Կրոստատա
| Ենթակատեգորիա | sweet tart  | |
|---|---|---|
| Ստեղծում | 11 դար | |
| Ծագման երկիր | Իտալիա | |
| Նյութ | Շաքարային խմոր, ջեմ, Ռիկոտա, միրգ, Նուտելա, Քաստարդ | |
| Cuisine | իտալական խոհանոց | |
| Course | աղանդեր | |
Կրոստատա (իտալ.՝ crostata) իտալական կարկանդակ, որը պատրաստվում է կարկանդակի խմորից (ֆրոլա խմոր) և տարբեր միջուկներից: Նեապոլում հայտնի է որպես կոպպի, իսկ Լոմբարդիայում սֆոգլիատե[1]: Արտաքին տեսքով կարկանդակը շատ նման է նեապոլիտանական պաստիերային, որի հետ ենթադրաբար ընդհանուր ծագում ունի:
Նիկոլայ Գոգոլը գրել է, որ «կեռասով կրոստատան ի վիճակի է երեք օրվա ընթացքում ամենամոլի որկրամոլի մոտ թքարտադրություն առաջացնել»[2][3]։
Ստուգաբանությւոն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]«Crostata»-ն առաջացել է իտալերեն «crosta» բառից, որը նշանակում է «կեղև»: Իր հերթին իտալական արմատը վերադառնում է լատիներեն crustāta բառին և ի վերջո սերում crusta («կեղև») գոյականից[4]: Այստեղից էլ առաջացել են ֆրանսիական խոհարարական croustade բառը («ընդերքը») և անգլիական custard («քաստարդ») տերմինը։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Քաղցրավենիքի խմորի վրա հիմնված կարկանդակի բաղադրատոմսը հայտնի է եղել Վենետիկում 1000 թվականից հետո, երբ սկսել են օգտագործել արևելքից ներկրված շաքարավազ: Կրոստատայի առաջին գրանցված բաղադրատոմսը թվագրվել է 14-րդ դարին: Այն նկարագրել է Գիյոմ Տիրելը, որը հայտնի է որպես Թայվան՝ իր Le Viandier հավաքածուում: 1570 թվականին Բարտոլոմեո Սկապին նշել է կարկանդակի մասին իտալական վերածննդի խոհանոցի մասին իր աշխատության մեջ։ «Լավ խոհարարության արվեստը» գրքի հեղինակը (Մանտուա, 1662)՝ Բոլոնիայի շեֆ-խոհարարը ծառայել է Չարլզ II Գոնզագային և Բարտոլոմեո Ստեֆանին, որոնք նույնպես հիշատակել են կրոստատայի բաղադրատոմսը[5] :
Կրոստատայի վաղ բաղադրատոմսերը՝ իրենց ժամանակակից իմաստով կարելի է գտնել Մարտինո դե Կոմոյի «Libro de Arte Coquinaria» խոհարարական գրքում, որը հրատարակվել է մոտ 1465 թվականին[6], ինչպես նաև «Cuoco napolitano»-ում, որը հրատարակվել է 15-րդ դարի վերջին և պարունակում է թիվ 94 բաղադրատոմսը, որը կոչվել է «Crostata de Caso, Pane»[7]։
Պատրաստում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Այն կարելի է պատրաստել իր բնորոշ կլոր ձևերով, կամ ձևավորել քառակուսի կամ ուղղանկյունաձև, երբ պատրաստվում է օգտագործել ծննդյան տոների կամ շվեդական սեղանների ժամանակ:
Այն կարող է լինել ինչպես քաղցր, այնպես էլ ոչ քաղցր կարկանդակ: Կարկանդակի հիմքը պատրաստված է թխվածքաբլիթից: Ամենատարածված կարկանդակի միջուկները, բացի մրգային ջեմից, մրգերից և հատապտուղներից, կարող են լինել կրեմը, ռիկոտան և շոկոլադե կրեմը, ինչպես նաև Nutella-ն: Ոչ քաղցր նախուտեստի բաղադրատոմսերը կարող են ներառել միս, ձուկ, ծովամթերք կամ բանջարեղեն՝ նախապես եփած կամ կիսաեփ: Կրոստատան պատրաստում են նաև «կույր-թխում » մեթոդով, երբ կարկանդակը նախ թխում են ծայրերով՝ առանց լցնելու, այնուհետև լցնում են կրեմով կամ եփել չպահանջող այլ բանով։ Կարկանդակը հաճախ վերևում զարդարված է վանդակավոր հյուսված խմորեղենով:
Պաստաֆլորա
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Հունաստանում կարկանդակը, որը նման է կրոստատային, հայտնի է որպես պաստաֆլորա ( հուն․՝ πάστα φλώρα ): Այս անունը գալիս է իտալական «պաստա ֆրոլա» բառերից ( իտալ.՝ pasta frolla» ; «փխրուն խմոր»): Հունաստանում frol a բառը սխալ է կարդացվել որպես flora և այս ձևով այն ամրագրվել է անվանման մեջ: Այս անվան տակ կարկանդակը հույն ներգաղթյալների կողմից բերվել է Լատինական Ամերիկա, որտեղ այն դարձել է հայտնի ուտեստ Ուրուգվայում, Պարագվայում և Արգենտինայում: Տիպիկ արգենտինական պաստայի միջուկները ներառում են գոյաբադա (գուավայի մարմելադ), դուլսե դե բատատա ( քաղցր կարտոֆիլի մարմելադ) և դուլսե դե լեչե ( խտացրած կաթի տեղական տարբերակը): Այս տարածաշրջանում պաստաֆլորան հաճախ մատուցվում է որպես կեսօրվա խորտիկ՝ մատե թեյի հետ:
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Capatti, Alberto; Montanari, Massimo (2003, original Italian in 1999). Italian cuisine. Arts and Traditions of the Table Series. Translated by Áine O’Healy. Columbia University Press. p. 60-61. ISBN 0231122322.
- ↑ Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки — Кулич) / Ольга Ивенская, Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва. ИД «Комсомольская правда», 2016. ISBN 5040535244, 9785040535248.
- ↑ «Гоголь в Риме. Письма. А. С. ДАНИЛЕВСКОМУ (31 дек. 1838 г.)». Արխիվացված է օրիգինալից 2020-02-03-ին. Վերցված է 2020-05-14-ին.
{{cite web}}: no-break space character in|title=at position 56 (օգնություն) - ↑ Skeat, Walter William (1911). A concise etymological dictionary of the English language. Oxford: American Book Company. LCCN 11035890. OL 16525337M.
- ↑ Storia della crostata dolce o salata
- ↑ Scappi, Bartolomeo (2008, original Italian in 1570). Ballerini, Luigi; Ciavolella, Massimo (eds.). The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’Arte Et Prudenza D’Un Maestro Cuoco (the Art and Craft of a Master Cook). — p. 252 Lorenzo da Ponte Italian library series. Translated by Terence Scully. University of Toronto Press. ISBN 9780802096241.
- ↑ Scully, Terence, ed. (2000). The Neapolitan Recipe Collection: Cuoco Napoletano. Translated by Terence Scully. New York: University of Michigan Press. ISBN 0472109723.
Գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Adams, Jody; Rivard, Ken (2002). In the Hands of A Chef: Cooking with Jody Adams of Rialto Restaurant. HarperCollins. ISBN 068816837X.
- Baretti, Giuseppe Marco Antonio (1816). Dizionario italiano, ed inglese. Vol. 1. Florence: Giovanni Marenigh.
- Capatti, Alberto; Montanari, Massimo (2003) [1999]. Italian cuisine. Translated from the original Italian. Translated by Áine O'Healy. Columbia University Press. ISBN 0231122322.
{{cite book}}:|work=ignored (օգնություն) - Chakhchakhian, Manouel (1804). Dizionario italiano-armeno-turco.
- Corley, Dinah (2011). Gourmet Gifts: 100 Delicious Recipes for Every Occasion to Make Yourself & Wrap with Style. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 9781558324350.
- Vocabolario degli accademici della Crusca. Giovanni Alberto. 1612. Արխիվացված է օրիգինալից 2013-04-15-ին. Վերցված է 2013-04-02-ին. Accademia della Crusca and Scuola Normale Superiore di Pisa
- Cushing, Christine. «Crostata Di Ricotta». Food Network Canada. Վերցված է 2013-04-01-ին.
- Pergamino, Giacomo (1617). Il memoriale della lingua italiana: ridotto in ordine d'alfabeto per commodità del lettore. Giovanni Battista Giotti.
- Rocco, David. «Crostata di Ricotta». David Rocco's Amalfi Getaway. Cooking Channel. Վերցված է 2013-04-01-ին.
- Scappi, Bartolomeo (2008) [1570]. Ballerini, Luigi; Ciavolella, Massimo (eds.). The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'Arte Et Prudenza D'Un Maestro Cuoco (the Art and Craft of a Master Cook). Lorenzo da Ponte Italian library series. Translated by Terence Scully. University of Toronto Press. ISBN 9780802096241.
- Scully, Terence, ed. (2000). The Neapolitan Recipe Collection: Cuoco Napoletano. Translated by Terence Scully. New York: University of Michigan Press. ISBN 0472109723.
- Sessa, Mirella (2001). «Note del curatore». CRIBeCu - Accademia della Crusca - Scuola Normale Superiore. Արխիվացված է օրիգինալից 2013-03-04-ին. Վերցված է 2013-04-02-ին.
- Skeat, Walter William (1911). A concise etymological dictionary of the English language. Oxford: American Book Company. LCCN 11035890. OL 16525337M.
- Weekley, Ernest (1967). A-K. Vol. 1. Courier Dover Publications. ISBN 0486122875. LCCN 67-26968.
{{cite book}}:|work=ignored (օգնություն) - «Crostata with ricotta cheese». The Foodellers. Արխիվացված է օրիգինալից 2019-07-24-ին. Վերցված է 2019-07-24-ին.
- Giallo Zafferano. «Crostata alla Nutella». Banzai Media. Վերցված է 2013-04-01-ին.