Խոհանոց (ավանդույթներ)

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search

Խոհանոց, սնունդ պատրաստելու ժամանակ խոհարարական բաղադրատոմսերի և ավանդույթների համակցություն է, որը պայմանավորված է պատմական, աշխարհագրական և այլ գործոններով։

Ազգային խոհանոցներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Կարտոֆիլի ֆրի

Առանձնացնում ենք տարբեր ազգերի՝ օրինակ հայկական ռուսական, ֆրանսիական, ճապոնական, թուրքմենական, և այլ էթնիկ խոհանոցների ավանդույթների և տեխնոլոգիաների յուրահատկություններ, որոնք հատուկ են միայն տվյալ խոհանոցին։

Մի պետության մեջ կարող են ծաղկել տարբեր խոհանոցների ավանդույթներ։ Սա շատ ակնառու է Իտալիայում, Գերմանիայում։ Ելենա Կոստյուկովիչն իր «Ճաշն իտալական երջանկություն է» գրքում ցույց է տալիս Իտալիայի տարբեր շրջաններում ազգային խոհանոցի տարբերությունների առաջացման պատճառները։ Խոհանոցային ավանդույթների տարատեսակությունների պահպանման շարժումն անվանում են դանդաղ սնունդ (անգլ.՝ Slow Food

Կա նաև «եվրոպական խոհանոց» ընդհանրական անվանում, որն ամբողջացնում է եվրոպական պետությունների խոհանոցների առանձնահատկությունները, ինչպես նաև Հյուսիսային Ամերիկայի, Լատինական Ամերիկայի խոհանոցներ։

Եվրոպական խոհանոցը ձևավորվել է կրոնական սովորույթների, ինչպես նաև ողջ աշխարհում հրեաների բնակություն հաստատելու հիման վրա, այսինքն եվրոպական խոհանոցի ուտեստներն աշխարհի տարբեր երկրներում տարբեր են։ Իսրայելի խոհանոցն իր մեջ ներառում է աշկենազների, սեֆարդների, հյուսիսաֆրիկյան, Արևելքի և միջերկրածովյան խոհանոցների ավանդույթները։

Ազգային խոհանոցային ավանդույթների ճանաչված հետազոտող է եղել Վիլյամ Պոխլյոբկինը։ Ռուսական ավանդական խոհանոցի պատմությամբ հետաքրքրվում են ժամանակակից խոհարար հետազոտողներ Ալեքսեյ Զիմինը, Մաքսիմ Սիրնիկովը։

Բուսական խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բուսական խոհանոցն իր մեջ ներառում է ինչպես աշխարհի տարբեր խոհանոցների բուսական կերակրատեսակները, ինչպես նաև ոչ բուսական կերակրատեսակների՝ որպես բուսական հարմարեցված ճաշատեսակները։ Այն նախ և առաջ բնութագրվում է կենդանական սննդի բացակայությամբ։

Ընտանեկան խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ընտանեկան խոհանոցը ձեռքի տակ եղած գույքի, սարքավորումների օգնությամբ տնային պայմաններում սննդի պատրաստման ավանդույթների և բաղադրատոմսերի համակցությունն է։ Բնորոշ են հասարակ, ոչ թանկ ճաշատեսակներ՝ մատչելի մթերքներից, որը պատրաստվում է տանը, քիչ քանակությամբ և հենց տանն էլ օգտագործվում է։

Բարձր խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

«Բարձր խոհանոցը» (ֆրանսերեն՝ Haute cuisine, Grande cuisine) հանրային սննդի համար նախատեսված խոհանոցն է, ամբողջ աշխարհով տարածված ռեստորաններն ու հյուրանոցները, որտեղ սննդի պատրաստման, ձևավորման ու մատուցման վրա հատուկ ուշադրություն են դարձնում։ Սա անվանում են նաև «հեղինակային» խոհանոց՝ հաշվի առնելով շեֆ-խոհարարի հեղինակությունը, որը որոշում է ամբողջ հաստատության ոճը, ստեղծում է նոր ճաշատեսակներ։ Մինչև վերջերս «բարձր խոհանոցը» որոշվում էր ֆրանսիական դասական խոհանոցի ավանդույթներով, որը ձևավորվել էր Օգյուստ Էսկոֆիեյի կողմից, սակայն ներկայումս սա պարտադիր պայման չի հանդիսանում։ Ըստ «Միշլենի կարմիր էքսկուրսավար» գրքի «բարձրակարգ խոհանոցի» կոչումներ է շնորհում այս կամ այն ռեստորանի։

Մոլեկուլյար խոհանոց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հյութից և այլ հեղուկներից գնդիկների առաջացումը, մոլեկուլյար խորտիկների տեխնոլոգիա։

«Մոլեկուլյար խոհանոց» կամ մոլեկուլյար խորտիկներ․ հետազոտական ուղղություն է, որը կապված է սննդի պատրաստման ժամանակ տեղի ունեցող ֆիզիկական, քիմիական պրոցեսների ուսումնասիրության հետ։

Պատմական տեսակետներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Թռչուն, ձուկ, արմավ, ծնեբեկ և ծովամթերքներ։ 1-ին դար։ Մոզայկա, Վատիկանի թանգարան։

Մասիմո Մոնտանարին իր աշխատանքներում դիտարկում է սննդի և խոհարարության պատմությունը՝ ուսումնասիրելով և համեմատելով տնտեսությունը, գյուղատնտեսությունն ու մշակույթը․ ուսումնասիրում էր հացահատիկային կուլտուրաների և մսի հարաբերակցությունը եվրոպացիների ճաշացանկում, սննդային սովորույթի վրա եկեղեցական օրացույցների ունեցած ազդեցությունը, վերլուծում էր եգիպտացորենի և կարտոֆիլի ներմուծումը եվրոպական ճաշացանկ, դիտարկում էր Եվրոպայում սովի և հագեցվածության շրջափուլերը 3-րդ -20-րդ դարերում։

Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Andre, Jacques. Essen und Trinken im alten Rom = L'alimentation et la cuisine a Rome. — Stuttgart: Reclam, 1998. — ISBN 3150104386(գերմ.)
  • Dembinska, Maria. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. — University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0(անգլ.)
  • Dickie, John. Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008.(անգլ.)
  • Эскофье, Огюст. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. — New York: John Wiley and Sons. 2002 ISBN 978-0-471-29016-2.(անգլ.)
  • Fellmeth, Ulrich. Brot und Politik. — Stuttgart: Metzler, 2001. — ISBN 3-476-01806-7(գերմ.)
  • Larousse Gastronomique, Prosper Montagné, maître cuisinier, avec la collaboration du docteur Gottschalk. — Paris, Editions Larousse, 1938.(ֆր.)
  • Mennell, Stephen. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. — Chicago: University of Illinois Press. 1996 (второе издание). ISBN 978-0-252-06490-6.(անգլ.)
  • Wheaton, Barbara. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. — New York: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0-684-81857-3.(անգլ.)
  • Вайль, Пётр и Генис, Александр. Русская кухня в изгнании. — Издательство «Независимая Газета», 2002
  • Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. — М.: Новое литературное обозрение, 2006. (Серия «Культура повседневности»).
  • Костюкович, Елена. Еда. Итальянское счастье. — М.: Эксмо, 2006
  • Монтанари, Массимо. Голод и изобилие. Как питались европейцы. — СПб.: Alexandria, 2008. (Серия «Становление Европы»).
  • Никитюк Е. В. Пища и питье греков и римлян // Быт античного общества : Учебно-методическое пособие к спецкурсу. — СПб.: СПБГУ, 2005.
  • Похлёбкин, Вильям. Национальные кухни наших народов. — Издательство «Лёгкая и пищевая промышленность», 1978 (304 стр.) или М.: Центрполиграф, 1997
  • Похлёбкин, Вильям. Из истории русской кулинарной культуры. — М.: Центрполиграф, 1997
  • Похлёбкин, Вильям. История важнейших пищевых продуктов. — М.: Центрполиграф, 1997
  • Похлёбкин, Вильям. Кухня века. — Полифакт, Итоги века, 2000
  • Сырников, Максим. Настоящая русская еда. — Эксмо, 2010
  • Сырников, Максим. Русская домашняя кухня. — Эксмо, 2009
  • Сюткины, Ольга и Павел. Непридуманная история русской кухни. — АСТ, Corpus, 2011

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]