Հում շոկոլադ
Հում շոկոլադ (հում աղացած շոկոլադե մածուկ,) շոկոլադ, որը պատրաստվում է չբովված կակաոյի հատիկներից՝ նվազագույն վերամշակմամբ[1]:
Արտադրանքը «հում» անվանելը վիճելի է, քանի որ կակաոյի հատիկները մշակվում են բարձր ջերմաստիճանում և ենթարկվում են խմորման։
Արտադրություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ավանդական շոկոլադի պատրաստում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Շոկոլադի որակի վրա մեծապես ազդում են հումքը և դրա արտադրության գործընթացի տարբեր քայլերը: Շոկոլադի պատրաստման ավանդական քայլերը ներառում են կակաոյի սերմերի խտացումը կոշտացումը, էմուլգացումը, արոմատացումը, խմորումը, չորացումը, բովումը և սերմերի մանրացումը, որոնք այնուհետև խառնում են այնպիսի նյութերի հետ, ինչպիսիք են կակաոյի զանգվածը, շաքարը, կակաոյի կարագը և, որոշ դեպքերում, կաթի որոշ բաղադրիչները[2]։ Այս գործընթացների ընթացքում տեի են ունենում կարևորագույն քիմիական ռեակցիաներ, մասնավորապես՝ խմորման, չորացման, բովելու և խտացման ժամանակ, որոնք էական ազդեցություն են ունենում վերջնական արտադրանքի համի և կառուցվածքի վրա: Ավելին, այս փուլերը քիմիական փոփոխություններ են առաջացնում, որոնք փոխում են կակաոյի սերմերի կենսաբանական հատկությունները։
Գործընթաց
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ի տարբերություն ավանդական շոկոլադի, որը ներառում է տապակած կակաոյի հատիկներ, հում շոկոլադն արտադրվում է չբովված կակաոյի հատիկների, կակաոյի կարագի և եղեգնաշաքարի միջոցով: Հում շոկոլադի պատրաստման համար պահանջվող ճշգրտության պատճառով հատիկները չպետք է գերազանցեն 48 °C (118 °F)։
Կակաոյի հատիկները մանրացնելն ու կեղևազրկելը, եղեգնաշաքարի մաքրումը և կակաոյի կարագը հալեցնելը հում շոկոլադի արտադրության գործընթացում կարևոր քայլեր են, որոնց հաջորդում է մի քանի շաբաթվա ընթացքում կարգավորվող ջերմաստիճանում այդ զանգվածի ձուլումը և մաքրումը: Այնուհետև շոկոլադը խառնվում է, բյուրեղացվում, վերացվում է կաղապարից և փաթեթավորվում[3]:
«Հումության» նկարագրիչ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Կակաոն հում շոկոլադի վերածելու համար անհրաժեշտ է զգալի վերամշակում: Դրա պատճառով վիճարկվում է, թե արդյոք ստացված շոկոլադը կարելի է հում համարել: Ավելին, կակաոյի հատիկների խմորումը, որն իրականացվում է շոկոլադի պատրաստման ժամանակ, էկզոթերմիկ ռեակցիա է, և ջերմաստիճանը կանոնավոր կերպով մնում է ավելի քան 40 °C (104 °F)։ Սա առավելագույն ջերմասիճանն է, որից հետո սկսվում է եփման գործընթացը[4]: Որոշ խմորման պրոցեսներում ջերմաստիճանը գերազանցում է 50 °C (122 °F)[5]։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ «Who, what, why: What is 'raw' chocolate?». BBC. 2014 թ․ հուլիսի 8. Վերցված է 2025 թ․ հունվարի 22-ին.
- ↑ Kowalski R, Wyrostek TI, և այլք: (2023 թ․ հունվար). «Evaluating the Quality of Raw Chocolate as an Alternative to Commercial Products» (PDF). Applied Sciences. 13 (24): 1274. doi:10.3390/app13031274.
- ↑ Kowalski R, Wyrostek TI, և այլք: (2023 թ․ հունվար). «Evaluating the Quality of Raw Chocolate as an Alternative to Commercial Products» (PDF). Applied Sciences. 13 (24): 1274. doi:10.3390/app13031274.
- ↑ Leissle, Kristy (2018). Cocoa. Polity. էջ 190. ISBN 9781509513208. OCLC 988580966.
- ↑ Fowler, Mark S; Coutel, Fabien (2017). «Cocoa beans: from tree to factory». In Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R (eds.). Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (5th ed.). West Sussex, UK: Wiley. էջ 22. ISBN 978-1-11878-014-5.
