Ժուլիեն
 julienne | |
|---|---|
 Գազարի ժուլիեն | |
| Ֆրանսիական խոհանոց | |
| Ծագում | |
| Տեսակ | կտրվածք |
| Առաջացման երկիր |  Ֆրանսիա |
| Բաղադրամասեր | |
| Հիմնական | բանջարեղեն |
 Julienning Վիքիպահեստում | |
Ժուլիեն (ֆր.՝ julienne [Ն 1]), ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ, բանջարեղենը բարակ շերտերով կտրատելու եղանակ, որը օգտագործվում է հատկապես ամառային ապուրներ և աղցաններ պատրասելու ժամանակ[2]։ Ստուգաբանության վերաբերյալ տեսակետ կա, որ առաջացել է Julienne ֆրանսիական կանացի անունից։ Առաջին անգամ շերտատման այս եղանակը (6 սմ երկարություն և 2 մմ լայնություն) հիշատակել է ֆրանսիացի շեֆ-խոհարար Ֆրանսուա Մասսոիալոն1722 թվականին հրատարակված իր խոհարարական գրքում[1]։
Ժամանակակից խոհարարության մեջ այս տերմինը նշանակում է թարմ բանջարեղենների սառը մշակում (կտրատել), որոնք այդ վիճակում ավելացվում են ապուրների և թանձրուկների մեջ։ Այդպիսով արագանում է մատղաշ բանջարեղեններից կամ դրանց ընձյուղներից ուտեստների պատրաստումը՝ դարձնելով այն ավելի նրբահամ[3]։ Գործնականում դա նշանակում է, որ ժուլյեն ասելով հիմնականում հասկանում են պտղարմատների դեպքում ձողանման շերտատելը, իսկ սոխի և լոլիկի դեպքում բարակ օղակներով շերտատելը։
Աղցանները, որոնք պատրաստված են այս եղանակով բարակ շերտատած բանջարեղեններից, անվանում են ժուլիեն, իսկ ապուրները, որոնց մեջ ավելացվում են այդ եղանակով շերտատած բանջարեղենները, անվանում են սուպ-ժուլիեն։ Ստուգաբանության տեսանկյունից այդ ապուրները նման են ռուսական մածնաբրդոշին[4]։
Ռուսական խոհանոցում ժուլիեն են անվանում թթվասերի կամ սերուցքի մեջ (բեշամել սպիտակ սոուս) պանրի քերուկի շերտով ծածկված սնկերից պատրաստվող այն ուտեստները, որոնք եփվում են ջեռոցում։ Հիմնականում եփվում և մատուցվում է կոկոտամաններով՝ առանձին չափաբաժինների համար նախատեսված պոչավոր մետաղական կամ հրակայուն ամաններով (ֆր.՝ cocotte - հավ բառից)[1]։
Ժուլիեն պատրաստում են նաև հավի մսից և ծովամթերքներից[5]։
Նշումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ Անվան ստուգաբանությունը պարզված չէ, սակայն համարվում է, որ այն առաջացել է Ֆրանսիական կանացի Julienne անունից[2]։
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 «Кокотница: что это такое? Кухонный ликбез»։ www.superposuda.ru։ Վերցված է 2020-08-26
- ↑ 2,0 2,1 «Жюльен что это такое»։ Студия танца “Maya” (ռուսերեն)։ 2019-12-11։ Վերցված է 2020-08-23(չաշխատող հղում)
- ↑ «Жульен – как его правильно готовить? – Всё самое интересное!» (ռուսերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2020-09-23-ին։ Վերցված է 2020-08-23
- ↑ «Рецепт: Жюльены не только французские - Зимой и летом - РЕЦЕПТИКИ - Каталог статей - ЛИНИИ ЖИЗНИ»։ www.crown6.org (ռուսերեն)։ Վերցված է 2020-08-23
- ↑ «Грибной жюльен - рецепт приготовления. Жюльен из грибов, рецепт.»։ avtosvidos.ru (ռուսերեն)։ Վերցված է 2020-08-23
Արտաքին հղումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- «Ժուլիեն շամպինիոնով»։ cooks.am։ Վերցված է 2020-08-23
- «Жюльен с шампиньонами, ветчиной и паприкой – пошаговый рецепт с фотографиями»։ www.koolinar.ru (ռուսերեն)։ Վերցված է 2020-08-23