Մանսաֆ
 Մանսաֆ | |
|---|---|
 | |
| Հորդանան | |
| Ծագում | |
| Ենթատեսակ | բրնձով ուտեստ և գառան մսով կերակուր |
| Առաջացման երկիր | Հորդանան |
| Բաղադրամասեր | |
| Հիմնական | Ջեմիդ, ոչխարի միս, բրինձ |
| Հնարավոր | Ձուկ |
 Mansaf Վիքիպահեստում | |
Մանսաֆ[1] (արաբ․՝ منسف), ֆերմենտացված ջեմիդ չոր յոգուրտով և բրնձով[2] կամ բլղուրով[3] պատրաստվող թանձրուկով և ոչխարի մսով հորդանանյան ավանդական ուտեստ։
Ուտեստը մեծ տարածում ունի Լևանտում։ Հանդիսանում է Հորդանանի ավանդական կերակրատեսակներից մեկը։ Հարկ է նշել, որ այն պատրաստում են նաև Պաղեստինում, Հարավային Սիրիայում, Սաուդյան Արաբիայում[4]։ «Մանսաֆ» անվանումն առաջացել է «մեծ սկուտեղ» կամ «մեծ ուտեստ» արտահայտություններից[5]։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Մանսաֆը բեդվին անասնապահների կերակրատեսակներից է, որը փոփոխությունների է ենթարկվել XX դարում։ Ի սկզբանե այս ուտեստը պատրաստում էին միայն ուղտի կամ գառնուկի մսով, մսային արգանակով, հալած յուղով և հացով[6]։ 1920-ական թվականներին, երբ բրինձն ավելի մեծ տարածում գտավ, սկսեցին մանսաֆ պատրաստելիս նաև բրինձ ավելացնել։ Սկզբում բրինձը խառնում էին բլղուրի հետ, իսկ հետո սկսեցին օգտագործել նաև առանց բլղուրի հետ համակցելու։ Այս ուտեստի ժամանակաkից տարբերակում բրինձը համարվում է կարևոր բաղադրատարրերից մեկը։ Ջեմիդով պատրաստվող թանձրուկն ի հայտ է եկել վերջերս, քանի որ բեդվինները մինչև վերջերս ջեմիդն առհասարակ չէին օգտագործում իրենց կերակրատեսակների պատրաստման գործընթացում[7]։
Պատրաստում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ջեմիդ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ջեմիդն իրենից ներկայացնում է չորթան հիշեցնող պինդ, չոր յոգուրտ, որը պատրաստում են՝ ոչխարի կամ այծի կաթը եփելով։ Այնուհետև թողնում են, որպեսզի կաթը չորանա և խմորվի[8]։ Խմորումից հետո զանգվածը պահում են բարակ թանզիֆի մեջ՝ խիտ յոգուրտ պատրաստելու նպատակով։ Ջեմիդի պարունակության մեջ ամեն օր ավելացնում են կերակրի աղ, որը մի քանի օրերի ըմթացքում ավելի է թանձրացնում յոգուրտը։ Ի վերջո յոգուրտը դառնում է շատ թանձր և գնդիկների տեսք է ստանում։ Էլ-Կարակ քաղաքում արտադրվող ջեմիդը բավականին բարձրորակ է[9]։
Պատրաստման շարունակություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Պատրաստում են ջեմիդով թանձրուկ, որի մեջ եփում են ոչխարի մսի կտորները։ Մանսաֆը մատուցվում է մեծ ափսեով՝ բլիթի հետ միասին․ բլիթի վրա լցնում են բրինձը, ապա նաև մսի կտորները։ Ուտեստի զարդարման համար օգտագործում են նուշ և մայրու ընկույզ[10]։
Մշակույթ և ավանդույթներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Մանսաֆն ասոցացվում է հորդանանյան ավանդական մշակույթի և քոչվորների հետ։ Քոչումների ժամանակ միսը և ջեմիդը ծայրահեղ հասանելի սննդատեսակներ էին։ Մեր օրերում մանսաֆը մատուցվում է այնպիսի հատուկ առիթների ժամանակ, ինչպիսիք են հարսանիքները, ծննդյան տարեդարձները և ավարտական երեկոները։ Այն մատուցում են հյուրի ժամանելու առթիվ, ինչպես նաև կրոնական տոների ժամանակ (Այդ ալ-Ֆիտր, Կուրբան Բայրամ, Սուրբ ծնունդ, Զատիկ), ինչպես նաև այն մատուցվում է Հորդանանի Անկախության օրը։ Ավանդաբար մանսաֆն ուտում են գյուղական ոճով զարդարված մեծ ափսեից․ մարդիկ կանգնում են ուտեստի շուրջը, ձախ ձեռքը պահում են մեջքի հետևում, իսկ աջ ձեռքն օգտագործում են սպասքի փոխարեն[11]։
Քանի որ մանսաֆը եղել է բեդվինների կերակրատեսակներից, մանսաֆի հետ կապվում են բազմաթիվ ավանդույթներ, որոնցից մի քանիսը գոյություն ունեն նաև այսօր։ Այս ավանդույթներից մեկն էլ հենց այն է, որ մանսաֆն ուտում են միայն աջ ձեռքով։ Աջ ձեռքով ձևավորում են բրնձե գնդիկներ, ինչից հետո երեք մատների օգնությամբ գնդիկը տեղափոխում են բերանի մեջ։ Ավանդույթի համաձայն՝ անգամ եթե բրնձե գնդիկը տաք է, չի կարելի փչել վերջինիս վրա։ Այս ավանդույթներից շատերը արդիական են մինչ օրս։ Ամեն դեպքում հարկ է նշել, որ երբեմն մանսաֆը մատուցվում է նաև այնպիսի ափսեներով, որոնցից ուտում են գդալի օգնությամբ[12]։
Հորդանանի ազգային ուտեստ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Հաճախ մանսաֆն անվանում են Հորդանանի «ազգային ուտեստ»։
Սակայն հարկ է նշել, որ պրոֆեսոր Ջոզեֆ Մասսադը համարում է, որ մանսաֆը ոչ թե «ավանդական» ուտեստ է, այլ նոր կերակրատեսակ է, որը մշակվել է Ենթամանդատային Պաղեստինի ժամանակաշրջանում (XX դարի սկզբին)։ Այս վարկածի համաձայն՝ ուտեստն անկախացումից հետո է դարձել «ազգային»։ Մասսադի գրքում նշվում է, որ մանսաֆի մերօրյա բաղադրատոմսը տարբերվում է վերջինիս հին բաղադրատոմսերից, իսկ պետությունը ձևականորեն այն ներկայացնում է որպես ազգային ավանդական կերակրատեսակ[13]։ Ելնելով այս վարկածից՝ մանսաֆը պետք է դիտարկել որպես պաղեստինյան և սիրիական ուտեստ[14][15]։
Մանսաֆի կրոնական տարբերակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Էս-Սալթ և Էլ-Կարակ քաղաքների բնակիչները հռչակ են վայելում՝ պատրաստելով մանսաֆ[16]։ Հարկ է նշել, որ կան նաև այս ուտեստի պատրաստման արտասովոր տարբերակներ։ Այսպես․ նավահանգստային Ակաբա քաղաքի մոտակայքում կարելի է համտեսել ձկնային մանսաֆ։ Քաղաքային, մանսաֆի պակաս հանդիսավոր տարբերակ է ջեմիդի փոխարեն թարմ յոգուրտով պատրաստվող մանսաֆը, որը կոչվում է «շակրիե» (արաբ․՝ الشاكريّة)։ Երբեմն գառան մսի փոխարեն պատրաստվում է տնական թռչնամսից․ այս բաղադրատոմսն առավելապես տարածված է Հորդանանի հյուսիսում[17]։
Տես նաև
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Евгения (2014 թ․ հունիսի 1). «Մանսաֆ - Պաղեստինում տարածում գտած հորդանանյան ուտեստ» (ռուսերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ փետրվարի 9-ին. Վերցված է 2019 թ․ փետրվարի 9-ին.
- ↑ Sarah Gilbert (2019 թ․ օգոստոսի 14). «A foodie tour of Jordan» (անգլերեն). The Independent. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ օգոստոսի 26-ին. Վերցված է 2019 թ․ օգոստոսի 26-ին.
- ↑ Stephen Marshal (2019 թ․ օգոստոսի 4). «7 Reasons Why Jordan is Listed Among World's Top 10 Destinations» (անգլերեն). The Good Men Project. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ օգոստոսի 26-ին. Վերցված է 2019 թ․ օգոստոսի 26-ին.
- ↑ Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food. — OUP Oxford, 2006-09-21. — 944 с. — ISBN 9780192806819
- ↑ Ghillie Basan Middle Eastern Kitchen. — Hippocrene Books, 2006. — 252 с. — ISBN 9780781811903
- ↑ Կաղապար:Нп3 Identifying the nation: the juridical and military bases of Jordanian national identity. — Columbia University, 1998. — С. 233.
- ↑ Joseph Andoni Massad Colonial Effects: The Making of National Identity in Jordan. — Columbia University Press, 2001.
- ↑ Albala, Ken Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes: [Four Volumes]]. — ABC-CLIO, 2011. — ISBN 9780313376276
- ↑ Sonia Uvezian Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan. — Siamanto Press. — ISBN 978-0-9709716-8-5
- ↑ Юсеф Абдулла Аль-Шаварбе, Мохаммед Хасан Аль-Тал (2009 թ․ ապրիլի 28). ««الجميد الكركي» .. الخلطة السرية لانتشار شهرة المنسف الأردني». Ad Dustour (արաբերեն). Ad Dustour. Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ հոկտեմբերի 7-ին. Վերցված է 2016 թ․ ապրիլի 19-ին.
- ↑ The cultural history of Jordan during the Mamluk period 1250–1517, Yousef Ghawanmeh, book
- ↑ عمان - العربي الجديد (2016 թ․ փետրվարի 13). «المنسف الأردني.. حاضر في الأعراس وسرادق العزاء». Al Araby (արաբերեն). Al Araby. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ փետրվարի 26-ին. Վերցված է 2016 թ․ ապրիլի 19-ին.
- ↑ Joseph Andoni Massad Colonial Effects: The Making of National Identity in Jordan. — Columbia University Press, 2001. — С. 316—. — ISBN 978-0-231-12323-5
- ↑ Joseph Massad Identifying the nation: the juridical and military bases of Jordanian national identity. — Columbia University, 1998.
- ↑ Roger Heacock Temps et espaces en Palestine: flux et résistances identitaires. — Institut français du Proche-Orient, 2008. — ISBN 978-2-35159-074-4
- ↑ Sonia Uvezian (2001). Recipes and remembrances from an Eastern Mediterranean kitchen: a culinary journey through Syria, Lebanon, and Jordan. Siamanto Press. ISBN 978-0-9709716-8-5. Проверено 23 июля 2012. «The best mansafs are reputedly found in the towns of al-Salt and al-Karak».
- ↑ «المنسف.. سيد الطعام العربي». Ad Dustour (արաբերեն). Ad Dustour. 2011 թ․ դեկտեմբերի 16. Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ հոկտեմբերի 7-ին. Վերցված է 2016 թ․ ապրիլի 20-ին.
Գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Հորդանանյան ժառանգության հանրագիտարան / Հրատ. 1-5․ Ռոքս բեն Զաիդ Ալ-Ուզաիզի։
- Հորդանանի մշակութային պատմությունը 1250—1517 թթ․՝ մամլուքների օրոք։ Պրոֆ․ Յուսեֆ Գավանմեխ։ 1979, ԶԼՄ աշխատանքային կոոպերատիվ համայնք Աման, Հորդանան 1982, Յարմուկայի համալսարան Իրբիդ, Հորդանան 1986, Մշակույթի և երիտասարդության նախարարություն Աման, Հորդանան 1992, Հորդանանի համալսարան. Աման, Հորդանան։
- Հաուելլ, Սալլի 2003. «Մանսաֆի արդիականացում․ Հորդանանի ազգային ուտեստի կիրառման համատեքստը», Food and Foodways, 11: 215—243