Լոբու ծիլեր
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | bean sprout? |
 Mung bean sprouts Վիքիպահեստում | |
Լոբու ծիլեր, լոբազգիների ընտանիքին պատկանող բույսերի սերմերի ջրում թրմելու և ծլեցման արդյունքում ստացվող մթերք, որոնք օգտագործվում են որպես բանջարեղեն։ Տարբեր լոբազգիներ կարող են ծլեցնել տարբեր տեսակի բողբոջներ։ Ամենահաճախ գործածվողը համարվում է մաշը, որի ծլեցված տարբերակը կոչվում է մաշի ծիլեր։ Օգտագործվում են նաև սոյայի հատիկները, ոլոռը, սիսեռը և այլ լոբազգիներ, որոնցից ստացվում են ծիլեր։ Ծիլերի արտադրությունը չի պահանջում հողի առկայություն կամ գյուղատնտեսական գործիքներ. դրանք կարող են աճեցվել պարզապես բավարար քանակությամբ ջրի առկայության դեպքում՝ փակ տարածքում։ Այդ պատճառով ծիլերը համարվում են ամենահեշտ աճեցվող բանջարեղեններից մեկը։ Բուսաբանական տեսանկյունից ծիլերը, լիենելով սերմի ծլած սաղմ, էականորեն տարբերվում է բույսի սերմերից։
Ծագում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Լոբու ծիլերը ծագումով Չինաստանից են։ Հին չինական բժշկական գրքերում, ինչպիսիք են «Լին Շու Ծին»-ը և «Շեն Նոն Պըն Ցաո Ծին»-ը, նշվում է, որ սրանք ծլեցվում, ապա չորացվում էին՝ որպես դեղաբույս օգտագործելու համար։ Դրանք անվանում էին «Հուան Ծուան» և օգտագործում էին բժշկական նպատակներով։ Բացի այդ, դաոսականները ծլեցրած հատիկներն օգտագործում էին որպես առողջարար սնունդ։
Նան Սոն դարաշրջանից (հիմնականում 12-րդ դարից) սկսած՝ թարմ ծիլերը սկսել են օգտագործել որպես սնունդ։ Առաջին գրավոր հիշատակումը հանդիպում է Լին Հոնի «Շան Ծիա Ցին Կոն» (չինարեն՝ 山家清供) գրքում, որտեղ նկարագրվում է, թե ինչպես էին Ֆու Ծիան նահանգի Ցուան Ճոուի բնակիչները աշնան փառատոնի նախօրեին սև լոբին ջրում թրմում, այնուհետև ծլեցրած հատիկները տեղադրում ավազով լցված ամաններում, ծածկում փայտե տախտակով և թողնում, որ աճի։ Երբ դրանք աճում էին, ծածկում էին տակառով և թողնում արևի տակ՝ պաշտպանելով քամուց։ Երեք օր անց ծիլերը եփում էին ձեթով, աղով, քացախով և համեմունքներով, իսկ հետո փաթաթում խմորի մեջ՝ որպես ուտեստ։ Դրանք դեղին գույն ունեին և անվանվում էին «Ըխուան Շեն» (չինարեն՝ 鹅黄生, «Սագի դեղին բողբոջ»)։
Սու Սոնի «Թու Ծին Պըն Ցաո» (չինարեն՝ 图经本草) աշխատության մեջ ասվում է.
«Մաշը բանջարեղենների մեջ լավագույններից է»։
«Արեւելյան մայրաքաղաքի երազային հիշողությունները»-ում (չինարեն՝ 东京梦华录, «Տոն Ծին Մըն Խուա Լու») նույնպես մի քանի անգամ հիշատակվում են ծիլերը, օրինակ՝
«Կանաչ լոբին, կարմիր լոբին և ցորենը թրմվում են ջրում՝ ծիլեր աճեցնելու համար։ Դրանք մի քանի սանտիմետր երկարություն են ունենում, կապվում են կարմիր զամբյուղներով ու վառ գունավոր թելերով և կոչվում՝ Ցունշեն (չինարեն՝ 种生)»։
«Հուանգ Ցյուան» և «Ը Հուանգ Շեն» իրական ծիլեր չեն համարվում, դրանք պարզապես մի փոքր ծլած հատիկներ, որոնք դեռ չենն հասել վերջնական փուլին։
Առաջին անգամ «ծիլեր» (չինարեն՝ 豆芽) տերմինը հիշատակվում է Յուան դինաստիայի ժամանակ (1271–1368 թթ.) գրված «Ծիա Ծյու Պի Յոն» (չինարեն՝ 家居必用) գրքում, որտեղ մանրամասն նկարագրվում է ծիլերի աճեցման գործընթացը.
«Մաշը թրմում են ջրում երկու օր, մինչև որ այն ուռչի, ապա հավասար շերտով տարածում են հողի վրա։ Օրվա ընթացքում երկու անգամ ջրում են։ Երբ ծիլերը մեկ մատ երկարություն են ունենում, մաքրում են սերմի կեղևը, այնուհետև լցնում եռման ջրի մեջ և մատուցում՝կոճապղպեղ(չինարեն՝ 姜), կանաչ սոխ (չինարեն՝ 葱), ձեթ(չինարեն՝ 油), աղ (չինարեն՝ 盐) և քացախ (չինարեն՝ 醋) ավելացնելով»։[1]
Արտադրման գործընթաց
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Սերմերն արտածիլելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել կենսունակ սերմեր պարունակող չոր սերմեր։ Ժամանակակից որոշ լոբազգիներ ենթարկվում են ջերմային մշակումների, ինչը կարող է խոչընդոտել դրանց արտածիլմանը։
Լվացված և զտված լոբազգիները լիովին թրջելուց հետո տեղադրվում են մաքուր տարայի հատակին՝ ոչ ավելի, քան մեկ շերտով։ Պահպանվում են դրանք սենյակային ջերմաստիճանում և ամեն օր առնվազն երկու անգամ լվացվում մաքուր ջրով։ Եթե լոբին երկար ժամանակ ջրի մեջ ե մնում և օդի հետ շփում չի ունենում, այն արագ փչանում է, ուստի անհրաժեշտ է կամ օգտագործել հատակին անցքեր ունեցող տարա (օրինակ՝ ծակերով կճուճ կամ հատուկ տարա, ինչպես ցույց է տրված աջ նկարում), կամ էլ յուրաքանչյուր լվացումից հետո ձեռքով թափել ջուրը։ Սերմերը սովորաբար սկսում են ծլել 1-2 օրվա ընթացքում, իսկ մոտ մեկ շաբաթում նրանք ունենում են մի քանի սանտիմետր երկարությամբ նուրբ ցողուններ։ Դրանք պետք է օգտագործել մինչև տերևների, կողմնային արմատների և արմատային թելիկների առաջացումը։
Ծլած լոբու հիմնական ուտելի մասը ցողունն է։ Եթե այն աճում է մթության մեջ, ցողունի գույնը մնում է սպիտակ, իսկ հյուսվածքը դառնում է ավելի նուրբ և խրթխրթան։ Չինական ավանդական մեթոդում ծլման ընթացքում լոբու վրա քարեր են դնում, ինչը ստիպում է բույսին դիմակայել ճնշմանը և արդյունքում ձևավորում է հաստ ու ամուր ցողուն։
Եթե սերմերը երկար չեն մնում, այլ օգտագործվում է հենց առաջին ծիլերը դուրս տալուն պես, ապա այն կոչվում է «ծլած լոբի»։ Դրա համն ու սննդային արժեքը ավելի շատ նման է հենց լոբուն, քան բողբոջներին, և այն համեմատելի է հնագույն «դեղին թերթիկ» (չինարեն՝ «黄卷») կամ «սագի դեղին լոբու ծիլ» (չինարեն՝ «鹅黄豆生») ուտեստների հետ։
Օգտագործման եղանակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ծլած լոբին լայնորեն օգտագործվում է Արևելյան Ասիայի և Հարավարևելյան Ասիայի խոհանոցներում։
Չինական խոհանոցում ծլած լոբին հիմնականում օգտագործվում է եփված վիճակում։ Դրա պատրաստման տարածված եղանակներն են տապակումը, շոգեխաշումը, ապուրներում օգտագործումը և եռացրած ջրով թեթև շփելուց հետո սառը աղցան պատրաստելը։
Տապակելիս այն հաճախ համադրվում է այլ բանջարեղենի կամ մսի հետ։ Օրինակ՝ Ծիան Սյու նահանգի Ճըն Ծիան քաղաքի ավանդական ուտեստը՝ "Արծաթե ծիլերով հավի շերտիկ" (չինարեն՝ 银苗鸡丝), պատրաստվում է մաշի ծլած բողբոջները մանր կտրատած հավի մսի հետ տապակելով։ Շան Սի նահանգում հայտնի է "Տապակած արծաթե բողբոջ" (չինարեն՝ 熘银条), որտեղ մեծ կրակի վրա արագ տապակվում են մաշի ծիլերը, սոխն ու տապակած չիլի պղպեղը՝ պահպանելով խրթխրթան կառուցվածքը։
Չինական Ցին դինաստիայի գրող Յուան Մեյը (չինարեն՝ 袁枚) իր «Սուեյ Յուան խոհարարական գրքում» (չինարեն՝ 随园食单) նշում էր, որ լոբու ծիլերը պետք է լավ տապակել, որպեսզի դրանք փափուկ դառնան և համեմունքների համը լիովին ներծծեն։
Չինաստանի հյուսիսային շրջաններում երբեմն նախ հեռացնում են ծիլերի վերին և ստորին հատվածները, այդ պատճառով տեղական խոհանոցում դրանք երբեմն անվանում են «պատառոտված բանջարեղեն» (չինարեն՝ 掐菜)։
Բացի այդ, երբ ծլած լոբին օգտագործվում է մսի և սոյայի սոուսի հետ շոգեխաշած ուտեստներում, հիմնականում նախընտրում են դեղին լոբու ծիլերը, քանի որ դրանք ավելի հաստ են և ավելի լավ են կլանում ուժեղ համեր։
Ճապոնական և կորեական թերակղզու խոհանոցներում լոբու ծիլերը հիմնականում պատրաստում են տապակելով, ապուրներում օգտագործելով կամ եռացրած ջրով եփելուց հետո որպես սառը նախուտեստ մատուցելով։ Կորեայում, հատկապես, եփված մաշի ծիլերին հաճախ ավելացվում են բիբիմբապի՝ որպես լրացնող բաղադրիչ, կամ օգտագործվում են գյոզայի և մանդուի (կորեական պելմենիների) միջուկի մեջ։
Հարավարևելյան Ասիայում մաշի ծիլերը հաճախ ուտում են հում վիճակում։ Դրանք հաճախ ավելացվում են սառը աղցաններին, օգտագործվում են որպես ապուրների, բրնձային ուտեստների (Pho, Laksa) կամ գարնանային ռոլերի թարմ խավարտ։ Բացի այդ, որոշ երկրներում դրանք թթվասերում են մաղադանոսի, գազարի, կանաչ սոխի կամ բողկի հետ, ինչի արդյունքում ստացվում է թեթև թթվաշ-քաղցր խրթխրթան թթու։
.jpg)
.jpg)
Լոբու ծիլերը ֆոտոսինթեզի շնորհիվ դառնում են կանաչ գույնի, բայց համը չի կորում։ Հաշվի առնելով ծլեցման գործընթացը կարող է բակտերիաների տարածման պատճառ դառնալ, անվտանգությունից ելնելով դրանք պետք է եփվեն կամ տապակվեն մինչ ուտելը[2][3]։
Սնուցում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Մեկ բաժին կանաչ լոբի կամ դեղին լոբի կարող է ձևավորել ավելի քան 10 բաժին լոբու ծիլերի քաշ, ավելացած քաշը հիմնականում ջուր է: Բողբոջման ընթացքում սպառվում են լոբու հիմնական սննդարար նյութերը (շաքար, սպիտակուց, ճարպ), ուստի լոբու ծլիկները ունեն ցածր կալորիականություն, բայց վիտամին C-ն և սննդային մանրաթելերը մեծապես ավելանում են:Մեր ժամանակներում դրանք համարվում են առողջ սնունդ, որը կարող է օգնել քաշի նվազեցման մեջ:
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ 李约瑟 《中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 第245-246页
- ↑ «十大危险常见食物 豆芽鸡蛋食前需妥善处理». www.nsfc.gov.cn. Վերցված է 2019-05-23-ին.(չաշխատող հղում)
- ↑ Nutrition, Center for Food Safety and Applied (2019-04-16). «Fruits, Veggies and Juices from Food Safety for Moms to Be». FDA (անգլերեն). Արխիվացված է օրիգինալից 2022-06-26-ին. Վերցված է 2019-05-23-ին.
Արտաքին հղումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- 黃豆芽：營養成分Արխիվացված է Մայիս 15, 2008 Wayback Machine-ի միջոցով:
- 李约瑟 《中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 第245-248页
 | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Լոբու ծիլեր» հոդվածին։ |
|
