Ժուլիեն

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Ժուլիեն
julienne
Carrots Julienne.jpg
Գազարի ժուլիեն
Ֆրանսիական խոհանոց
Ծագում
Տեսակկտրվածք
Առաջացման երկիրՖրանսիա Ֆրանսիա
Բաղադրամասեր
Հիմնականբանջարեղեն
Commons-logo.svg Julienning Վիքիպահեստում
Ժուլիեն կոկոտամանի մեջ[1]

Ժուլիեն (ֆր.՝ julienne [Ն 1]), ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ, բանջարեղենը բարակ շերտերով կտրատելու եղանակ, որը օգտագործվում է հատկապես ամառային ապուրներ և աղցաններ պատրասելու ժամանակ[2]։ Ստուգաբանության վերաբերյալ տեսակետ կա, որ առաջացել է Julienne ֆրանսիական կանացի անունից։ Առաջին անգամ շերտատման այս եղանակը (6 սմ երկարություն և 2 մմ լայնություն) հիշատակել է ֆրանսիացի շեֆ-խոհարար Ֆրանսուա Մասսոիալոն1722 թվականին հրատարակված իր խոհարարական գրքում[1]։

Ժամանակակից խոհարարության մեջ այս տերմինը նշանակում է թարմ բանջարեղենների սառը մշակում (կտրատել), որոնք այդ վիճակում ավելացվում են ապուրների և թանձրուկների մեջ։ Այդպիսով արագանում է մատղաշ բանջարեղեններից կամ դրանց ընձյուղներից ուտեստների պատրաստումը՝ դարձնելով այն ավելի նրբահամ[3]։ Գործնականում դա նշանակում է, որ ժուլյեն ասելով հիմնականում հասկանում են պտղարմատների դեպքում ձողանման շերտատելը, իսկ սոխի և լոլիկի դեպքում բարակ օղակներով շերտատելը։

Աղցանները, որոնք պատրաստված են այս եղանակով բարակ շերտատած բանջարեղեններից, անվանում են ժուլիեն, իսկ ապուրները, որոնց մեջ ավելացվում են այդ եղանակով շերտատած բանջարեղենները, անվանում են սուպ-ժուլիեն։ Ստուգաբանության տեսանկյունից այդ ապուրները նման են ռուսական մածնաբրդոշին[4]։

Ռուսական խոհանոցում ժուլիեն են անվանում թթվասերի կամ սերուցքի մեջ (բեշամել սպիտակ սոուս) պանրի քերուկի շերտով ծածկված սնկերից պատրաստվող այն ուտեստները, որոնք եփվում են ջեռոցում։ Հիմնականում եփվում և մատուցվում է կոկոտամաններով՝ առանձին չափաբաժինների համար նախատեսված պոչավոր մետաղական կամ հրակայուն ամաններով (ֆր.՝ cocotte - հավ բառից)[1]։

Ժուլիեն պատրաստում են նաև հավի մսից և ծովամթերքներից[5]։

Նշումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Անվան ստուգաբանությունը պարզված չէ, սակայն համարվում է, որ այն առաջացել է Ֆրանսիական կանացի Julienne անունից[2]։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]