Jump to content

Լագեր (գարեջուր)

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Լագեր
Տեսակbeer style?
Ենթատեսակlow fermentation beer?
 Lager beer Վիքիպահեստում
Գերմանական գարեջրագործության Bitburger-ի մի բաժակ լագեր

Լագեր (թարգմանաբար՝ գերմաներենից «Lagerbier» պահելիս հասունացող գարեջուր), ցածր ջերմաստիճանում եփվող գարեջրի տեսակ[1]։ Լագերները կարող են լինել բաց, սաթագույն կամ մուգ։ Բաց լագերը գարեջրի ամենաշատ սպառվող և առևտրային տեսակն է[2]։ «Լագեր» տերմինը գալիս է գերմաներեն «պահեստ» բառից, քանի որ գարեջուրը պահվում էր խմելուց առաջ, ավանդաբար նույն սառը քարանձավներում, որտեղ այն եփվում էր[3]։

Ինչպես սառը պահեստում հասունացումը, լագերներից շատերն առանձնանում են Saccharomyces pastorianus-ի՝ «ներքևում եփվող» խմորիչի օգտագործմամբ, որը խմորվում է համեմատաբար ցուրտ ջերմաստիճանում։

Ստուգաբանություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Մինչև 19-րդ դարը, գերմանական Lagerbier (de) բառը վերաբերում էր բոլոր տեսակի ներքևում եփվող, ցուրտ պայմաններում պահված սովորական հզորության գարեջուրներին։ Այսօր Գերմանիայում այն հիմնականում վերաբերում է հարավային Գերմանիայի գարեջուրներին[4], «Helles» (բաց) կամ «Dunkles» (մուգ)։ Պիլսները՝ ավելի շատ փրփուր ունեցող, բաց գույնի լագերը, առավել հաճախ հայտնի է որպես «Պիլսներ» կամ «Պիլս»: Այլ լագերների տեսակներ են Bock-ը, Märzen-ը և Schwarzbier-ը: Միացյալ Թագավորությունում, տերմինը սովորաբար վերաբերում է բաց գույնով լագերին, որոնք ստացվել են պիլսներ տեսակից[5]։

Լագերի պատրաստման պատմություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Չեխական լագեր

Թեև գարեջրի սառը պահեստավորումը` «լագերինգը», օրինակ, քարանձավներում տարածված գործընթաց էր միջնադարյան ողջ ժամանակաշրջանում, ներքևում խմորելը, կարծես, առաջացել է տասնհինգերորդ դարի սկզբի հիբրիդացումից[6]։

2011 թվականին մի խումբ հետազոտողներ պնդում էին, որ հայտնաբերել են, որ Saccharomyces eubayanus-ը, որը պատասխանատու է հիբրիդային խմորիչի ստեղծման համար, որն էլ օգտագործվում է լագեր պատրաստելու համար[7][8]։

Ելնելով գարեջրի արտադրամասերի թվից, լագերի պատրաստումը, 1860-ից 1870 թվականներին դարձավ Բոհեմիայի Թագավորությունում գարեջրագործության հիմնական ձևը, ինչպես ցույց է տրված հետևյալ աղյուսակում[9]։

Տարի ընդհանուր գործարաններ Լագեր գարեջրի գործարաններ Լագեր տոկոսային
1860 416 135 32.5%
1865 540 459 85.0%
1870 849 831 97.9%

19-րդ դարում, երբ սառեցման համակարգերը դեռևս գոյություն չունեին, գերմանական գարեջրագործները փորում էին պահեստարաններ լագերացնելու համար և լցնում դրանք մոտակա լճերից ու գետերից ստացված սառույցով, որը գարնանը օգնում էր սառեցնել գարեջուրը։ Ամառվա տապից պահեստարաններն պաշտպանելու համար նրանք տնկում էին շագանակի ծառեր, որոնք ունեն փռված, խիտ հովանոցներ, բայց ոչ խորը արմատներ, որոնք չեն ներխուժում պահեստարաններ։ Այս վայրերում գարեջուր մատուցելու գործընթացը վերածվեց ժամանակակից գարեջրի պարտեզի[10]։

Լագերի աճը կապված էր սառնարանային համակարգերի զարգացման հետ, քանի որ այն հնարավորություն էր տալիս գարեջուր պատրաստել ամբողջ տարին (նախկինում ամռանը գարեջուր պատրաստելը արգելված էր Գերմանիայի շատ վայրերում), և արդյունավետ սառեցումը նաև հնարավորություն տվեց եփել լագերը ավելի շատ վայրերում և պահել այն սառը մինչև մատուցումը[11]։ Առաջին մեծածավալ սառեցված լագերացման տակառները մշակվել են Գաբրիել Սեդելմայերի գարեջրի գործարանի համար Մյունխենում՝ Կառլ ֆոն Լինդեի կողմից 1870 թվականին[11]։

Արտադրության գործընթաց

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Լագերը օգտագործում է սառը խմորման գործընթաց, որին հաջորդում է սառնարանում հնեցումը: Գերմաներեն «Lager» բառը նշանակում է պահեստարան կամ պահեստ: Լագեր պատրաստելու համար սովորաբար օգտագործվող խմորիչը Saccharomyces pastorianus-ն է: Այն մոտ հարազատ է Saccharomyces cerevisiae խմորիչին, որը օգտագործվում է տաք ֆերմենտացված հալուկների համար:

Թեև արգելված է գերմանական Reinheitsgebot-ի ավանդույթով, որոշ երկրներում լագերները կարող են ներառել լրացուցիչ հավելումներ, սովորաբար բրինձ կամ եգիպտացորեն: Հավելումները մուտք գործեցին Միացյալ Նահանգներ՝ գարեջրի արտադրությամբ, որպես գարեջուրը նոսրացնելու միջոց՝ հավասարակշռելու համար վեց շարք ցորենի ներմուծված մեծ քանակությամբ սպիտակուցները: . Հավելումները հաճախ օգտագործվում են գարեջրի արտադրության մեջ՝ մեծ քանակությամբ շաքար ներմուծելու համար և դրանով իսկ մեծացնելով ABV-ն ավելի ցածր գնով, քան ամբողջ ցորենի բաղադրությունը։ Այնուամենայնիվ, կան դեպքեր, երբ հավելումների օգտագործումը իրականում մեծացնում է արտադրության արժեքը[12]։

Հնարավոր է օգտագործել լագերի խմորիչը տաք խմորագործության գործընթացի ժամանակ, օրինակ՝ ամերիկյան գոլորշիով գարեջրի դեպքում, իսկ գերմանական Altbier-ը և Kölsch-ը եփում են բարձր խմորիչ Saccharomyces cerevisiae-ի միջոցով տաք ջերմաստիճանում, բայց վերջին սառը պահեստավորման փուլում դասակարգվում են որպես obergäriges lagerbier (վերին ֆերմենտացված գարեջուրներ)[13][14]։

Տեսակներ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Լագերները գույնով տատանվում են չափազանց բացից մինչև կարմրագույն, ինչպիսիք են Վիեննայի լագերը, և ավարտվում են մուգ բրոնզագույն և սև, ինչպիսիք են ՝ Dunkel-ը ու Schwarzbier-ը։ Գույնի խորությունը գալիս է գարեջրի մեջ օգտագործվող հատուկ հացահատիկի խառնուրդից։ Ավելի բաց լագերները օգտագործում են չբոված գարի և նույնիսկ կարող են ավելացնել այլ հատիկներ, ինչպիսիք են բրինձը կամ եգիպտացորենը, որպեսզի գույնը բացացնեն և համը ապահովեն ավելի հստակ ու վերջնական ձևով։ Ավելի մուգ լագերները օգտագործում են բոված ձավարեղեն և հացահատիկ, նույնիսկ թեթևակի այրված, բուրմունք ստեղծելու համար:

Բաց լագեր

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Չեխական պիլսեներ գարեջուր
Ջոզեֆ Գրոլը, որը երբեմն կոչվում է «Պիլսների հայր"[15]

Աշխարհում ամենատարածված լագերները բաց լագերներն են: Այս թեթև լագերների համը սովորաբար մեղմ է, և արտադրողները հաճախ խորհուրդ են տալիս, որ խմիչքները մատուցվեն սառեցված:

Բաց լագերը շատ բաց կամ ոսկեգույն լագեր է՝ թույլ բաղադրությամբ և բարձրորակ դառը փրփուրով։ Այս գարեջրի պատրաստման գործընթացը զարգացավ 19-րդ դարի կեսերին, երբ Գաբրիել Սեդլմայրը, բաց գարեջրի պատրաստման տեխնիկան վերադարձրեց Գերմանիայի Սպատեն գարեջրի գործարան և կիրառեց այն գոյություն ունեցող գարեջրի պատրաստման մեթոդների վրա[16]։

Այս մոտեցումն ընդունվեց այլ գարեջրի գործարանների կողմից, հատկապես Pilsner Urquell Brewery-ն Բոհեմիայում (այժմ՝ Չեխիայի Հանրապետության մաս), որտեղ Յոզեֆ Գրոլն արտադրեց առաջին պիլսներ գարեջուրը: Ստացված բաց գույնի, թեթև, կայուն գարեջուրները մեծ հաջողություն ունեցան և աստիճանաբար տարածվեցին աշխարհով մեկ՝ դառնալով այսօր աշխարհում սպառվող գարեջրի ամենատարածված ձևը[17]։

Մեկ այլ բաց լագերների տեսակն է Helles-ը, որը ծնունդ է առել Մյունխենից:

Սաթե լագեր

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Oktoberfest Maerzen

Սաթե լագերները սովորաբար ավելի մուգ գույն ունեն, քան բաց լագերները, հաճախ՝ խոր վառ կամ սաթե գույնով: Սաթե լագերի հայտնի տեսակներից են Märzen-ը, որն ավանդաբար պատրաստվում է Մյունխենում Oktoberfest-ի տոնակատարության համար, Bock-ը, որը բարձր ալկոհոլային պարունակությամբ ամբեր լագեր է՝ ծագմամբ Գերմանիայի կենտրոնական Einbeck քաղաքից, և լայն տարածում ունեցող Vienna լագերը:

Vienna լագերի ոճը մշակվել է Անտոն Դրեհերի կողմից 1830-ականների վերջին: 1833 թվականին Գաբրիել Սեդելմայերի հետ Անգլիա և Շոտլանդիա կատարած ճանապարհորդության ժամանակ, Դրեհերը սովորեց բաց ածիկի պատրաստման գործընթացը։ Դրեհերը համակցեց բաց ածիկի պատրաստման տեխնիկան սառը ներքում խմորման հետ՝ օգտագործելով Սեդլմայրի կողմից իրեն տրված խմորիչը: 1840 թվականի վերջերին Անտոն Դրեհերը սկսեց վարձակալել պահեստարան՝ իր գարեջուրը հնեցնելու սառը պայմաններում, ինչը կոչվում է "լագերացում": Արդյունքում ստացված գարեջուրը եղավ մաքուր համով և ժամանակի համեմատ համեմատաբար բաց՝ շնորհիվ մոխրազերծ "Անգլիական" տաք օդով չորացնող սառցարանների օգտագործման, ինչը հանգեցրեց բաց սաթե գույնի[18]:8–18։

Գարեջրի ոճը հայտնի դարձավ միջազգայնորեն, մասնավորապես Դրեհեր գարեջրի գործարանային ռեստորանի և գարեջրի սրահի շնորհիվ 1867 թվականին Փարիզում կայացած միջազգային ցուցահանդեսում, և սկսեց կրկնօրինակվել գերմանացի ներգաղթյալների կողմից հիմնադրված ԱՄՆ-ամերիկյան լագեր գարեջրագործություններից շատերի կողմից[18]:32–34:1872 թվականին Franziskaner-Leistbräu գարեջրագործարանը պատրաստեց առաջին սաթե գույնի Oktoberfest-Märzen-ը, որը նույնպես Vienna ոճի գարեջուր էր ՝ պատրաստված բարձրորակ[18]:61–62։

Վիեննայի լագերի ոճը պահպանվել է մինչ օրս, հիմնականում շնորհիվ 1980-ականների և 1990-ականների Միացյալ Նահանգներում առաջացող միկրոգարեջրագործության, տնային գարեջրի և արհեստական ​​գարեջրի տեսարանի[18]:90։ Ամերիկյան արհեստագործական գարեջրի շարժման ազդեցության շնորհիվ, Vienna լագերը կրկին կարելի է գտնել Եվրոպայում, այդ թվում ավանդական ավստրիական գարեջրագործարաններում, ինչպիսիք են Ottakringer-ը և Schwechater-ը, որոնք այս բաց սաթե գարեջրի ոճը կրկին ներառել են իրենց գարեջրի տեսականիում[18]:93։

Vienna լագերը սովորաբար ունի պղնձի կամ կարմրավուն-շագանակագույն գույն, ցածր դառնություն, ցածր փրփուրային տեսք, ածիկի բուրմունք և 4.8–5.4% ալկոհոլ ըստ ծավալի[19]:

Մուգ լագեր

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Գերմանական Դունկել գարեջուր

Բաց լագերները տարածված չէին մինչև 19-րդ դարի վերջը, երբ տարածվեց ավելի բաց տապակած ածիկի օգտագործումը[20]։ Մուգ լագերները կարող են կոչվել Dunkel, tmavé կամ Schwarzbier՝ կախված տարածաշրջանից, գույնից կամ պատրաստման եղանակից:

Tmavé-ն չեխերեն նշանակում է «մութ». գարեջուրները, որոնք այնքան մուգ են, որ սև են, կոչվում են černé pivo, «սև գարեջուր»[21]։ Dunkel-ը գերմաներեն նշանակում է «մութ»: 4,5% -ից 6% abv-ով Dunkel-ն ավելի թույլ է, քան Doppelbock-ը` ավելի թունդ մուգ բավարական գարեջուրը: Դանկելը Բավարիայի շրջանների և գյուղերի բնօրինակ տեսակն էր[22]։ Schwarzbier-ը, շատ ավելի մուգ, գրեթե սև գարեջուր՝ շոկոլադի կամ լորձաթաղանթի նմանվող բույրով, պատրաստում են Սաքսոնիայում և Թյուրինգիայում:

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ Briggs, D.E.; Boulton, C.A.; Brookes, P. A.; and Stevens, R. Brewing, 2004, CRC. 0-8493-2547-1 p. 5.
  2. ↑ «A Guide to Lagers » Brewer World-Everything about beer is here». Brewer World-Everything about beer is here. 2021 թ․ ապրիլի 5. Վերցված է 2021 թ․ հունիսի 19-ին.
  3. ↑ «What is a Lager?». Happy Hour City. 2018 թ․ ապրիլի 2. Արխիվացված է օրիգինալից 2021 թ․ հունիսի 24-ին. Վերցված է 2021 թ․ հունիսի 19-ին.
  4. ↑ «Willkommen beim Deutschen Brauer-Bund: Helles Lager/Export». brauer-bund.de (գերմաներեն). Արխիվացված է օրիգինալից 2015 թ․ սեպտեմբերի 23-ին. Վերցված է 2015 թ․ սեպտեմբերի 3-ին.
  5. ↑ «Pils is arguably the most successful beer style in the world». The German Beer Institute. Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ հոկտեմբերի 19-ին.
  6. ↑ Greenwood, Veronique (2022 թ․ դեկտեմբերի 7). «Before Beer Became Lager, a Microbe Made a Mysterious Journey». The New York Times (ամերիկյան անգլերեն). ISSN 0362-4331. Վերցված է 2022 թ․ դեկտեմբերի 20-ին.
  7. ↑ «500 years ago, yeast's epic journey gave rise to lager beer». Geneticarchaeology.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2014 թ․ նոյեմբերի 9-ին. Վերցված է 2014 թ․ ապրիլի 8-ին.
  8. ↑ Libkind, D; Hittinger, CT; Valério, E; և այլք: (2011 թ․ օգոստոսի 22). «Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast». Proceedings of the National Academy of Sciences. 108 (35): 14539–14544. doi:10.1073/pnas.1105430108. PMC 3167505. PMID 21873232.
  9. ↑ Pasteur, Louis, Studies in Fermentation, 1879. English translation reprinted 2005 Beerbooks.com 0966208420 p. 10. Citing Moniteur de la Brasserie, 23 April 1871.
  10. ↑ Schäffer, Albert (2012 թ․ մայիսի 21). «120 Minuten sind nicht genug» [120 minutes aren't enough]. Frankfurter Allgemeine Zeitung (գերմաներեն). Վերցված է 2016 թ․ հոկտեմբերի 11-ին.
  11. ↑ 11,0 11,1 James Burke (1979). «Eat, Drink, and Be Merry». Connections. Սերիա 8 (անգլերեն). Event occurs at 41 (49 minutes). BBC.
  12. ↑ Charles Bamforth (2003). Beer: Tap into the Art and Science of Brewing, Second Edition. Oxford University Press. ISBN 0-19-515479-7.
  13. ↑ Jeff Alworth (2015). The Beer Bible The Essential Beer Lover's Guide. Workman Publishing. էջ 234. ISBN 978-0-7611-8498-0.
  14. ↑ Ray Daniels (1998). Designing Great Beers The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles. Brewers Publications. ISBN 978-0-9840756-1-4.
  15. ↑ «Josef Groll – Vater des Pils» (German). Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ ապրիլի 26-ին. Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 15-ին.{{cite web}}: CS1 սպաս․ չճանաչված լեզու (link)
  16. ↑ «The History of Lager».
  17. ↑ «Lager Beer Styles, European All-malt Pilsener». Beermonthclub.com. Վերցված է 2014 թ․ ապրիլի 8-ին.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 18,3 18,4 Krennmair, Andreas (2020). Vienna Lager. Amazon Digital Services LLC – Kdp. ISBN 979-8650933434.
  19. ↑ «2021 Great American Beer Festival® Competition Style List, Descriptions and Specifications» (PDF). Great American Beer Festival. Վերցված է 2021 թ․ հոկտեմբերի 15-ին.
  20. ↑ «German Beer Guide: Dunkel». www.germanbeerguide.co.uk. Արխիվացված է օրիգինալից 2010 թ․ հունիսի 9-ին. Վերցված է 2010 թ․ մայիսի 26-ին.
  21. ↑ «Pražský Most u Valšů at Beer Culture». www.beerculture.org. Վերցված է 2010 թ․ սեպտեմբերի 28-ին.
  22. ↑ «Dunkel». German Beer Guide. 2004 թ․ օգոստոսի 1. Արխիվացված է օրիգինալից 2010 թ․ հունիսի 9-ին. Վերցված է 2012 թ․ օգոստոսի 14-ին.
Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Լագեր (գարեջուր)» հոդվածին։
 ⛭ 
  Բառարաններ և հանրագիտարաններ
Չափորոշչային վերահսկողություն
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Լագեր_(գարեջուր)&oldid=10283430» էջից