Ձեթ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
HS Disambig.svg Անվան այլ կիրառումների համար տես՝ Ձեթ (այլ կիրառումներ)
Բուսական ձեթեր
Olive oil from Oneglia.jpg
Ձիթապտղի ձեթ
Տեսակներ
Բանջարեղենի ձեթեր (ցանկ)
Մացերացված ձեթ (ցանկ)
Կիրառում
Ներկելու ձեթ - Յուղային հիմքով ներկ
Խոհարարական ձեթ
Վառելիք - Կենսադիզել
Ճարպաթթուներ
Հագեցած ճարպ
Մոնոչհագեցած ճարպ
Պոլիչհագեցած ճարպ
Տրանս ճարպ

Ձեթ, ձիթատու բույսերի մանրած սերմերից և պտուղներից՝ ցնդող լուծիչների ներգործությամբ (լուծահանման եղանակ) կամ մամլումով ստացվող սննդամթերք։ Թողարկում են զտած և չզտած ձեթ։ Վերջինս պարունակում է զանազան կողմնակի նյութեր և խառնուկներ, որոնք բույսերի հասունացման ընթացքում ինչպես նաև ձեթի կորզման ժամանակ կուտակվում են սերմերում և պտուղներում։ Որոշ չզտած ձեթեր պարունակում են ֆիզիոլոգիապես ակտիվ նյութեր (օրինակ, ֆոսֆատիդներ, որոնք բարելավում են խոլեստերինի փոխանակությունը)։ Սակայն չզտած ձեթի մեջ կան նաև անցանկալի խառնուկներ, ուստի սննդի մեջ խորհուրդ է տրվում օգտագործել զտած ձեթ։ Երբեմն զտած ձեթը լրացուցիչ մշակում են ջրային գոլորշիով, որի հետևանքով ցնդում են ձեթի բուրավետ նյութերը և այն կորցնում է բնորոշ հոտը։ Այդպիսի ձեթը կոչվում է հոտազրկված։ Տան պայմաններում ձեթը պետք է պահել մութ, զով տեղում (պահելու ժամկետը՝ մինչև 6 ամիս)։

Արևածաղկի ձեթ ստանում են արևածաղկի սերմերից։ Թողարկում են արևածաղիկի հոտազրկած, զտած հիդրատացված և չզտած (բարձր կամ առաջին տեսակի) ձեթ։ Հոտազրկած, զտած և հիդրատացված ձեթերը թափանցիկ են, բաց դեղնաոսկեգույն։ Պարզեցման ժամանակ այս ձեթերում նստվածք չի գոյանում։ Հոտազրկած ձեթ, որպես կանոն, թողարկում են հերմետիկ փակվող ամաններով (ապակուց, թիթեղից և պոլիմերային նյութերից)։ Արևածաղիկի ձեթ պարանակում է մեծ քանակությամբ (60-70 %)`օրգանիզմի համար խիստ արժեքավոր բազմաչհագեցած լինոլաթթու։ Ձեթ լայնորեն օգտագործում են աղցաններ և վինեգրետ օգտամեմելու, սոուսներ պատրաստելու, միս, ձուկ, բանջարեղեն և խմորեղենի որոշ տեսակներ (կարկանդակ, փքաբլիթ ևն) տապակելու համար։ Արևածաղիկի ձեթը մարգարինի և մայոնեզի հիմնական հումքն է։Այն օգտագործում են նաև բանջարեղենի և ձկան պահածոների արտադրության մեջ։

Հաճախ վաճառում են բոված սերմի համով արևածաղիկի ձեթ, որը ստանում են բարձր ջերմաստիճանում (այն երբեմն պարուունակում է օրգանիզմի համար անցանկալի նյութեր)։

Բամբակի ձեթ ստանում են բամբակաբույսի սերմերից։ Սննդի մեջ օգտագործում են միայն բարձր և առաջին տեսակի զտած ձեթ (հոտազրկած և չհոտազրկած): Այն դեղնաոսկեգո է, թույլ բնորոշ հոտով և համով, պարունակում է 70-75 % հեղուկև 30-25 % պինդ բաղադրամասեր (սենյակի ջերմաստիճանում): Պահելու ընթացքում պինդ ճարպերն առաջացնում են փաթիլման առատ նստվածք։ Մինչև 0 °C սառեցված բամբակի ձեթ ամբողջովին պնդանում է, իսկ տաքացնելիս` հալվում և դառնում թափանցիկ։ Թողարկում են նաև բամբակի, այսպես կոչված, աղցանային ձեթ որից սառեցումով հեռացված են պինդ բաղադրամասերը։ Բամբակի ձեթ պարունակում է 33-55 % լինալաթթու։ Խոհարարության մեջ բամբակի ձեթ օգտագործում են նույն նպատակով, ինչ արևածաղիկինը։ Սոյայի ձեթ ստանում են սոյայի ունդերից՝ առավելապես լուծահանման եղանակով։ Որպես սննդամթերք օգտագործում են միայն սոյայի զտած ձեթ որը բնորոշ հոտ և համ ունեցող դեղնածղոտագույն մթերք է։ Լինոլաթթվի պարունակությունը 50-57 % է։ Խոհարարության մեջ կիրառվում է նույն նպատակով, ինչ արևածաղիկինը։ Մանանեխի ձեթ ստանում են մանանեխի սերմերից՝ մամլման եղանակով։ Ձեթ դեղին է, երբեմն՝ կանաչավուն երանգով, ունի բնորոշ հաճելի համ և հոտ։ Լինոլաթթվի քանակությունը համեմատաբար քիչ է (մինչև 20 %)։ Մանանեխի ձեթ օգտագործում են հացաթխման արդյունաբերության մեջ՝ քաղցաբլիթների, օղաբլիթների և հացաբուլկեղենի այլտեսակների արտադրության մեջ։ Մանանեխիձեթ բնորոշ համի ու գույնի պատճառով քիչ է օգտագործվում խոհարարության մեջ։


Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատվածի սկզբանական տարբերակը վերցված է Տնային տնտեսության հանրագիտարանից, որի նյութերը թողարկված են Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում–Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) թույլատրագրի ներքո։ CC-BY-SA-icon-80x15.png