Jump to content

Հալումի

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Հալումի
Տեսակայծի պանիր
Առաջացման երկիր Կիպրոս
Կաթայծի կաթ[1], սեղանի աղ[1] և rennet?[1]
 Halloumi Վիքիպահեստում

Հալումի, կիպրական պանիր, որն ավանդաբար պատրաստվում է այծի և ոչխարի կաթի խառնուրդից, սակայն շահույթը մեծացնելու արդյունաբերական մարտավարության պատճառով ժամանակակից հալումին պատրաստում են կովի կաթից[2]։ Պանրի յուրահատկությունը նրա «ճռճռացող» բաղադրությունն է[3]։ Պանիրն ունի բարձր հալման ջերմաստիճան, ուստի կարելի է այն հեշտությամբ տապակել կամ խորովել, ինչը բուսակերների շրջանում այն դարձնում է մսի հայտնի այլընտրանք[4]։ Հալումիի արտադրության մեջ կաթը մակարդելու համար օգտագործվում է մակարդ (հիմնականում բուսական կամ մանրէային)[5], չնայած դրա պատրաստման մեջ թթու արտադրող մանրէներ չեն օգտագործվում[6]։ Ապրանքային նշանի մասին օրենքի համաձայն, որպեսզի ԱՄՆ-ում կամ Եվրամիությունում պանիրը կոչվի «հալումի», այն պետք է արտադրված լինի Կիպրոսում։ Հալումիի համաշխարհային շուկան տարեկան կազմում է մոտավորապես 500 միլիոն ԱՄՆ դոլարի վաճառք, իսկ Մեծ Բրիտանիան ամենամեծ ներմուծողն է։ Հալումին կազմում է Կիպրոսի Հանրապետությունից արտահանման 13.4%-ը[7]։ Չնայած լեգենդը հալումիի ծագումը վերագրում է Կիպրոսին, պարզ չէ՝ այն առաջին անգամ այնտեղ է արտադրվել, թե ոչ․ կղզում դրա մասին գրառումները թվագրվում են մոտ 1554 թվականին։

Անվան ծագում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Անգլերեն «հալումի» անվանումը ծագում է ժամանակակից հունարենից՝ χαλλούμι [xaˈlumi], khalloúmi, կիպրական արաբերեն xallúm բառից[8][9], որը վերջնական արդյունքում փոխառվել է եգիպտական ​​արաբերենից [ħalˈluːm][8][9]։ Եգիպտական ​​արաբերենում բառն ինքնին փոխառված է ղպտիերեն ϩⲁⲗⲱⲙ halōm և ⲁⲗⲱⲙ alōm բառերից և օգտագործվել է միջնադարյան Եգիպտոսում ուտվող պանրի համար[10][11]։ Պանրի անվանումը, ամենայն հավանականությամբ, վերադառնում է ḥlm «պանիր» բառին, որը վկայված է 2-րդ դարի հռոմեական Եգիպտոսի ձեռագրերում[12]։ Կիպրոսի թուրքերեն «հելլիմ» անվանումը, ինչպես նաև ժամանակակից եգիպտական ​​տարբեր պանիրների՝ հալումի անվանումը ծագում է այս աղբյուրից[10]։

Պատմություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Տապակած հալումի պանիր

Հալումին, ենթադրաբար, առաջին անգամ պատրաստել են բեդվինները, քանի որ դրա պահպանման հատկությունները իդեալական էին քոչվոր ապրելակերպի համար[13]։ Ըստ ժողովրդական ավանդության՝ մ.թ. 395-867 թվականների միջև ընկած ժամանակահատվածում Կիպրոսում մի հովիվ խառնել է ոչխարի և այծի կաթը։ Այնուհետև հովիվը խառնուրդը տաքացրել է կրակի վրա, քամել է մածունը (կաթնաշոռը), երբ այն անջատվել է շիճուկից, ապա մածունը ձևավորել է գնդիկների մեջ և թողել, որ սառչի[4]։ Հալումի (պանիր) աղաջրում մշակման բաղադրատոմս կա 14-րդ դարի եգիպտական «كنز الفوائد في تنويع الموائد» (Քանզ ալ-Ֆավա'իդ ֆի Թանվի' ալ-Մավա'իդ) խոհարարական գրքում, որը թարգմանաբար նշանակում է «Սեղանների զարդարումների գանձը»[14]: Կիպրոսում հալումիի պահպանված ամենավաղ նկարագրությունները գրանցվել են մոտ 1554 թվականին Կիպրոսի վենետիկյան վարչակազմի քարտուղարության ղեկավար Ֆլորիոս Վուստրոնիուի կողմից, որտեղ այն կոչվում էր «կալումի»[15]: Ձեռագիրը վերծանել է Լեոնարդո Դոնատոն, ով հետագայում դարձավ Վենետիկի դոժ[2][15]: 1788 թվականին Կիպրիանոս վարդապետը պանրի մասին խոսել է իր «Կիպրոս կղզու ժամանակագրական պատմությունը» գրքում, որտեղ նաև նշել է, որ պանիրը արտահանվել է[15]։ Ավանդաբար, կիպրական հալումին պատրաստվում էր այծի և/կամ ոչխարի կաթից, քանի որ կղզում քիչ կովեր կային մինչև 20-րդ դարում բրիտանացիների կողմից դրանց ներմուծումը[16]։ Այն սովորաբար պատրաստում էին գյուղերում ձևավորված համագործակցությունները, որոնք սովորաբար բաղկացած էին 10–15 կանանցից. ամենաշատ այծեր ունեցող կինը ղեկավարում էր կոոպերատիվը[15]։ 1940-ական թվականների սկզբին իշխանությունները սկսեցին արտոնագրեր տրամադրել այս պանիրն արտադրելու համար[15]։ 2013 թվականի դրությամբ Մեծ Բրիտանիայում հալումիի պահանջարկը գերազանցել էր Եվրոպայի մյուս բոլոր երկրների պահանջարկին, բացառությամբ Կիպրոսի, որտեղ այդ տարի միջին բնակիչը տարեկան օգտագործում էր 8 կիլոգրամ հալումի[17]։ 2018 թվականին ստորագրվեց հալումիի Չինաստան արտահանման արձանագրություն, և վաճառքը կտրուկ աճեց[18]։ Սա հանգեցրեց պանրի պակասի, որն էլ ավելի սրվեց բարձր ջերմաստիճանների պատճառով, ինչի պատճառով կենդանիները սկսեցին ավելի քիչ կաթ տալ[19]։ Քանի որ պահանջարկը մեծացավ, արդյունաբերական պանրագործները սկսեցին օգտագործել ավելի էժան և ավելի առատ կովի կաթ։ 2019 թվականին Մեծ Բրիտանիա արտահանվող հալումիի գրեթե ամբողջ ծավալը 80%-ով կազմված էր կովի կաթից[2]։ 2023 թվականին պանրի տարեկան արտադրությունը գերազանցել է 450,000 տոննան։ ԱՄՆ-ը ներմուծել է 5,000 տոննա հալումի, Ճապոնիան՝ 2,500 տոննա, իսկ Մեծ Բրիտանիան՝ 18,000 տոննա[20]։ Համաշխարհային միտում. Հալումիի բազմակողմանիությունը, «աղի ու կծու համը», ինչպես նաև սպիտակուցների բարձր պարունակությունը այն դարձրել են ամբողջ աշխարհում սիրված ընտրություն ինչպես բուսակերների, այնպես էլ մյուսների համար[21]։

Ընդհանուր ակնարկ և պատրաստում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Հալումիով ուտեստ՝ հինգաստղանի շքեղ հյուրանոցում
Ուրցով աղցան՝ զարդարված հալումի պանրի խորանարդիկներով

Չնայած հալումին կարող է օգտագործվել հում վիճակում, այն հաճախ օգտագործվում է խոհարարության մեջ և կարող է տապակվել մինչև շագանակագույն դառնալը (առանց հալվելու)՝ իր սովորականից բարձր հալման ջերմաստիճանի պատճառով: Սա այն դարձնում է հիանալի պանիր տապակելու կամ գրիլի վրա խորովելու համար (ինչպես սագանակին) և հենց այդ վիճակով մատուցելու համար՝ նաև բանջարեղենի հետ, կամ որպես աղցանների կամ սենդվիչների բաղադրիչ: Կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնք օգտագործում են հալումի՝ առանց գրիլի վրա տապակելու[22]: Ավանդական հալումին կիսագնդաձև է, կշռում է 220–270 գրամ: Ճարպի պարունակությունը կազմում է մոտավորապես 25% խոնավ քաշ, 47% չոր քաշ և մոտ 17% սպիտակուց: Եփելուց հետո դրա կարծր կառուցվածքի պատճառով այն ծամելիս ճռճռում է[23]: Ավանդական հալումին սովորաբար պատրաստվում է թարմ, չպաստերիզացված այծի և/կամ ոչխարի կաթից[24]։ Սակայն, դրա առևտրային արտադրության համար օգտագործվում է կովի, այծի և ոչխարի պաստերիզացված կաթի խառնուրդ[2][25][26]։ Հալումիի երկու հիմնական տեսակ կա՝ թարմ և հասուն[27]։ Թարմ հալումին ունի կիսակարծր, առաձգական կառուցվածք և ավելի մեղմ, պակաս աղի համ՝ համեմատած հնեցված տարբերակի հետ։ Քանի որ հասուն հալումին պահվում է աղաջրի մեջ, ունի ավելի կոշտ, չոր կառուցվածք, ինչպես նաև ավելի աղի համ[26][28]։ Երկու տարբերակներն էլ ունեն թեթև անանուխի համ՝ պանրի արտադրության ընթացքում անանուխի ավելացման շնորհիվ։ Եթե ​​​​ճիշտ փակվի և պահվի սառնարանում, հալումին (թե՛ թարմ, թե՛ հասուն) կարող է պահպանվել մինչև մեկ տարի[29]։

Արտադրություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հալումի պանրի արտադրությունը ներառում է մի քանի հիմնական փուլեր[30]. Հալումիի արտադրության առաջին քայլը ներառում է կաթի մակարդումը՝ կաթնաշոռանման մակարդված զանգված ստանալու համար: Սա արվում է՝ կաթի խառնուրդին ավելացնելով մակարդը՝ այն պահելով 30–34 °C ջերմաստիճանում, մինչև կաթը խտանա (գործընթաց, որը տևում է մոտավորապես 30–45 րոպե): Երբ կաթնաշոռը ձևավորվում է, այն կտրատվում, վերատաքացվում և խառնվում է՝ կարծրությունը բարձրացնելու համար։ Այնուհետև մակարդված զանգվածը ավելացնում են հատուկ կաղապարների մեջ և սեղմում մինչև բավարար քանակությամբ շիճուկ հեռացվի[30]։ Արտադրության հաջորդ փուլում մակարդված զանգվածի մզվածքը առնվազն 30 րոպե եռացնում են մզվածքից ստացված շիճուկի մեջ[24][31]։ Սա հալումիի արտադրության ամենակարևոր քայլն է, քանի որ այն նպաստում է պանրի բնորոշ հյուսվածքի ձևավորմանը։ Այնուհետև եփած կտորները հանում են շիճուկից, աղապատում և համեմում թարմ կամ չորացրած անանուխի տերևներով։ Այնուհետև պանրի կտորները 1-3 օր ծալում և պահում են աղի շիճուկի մեջ, նախքան հերմետիկ տարաների մեջ փաթեթավորելը և վաճառքի և սպառման համար պատրաստ լինելը[32]։ Հասուն հալումիի արտադրության համար պանիրը պետք է պահվի աղաջրի շիճուկի մեջ առնվազն 40 օր[25]։

Սննդային արժեք

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տեսկո ապրանքանիշի կողմից արտադրված 100 գրամ փաթեթավորված հալումին պարունակում է[33]․

Ճարպեր 24.6 գ
Հագեցած ճարպեր 17.0 գ
Ածխաջրեր 0.8 գ
Շաքար 0.5 գ
Սպիտակուց 22.0 գ
Էներգիա 313 կալորիա
Աղեր 3.0 գ

Իրավական հարցեր

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Միացյալ Նահանգներում հալումին կիպրական գրանցված ապրանքանիշ է, մինչդեռ Մեծ Բրիտանիայում այն ​​պատկանում է Կիպրոսի Հալումի անունով ավանդական պանրի պաշտպանության հիմնադրամին[34]։ Եվրոպական Միությունում այն պաշտպանված է աշխարհագրական նշմամբ՝ որպես ծագման պաշտպանված անվանում, ինչը նշանակում է, որ ԵՄ-ի ներսում միայն Կիպրոսի որոշակի մասերում արտադրված արտադրանքը կարող է անվանվել «հալումի»[35][36]։ Խոշոր եղջերավոր անասուններ, ոչխարներ և այծեր պահող ֆերմերների միջև պանրի մեջ կովի կաթի ներառման և քանակի վերաբերյալ անհամաձայնությունների պատճառով հալումիի պաշտոնական ապրանքանիշի պաշտպանությունը բավական երկար ժամանակ ձգձգվում էր[37][38]։ 2006 թվականին գերմանական մի ձեռնարկություն գրանցեց «Gazi hellim» ապրանքանիշը. hellim-ը պանրի անվանումն է թուրքերենով: Կիպրոսի կաթնամթերք արտադրողների կազմակերպությունը բողոք ներկայացրեց Եվրոպական Միության մտավոր սեփականության գրասենյակ, որը մերժվեց[39]:

Հանրաճանաչ մշակույթում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  • Գեորգիոս Վիզիինոսը, ով ապրել է Կիպրոսում դեռահաս տարիքում, գրել է բանաստեղծություն (Το πτωχόν της Κύπρου, 1867), որը նկարագրում է գյուղում հալումի պանիր ուտելը[15]։
  • Կիպրոսի Հալումաս, Հալումա, Հալումակիս և Հալումիս ազգանունները, հավանաբար, կապված են հալումիի արտադրության հետ[15]։

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. 1 2 3 http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/parsintages/civitem/1735
  2. 1 2 3 4 O'Reilly, Séamas (2019 թ․ նոյեմբերի 24). «Halloumi hell: how will we survive the cheese crisis?». The Guardian.
  3. ↑ «Why does halloumi, but not other cheese, "squeak" against your teeth?». New Scientist. 2020 թ․ դեկտեմբերի 2.
  4. 1 2 Grey, Tim (2018 թ․ հուլիսի 14). «The Rich History of Authentic Halloumi». Broadsheet.
  5. ↑ «All About Halloumi Cheese». Greek from Greece.(չաշխատող հղում)
  6. ↑ O'Connor, Charles (1993). Traditional Cheesemaking Manual. International Livestock Centre for Africa.
  7. ↑ «The countries that imported €324 million worth of Halloumi from Cyprus in 2024». Cyprus Business News. 2025 թ․ մարտի 26.
  8. 1 2 «halloumi». The American Heritage Dictionary of the English Language.
  9. 1 2 Borg, Alexander (2004). A Comparative Glossary of Cypriot Maronite Arabic (Arabic-English): With an Introductory Essay. Brill Publishers. էջեր 11, 209–210. ISBN 978-90-04-13198-9 – via Google Books.
  10. 1 2 Otter, Don (2016 թ․ հոկտեմբերի 25). Donnelly, Catherine; Kehler, Mateo (eds.). The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-933089-8 – via Google Books.
  11. ↑ Davidson, Alan (2014 թ․ օգոստոսի 21). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-104072-6 – via Google Books.
  12. ↑ Johnson, Janet. «Chicago Demotic Dictionary - Ḥ» (PDF). էջ 246.
  13. ↑ «halloumi». Encyclopædia Britannica.
  14. ↑ Nasrallah, Nawal (2017 թ․ նոյեմբերի 9). Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table: A Fourteenth-Century Egyptian Cookbook: English Translation, with an Introduction and Glossary. Brill. ISBN 978-90-04-34991-9 – via Google Books.
  15. 1 2 3 4 5 6 7 «History of Halloumi». Cyprus.
  16. ↑ Steinhauser, Gabriele (2012 թ․ հոկտեմբերի 12). «In Cyprus, New Cheese Edict Gets the Goat of Dairy Farmers». The Wall Street Journal.
  17. ↑ Cooke, Nicholas (2013 թ․ սեպտեմբերի 22). «How halloumi took over the UK». BBC News.
  18. ↑ «CYPRUS: Halloumi cheese set to make it big in China». Financial Mirror. 2018 թ․ նոյեմբերի 6.
  19. ↑ Hope, Russell (2018 թ․ նոյեմբերի 13). «Halloumi crisis: Fears of global shortage as China develops appetite for rubbery cheese». Sky News.
  20. ↑ «Halloumi Cheese Market Set to Surpass Valuation of US$ 1,183.0 Million By 2032». Globe Newswire. 2024 թ․ հոկտեմբերի 14.
  21. ↑ «Halloumi Original: The History of Halloumi Cheese».
  22. ↑ «Best halloumi recipes». Olive. 2018 թ․ հոկտեմբերի 10.
  23. ↑ Eskin, Leah (2016 թ․ մարտի 21). «The salty, satisfying squeak of fried halloumi». Chicago Tribune.
  24. 1 2 Hayaloglu, A. Adnan (2017), McSweeney, Paul L. H.; Fox, Patrick F.; Cotter, Paul D.; Everett, David W. (eds.), «Chapter 39 - Cheese Varieties Ripened Under Brine», Cheese (Fourth Edition), San Diego: Academic Press, էջեր 997–1040, ISBN 978-0-12-417012-4
  25. 1 2 Kamilari, Eleni; Anagnostopoulos, Dimitrios A.; Papademas, Photis; Kamilaris, Andreas; Tsaltas, Dimitrios (2020 թ․ մայիս). «Characterizing Halloumi cheese's bacterial communities through metagenomic analysis». LWT. 126 109298. arXiv:2004.01710. doi:10.1016/j.lwt.2020.109298. ISSN 0023-6438. S2CID 214802525.
  26. 1 2 «Ingredients and Main Characteristics». Halloumi.cy. Արխիվացված օրիգինալից 2023-04-21-ին.
  27. ↑ «Types of Halloumi Charalambides Christis». Charalambides Christis. Արխիվացված օրիգինալից 2023-04-21-ին.
  28. ↑ «Flavor of the Month: Halloumi can be mild and creamy or strong and salty». Food Management. 2018 թ․ սեպտեմբերի 17.
  29. ↑ «Halloumi». Good Food.
  30. 1 2 Özer, Barbaros H. (1999), «CHEESE | Microflora of White-brined Cheeses», in Robinson, Richard K. (ed.), Encyclopedia of Food Microbiology, Oxford: Elsevier, էջեր 397–403, ISBN 978-0-12-227070-3
  31. ↑ Papademas, Photis; Robinson, Richard K. (1998 թ․ օգոստոս). «Halloumi cheese: the product and its characteristics». International Journal of Dairy Technology. 51 (3): 98–103. doi:10.1111/j.1471-0307.1998.tb02646.x. ISSN 1364-727X – via Wiley.
  32. ↑ «How Halloumi is Made». Charalambidis Christis. Արխիվացված օրիգինալից 2023 թ․ ապրիլի 21-ին.
  33. ↑ «Tesco Halloumi 250G». Tesco. Արխիվացված օրիգինալից 2016-04-14-ին.
  34. ↑ «Cyprus wins back UK halloumi trademark». Financial Mirror. 2020 թ․ փետրվարի 3.
  35. ↑ Smith, Helena (2021 թ․ ապրիլի 24). «EU special status for halloumi fails to calm divisions in Cyprus». The Guardian.
  36. ↑ «Halloumi now registered as a Protected Designation of Origin». European Commission. Արխիվացված օրիգինալից 2023-04-21-ին.
  37. ↑ «Application for the name 'halloumi' to go to EU in early 2007». Cyprus Mail. 2006 թ․ սեպտեմբերի 2. Արխիվացված օրիգինալից 2007-09-30-ին.
  38. ↑ Saoulli, Alexia (2007 թ․ մարտի 3). «Halloumi bickering threatens EU application». Cyprus Mail. Արխիվացված է օրիգինալից 2007 թ․ օգոստոսի 13-ին.
  39. ↑ Welz, Gisela (2013). «View of Halloumi/Hellim». Cyprus Review.

Արտաքին հղումներ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Հալումի&oldid=10860464» էջից