Լևանտական խոհանոց
Լևանտական խոհանոց
| Ենթակատեգորիա | միջերկրական խոհանոց, Միջին Արևելքի խոհանոց  | |
|---|---|---|
| Մասն է | West Asian cuisine | |
| Մշակույթ | culture of Levant | |
| Վայր | Լևանտ | |
Լևանտական խոհանոց, Լևանտի ավանդական խոհանոց։ Այս խոհանոցը նմանություններ ունի եգիպտական, հյուսիսաֆրիկյան և օսմանյան խոհանոցների հետ։ Այն հատկապես հայտնի է իր տաք և սառը ուտեստներից բաղկացած մեզե ճաշացանկով, որոնցից առավել նշանավոր են ֆուլ մեդամեսը, հումուսը, թաբուլեն և բաբա գանուշը, որոնք մատուցվում են հացի հետ[1]։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Լևանտական խոհանոցի պատմությունը հետ է գնում մինչև տարածաշրջանում գոյություն ունեցած վաղ քաղաքակրթությունների ժամանակաշրջան, ինչպիսիք են քանանացիները, իսրայելացիները, փյունիկեցիները և խեթերը: Այս հնագույն մշակույթները ստեղծել են գյուղատնտեսական բարդ համակարգեր՝ արտադրելով հացահատիկ, լոբազգիներ, մրգեր և բանջարեղեն, որոնք հետագայում դարձել են լևանտական սննդակարգի հիմնական բաղադրիչները: Հացը, ձիթապտղի յուղը և գինին ի սկզբանե եղել են խոհանոցի անբաժանելի մասը և մնում են առ այսօր[2]:
Լևանտական ուտեստներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Դասական
Մեզե կամ փոքր ուտեստներ
- Բաբա գանուշ[1] (بابا غنوج) — ջեռոցում տապակած, տրորած սմբուկով՝ խառնված կիտրոնի, սխտորի, ձիթապտղի յուղի և տարբեր համեմունքների հետ։
- Սիսեռով աղցան[3] կամ սալաթաթ հումուս (سلطة حمص) — արաբական աղցան՝ եփած սիսեռով, կիտրոնի հյութով, սխտորով, թահինով, աղով, ձիթապտղի յուղով և չամանով։
- Ֆալաֆել[4] (فلافل)—համեմված սիսեռի պյուրե՝ վերածված գնդիկների, սովորաբար ուտում են հումուսի հետ կամ պիտա հացի մեջ։
- Ֆաթուշ (فتوش)—աղցան կտրատած վարունգով, բողկով, լոլիկով և այլ բանջարեղենով, տապակած պիտա հացով։
- Ֆուլ մեդամես[1] (فول مدمس)—աղացած ֆավայի լոբին և ձիթապտղի յուղը պատրաստվում են Սիրիայում որպես աղցան՝ կտրատած լոլիկով, սոխով, մաղադանոսով, կիտրոնի հյութով, ձիթապտղի յուղով, պղպեղով և աղով:
- Հումուս[1] (حمّص)—խիտ մածուկ ՝ պատրաստված աղացած սիսեռից և ձիթապտղի յուղից, կիտրոնից և սխտորից․տարածված է նաև Եգիպտոսում։
- Քիբեհ (كبة)—աղացած գառան մսով պելմենի՝ բլղուրով, ցորենով կամ բրնձով և համեմունքներով՝ եփած կամ հում վիճակում։
- Քիբեհ նայե (كبة نيئة)—աղացած հում մսի խառնուրդ՝ բլղուրով և տարբեր համեմունքներով։
- Լաբնեհ (لبنة)—քամած մածուն; ամենատարածվածը՝ որպես նախաճաշի սնունդ։
- Ոսպով ապուր(شوربة عدس)—կարող է լինել բուսական կամ ներառել միս, շագանակագույն, կարմիր, դեղին կամ սև ոսպ՝ կեղևով կամ առանց կեղև։
- Մաքանեկ—Արաբական երշիկ՝ պատրաստված աղացած միսից՝ համեմված սոճու ընկույզով, չամանով, մեխակով, դարչինով և մշկընկույզով և մատուցվում է նռան oշարակով։
- Մակդուս (مكدوس)—յուղով լցոնված փոքր բադրիջաններ։
- Մանակիշ (مناقيش)—պիցցայի նման տափակ հաց՝ վրան աղացած միս, ուրց կամ զաաթար, որը սովորաբար ուտում են նախաճաշին կամ ընթրիքին։
- Մֆարակեհ (مفركة)—արաբական կերակրատեսակ՝ պատրաստված կարտոֆիլից, ձվից, յուղից, չամանի փոշուց, աղից և պղպեղից․որպես զարդարանք օգտագործվում է մանրացրած համեմի տերև։
- Մուհամմարա (محمرة)—թարմ կամ չորացրած պղպեղից, պաքսիմատից, ձիթապտղի յուղից, համեմունքներից և աղացած ընկույզից պատրաստված կծու պղպեղի մածուկ։
- Ռահեբ (سلطة راهب)—Մերձավոր Արևելքում տարածված սմբուկով և լոլիկով աղցան:
- Սամբուսակ (سمبوسك)—եռանկյունաձև համեմված խմորային կերակրատեսակ՝ տապակած յուղի մեջ,բանջարեղենով կամ մսով։
- Սֆիհա (صفيحة)—ոչխարի, գառան կամ տավարի մսով պատրաստված բաց կարկանդակներ:
- Շանկլիշ (شنكليش)—կովի կամ ոչխարի պանիր՝ գնդիկների տեսքով, փաթաթելով հալեպական պղպեղի և զաաթարի մեջ, այնուհետև՝ հնեցված և չորացրած։
- Շաուրմա[6] (شاورما)—տապակած միս, եփած պտտվող շամփուրի վրա և մանր կտրտված՝ սենդվիչների մեջ մատուցելու համար։
- Թաբուլե[1] (تبولة)—բլղուրով աղցան՝ խառնած մանր կտրատած մաղադանոսի, աղացած սոխի և լոլիկի հետ։
Հիմնական ուտեստներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Բամիա (بامية)—շոգեխաշած կերակուր, որը պատրաստված է գառան մսի կտորներով, բամիայով,լոլիկի սոուսով․մատուցվում է բրնձի վրա։
- Տոլմա (محشي)—բանջարեղեն, սովորաբար կաղամբ, սմբուկ, դդում, սոխ, պղպեղ կամ լոլիկ՝ լցոնած աղացած մսով և բրնձով։
- Ֆասուլիա (فاصوليا)—սպիտակ լոբով և մսով պատրաստված շոգեխաշած ուտեստ, որը մատուցվում է բրնձի վրա։
- Ֆաթեհ (فتّة)—հավի միս՝ բրնձի վրա, վրան մածուն և պիտա հաց։
- Ֆրիկիհ (فريكة)—հացահատիկային մթերք՝ պատրաստված կանաչ կոշտ ցորենից, որը բովվում և մանրացվում, որպեսզի համը ուժեղացվի, այնուհետև մատուցվում է չամանով, դարչինով և գառան պոչի թարմ ճարպով։
- Հարիսա–ցորենի և մսի շիլա կամ ցորենի շիլա համեմունքներով։
- Կաբսա (كبسة)—բրնձի վրա հիմնված ուտեստ, որը սովորաբար ուտում են գառան կամ հավի մսով, եփում են տարբեր համեմունքներով և ավելացնում ընկույզ, պատրաստում են Սիրիայում և Գազայում։[7][8]
- Քաբաբ (كباب)— խորոված տավարի կամ գառան աղացած միս։
- Քաբաբ կարազ (كباب كرز)— քաբաբ տեսակ, որը պատրաստված է գառան մսի կոլոլակներից, բալի օշարակի մեջ, սոճու ընկույզով և թթու կեռասով՝ պիտայի հացի վրա։
- Կուսա մահշի (كوسا محشي)—թխած և աղացած մսով և բրնձով լցոնած դդում լոլիկի սոուսով։
- Մալֆուֆ(ملفوف)–բրնձով, մսով և համեմունքներով լցոնած կաղամբի տերևներ[9]։
- Մանսաֆ (منسف)—գառան միսը կամ հավը եփում են ֆերմենտացված չոր մածունի սոուսում և մատուցում բրնձի վրա։
- Մաքլուբա (مقلوبة)—բրնձով լի կաթսա՝ մսով, և տապակած բանջարեղենով, որը մատուցելիս գլխիվայր շուռ են տալիս։ Այստեղից էլ անվանումը, որը բառացիորեն թարգմանվում է որպես «շրջված»:
- Մուջադարրա (مجدرة)—եփած ոսպ հացահատիկի հետ, հիմնականում բրնձով, զարդարված տապակած սոխով։
- Մուլուխիյա (ملوخية)—փիփերթի տերևներով եփած շոգեխաշած, բամիայի պես մածուցիկ, հավի հետ խիտ արգանակի մեջ թրջած։
- Մուսախան (مسخّن)—դասական պաղեստինյան ճաշատեսակ, մի ամբողջ տապակած հավ՝ թխված սոխով, սումախով, բուրավետ պղպեղով, շաֆրանով և տապակած սոճու ընկույզով, որը մատուցվում է տաբուն տեսակի հացի վրա։
- Քերիմուտահ (القريموطة),Հոմսի, Համայի և Սալամիիայի գյուղական շրջաններում բլղուր պատրաստելու պարզ միջոց: Բլղուրը եփում են բանջարեղենով և փաթաթում խաղողի տերևներով
- Քիդրեհ (قدرة)—գառան շոգեխաշած ուտեստ՝ սիսեռով, սխտորով և համեմունքներով,սովորաբար մատուցվում է բրնձի վրա։
- Քուզի (قوزي)—խորոված գառան ճաշատեսակ չամիչով, ընկույզով և համեմունքներով բրնձի վրա կամ փաթաթված տաբուն տեսակի հացով։
- Շիշ քաբաբ (شيش كباب)—խորոված մսի կտորներ շամփուրի վրա, սովորաբար մատուցվում են տափակ հացի կամ բրնձի վրա։
- Սումաղիյե (سماقية)—աղացած սումախը թրջում են ջրի մեջ, այնուհետև խառնում թահինայի (քունջութի սերմի մածուկի), ջրի և ալյուրի հետ, ավելացնում տապակած կաղամբ, շոգեխաշած տավարի կտորները և կարբանզո տեսակի լոբին։
- Զիբդիեհ (زبدية)—ձիթապտղի յուղով, սխտորով, կծու պղպեղով և կեղևազրկված լոլիկով շոգեխաշած ծովախեցգետինով կերակրատեսակ։
Հացի տեսականի
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Քաակ (كعك)—օղակաձև ձևավորված թխվածքաբլիթի տեսակ՝ երբեմն քունջութի սերմերով ցողված։
- Մարքուկ (مرقوق)—բարակ, անթթխմոր հաց, թխված երկաթե թավայի վրա, որը հայտնի է սաջ անունով։
- Պիտա (خبز عربي)—ցորենի ալյուրից թխված փափուկ, թեթևակի թթխմորով տափակ հաց։
Համեմունքներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Թահինի (طحينة)—համեմունք՝ պատրաստված աղացած և կեղևազրկված քունջութի սերմերից։
- Թում (توم)—սխտոր, ձիթապտղի յուղ և աղ պարունակող մածուկ, որի մեջ սովորաբար հաց են թաթախում։
- Զաթար (زَعْتَر)—չորացրած խոտաբույսերի համեմունք՝ քունջութի սերմերով, չոր սումախով և հաճախ աղով, ինչպես նաև այլ համեմունքներով։
Քաղցրեղեն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Ավամեհ (عوامة)—տապակած խմորով խմորեղեն, որը նման է բլիթների՝ թաթախված շաքարի օշարակով կամ մեղրով և դարչինով, երբեմն ցողված քունջութի սերմերով։
- Բասբուսա (بسبوسة)—մերձավորարևելյան փոքր, քաղցր տորթ եփած ձավարով, թաթախված վարդաջրի օշարակով, վրան նուշով կամ ընկույզով։
- Քանաֆեհ (كنافة)—աղանդեր, որը պատրաստված է մանրացված ֆիլոյով և հալված պանրով, թաթախված շաքարավազի մեջ։
- Մահմուլ (معمول)—սեմոլինայի թխվածքաբլիթներ՝ լցված արմավով կամ ընկույզով, սովորաբար շաքարով օծված։
- Մեղլի (مغلي)– բրնձի ալյուրով փուդինգ՝ համեմված անիսոնով,և դարչինով՝ զարդարված կոկոսի փաթիլներով և ընկույզով։
- Քադայեֆ (قطايف)—դեսերտ, որը սովորաբար մատուցվում է Ռամադան ամսվա ընթացքում․սերուցքով կամ ընկույզով լցված քաղցր պելմենի։
- Վարբաթ (وربات)—քաղցր խմորեղեն ֆիլո խմորի տեսակով, բարակ շերտերով, լցված կրեմով․հաճախ ուտում են Ռամադանի ժամանակ։
- Զալաբիա (زلابية)—տապակած խմորեղեն, որը ձևավորված է գնդիկների կամ սկավառակների տեսքով, հաճախ թաթախված քաղցր օշարակի մեջ։
Ըմպելիքներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Լիմոնանա (ليمون نعناع)—լիմոնադ՝ պատրաստված թարմ քամած կիտրոնի հյութից և անանուխի տերևներից։
- Քամար-ալ-Դին (قمر الدين)—թանձր, սառը ծիրանի խմիչք, որը սովորաբար մատուցվում է Ռամադան ամսվա ընթացքում։
Ժամանակակից
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Մալֆուֆ աղցան (سلطة ملفوف)—կաղամբի աղցան կիտրոնի հյութով, ձիթապտղի յուղով, սխտորով, աղով և անանուխով։
Լևանտական խոհանոցի աշխարհագրական տարատեսակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Տես նաև
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Bissonnette, D. (2022). Mediterranean: The Ultimate Cookbook. Simon and Schuster. էջեր 24. ISBN 9781646432882.
{{cite book}}:|work=ignored (օգնություն) - ↑ Gaul, Anny; Pitts, Graham Auman; Valosik, Vicki, eds. (2021 թ․ դեկտեմբերի 8), «Making Levantine Cuisine: Modern Foodways of the Eastern Mediterranean», Making Levantine Cuisine (անգլերեն), University of Texas Press, doi:10.7560/324578, ISBN 978-1-4773-2458-5, S2CID 240091537, Վերցված է 2023 թ․ ապրիլի 27-ին
- ↑ Shavit, E. (2008). «Truffles roasting in the evening fires: Pages from the history of desert truffles» (PDF). Fungi. 1 (3): 18–23.
- ↑ Raviv, Yael (2003). «Falafel: A National Icon». Gastronomica. 3 (3): 20–25. doi:10.1525/gfc.2003.3.3.20.
- ↑ Wright, 2003, p. 241
- ↑ Philip Mattar (2004). Encyclopedia of the Modern Middle East & North Africa: D-K. Macmillan Reference USA. էջ 840. ISBN 978-0-02-865771-4. Արխիվացված օրիգինալից 2023 թ․ ապրիլի 21-ին. Վերցված է 2015 թ․ նոյեմբերի 14-ին. «Shawarma is a popular Levantine Arab specialty.»
- ↑ Klema, M. (2020). A Crisis within a Crisis: Investigating the Economic Domino Effects of COVID-19 on the Food Security of Displaced Syrians (Thesis). էջ 32.
- ↑ Helou, Anissa (2018). Feast: Food of the Islamic World. Bloomsbury. էջեր 389. ISBN 9781526605566.
- ↑ «Malfouf». Middle East Monitor. 2017 թ․ հուլիսի 9.
Մատենագրություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Wright, Clifford A. (2003). Little foods of the Mediterranean: 500 fabulous recipes for antipasti, tapas, hors d'oeuvre, meze, and more (Illustrated ed.). Harvard Common Press. ISBN 1-55832-227-2.
Հավելյալ գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Anny Gaul, Graham Auman Pitts, Vicki Valosik, eds., Making Levantine cuisine: modern foodways of the Eastern Mediterranean, University of Texas Press, 2022, 978-1-4773-2457-8,
- Sami Zubaida, "National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures" in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, 1-86064-603-4, p. 35.
- Jean Bottéro, The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia, University of Chicago Press, 2004, 0226067343