torosyan/Ավազարկղ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search

Գլյուտամատ նատրի (լատ.՝ natrii glutamas, անգլ.՝ monosodium glutamate,գլյուտամինատ նատրի[1]) — մոնոնատրիական աղ գլյուտամինային թթվի, հայտնի սննդային հավելում Ե621 (պիտանիութունում այն նշված է որպես «համ ուժեղացնող»)[2].Իրենից ներկայացնում է սպիտակ բյուրեղյա փոշի,ջրում լավ լուծելի.

Ստացում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գլյուտամատ նատրին սննդամթերքներում կարող է առաջանալ բնական ճանապարհով (օրինակ,սոյայի սոուսում, կաթնաշոռում,կոշտ պանիրներում կամ ռոկֆոռ պանրում և այլն)կամ էլ ավելացվում է դրանցում.

Արդյունաբերական արտադրոյթյուն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Քիմիապես մաքուր գլյուտամատ նատրին առաջին անգամ առանձնացվել է 1907 թվականին աշխատակցի Տոկիայի կայսերական համալսարանի —պրոֆեսոր Իկեդ Կիկունաէ (ճապ.՝ 池田菊苗).Նա ջրիմուռներում որոշեց նյութի քանակը Կոմբու ջրիմուռ, որը ուտեստները դարձնում է ավելի համեղ[2].

1909 թվականին իրեն տվեցին արտոնագիր սննդային պրեպարատների արտադրության համար.Գլյուտամատ նատրին նա ստացավ սոյաի և ցորենի սպիտակուցի հիդրոլիզից[2].Ավելցուկը սկսեցին թողարկել Ճպոնիայում «աձինոմոտո» անվանումով (ճապ.՝ 味の素, անգլ.՝ Ajinomoto) — «համի էություն».

Արհեստական սինթեզի ավելացման փորձեր ձեռնարկվեցին,բայց նրանք չնտելացան գլյուտամինաին թթվում իզոմերնորի բաժանման պատճառով(համ ունենում է երկուսից միայն մեկը)[2]. Այնուհետև 1960—1970 թվականներին բացահայտված եր գլյուտամատ նատրիի ոչ թանկարժեք մասայական արտադրութուն ֆերմենտացիայի մեթոդով:հայտնաբերված եր աղի արտադրության համար մանրէ.Այդ իսկ պատճառով տեղնիկական ռեգլամենտի տասանկյունից,որը նյութերը բաժանում է բնական և ոչ բնականների,ավելացումն համարվում է բնական նյութ.

Կիռարում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Որպես սննդային հավելում գլյուտամատ նատրին լայն կիռարվում է XX դարերից,երբ այն առաջին անգամ ստացավ Իկէդ Կիկունաէն.Այն գրանցված է որպես սննդաըին հավելում Ե621,եվրոպական երկրներում երբեփմն այկն նշանակվում է ՄՍԳ (անգլ.՝ monosodium glutamate). Գլյուտամատ նատրիայի օգտագործումը ամբողջ մոլորակում հասնում է տարեկան 200 000 տոննայի[3].Որպես հավելում օգտագործվում է հենց գլյուտամատ նատրին ոչ թե Գլյտամատ կալին կամ այլ էլեմենտներ, քանի որ այն տեխնոլոգիապես ավելի հեշտ է և գլյտամատ նատրիի համն ավելի առտահայտիչ է[2].

Համային հատկություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Երկար ժամանակ համարվում էր որ գլյուտամատը ուժեղացնում է համային զգացողություններ լեզվի ռեցեպտորների զգայունությունը մեծացնելու հաշվին. Սակայն 2002 թվականին բացահայտված էր որ մարդկային  լեզուն պարունակում է Լ-գլյուտամատային  ռեցեպտորներ որոնք պատասխանատու են համարվում առանձին համերի  համար որոնք կոչվում են ումամներ [4].
Գլյուտամինային թթուն համարվում է սպիտակուցի միջուկը՝եթե սննդամթերքը պարունակում է սպիտակուց ուրեմն այտեղ կա  ամինաթթու .Հետևաբար ումամներ համը-միջոց է որով օրգանիզմը գտնում է սպիտակուցներով հարուստ սննունդ.Հենց այդ պատճառով ել գլյուտամատը հաճելի է համի առումով,ինչից ել օգտվում է սննդային արդյունաբերությունը.Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу[2]. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.
Գլյտամատի համը  բնական մթերքներում չի տարբերվում հավելումի համից,արհեստական ճանապարհով ստացված.Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём[2].

Սննդային հավելումի համար գոյություն ունի համի օպտիմում դա 0,1-0,3 % զանգվածից հեղուկ մթերքների և արգանակների և 0,5-1 % և չոր մթերքների համար Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах[2].

Անվանումը Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса»[2].

Использование в разных странах[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

  • ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
  • ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
  • ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (Կաղապար:Китайский). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счету вкус (ճապ.՝ 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Воздействие на организм[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными[5].

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского Կաղապար:Не переведено 2 под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев, была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он[6]. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам[7].

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс[8], а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие[9].

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса[10]. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса[11].

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15—18 граммов на килограмм массы тела[12].

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму[13].

См. также[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Примечания[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. անվան ձեևը "գլյուտամինատ"ֆիկսված է ստանդարտներում ГОСТ 18487-80, ГОСТ Р 50847-96, ГОСТ 7457-2007; ձևը "գլյուտամատ " -ուղղագրական բառարանում [1] և հանրագիտարաններում ԲՌԷ,Քիմիական հանրագիտարաններում
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 Սերգեյ Բելկով,Ռոման Լոմաշով։ «Ի՞նչ է գլյուտամատ նատրին»։ սննունդ.ռու։ Վերցված է 2015-12-29 
  3. healthnews.ru
  4. Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
  5. The safety evaluation of monosodium glutamate. // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. … Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in „Chinese Restaurant Syndrome“ or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an „acceptable daily intake (ADI) not specified“ to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991»
  6. Too much MSG could cause blindness, 2002(անգլ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function, 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
  7. IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002
  8. Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin.(անգլ.)
  9. Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats.(անգլ.)
  10. He K, Zhao L, Daviglus ML և այլք: (August 2008)։ «Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study»։ Obesity (Silver Spring) 16 (8): 1875–80։ PMID 18497735։ doi:10.1038/oby.2008.274 
  11. Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults
  12. The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Արխիվացված է Հունվար 30, 2014 Wayback Machine-ի միջոցով:
  13. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no significant difference between MSG or the control challenge …. but as data were limited, this review cannot provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy.»

Категория:Пищевые добавки Категория:Соли карбоновых кислот Категория:Соединения натрия Категория:Изобретения Японии