Հատիկավոր պանիր

Հատիկավոր պանիր
Տեսակ	German cheese type? և cheese type?
Ենթատեսակ	պանիր

Հատիկավոր պանիր (հայտնի է նաև որպես հարած կաթնաշոռ և պինդ պանիր), պանրի տեսակ, որն արտադրվում է կաթնաշոռի և շիճուկի խառնուրդը բազմիցս խառնելով և ցամաքեցնելով։ Այն կարող է վերաբերել պանիրների լայն տեսականուն, ներառյալ այն պանիրները, ինչպիսիք են պարմեզան պանիր (նկարում) և տարբեր այլ տեսակներ։ Շատ տեսակներ սովորաբար օգտագործվում են վերամշակված պանրի, հատկապես ամերիկյան պանրի արտադրության մեջ, որը, ըստ օրենքի, պետք է բաղկացած լինի չեդեր պանրից, կոլբի պանրից, պանրի կաթնաշոռից կամ հատիկավոր պանրից^[2]։

Օրինակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հատիկավոր պանրի տեսակների օրինակներն են.

Էփփենզելեր (Շվեյցարիա)
Լեռնային պանիր (Ավստրիա/Գերմանիա/Շվեյցարիա)
Չեդդեր (Մեծ Բրիտանիա)
Դուբլինցիներ (Իռլանդիա)
Գրանա Պադանո (Իտալիա)
Մանչեգո (Իսպանիա)
Պեկորինո (Իտալիա)

Արտադրություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Չնայած հատիկավոր պանիրը կարող է ստեղծվել՝ օգտագործելով ցանկացած մեթոդ, որը հասնում է ֆիզիկական և քիմիական հատկությունների համար սահմանված ստանդարտին, կա մեկ մեթոդ, որը սովորաբար օգտագործվում է։ Նախ, կաթը կամ սերուցքը կարող են տաքացնել և մշակել ջրածնի պերօքսիդով, առաջացնելով ջուր և թթվածնային գազ^[3]:։ Այնուհետև ավելացվում է կաթնաթթու արտադրող բակտերիաների մշակույթ, և արտադրանքը մշակվում է մակարդման ֆերմենտներով՝ կիսապինդ զանգված կազմելու համար։ Այս զանգվածը կտրատում են, խառնում և տաքացնում՝ կաթնաշոռն ու շիճուկը բաժանելու համար։ Կտրման և տաքացման միջև ընկած ժամանակահատվածի ավելացումը կբարձրացնի ինչպես վերջնական խոնավությունը, այնպես էլ պանրի կաթի յուղայնությունը՝ դրանով իսկ բարձրացնելով բերքատվությունը^[4]։ Հետևում է շիճուկի արտահոսքի և խառնման փոփոխական ցիկլը։ Շիճուկի մեծ մասը քամելուց հետո կաթնաշոռը աղում են, քամում և սեղմում ցանկալի ձևի մեջ։ Մնացած արտադրանքը կարող է օգտագործվել, եթե օրիգինալ կաթնամթերքը պահածոյացված չէ^[5] Բուժման տարածված մեթոդն է, պանիրը դարակների վրա չորացնել մոտ մեկ շաբաթ, այնուհետև այն դնել սառնարաններում մինչև սպառման ժամանակը^[6]:։

Համտես[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հատիկավոր պանիրը հարուստ է և թանձրալի։ Թեև չպաստերիզացված հատիկավոր պանիրը պատրաստ է ուտելու 60 օր եփելուց հետո, այն ունի շատ մեղմ համ, եթե ավելի երկար չհնեցվի սրությունը մեծացնելու համար։ Պանիրն ամենասուրն է 12 ամիս հնանալուց հետո, որից հետո սովորաբար վաճառվում է^[6]։ Հատիկավոր պանիրը կարող է պարունակել պանրի բյուրեղներ, կիսապինդից մինչև կծու բյուրեղային բծեր։

ԱՄՆ Սննդամթերքի և դեղերի վարչության ստանդարտներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Միացյալ Նահանգներում ՖԴԱ-ն պահանջում է որոշակի որակավորումներ, որպեսզի ինչ-որ բան կոչվի հատիկավոր պանիր։ Առավելագույն թույլատրելի խոնավությունը 39 տոկոս է, իսկ կաթի ճարպի նվազագույն թույլատրելի պարունակությունը՝ պինդ նյութերի զանգվածի 50 տոկոսը։ Սովորական հատիկավոր պանիրը կամ պետք է օգտագործի պաստերիզացված կաթնամթերք կամ եփվի առնվազն 60 օր առնվազն 35 °F ջերմաստիճանում։ Որպես հիմնական բաղադրիչ կարող են օգտագործվել կա՛մ կովի կաթը, կա՛մ սերուցքը։ Այլ թույլատրելի բաղադրիչները ներառում են մակարդման ֆերմենտներ, ինչպիսիք են ցողունը, գունանյութը, կալցիումի քլորիդը՝ որպես օժանդակ միջոց, բուժելու համար օգտագործվող ֆերմենտները, ջրածնի պերօքսիդը և սնկերից պաշտպանելու համար օգտագործվող նյութերը^[5]։ Հատիկավոր պանիր անվանումը կարող է ներառել պանրի բազմաթիվ տեսակներ. օրինակ, Պերմիզան-Ռիգանին հատիկավոր պանիր է^[7]։

Արտադրության համար նախատեսված հատիկավոր պանիրը պետք է համապատասխանի այս բոլոր չափանիշներին, բացառությամբ, որ կաթնամթերքի բաղադրիչները պաստերիզացման կարիք չունեն^[5]։ Սա հատիկավոր պանրի տեսակն է, որն առավել հաճախ օգտագործվում է վերամշակման համար։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

↑ Deutsche Nationalbibliothek Record #4159176-8 // Gemeinsame Normdatei (գերմ.) — 2012—2016.
↑ «United States Standards for Grades of Bulk American Cheese» (PDF). Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 2007 թ․ փետրվարի 3-ին. Վերցված է 2007 թ․ հոկտեմբերի 31-ին.
↑ «Catalase: An Enzyme at Work». Science Education Outreach. Արխիվացված է օրիգինալից 2007 թ․ փետրվարի 3-ին. Վերցված է 2007 թ․ փետրվարի 11-ին.
↑ Riddell-Lawrence, S.; Hicks, C.L. (1988). «Effect of Curd Healing Time on Stirred Curd Cheese Yield». Journal of Dairy Science. 71 (10): 2611–2617. doi:10.3168/jds.S0022-0302(88)79853-7.
↑ ^5,0 ^5,1 ^5,2 Code of Federal Regulations: Title 21--Food and Drugs Part 133 Cheese and Related Cheese Products
↑ ^6,0 ^6,1 «Frog City Cheese - Vermont Cheese Council». Արխիվացված է օրիգինալից 2007 թ․ նոյեմբերի 3-ին. Վերցված է 2007 թ․ հոկտեմբերի 31-ին.
↑ Cook's Thesaurus - Semi-Firm Cheeses

[_06a1c072a039c10d-1] Deutsche Nationalbibliothek Record #4159176-8 // Gemeinsame Normdatei (գերմ.) — 2012—2016.

[bulk-2] «United States Standards for Grades of Bulk American Cheese» (PDF). Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 2007 թ․ փետրվարի 3-ին. Վերցված է 2007 թ․ հոկտեմբերի 31-ին.

[UAH_1-3] «Catalase: An Enzyme at Work». Science Education Outreach. Արխիվացված է օրիգինալից 2007 թ․ փետրվարի 3-ին. Վերցված է 2007 թ․ փետրվարի 11-ին.

[jds-4] Riddell-Lawrence, S.; Hicks, C.L. (1988). «Effect of Curd Healing Time on Stirred Curd Cheese Yield». Journal of Dairy Science. 71 (10): 2611–2617. doi:10.3168/jds.S0022-0302(88)79853-7.

[fda-5] 5,0 ^5,1 ^5,2 Code of Federal Regulations: Title 21--Food and Drugs Part 133 Cheese and Related Cheese Products

[frog-6] 6,0 ^6,1 «Frog City Cheese - Vermont Cheese Council». Արխիվացված է օրիգինալից 2007 թ․ նոյեմբերի 3-ին. Վերցված է 2007 թ․ հոկտեմբերի 31-ին.

[scc-7] Cook's Thesaurus - Semi-Firm Cheeses

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]