Մասա (խմոր)
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | խմոր |
| Առաջացման երկիր |  Մեքսիկայի Միացյալ Նահանգներ |
| Հիմնական | եգիպտացորենի ալյուր |
 Masa (maize) Վիքիպահեստում | |
Մասա, աղացած եգիպտացորենից պատրաստված խմոր, որը ենթարկում են ջերմային մշակման: Այն պատրաստվում է եգիպտացորենի տորտիլլաներ, գորտիդա, տամալե, պուպուսա և այլ լատինամերկյան ուտեստներ պատրաստելու համար։
Այն չորացվում և փոշիացվում է մինչև ալյուրի կոնսիստենցիայի, որը կոչվում է մասա հարինա: Մասան պատրաստվում է այս ալյուրից՝ խառնելով այն ջրի հետ, նախքան ուտեսը պատրաստելը[1]: Իսպաներեն մասա հարինան թարգմանվում է պարզապես «խմորի ալյուր» և կարող է վերաբերել խմորի շատ այլ տեսակների:
Պատրաստում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Դաշտային եգիպտացորենի հատիկը չորացվում է, այնուհետև մշակվում՝ եփելով հասուն, պինդ հատիկը կալցիումի հիդրօքսիդի կամ փայտի մոխրի նոսրացված լուծույթում, այնուհետև թողնելով այն ժամերով թրմվելու: Թրջված եգիպտացորենն այնուհետև մանրակրկիտ ողողում են՝ հեռացնելու ալկալիական տհաճ համը: Այս գործընթացը կոչվում է նիքստամալիզացիա, դրանից ստացվում է հոմինի, որը մանրացվում է մինչև չոր ալյուրանման զանգված՝ թարմ մասա ստանալու համար: Մասան կարող է վաճառվել թարմ վիճակով կամ նորից փոշիացվել՝ հարինա ստանալու համար:
Կրաքարը և մոխիրը ալկալային են. ալկալայնությունը օգնում է քայքայել կիսցելյուլոզը՝ եգիպտացորենի բջիջների պատերի հիմնական սոսնձանման բաղադրիչը, առանձնացնում է կեղևը միջուկից և փափկեցնում եգիպտացորենը: Եգիպտացորենի ձեթի մի մասը տրոհվում է էմուլգացնող նյութերի (մոնոգլիցերիդներ և դիգլիցերիդներ)։ Կրաքարի երկվալենտ կալցիումը հանդես է գալիս որպես սպիտակուցի և պոլիսախարիդային թթվային կողմնային շղթաների խաչաձև կապող նյութ[2]:
Մասայի քիմիական փոփոխությունները հանգեցնում են խմորի ձևավորմանը, ինչպես նաև թույլ են տալիս սննդարար վիտամին B3-ին ներծծվել մարսողական ուղիում: Ի հակադրություն, չմշակված եգիպտացորենի ալյուրից հնարավոր չէ ջրի ավելացումով խմոր ստանալ, և դրա չափից շատ օգտագործում կարող է ռիսկի գործոն հանդիսանալ պելագրայի առաջացման համար[3]:
Այլ կիրառումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Աղացած արտադրանքն անվանում են մասա նիքստամալերա: Կենտրոնական Ամերիկայի և մեքսիկական խոհանոցում մասա նիքստամալերան եփում են ջրով և կաթով, որպեսզի ստացվի թանձր, գրուելին նմանվող ըմպելիք, որը կոչվում է ատոլ: Շոկոլադով և շաքարովպատրաստելու դեպքում այն դառնում է ատոլ դե շոկոլադ: Այս խառնուրդին ավելացնելով անիսոն և պիլոնցիլո, ստացվում է չամպուրադո, որը հայտնի նախաճաշային ըմպելիք է:
Տես նաև
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Kennedy, Diana (1975). The Tortilla Book. Harper and Row. ISBN 9780060123475.
- ↑ Harold McGee (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York (USA): Scribner. էջ 478. ISBN 978-0-684-80001-1. Վերցված է 2013 թ․ հունվարի 23-ին.
- ↑ «Maize in human nutrition». United Nations Food and Agriculture Organization. 1992. Վերցված է 2007-01-12-ին.