Կանտալ (պանիր)

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Կանտալ
Wikicheese-XX - Cantal entre-deux - 20180601 - 002.jpg
Տեսակ ֆրանսիական պանիր, պանիր կովի կաթից և pressed uncooked cheese
Առաջացման երկիր Flag of France.svg Ֆրանսիա
Տարածաշրջան Օվերն և Կանտալ
Կաթ կովի կաթ
Սերտիֆիկացում appellation d'origine contrôlée[1] և PDO
Անունով Cantal mountains
Cantal (cheese) Վիքիպահեստում

Կանտալ (ֆր.՝ Cantal), կարծր (և կիսակարծր) ֆրանսիական պանիր, պատրաստված Օվերն գավառում։ Այն համարվում է Ֆրանսիայի ամենահին պանիրներից մեկը[2][3]: Կանտալի բուրմունքը ինչ-որ չափով հիշեցնում է չեդերի բույրը՝ ուժեղ, կծու սերուցքային համ, որն ուժեղանում է ժամանակի ընթացքում։ 1980 թվականին Կանտալը ստացել է AOC հավաստագիր։

Պատրաստման եղանակ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կանտալը դասվում է հում և մամլած պանիրների շարքին: Հում կաթը վերածում են կաթնաշոռային զանգվածի, որը քամում են հատուկ կաղապարային չաներում: Պանիրը հասունանում է սառը պահոցներում՝ դարակաշարերի վրա երեքից վեց ամիս, երբեմն նաև մինչև մեկ տարի: Հասունացման ամբողջ ընթացքում պանրագլուխները կանոնավոր կերպով շրջում են և լվանում ջրով:

Օվերնում կլիման համեմատաբար ցուրտ է, ուստի պանիրը մթերել են ձմռան համար։ Այդ պատճառով կանտալի պանրագլուխները շատ մեծ են՝ տրամագիծը մինչև 50 սմ է (1 ֆուտ) իսկ զանգվածը՝ մինչև 40 կգ։

Կանտալի պանրագլուխներն ունեն կլորավուն տեսք, ներսում նուրբ դեղնավուն գույնով պանրի միջուկն է: Հաստ կեղևն ունի ոսկեգույն երանգ՝ բորբոսով ու կարմիր կետիկներով։

Տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ըստ կաթի տեսակի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գոյություն ունի կանտալի երկու տեսակ.

  • Cantal Fermier՝  ֆերմերային պանիր, որը պատրաստում են հում կաթից:
  • Cantal Laitier՝ առևտրային, զանգվածային տեսակ՝ պատրաստված պաստերիզացված կաթից։

Պանրի երկու տեսակներն էլ անցնում են որակի խիստ հսկողություն։ Օգտագործվում է սալերսյան ցեղատեսակի կովի կաթ[4], այդ կովերին չոր խոտով կերակրում են նոյեմբերի 15-ից մինչև ապրիլի 15-ը: Նույն կովերի ամառային կաթից հիմնականում պատրաստում են սալեր տեսակի պանիր:

Ըստ հասունացման տևողության[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ըստ հասունացման տևողության կանտալը լինում է երեք տեսակի՝

  • երիտասարդ (Cantal jeune, հասունանում է 1-ից 2 ամսում)
  • միջին կամ ոսկեզօծ (Cantal doré, 2-ից 6 ամսում)
  • հին, հնաորակ (Cantal vieux, 6 ամսից ավել)

Հին կանտալը կազմում է ամբողջ արտադրանքի մոտավորապես 20 %: Այն կարծր է և հետագա պահպանման ժամանակ չի փչանում մոտավորապես մեկուկես տարի։ Այս պանիրը ունի յուրահատուկ սուր համ։ Պանրատեսակը հազվադեպ է արտահանվում տարածաշրջանից։

Հնաորակ կանտալն ունի վառ արտահայտված համ, իսկ երիտասարդը՝ հում կաթի քաղցրավում համ[5]։ Կանտալն ունի հողի և արոտավայրի բույր և ուտելիս հիշեցնում է Օվերնի ամպոտ արոտավայրերը։

Յուղայնություն և օգտագործում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կանտալի յուղայնությունը կազմում է 45 %։ Այն օգտագործում են ապուրներում, աղցաններում, կարտոֆիլից պատրաստված ուտեստներում և ֆոնդյուում։ Cantal Fermier ֆերմերային պանիրը կարող է կեղևում պարունակել Listeria բակտերիաներ, քանի որ պատրաստվում է հում կաթից. դրա համար կեղևը չեն ուտում։ Չպաստերիզացված կաթից պատրաստած պանիրը խորհուրդ չի տրվում երեխաներին, տարեց մարդկանց և իմունային անբավարարություն ունեցողներին։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 158—159. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1
  • André Dominé: Culinaria – französische Spezialitäten. Eine kulinarische Reise. Herausgegeben von Günter Beer. Könemann, Köln 1998, ISBN 3-8290-1649-2.
  • Kazuko Masui: Französischer Käse. 350 Sorten aus allen Regionen Frankreichs (= Collection Rolf Heyne). Herausgegeben von Randolph Hodgson. 3., aktualisierte und überarbeitete Auflage. Heyne, München 2000, ISBN 3-453-12886-9.
  • Judy Ridgway: Käse. Das Handbuch für Genießer. Benedikt Taschen Verlag, Köln 2000, ISBN 3-8228-6382-3.

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]