Jump to content

Խյուս-ապուր

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Դդումի կրեմով ապուր մատուցվում է դդումի սերմերով, թթվասերով և քունջութի յուղով
Պյուրեացված սնկով ապուր ճակնդեղով
Մատղաշ սիսեռով ապուր խոզի ճարպով

Խյուս-ապուր, խյուսային ապուր, խիտ ապուր, որը հիմնված է խաշած և տրորված մսի, ձկան և ծովամթերքի, սնկերի, բանջարեղենի, ձավարեղենի և հատիկաընդեղենի խյուսի վրա՝ համակցված ալյուրով ջերմամշակման հետ[1]։ Խյուս-ապուրը ֆրանսիական ծագում ունի և խոհարարական գրքերում նախկինում կոչվում էր «ֆրանսիական»[2]։ Արգանակների հետ միասին արևմտաեվրոպական խոհանոցներում խյուսային ապուրները համարվում են ապուրների հիմնական տեսակ[3]։ Ռուսական ժողովրդական խոհանոցում խյուս-ապուրներ էին պատրաստում միայն ոլոռից՝ եռացնելով այն մինչև փափկելը[4]։

Խյուս-ապուրներն ունեն թթվասերի, համասեռ կայուն խտություն՝ առանց նստվածքի կամ մասնիկների՝ դրանցում օսլա պարունակող բաղադրիչների առկայության, ջերմամշակած ցորենի ալյուրից պատրաստված սոուսի և 1 մմ-ից ոչ ավելի մասնիկների չափով խավարտի մանրացման շնորհիվ[5][6]։ Խյուս-ապուրը խտացվում է ձվակաթնային խառնուրդով և կարագով կամ սերուցքով, կոչվում է կրեմ-ապուր կամ ապուր-կրեմ[1][7]: Հին եվրոպական խոհարարական դպրոցում բանջարեղենի խյուս ապուրները թանձրացնելու համար օգտագործում էին այսպես կոչված «շլեմ» (գերմաներեն Schleim-ից՝ «լորձային արգանակ»)՝ խաշած և տրորված բրնձից կամ գարեձավարից պատրաստված մածուցիկ ձավարային զանգված: Ձավարի արգանակով պատրաստված խյուս-ապուրը կոչվում է շլեմ-ապուրգերմ.՝ Schleim, այդպիսի «լորձային ապուրները» վաղուց հայտնի են դիետիկ սննդում[2], հատկապես գաստրիտի դեպքում[8]: Դեռևս ԽՍՀՄ ժամանակներից դիետիկ սննդում հայտնի է եղել Մանուիլ Պևզների դիետաների թվային համակարգը, որտեղ, օրինակ, թիվ 1 և 5 դիետաների համար առաջարկվում է «լորձային ապուր բրնձի ձավարի և հավի արգանակով»[9]:

Մսային խյուս-ապուրները պատրաստվում են տավարի, հորթի և նապաստակի մսից, ինչպես նաև ընտանի և վայրի թռչունների մսից։ Ձկնային խյուս-ապուրների պատրաստման համար հատկապես հարմար են կարպը, սաղմոնը, փրփրուկը, շիղաձուկը և ձողաձուկը: Խեցգետնի ապուրն ու բիսկը համարվում են դելիկատեսներ: Բանջարեղենային և ձավարային խյուս-ապուրները պատրաստվում են մսի և հավի արգանակների, ինչպես նաև բանջարեղենի և ձավարի արգանակների միջոցով՝ կաթի ավելացումով[2]։ 1954 թվականին հրատարակված «Համեղ և առողջ սննդի գրքում» ներկայացված են կարտոֆիլից, դդումից, գազարից, լոբու պատիճներից, ծաղկակաղամբից, ծնեբեկից, լոլիկից, կանաչ աղցանից, կանաչ ոլոռից, շամպինիոնից, սպիտակ սնկից և սիսեռից, պահածոյացված եգիպտացորենից պատրաստված բանջարեղենային խյուս- ապուրների, ինչպես նաև լյարդից, հավի մսից, որսի մսից, ձկից և պահածոյացված խեցգետնից պատրաստված մսային խյուս-ապուրների բաղադրատոմսեր[10]։

Խյուս-ապուր պատրաստելու համար խաշած մթերքները մանրացնում են մաղով կամ բլենդերի միջոցով[2], որոշ մթերքներ պահանջում են նախնական մանրացում մսաղացով կամ սանդով։ Խյուս-ապուրի բուլյոնը կամ բանջարեղենի արգանակը նախ եփում են սառը արգանակով լցավորված ալյուրով, երբեմն կարագի կամ յուղի ավելացմամբ, այնուհետև զուգակցում են խյուսանման խավարտով, հասցնում են եռման աստիճանի և ավելացնում համեմունքներ: Սերուցքային ապուրի համար ձվի դեղնուցների և սառը կաթի խառնուրը թանձրացնում են ջրային բաղնիքում և խառնելով ավելացնում ապուրին անմիջապես մատուցելուց առաջ՝ առանց եռացնելու։ Համը բարելավելու, նրբությունն ավելացնելու և սննդային արժեքը բարձրացնելու համար խյուս- ապուրները մատուցելուց առաջ երբեմն համեմում են կարագով: Խյուս-ապուրները սովորաբար մատուցվում են արգանակի թասերով, երբեմն զարդարված հիմնական խաշած մթերքի փոքր քանակով[2] և մատուցվում կարկանդակի ափսեներով,բոված հացի կտորներով[1], եգիպտացորենի փաթիլներով, թթու խմորով թխած կարկանդակներով՝ լցոնված աղացած մսով[2] և այլ խավարտներով[5]:

Պյուրե-ապուրների պատրաստման գործընթացը հեշտացնելու համար նախատեսված են կենցաղային ապուր պատրաստելու սպասք՝ կաթսա, բլենդեր, շերեփ և այլն։ Ապուրի պատրաստման որոշ պարագաներ հնարավորություն են տալիս օգտագործել «սոտե» ֆունկցիան՝ առանձին բաղադրիչներ ջերմամշակել, նախքան պատրաստման հիմնական ծրագրի սկսելը[11]:

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Кулинария, 1955
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 В. В. Усов, 2017
  3. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015
  4. ↑ Н. И. Ковалёв, 2000
  5. ↑ 5,0 5,1 А. С. Ратушный, 2016
  6. ↑ А. И. Мглинец, 2010
  7. ↑ Erhard Gorys. Cremesuppe // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 110. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  8. ↑ «Катар желудка». Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ). Սանկտ Պետերբուրգ. 1890–1907.{{cite book}}: CS1 սպաս․ location missing publisher (link)
  9. ↑ Н. А. Анфимова, 2008
  10. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954
  11. ↑ «Joy Skipper. Ultimate Soup Maker: More than 100 simple, nutritious recipes». Արխիվացված օրիգինալից 2023-08-17-ին. Վերցված է 2023-08-17-ին.

Գրականություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  • Анфимова Н. А. Суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 310. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3
  • Николай Иванович Ковалёв, Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Супы-пюре // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 221—222. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6
  • Супы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 610—612. — 770 с.
  • Супы-пюре // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 104—109. — 960 с.
  • Супы-пюре // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 519—520. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8
  • Похлёбкин В. В. Супы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 343—344. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ратушный А. С. Пюреобразные супы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 294—295. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Васюкова А. Т. Пюреобразные супы // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 202—207. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7
  • Супы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 349—350. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Владимир Васильевич Усов Супы-пюре // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 275—285. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9
  • Супы-пюре // Книга о вкусной и здоровой пище / Иван Кузьмич Сиволап. — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 108—115. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Charles G. Sinclair. cream soup // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 158. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Խյուս-ապուր&oldid=10532669» էջից