Կանտալ (պանիր)
Կանտալ | |
---|---|
![]() | |
Տեսակ | ֆրանսիական պանիր, պանիր կովի կաթից, պինդ անեփ պանիր և pressed cheese? |
Առաջացման երկիր | ![]() |
Տարածաշրջան | Օվերն, Կանտալ և Օվրեն-Ռոն-Ալպեր |
Կաթ | կովի կաթ |
Սերտիֆիկացում | Ծագման իսկության ստուգում[1] և PDO |
Անունով | Cantal mountains? |
![]() |
Կանտալ (ֆր.՝ Cantal), կարծր (և կիսակարծր) ֆրանսիական պանիր, պատրաստված Օվերն գավառում։ Այն համարվում է Ֆրանսիայի ամենահին պանիրներից մեկը[2][3]։ Կանտալի բուրմունքը ինչ-որ չափով հիշեցնում է չեդերի բույրը՝ ուժեղ, կծու սերուցքային համ, որն ուժեղանում է ժամանակի ընթացքում։ 1980 թվականին Կանտալը ստացել է AOC հավաստագիր։
Պատրաստման եղանակ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կանտալը դասվում է հում և մամլած պանիրների շարքին։ Հում կաթը վերածում են կաթնաշոռային զանգվածի, որը քամում են հատուկ կաղապարային չաներում։ Պանիրը հասունանում է սառը պահոցներում՝ դարակաշարերի վրա երեքից վեց ամիս, երբեմն նաև մինչև մեկ տարի։ Հասունացման ամբողջ ընթացքում պանրագլուխները կանոնավոր կերպով շրջում են և լվանում ջրով։
Օվերնում կլիման համեմատաբար ցուրտ է, ուստի պանիրը մթերել են ձմռան համար։ Այդ պատճառով կանտալի պանրագլուխները շատ մեծ են՝ տրամագիծը մինչև 50 սմ է (1 ֆուտ) իսկ զանգվածը՝ մինչև 40 կգ։
Կանտալի պանրագլուխներն ունեն կլորավուն տեսք, ներսում նուրբ դեղնավուն գույնով պանրի միջուկն է։ Հաստ կեղևն ունի ոսկեգույն երանգ՝ բորբոսով ու կարմիր կետիկներով։
Տեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ըստ կաթի տեսակի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Գոյություն ունի կանտալի երկու տեսակ.
- Cantal Fermier՝ ֆերմերային պանիր, որը պատրաստում են հում կաթից։
- Cantal Laitier՝ առևտրային, զանգվածային տեսակ՝ պատրաստված պաստերիզացված կաթից։
Պանրի երկու տեսակներն էլ անցնում են որակի խիստ հսկողություն։ Օգտագործվում է սալերսյան ցեղատեսակի կովի կաթ[4], այդ կովերին չոր խոտով կերակրում են նոյեմբերի 15-ից մինչև ապրիլի 15-ը։ Նույն կովերի ամառային կաթից հիմնականում պատրաստում են սալեր տեսակի պանիր։
Ըստ հասունացման տևողության[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ըստ հասունացման տևողության կանտալը լինում է երեք տեսակի՝
- երիտասարդ (Cantal jeune, հասունանում է 1-ից 2 ամսում)
- միջին կամ ոսկեզօծ (Cantal doré, 2-ից 6 ամսում)
- հին, հնաորակ (Cantal vieux, 6 ամսից ավել)
Հին կանտալը կազմում է ամբողջ արտադրանքի մոտավորապես 20 %: Այն կարծր է և հետագա պահպանման ժամանակ չի փչանում մոտավորապես մեկուկես տարի։ Այս պանիրը ունի յուրահատուկ սուր համ։ Պանրատեսակը հազվադեպ է արտահանվում տարածաշրջանից։
Հնաորակ կանտալն ունի վառ արտահայտված համ, իսկ երիտասարդը՝ հում կաթի քաղցրավում համ[5]։ Կանտալն ունի հողի և արոտավայրի բույր և ուտելիս հիշեցնում է Օվերնի ամպոտ արոտավայրերը։
Յուղայնություն և օգտագործում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Կանտալի յուղայնությունը կազմում է 45 %։ Այն օգտագործում են ապուրներում, աղցաններում, կարտոֆիլից պատրաստված ուտեստներում և ֆոնդյուում։ Cantal Fermier ֆերմերային պանիրը կարող է կեղևում պարունակել Listeria բակտերիաներ, քանի որ պատրաստվում է հում կաթից. դրա համար կեղևը չեն ուտում։ Չպաստերիզացված կաթից պատրաստած պանիրը խորհուրդ չի տրվում երեխաներին, տարեց մարդկանց և իմունային անբավարարություն ունեցողներին։
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=4564
- ↑ «Сыр Канталь | Хамонерия»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2015-02-25-ին։ Վերցված է 2018-08-23
- ↑ Французский сыр Канталь
- ↑ en:Salers (cattle)
- ↑ Французские сыры: иллюстрированная энциклопедия, 2003, էջ 68
Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 158—159. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1
- André Dominé: Culinaria – französische Spezialitäten. Eine kulinarische Reise. Herausgegeben von Günter Beer. Könemann, Köln 1998, ISBN 3-8290-1649-2.
- Kazuko Masui: Französischer Käse. 350 Sorten aus allen Regionen Frankreichs (= Collection Rolf Heyne). Herausgegeben von Randolph Hodgson. 3., aktualisierte und überarbeitete Auflage. Heyne, München 2000, ISBN 3-453-12886-9.
- Judy Ridgway: Käse. Das Handbuch für Genießer. Benedikt Taschen Verlag, Köln 2000, ISBN 3-8228-6382-3.
Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Description officielle du cantal par l’INAO
- Fromages AOP d’Auvergne : Fromage cantal (site de l’Association des Fromages d’Auvergne)
- Fromage AOP Cantal
|
![]() |
Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Կանտալ (պանիր) կատեգորիայում։ |